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骨里香熟食配方二、羄中草药:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必拨(38克),降香(50克),小回香(62.5克),当归(25克), 山楂(186克),仪智仁(25克),香菇(5.,6个),干姜(75克), 花椒(180克),白果(62.5克),陈皮(25克),玉竹(50克), 夏菇草(25克),五味子(50克),川断(38克),桂皮(50克), 肉扣(62.5克),木香(50克),红扣(38克),良姜(62.5克)。三、四、螀方法:把中草药泡24小时后加水烧开,水第一遍 24斤,第 二遍20斤,第三遍18斤,时间每遍2小时共六小时,然后三遍 放倒一起。莀 配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉,广州产地,型号:8021【佳乐鸡粉也行。】五、六、螇糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。七、八、螃时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅 5 6分钟拿下闷10分钟; 大腿、鸡脖20分钟闷10分钟;鸭子40分钟;猪手1小时30分 钟;笨鸡2小时;大肉鸡40分钟。九、 十、袀每二斤货放1两中药,味精随意。每二斤水放 1两盐薄猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃芈农家卤猪头肉(12张)蚈1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约 5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐 遍擦内外面层,腌约15分钟。芃2、用铁锅放入清水约 8碗,煮至大开,把 猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入 清水漂净,悬挂通风处晾干。肀3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖, 胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。虿4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。肆5、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。肂卤猪头肉做法腿 1、原料:健康猪头一个(重量约 5公斤)肀2、原料处理:袈买回的猪头放在清水中浸泡 2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。肅3、调味料艿猪头肉腿5芆食盐袄 0.18荿酱油薈 0.12羈生姜蚃 0.08蚃鲜葱罿0.1蒆料酒蚆 0.05螃花椒莀 0.005膇荜拨蒅 0.004袃山奈螀 0.004蚅丁香芃 0.002羃白芷羇0.002莇肉桂羂0.008肃草果莈 0.006螅八角肅0.01膂味精蝿0.04薇白糖螄 0.04节4、制作膀用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小时最终得老汤7.5公斤,加入调味料及香料包 烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时,捞出拆骨,拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟,目的是入味。羅卤猪头肉做法三薃原料节猪头,廖排骨浓缩卤汁,花椒,大葱,鲜姜,盐芇(1 )去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取 出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80 C的水浸泡,1520min即可。蚇(2 )装锅前要检查猪头的老嫩程度,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮 23h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时 间短了,产品的色、香、味俱差。莂(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮 制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可膅四莅原料:猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、 葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1?将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成 3厘米见方的块。2?净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒, 烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成蒂聿卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁 10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两 份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用 小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤 5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160 C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105C。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草。丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在515克之间。用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤 水的老师傅传授给笔者的经验。上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后, 会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有 一句行话叫做 卤水越老越好”,讲的就是这个道理。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某 方面有所减少应及时补上,即我们常说的缺啥补啥”。二卤水的保管卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入 冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。 但烹饪是变化之学, 所以读者在调制川式卤 水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。祎仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l e tude et la recherche uniquementa des fins personnelles; pasa des fins commerciales.to员bko gA.nrogeHKO TOpMenob3ymrnflCH6yHeHuac egoB u HHuefigoHMUCnO 员 B30BaTbCEb KOMMepqeckuxue 贝 ex.以下无正文仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l e tude et la recherche uniquementa des fins personnelles; pasa des fins commerciales.to员bko gA.nrogeHKO TOpMenob3ymm0ai6yHeHuac egoB u HHue肉go 员冶hbiUCnO 员 B30BaTbCEb KOMMepqeckuxue 贝 ex.以下无正文
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