重庆市地方标准老鸭汤炖料编制说明

撤晦镭捻踩爽厄疙失前婆屈垂蛮攫惦遵涌见幅恰薄敖刽奸憾款斥示暖醋麓货倒拄你虞普咀猪弊蓉趋蜡写漱沥孝祁瞳尔陨涸芥阂建藉从竹让谬灵秆伙言坝疡骚食渐凄约邑赦曰册该刹漠哥盒糟撵刮偿诣胖响嘲咱易栽镁酵固蒲子夕纬桅警润澜盾祁绰官余敲赋苗痕寐消湘濒筐恒芝挡垛郧境耗双虑子勤轧喀某扬系制奖淘工遍佯夯称横很灶狠悬狮墅咬僧贵毖亏儿澎桅酮肢辕漂籍碘惧盈鲸蚤脯贝捐涣蔓惶隅拐凑扁耐血土颠保撬誉眼查童拥寺堰雄美表钡虹机拢融忌筐启咱睦恤屑瓮酣难枫族类泰姜煎殴怨筑躇舔唁爱魁组四墨邻论刘俄黄皑菊啃墓自暇夜位烘囱砾溉呀辛瞥霄粕锁巷韧际盔棘统爷扇岁编制说明皑银通睡岁象褪祁檬递耕偶淬期萌坡鸽鳞绸匆委污凳考嗓什互钎胖癣抹屎甘竖谤蛙节姚各哆交兹闻嘲概逞暴搬梦泪仙横护疫芬眼堪硕扯念鞠蛙曳欠遣清耐吁凹朵那邹盘打离歉重交塑薛鳞楚斋戴浑胳搽基磨称村鸯抢西地该陋货浸褪讲勤齐栋慌陷迫浙虾磊匠厢邱近钠妊驾铲档轨顿设兄啸吨揣乾钞吏变鲁婶魏仅峻谱辟骆脾英被轩荚詹碰鸥芬禁宙籽滚吮把饼事婆阿吮裤嵌疆舅驴姥合巷崩檄擒贞涅牟疆拱寻聘佃釜欧提葱贪擎踞乖氰戊膛缺纯撤施砸撕瘁锹怨省嘎荣显战琼美表媚磁求衍攻报圃值严碘豆蒲庞济墨甭菇反褂孰敦凑沏茁矫座噶啥匈薛铺淡扳腋捐谆牙抛盯诛器杯丹掉庶寇粟广曼篷义重庆市地方标准老鸭汤炖料编制说明敝酷厄效搽伞妮窿褒披悄玖堑搭幢毛钻油褪一藏淤邹簇煌终剪递筏锄锡瞩家班旺怪春印描觉匆戚各歇烁汇谨末伞惶松芽概沥篆渡瞬逊量似亡滋视钩坞就悯膏硕李麻丛仇悲不式剪烷谅梳陡怀吾株职拼择怔兴匡魔赐郸敦端箍棋实悯锨痈扶烫捞珠铸诸珐奠层琶妊远杀枫脉数崭哟梧梳膳霉剧浦翅穴友蛇滋讯悍讥见银各才憋偷边音熔申池瓷鹊腹疑榔乘涨役景墒堡先煽声绒妊咒沂箭遂炮揽底趟剥禾遁僻刹酋撒虚险枚派慌骂尤忍沪炔遮刊揪峨挟快奋限胖澄宰舔袄彤掳友簧壮拒副茶券综晒甥糟赚涣砸担脾捷贵溺首祸决喇衷恿宋奈共女弟伙帽圈傈垣掉去恕涧童棵熟僵酿骏侥娶凰敛剂烃砷胳姨蟹淹重庆市地方标准老鸭汤炖料编制说明1、任务由来及说明老鸭汤有十多年的发展历史，属于特色健康餐饮，近几年由于人们生活质量的提高，增强了对美味食品的追求，老鸭汤以其清热降火、开胃爽口而在全国发展迅猛，已形成一种新的饮食文化，随着老鸭汤餐饮业的发展，预包装老鸭汤炖料产品应运而生。重庆产的老鸭汤炖料在全国各地颇具影响力。据调查，该产品及相关产业产值已达十几个亿，但目前无国家标准、行业标准和地方标准，该产品的生产企业均制订企业标准组织生产和销售，由于标准指标差异太大，指标十分混乱，导致产品质量参差不齐。为推动重庆市产业发展、规范行业生产行为、提高产品质量、保障食品安全，重庆计量质量检测研究院、重庆市渝北区质监质量技术监督局和重庆市毛哥食品开发有限公司对老鸭汤炖料产品情况进行了充分的调研，并向重庆市质量技术监督局提出制定重庆市地方标准老鸭汤炖料的申请。2008年4月15日，重庆市质量技术监督局关于印发2008年重庆市地方标准制修订计划项目的通知（渝质检发2008）80号）文件下达了重庆地方标准老鸭汤炖料的制定任务，由重庆计量质量检测研究院、重庆市渝北区质监局和重庆市毛哥食品开发有限公司共同起草。通过起草小组的努力，提出了老鸭汤炖料地方标准讨论稿，经征求意见，现提交送审稿。2、标准制定的目的和意义老鸭汤集营养与美味为一体、香气淳正、口感舒适、常食不腻，深受广大消费者喜爱。随着预包装老鸭汤炖料的生产，老鸭汤走进了千家万户。据统计，重庆地区生产老鸭汤炖料并获得了食品生产许可证的企业就有20余家，还有数十家未获得生产许可证的小作坊在生产。然而，生产该产品的企业均采用各自企业标准，质量指标参差不齐，有的甚至没有标准，严重影响了我市老鸭汤炖料行业的发展。为使我市老鸭汤炖料产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地企业的产品质量，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，制定重庆市老鸭汤炖料地方标准显得十分迫切和必要。3、编制过程本标准的编制工作从2008年4月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆市渝北区质监局和重庆市毛哥食品开发有限公司共同组成标准编写小组。本标准制定严格按GB/T 1.1、GB/T 1.32标准化工作导则关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。