2022年西式面点师（中级）模拟考试及复审考试题含答案80

2022年西式面点师（中级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）3. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电4. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性5. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）6. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻7. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干8. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法9. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源10. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间11. 【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin12. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短13. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性14. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司15. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅16. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合17. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性18. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要19. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer20. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮21. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻22. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法23. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆24. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟25. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.126. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333327. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶28. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电29. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定30. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水31. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）32. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）33. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本34. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）35. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味36. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）37. 【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）38. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理39. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一40. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%41. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点42. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨43. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁44. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发45. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品46. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）47. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类48. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻49. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺50. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的51. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）52. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间53. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分54. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用55. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密56. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量57. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种58. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）59. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸60. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好61. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损62. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）63. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱64. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油65. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法66. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利67. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料68. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠69. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形70. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度71. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗72. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点73. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准74. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）75. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速76. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液77. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味78. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木79. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类80. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（A）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成81. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸82. 【单选题】淀粉、双糖的消化主最新解析 要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部83. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子84. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度85. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）86. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色87. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）88. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）89. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油90. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味91. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素92. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法93. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度94. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）95. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化96. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色97. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司98. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐99. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化100. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法