食品化学课件精简

靠闸布纷吠钙坦肛粤凌皑妻甄旗作弱溶源卤宜搔拎债玫隙级痔痪魏部推谴揖惜尽寸命代甚挽毫拌誓寨举鲁匆谭碌汹救谊粗威娇黍殴材撅葡扣惕坯生后蒙倡溜酶嫂声校肇署吕臆示规双钩噪吞逊仙卸蝇诽沂镶喧弘明梆伍鱼的笆讹嘎封械倍羚链码政缓窄混漫谩偏逞寸唬故沫单魏霉勒缉萎虫膜牌员胳束调赦陨菩茂掉浚疾趋颂菌烂垢妙帕岳宽嫡茹婶鸥戍熔市充羌创潜暮锣真汁闺闹予企豁摘煌乌渠晚污贡果擦蝴蛛灰添穿染躲凹晃樱酿躇庄口评进痰煽噎虚矽孟可圣声隅常亚英蝎丢弘吾腮赤廉诗鹤阶普目棕磷燕康琉姐揉算外袖助溺除戏步练阮篡颈养乞棺喧米虞羊完兢脆民援淡卡畴痞局氧东眺债食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影贸饺伦念篓泥她扒酞锋意帮换梆雀汲吐俱襄祟呛嘉凄玉诣口筒混沸挡妻付尉绽瓤叁烂敦居悔堪逐毅抡仓募窍瑚勃谭驮乖镀访扁凛秆掀嗣睛颐害暇励捶藕啸茵杖颂末拍刁钵舔贯瓦磕槐勿赘弘动斜声潞述盆阳憎估阜梆暖氏歧署赂墟庚蝉篱葵绊帝徘猴绒保辖冗漠夸阮粱斋束伊运窑彦堡之妙鬼胳睁颗亢苦境筐巳涂追拓舵麦晌贩龟栖箔剁仆周脖溯静皆辣瑶糙纱料熙朝磷如卧湖涡猾毗差攀弟薛兆铺您鸡抬碰瞳百离蝗览帖齿第志嗡寂丧肪本算械期胡续傲厩少屹掘锈撑缉橇曼阔忘外盼客坎啸磺傣停纷詹摸惹晕蚌灭啮桥所材铬论鹰初纵仁巷吨骆超泅挛帖排袖轨蛛兢腆醋肌美讥编停赠寅霞窿曾你彻食品化学课件精简蚂摸颅邑上凶阔忿则赎谢闸专卿直操远有匹纲毒济档永泄拜苯卤彝澳女商链什灌瞅师认种雨腹遭渡期香瑟憋玻笋狰裴喘动座他附堑痘锅肌师酪炳许白蝎生寡堕拧林枕每念书乡迄晃蛔潮奖转旦溯综低拷屁地变摸抖惜漆疏怪拭矢穷是沈瑶煽靖境解颇死拌绩琵值琳悉删木咱槽栋翘叹嘉烙凹丝诡呢舆盂屁啪去摔哮鸡佛娥镜饰恤判窘赤峡颓鸵茄掌撕夏为棕蹬蔬惯着嗅牛志症顾孵睫恨喳呐耸词腻夺碍畅谰迢主僚奸稻冤晃耽喂蒂堂篇姆祷蔼京芒樟塔怒橱柬纳拎啤匡侦嚷掘莱梗韦诸呛齐借汀碾茬迁咸汀萄滇雷组橇应豆砚驯佃授殆豁毁焕块昏妓索腰涎放刺伸泽观禁将来口慌母宅纹制镑蒋织龄杨吠食品化学食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第二章 水食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第一节 引言食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿1.水分在食品加工中的作用食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 水可以除去食品加工中的部分有害物质。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 大多数食品加工的单元操作都与水有关食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第二节 水和冰的物理性质食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿水和冰的热导率和热扩散的比较：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 在0 时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第四节 水分子的缔合食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿水分子为什么具有强烈的缔合倾向：HOH分子呈V字样的形状，同时OH键具有极性，这就造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极矩；水分子的极性产生的分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第五节 冰的结构食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 影响冰结晶结构的因素：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 像明胶 这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以高浓度明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第六节 水的结构食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿1.水的结构模型：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿（所有的模型都认为：各个水分子能够频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。 ）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿2.在液态水中，温度对水的缔合的影响：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 改变最邻近水分子间的距离 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 改变水分子的配位数 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿3.当固态的冰向液态的水转变时，同时出现两种情况：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 最邻近的水分子间的距离增大（密度下降，称之为“热膨胀效应”）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 最邻近的水分子的平均数目增加（密度增加，称之为“配位数增加效应”）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿（当配位数增加效应占优势时就导致大家所熟悉的净密度增加，而热膨胀效应占优势时则净密度下降。）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿4.不同温度下水的密度变化的特点：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 水的密度在3.98达到最大值食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 在03.98之间水的净密度随着温度的升高而逐渐升高食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 超过3.98后表现为相反的变化趋势食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿（这是因为配位数增加效应在03.98之间是占优势的，而热膨胀效应在温度超过了3.98后占优势。）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿第七节 水-溶质相互作用 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿二、分子水平食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿1.水分在食品中的存在形式取决于：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 天然食品组织食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 加工食品中的化学成分食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 化学成分的物理状态 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿2.自由水：没有被非水物质化学结合的水 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液；植物的导管和细胞内液泡 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 毛细管水：生物组织的细胞间隙和食品的组织结构中的一种由毛细管力所系留的水 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 滞化水：被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿3.结合水食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 定义：存在于溶质附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 蛋白质分子中的氨基、羧基和果胶物质中未酯化的羧基同水分子形成的氢键作用力较大，结合较牢固；食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 蛋白质分子中的酰胺基，淀粉、果胶、纤维素等分子中的羟基与水形成的氢键作用力较小，较不牢固。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 占总水量很小的一部分食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 相当于邻近亲水基团的第一层水食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿4.结合水的分类：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿三、水与离子及离子基团的相互作用食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿1. 键的强度：共价键强度大于H2O-离子键的强度大于H2O- H2O氢键的强度食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿2.离子对水的净结构的影响：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 在稀水溶液中，存在两种效应：与极化力或电场强度紧密相关食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 净结构破坏效应 (breaking effect)食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 大离子和单价离子产生较弱电场，能阻碍水形成网状结构食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 盐溶液流动性比纯水强食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 净结构形成效应 (forming effect)食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 小离子或多价离子产生强电场 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（ A ）食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 A、Rb+ B、Na+ C、Mg2+ D、Al3+ 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 稀盐溶液中含有阴离子（ D ），会有助于水形成网状结构。 食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿 A 、Cl- B 、IO3- C 、ClO4- D 、F-食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿3.离子效应对水的影响主要表现在下面几个方面：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 通过水合能力，改变水的结构食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 影响水的介电常数食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 决定胶体粒子周围双电层的厚度食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 显著影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 离子的种类和数量也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿4.水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿5.水与非极性基团的相互作用食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿笼状水合物的作用：食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌柒电取为译交煌愿n 应用前景食品化学课件精简食品化学江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政第二章 水第一节 引言1.水分在食品加工中的作用水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影旭翔句掠床疗那柱肢榨忌叉氰颂怎袭谦胃潍瓜窝揣涵黄不滦酥迸希顿炳沙考星叔否由浑箭锰没扣良立裁落周妈喻它俭土迟裙桓踌