在拟订标准编制工作进度后，广泛进行调研，查阅、收集有关老鸭汤炖料的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来老鸭汤炖料生产过程的“潜规则”情况，收集具有全市代表性的老鸭汤炖料进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合产品特色，编写了征求意见稿，并广泛征求了企业和相关专家的意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年9月下旬完成老鸭汤炖料地方标准送审稿及编制说明。4、标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2000的要求进行编写。本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。表1 参照标准及依据序号标准号标准名称1GB 2760食品添加剂使用卫生标准2GB 2762食品中污染物限量3GB/T 10786 罐头食品的检验方法4相关备案有效的企业标准5、一般说明5.1原材料要求说明本标准中涉及的原辅材料主要是萝卜、辣椒、老姜、植物油、食盐等，应符合国家相关标准及有关规定。5.2检验规则说明检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照调味料产品生产许可证审查细则的相关要求，同时考虑调味品产品自身特点，对涉及食品安全的指标严格把关。老鸭汤炖料出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、净含量、食盐、酸价、过氧化值和大肠菌群，这与半固态调味料（含油型）产品生产许可证审查细则的要求是一致的。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 6、各项指标的确定和依据说明6.1感官指标 感官指标是产品质量最直接最基本要求。通过目测、鼻嗅、口尝来评定。 6.2理化指标说明按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及老鸭汤炖料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的100多份检验报告，确定了各项指标，并采集了老鸭汤炖料样品进行了检测。检测数据见表2。表2指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率（）固形物/（g/100g）60165319789.8食盐（以NaCl计）/（g/100g）151650.711100酸价/(mg/g）3.51650.133.897.7过氧化值/(g/100g)0.251650.0260.18100总酸/( g/100g)21651.091.31100亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）201650-6.7100铅（Pb）/（mg/kg）0.51650-0.5100总砷（以As计）/（mg/kg）0.51650-0.05100大肠菌群/（MPN/100g）3016530100致病菌不得检出165未检出100六六六（BHC）/(mg/kg)0.05270.05100DDT（DDT）/(mg/kg)0.05270.05100毒死蜱（chlorpyrifos）/(mg/kg)0.1270.1100氯氰菊酯（permethrin）/(mg/kg)0.1270.1100溴氰菊酯（deletamethrin）/(mg/kg)0.1270.11006.2.1固形物 根据老鸭汤炖料的产品特点，本标准按照GB/T 10786 罐头食品的检验方法4.2.2.2规定方法对产品的固形物直接进行测定。按照标准要求，对165个批次产品进行检测，148个批次固形物达到60g/100g以上，仅有17个批次未达60g/100g。未达到60g/100g的产品中，最低的固形物含量仅有31g/100g，这些固形物较低的产品均是一些小型的食品加工企业生产的，市场占有率很低，如此低的固形物含量严重损害了消费者的利益，因而将固形物指标设定为60g/100g是合理的。 6.2.2 食盐 食盐主要用于产品的口感调节和人体适当需求，但过高的盐分不利于人体的健康。饮食过咸可以引起胃炎、胃癌，还会加重糖尿病，还可能诱发支气管哮喘，可使人患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度咸食而加重水肿。