2022年中式烹调师(中级)资格考试模拟试题(100题)含答案第21期

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资源描述
2022年中式烹调师(中级)资格考试模拟试题(100题)含答案1. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。(A)A、形态B、原料C、调料D、颜色2. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状3. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。(B)A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素4. 【单选题】黄酒的颜色一般为,清澈、有透明感,贮藏的时间越长,颜色越深,质量越好。(A)A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄5. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。()6. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。(C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本7. 【判断题】根据食品卫生法规定,食品生产经营人员每月必须进行健康检查。()8. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。()9. 【单选题】是符合设备安全操作规范的。(D)A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间10. 【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合11. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。()12. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。()13. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1214. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。()15. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。(D)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法16. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜,用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。()17. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。(D)A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮18. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。(D)A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉19. 【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略20. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性21. 【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软22. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。(D)A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性23. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,可保持3小时。(A)A、30B、20C、10D、524. 【单选题】在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是。(B)A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质25. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。(A)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网26. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。()27. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。(D)A、60B、45C、30D、1528. 【判断题】菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。()29. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率30. 【单选题】烧制过程中,用火应以为宜。(C)A、微火B、小火C、中等小火D、中火31. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。()32. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。(B)A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少33. 【判断题】按采收的季节来分,57月采收的姜为子姜,910月采收的为老姜,其口味.用途有别。()34. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料35. 【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金36. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()37. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E38. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨39. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。(D)A、30B、50C、70D、9040. 【单选题】对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段41. 【单选题】煮制法加工的原料多为整料,亦可是刀口状态的原料。(C)A、大型B、中型C、小型D、微型42. 【单选题】牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。(D)A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大43. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。(B)A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物44. 【单选题】中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(B)A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法45. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。(B)A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐46. 【单选题】猪颈肉,肥肉多、肉质老、肉色红。(C)A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多47. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。(C)A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性48. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。(A)A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸49. 【判断题】某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。()50. 【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最火的为各类和。(D)A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素51. 【单选题】蔬菜的品质鉴定,主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。(C)A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度52. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好,色泽鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味。()53. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。(B)A、全部B、多数C、一般D、少数54. 【判断题】煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。()55. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生的缘故。(B)A、酶解B、酸败C、水解D、分解56. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。()57. 【判断题】文蛤为软体动物,肉质较小,桔黄色。()58. 【单选题】葛仙米干燥后为,形如圆珠,也有小片形的。(C)A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色59. 【判断题】主辅料的配菜,它们之间的重量比一般不要低于4:1。()60. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物,污染食物。(A)A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物61. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡62. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准63. 【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。()64. 【单选题】下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是。(B)A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜65. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多66. 【单选题】猪元宝肉,、肉质较嫩、肉色红润。(B)A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多67. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的来进行检验。(D)A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验68. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C)A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系69. 【单选题】食源性疾病不包括。(A)A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒70. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。()71. 【单选题】板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,时间较长,风味独特。(C)A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存72. 【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。()73. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性74. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。(B)A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容75. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。()76. 【单选题】厨房的宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备77. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型78. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。()79. 【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。()80. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。()81. 【判断题】调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。()82. 【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。(C)A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救83. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。(C)A、形体B、线条C、形态D、形式84. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。(C)A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好85. 【单选题】插花法是将原料,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。(A)A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片86. 【单选题】损耗率与的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率87. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱88. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。()89. 【单选题】草鱼开片出肉加工时,最后要将用刀剔除。(D)A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺90. 【单选题】在有主辅料的情况下,配菜要主辅料之间的关系。(A)A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正91. 【单选题】从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。(D)A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求92. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()93. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()94. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。(C)A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体95. 【判断题】柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。()96. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除,这样可保持原料的酥脆口感。()97. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮98. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形态C、形状D、规格99. 【单选题】水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。(B)A、150克糖,15克水B、150克糖,25克水C、150克糖,35克水D、150克糖,50克水100. 【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。(B)A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色
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