东北农业大学2021年12月《食品化学》期末考核试题库及答案参考60

东北农业大学2021年12月食品化学期末考核试题库及答案参考1. 均相物系的分离 名词解释参考答案：须造成一个两相物系，且根据物系中不同组分某种物性的差异，使其中某个组分或某些组分从一相转移而达到分离的目的。2. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D3. 泡化碱作为双氧水的稳定剂，有许多优点，也存在着一些缺点，下列不属于该产品缺点的是( )A、易擦伤织物B、织物白度较差C、易沾污设备参考答案：B4. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。5. 何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，简析它们对精梳质量和制成率的影响。(至少4个)将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛毛条头道针毛条二针毛条三针精梳毛条四针毛条末针 精梳机工艺参数的影响： 喂入根数和总喂入量：在喂入条重一定时，增加喂入根数可使喂入厚薄均匀，一般喂入根数不变。当喂入根数一定时，增加喂入条重可使产量增加，但单位重量纤维受针数会减少，会影响梳理质量。一般，根据梳理质量要求定。当输理质量要求高时，总喂入量应轻些，反之重些。 喂入长度： 喂入长度大，梳理质量差，产量高，制成率高。 拔取隔距：拔取隔距大，梳理质量好，但制成率低，一般根据纤维长度及梳理质量要求定。 出条重量：主要考虑四针定量要求，一般加工细毛时轻一些。加工粗长羊毛和粘纤时可重些。 针号及针密：由于条子定量逐步减轻，纤维伸直。为加强纤维控制，针号与针密逐步增大。 6. 假塑性流体 名词解释参考答案：受到切应力时就开始流动，但流变曲线的斜率随剪切应力的增大而减小，即粘度随切应力或剪切速率的增大而不断减小，剪切速率减低后，粘度随之而增高的这种流体。7. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配8. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥9. 棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？(1)预并条机条卷机(条卷工艺) 特点：设备结构简单，对纤维伸直作用较好。制成小卷层次清，不粘卷，但小卷横向条痕明显，不匀大。 (2)条卷机并卷机(并卷工艺) 特点：此工序制成小卷，横向均匀度好，有利于精梳时钳板的可靠握持，但小卷退卷易粘连发毛，机器动力消耗大。 (3)预并条机条并卷联合机(条并卷工艺) 特点：由于牵伸倍数和并合数较大，改善了纤维伸直度和小卷均匀度，但条并卷联合机占地面积大，且小卷易粘连，对车间温湿度要求高。 10. 三足式离心机：主要构件有( )等。参考答案：转鼓体、主轴、外壳、电动机11. 直接染料除用于棉纤维的染色外，还常用于下列哪种纤维的染色( )A、涤纶纤维B、粘胶纤维C、腈纶纤维参考答案：B12. 德国慕尼黑国际饮料及液体食品技术博览会drinktec，是全球饮料及液体食品技术行业首屈一指的展德国慕尼黑国际饮料及液体食品技术博览会drinktec，是全球饮料及液体食品技术行业首屈一指的展览会。( )正确答案：13. 分离因数 名词解释参考答案：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。14. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误15. 什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？严谨反应是指某一种氨基酸的缺乏可导致细菌tRNA和rRNA生物合成大幅度地降低的现象。产生严谨反应的直接原因是空载的tRNA进入核糖体的A部位，从而激发Rel蛋白的活性。Rel蛋白催化ppGpp或pppGpp的形成，ppGpp或pppGpp作为别构效应物改变RNA聚合酶的构象，最终导致tRNA和rRNA合成的降低。某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应是因为它们能够抑制氨酰-tRNA(包括空载的tRNA)进入A部位，这样Rel蛋白就不能被激活。16. 以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓度随着铁离子变化而表现出的波动不是通过基因转录的调节而实现的。(1)转铁蛋白手体mRNA的5-端含有一个特殊的发夹结构，可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合，后来证明这种特殊的蛋白质其实就是顺乌头酸酶。然而这种蛋白质因子只有在高浓度的铁离子的存在下，才有活性。当这种蛋白质因子与转铁蛋白受体mRNA的5-端发夹结构结合以后，就阻止了转铁蛋白的合成；当上述发夹结合没有结合蛋白质的时候，转铁蛋白受体可正常地合成。 (2)铁蛋白mRNA的3-端含有5个特殊的发夹结构，也可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合。当细胞内铁离子浓度比较高的时候，该蛋白质因子有活性，能与发夹结构结合。铁蛋白mRNA的3-端上的发夹结构因结合了蛋白质以后，稳定性提高，可以更为有效地作为模板，因而翻译的效率将有所提高；当上述发夹结构没有结合蛋白质的时候，铁蛋白mRNA很容易降解，翻译的效率大幅度降低。 (3)可使用Northern blotting确定转录效率在高铁和低铁两种情况下有无变化。或者使用突变的方法去除两种蛋白质mRNA的发夹结构，更测定翻译效率的变化。 17. 染料分子与纤维中的氨基发生反应生成“染料-纤维”化合物而进行染色的是( )。A.活性染料B.酸性染料C.分散染料D.还原染料参考答案：A18. 香料(名词解释)参考答案：又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香料的原料，可以是单体，也可以是混合物。19. 蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。( )蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。()正确20. 浴比 名词解释参考答案：浸染时染液质量与被染物质量之比。由于染色介质一般为水，则习惯上将染液体积(L)与被染物质量(kg)之比称为浴比。21. 两辊压片机：由( )构成。参考答案：可折式进料斗和两个旋转的进料辊22. 写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精梳质量及落纤率的因素？落入落毛中的最长纤维长度为L1=R 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度： L=(L1+L2)/2=(R+R-F)/2=R-F/2 纤维头端受梳次数K=R-a/F 由上式分析： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F：随F增加，L及K减小，精梳质量变差，落纤率下降。 梳理死区a：a增大，K减少，梳理质量较差。 23. 大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。 (A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。(A)高于(B)低于(C)等于(D)相似于B24. 加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。( )加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。()错误25. 化妆品(名词解释)参考答案：是指以涂擦、喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，已达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。26. 常见的混合操作机械参考答案：粉粒物料混合机、低粘度液态物料搅拌机、高粘度稠浆料和粘弹性物料捏和机、乳浊液或悬浮液的均质机和胶体磨等27. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B28. 油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：29. 食品包装专用技术方法参考答案：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。30. 食品工业喷雾干燥系统常采用( )流方式。A.并B.逆C.混D.错参考答案：A31. 目前应用最广的印花机属于( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机D、转移印花机参考答案：B32. 一个正常的喂得很好的动物用14C标记甲基的乙酸静脉注射，几小时后动物死了，从肝脏中分离出糖原和甘油三酯，测一个正常的喂得很好的动物用14C标记甲基的乙酸静脉注射，几小时后动物死了，从肝脏中分离出糖原和甘油三酯，测定其放射性的分布。(1)预期分离得到的糖原和甘油三酯放射性的水平是相同还是不同?为什么?(2)利用结构式指出甘油三酯中哪些碳原子被大量标记?动物不能净转变乙酸成糖，但能直接将乙酸转变成脂酸，后者将参入到甘油三酯的合成中，因此脂类比糖类标记得多。虽然从乙酸不能净合成糖，但14C将在糖中出现，因为一些14C-乙酸将进入三羧酸循环，并将14C提供给葡萄糖异生作用的前体库。 在甘油三酯中，标记主要出现在脂酰链的相间隔的位置上，如下式所示： 33. 变性蛋白质的特点是_。 (A)共价键被破坏 (B)能结晶 (C)溶解度增加 (D)生物学活性丧失变性蛋白质的特点是_。(A)共价键被破坏(B)能结晶(C)溶解度增加(D)生物学活性丧失D34. 修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )正确答案：35. 含有磺酸基的表面活性剂是属于下列哪一类型( )A、阴离子B、非离子C、阳离子参考答案：A36. 基因转录的方向是从_端到_端。基因转录的方向是从_端到_端。5-端$3-端37. 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。( )凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()正确；38. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD39. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包装技术。40. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门41. 在典型生长曲线中，细胞形态最大的生长期是( )。A.延滞期B.指数期C.稳定期D.衰亡期参考答案：A42. 世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。( )正确答案：对43. 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。( )酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。()正确44. 在肌肉中，肌质网所起的作用是_在肌肉中，肌质网所起的作用是_钙泵的作用，他可通过释放和收回钙离子来调节肌肉的收缩和舒张45. 蚕丝精练后处理水洗应遵循的原则是( )A、快速降温B、逐步降温C、室温水洗参考答案：B46. 指出下列线圈图(图49)所表示的织物组织结构名称，并画出图7、图8、图9的编织图。指出下列线圈图(图49)所表示的织物组织结构名称，并画出图7、图8、图9的编织图。$47. F菌株与F菌株结合后的结果都是F菌株。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：48. 论述从原料到纺纱如何减少成纱的棉结杂质。论述从原料到纺纱如何减少成纱的棉结杂质。(1)原棉性质 A、原棉本身杂质、不孕籽、棉籽、破籽多，杂质多。 B、成熟度 成熟度低纤维细度细、抗弯、抗压、抗打击性能差，短绒率高、僵棉与棉结杂质多。应选择成熟度正常的纤维。 C、短绒 短纤维多，梳理及牵伸过程中难控制，易缠绕、扩散粘附成棉结。 D、轧棉质量 轧棉方式及轧棉质量的好坏影响原棉中棉结、索丝、含杂短绒的多少。 E、原棉线密度 纤维细长，抗弯能力差，易形成棉结。 F、原棉回潮率 回潮率高，纤维刚性差，易形成棉结。摩擦系数大，杂质难去除。 (2)纺纱工序 要求去除棉结杂质，防止杂质破碎及新棉结产生。 A、清钢合理分工 开清棉工序设置合理工艺参数去除粘附性小的大杂，防止杂质破碎，达到一定的除杂效率，并且落棉率应加以控制。 梳棉工序设置合理工艺参数去除棉结及小的杂质，机器各部位应保证一定的除杂效率，同时落棉率应加以控制，最后生条含杂率控制一定指标。 B、提高分梳质量(合理的梳棉工艺)心脏工序 喂入棉卷结构良好：开松充分，避免束丝，棉箱中棉避免多翻滚，横向纵向均匀。 紧隔距强分梳：隔距准、紧、针布锋利光洁，梳理良好，提高纤维平行顺直度。 减少搓转：减少返花、绕花(锡林、刺辊速比) 增加分梳件：分梳板、固定盖板。 除尘刀：低刀(落杂大、)大角度(回收)。 刺辊速度过高、纤维损伤大。道夫转移率过高分梳次数少。 减少纤维损伤，防止短绒产生。增加短绒排除。 C、精梳工序除杂最有效的工序 D、温湿度：设置合理的温湿度，防止纤维扩散、静电等，提高可纺性。 E、并、粗、细部分提高纤维平行顺直，纱通道光结，防止纤维缠结。 F、加强除尘 49. 乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。( )乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。()正确；50. 人工制冷 名词解释参考答案：人工制冷是指利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间断地吸热，然后散热于周围环境中。51. 直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_、_、_后，用显微镜的_观察计数每个视野的菌数。0.01 1cm2 经干燥固定革兰氏染色油镜52. PA( )。A.等规聚丙烯B.聚酰胺C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：B53. 根据与机体亲缘关系，可将抗原分为( )。A.异种抗原B.自身抗原C.有丝分裂原D.异嗜性抗原E.同种异型抗原参考答案：ABDE54. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D55. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。56. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：57. 牛奶、白酒、酱油等适宜的罐装方法是( )。A、常压法B、等压法C、真空法D、虹吸法牛奶、白酒、酱油等适宜的罐装方法是( )。A、常压法B、等压法C、真空法D、虹吸法参考答案：A58. 黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的连接方式主要有两种：_和_。糖苷$O-糖苷$N-糖苷59. 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品参考答案：C60. 降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体。操作条件下气体流量为23降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体。操作条件下气体流量为23500m3h。已知颗粒密度为4000kgm3。假设气体入室时颗粒在气流中均匀分布。试分别求直径为100m和50m的颗粒在此降尘室能够被除去的百分数。正确答案：1004688100,4688