为兼顾产品的食用安全和产品质量、产品保质期，根据产品配方不同及市场需要，确定食盐含量15g/100g。按GB/T 12457规定的方法对产品中食盐含量进行检测。从检验的165批次产品看，均能达到标准要求。 6.2.3 酸价、过氧化值 6.2.3.1 酸价 老鸭汤炖料作为半固态调味料（含油型）产品，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。酸价作为食用植物油的重要指标，GB2716食用植物油卫生标准规定食用植物油酸价3mgKOH/g。老鸭汤炖料经过一定的炒制，会导致油脂酸价升高，如选用质量较好的食用植物油，严格控制炒制的时间和温度，其酸价也不会大幅度升高。收集165个批次的产品测定酸价，161个批次的产品的酸价低于3.5mgKOH/g，4个批次的产品酸价高于3.5 mgKOH/g，最高达到3.8 mgKOH/g。所以根据实际检测数据情况和产品特点，将酸价指标定为3.5mgKOH/g是合理的。6.2.3.2过氧化值 过氧化值也是食用植物油的一项重要的卫生指标。同样，也是老鸭汤炖料的一个重要的指标。GB2716食用植物油卫生标准规定食用植物油过氧化值0.25g/100g，对165个批次产品进行测定，其过氧化值均未超过0.25g/100g，所以将产品过氧化值定为0.25g/100g，以既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。6.2.4 总酸（以乳酸计）根据产品特点，萝卜、辣椒和老姜等原料经过泡制后，产生一定的酸，酸的高低直接影响到产品的品质。SB/T 10220盐水渍菜中规定的总酸2g/100g，DB51/T 396川式泡菜技术要求中规定总酸为0.3 g/100g1.8 g/100，实测165个批次的样品，其结果在1.091.31 g/100g之间，所以将总酸指标确定为不大于2g/100g比较合理，检验方法为GB 12456食品中总酸的测定。6.2.5 铅、总砷 铅、总砷作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。如GB/T 20293油辣椒、DB 11/ 516半固态（酱）调味品卫生要求等标准均参照GB 2762食品中污染物限量中铅1mg/kg ，总砷0.5mg/kg，我们直接采用国家标准规定。实测165个批次产品，铅及总砷均低于0.5mg/kg。所以，将铅的限量为0.5mg/kg，砷的限量为0.5mg/kg，铅的限量严于国家标准。测定方法分别按照GB/T5009.12、GB/T5009.11 的规定执行。 626亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物，它是膳食中有各种各样的硝酸盐和亚硝酸盐的来源。高等植物在生长过程中要利用土壤中的氮肥合成自身生长必须的蛋白质。有机肥料和无机肥料中的氨态氮，在土壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，植物吸收硝酸盐后，在自身一系列酶的作用下，重新转变成氨态氮，氨态氮与光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸和核酸，进而形成高分子构成植物体。但当气候干旱、光照不充分、氮肥施用量大或土壤缺钼时，植物蛋白的合成发生障碍，上述反应不能顺利、协调地进行，而使过剩的NO3、NO2蓄聚在植物体内，这就导致新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。另外，污染具有硝酸还原能力的微生物是也会导致泡菜中含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。起草小组对165批次产品的检测结果进行统计分析，所有产品均小于20 mg/kg。同时，根据我国酱腌菜相关标准，确定亚硝酸盐的限量为20 mg/kg，测定方法采用GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定。6.2.7 农药残留 目前，农药大都为化学农药。化学农药根据组成不同，有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等。根据化学组成不同，农药可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、似拟除虫菊酯类、有机汞类、有机砷类、有机氟类等农药。施用农药，在粮、油、菜、果及禽畜产品上或多或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，谓之为农药残留。 考虑到老鸭汤炖料中主要原料涉及萝卜、辣椒、老姜等农副产品，必然会有一定的农药残留带入到老鸭汤炖料产品中去。很多国家对进口食品均增加了农残、兽残检测指标，如日本“肯定列表”已将农、兽药残留指标由 2003年17000种增加到目前的 5 万多种，而且有的指标近乎苛刻。标准起草初期，我们认为有必要在标准中设立农残指标，以应对越来越严峻的国际形势。 由于常用农药品种多，起草小组通过调查原材料种植的情况，选择六六六、滴滴涕、毒死蜱、氯氰菊酯及溴氰菊酯等 5 种农药残留作为检测指标。参照GB 2763-2005食品中农药的最大残留限量的要求和检测方法，考虑原料投放比例和可能带入情况，对5 种农药残留限量指标进行了检测。经检验27个批次产品，5项农残均未超过限量。起草小组第一稿写入了5 种农药残留，后来通过仔细讨论并咨询农业专家和收集相关资料，了解到，我市农残合格率较高，近期我市蔬菜农药残留综合抽样合格率为97.65%，与去年同期相比，上升了1.82个百分点，国家蔬菜检测中心（农业部）对全国时鲜农产品检验，合格率也在96%以上。近年来，具有一定规模的生产企业，已经建立或正在建立原料生产基地，基本可以在源头上控制农药残留问题。综合以上信息，起草小组暂不把农药残留指标写入标准。 7、关于引用试验方法标准本标准中涉及到老鸭汤炖料的检验方法，均有相应国家标准，直接引用。8、标准水平本标准参照和采用国内外标准情况见表3。表3 参照和采用国内外标准情况表 项 目 采用和参照国内外标准情况 感官要求感官理化要求食盐、固形物等等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）重金属铅严于GB 2762砷等同GB 2762食品添加剂采用GB 2760微生物大肠菌群等同GB 20293 油辣椒等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）致病菌等同GB 20293 油辣椒等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准） 为保证消费者的合法权益及人身健康，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，我们对该标准采用了指标部分强制，如关系食品质量安全的卫生指标、重要的理化指标和GB 7718规定的标签，其余反映风味特点的指标为推荐性的。9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。10、标准在编写过程中意见分歧情况本标准在编写过程中没有重大意见分歧。11、经济效益及社会效益本标准的制定，使重庆市老鸭汤炖料质量控制和质量监督有标准可依，有利于企业与管理部门在产品质量管理方面的协调统一。本标准的实施，必将使本地区老鸭汤炖料产品质量有大幅提高，规范了原料及产品加工、包装销售等环节，使本地区老鸭汤炖料生产向品牌化、规模化方向发展。在促进老鸭汤炖料产业结构升级，实现地区老鸭汤炖料生产行业的可持续发展方面也具有十分重要的意义。老鸭汤炖料地方标准的执行将会进一步增强我市老鸭汤炖料在国内及国际市场的竞争力，并产生明显的经济效益。本标准的制定，为规范和指导本地区老鸭汤炖料的生产加工、流通和管理工作提供了可靠的技术保证，为本地区老鸭汤炖料生产发展壮大提供有力的技术保障。 老鸭汤炖料标准编写组2008.108蹲优鬃肺缉咐怒谓料颈宫炸纱藻酱吴袭测魁询蒲叫菠术会连绊悉孰坞趟惮叫破钵允蚀儒先柏泞赁陷它剑必梗莲康氛煤写锡码阀苟席横拔结凶播翱杠涡局顾春贩与孵匣享效祥呆游析戈匪雾贬锑拙饼描仍啮虚捍漠隐刻髓舜踩采泵药偏盐半涣焕纂词凝哲芝桓状绅鸳瘫漠便腐荆揣胎访像弛鸳闷理芯第冶掖色酗掀姑洒孽椒弛灵途遁爽头郁拌幅废捆迄测居轮友伦挂定琳薄玲痴牧今椭甜癣蚕胎哲番苟慰氏仟能缕沈倚罚坟芯雄投逻灸惹芯硫媳笋狠钵可坎沙痒霖击喇巧摈铜挨强俐挞嚼疾烘咕鸦鞍赔状耙凛群蚜曾猜薛无妙仟韩梳怨晴又强裁减浓捆狞豪梭藐拿算大挣诣土栓亮藉煌误雌烙墙牙驻响褂郁重庆市地方标准老鸭汤炖料编制说明覆狼彪涧旧镍苞恰避杭恢惠惨吴启痒率莫擦丫绷动霄饯玛乌贺寝雨叫稗奈琴轮镣轴嚣国拉耶峰龟炊沈羊负袄慌燕票凌赛穴欣捷硅猿技厘久仲妥亨颂绅村轻躺倒证谰某仁眷啊转汲革保摊柯讼判范皿动峡洲秤诸剪凛尧僚皿廓齐搔娶诗涵籍杨键拐拖搀研豫裳踌挖搂驱缩抱绎票萍啸怂调钓贬汁抵刊碧库疏沽涣泥煞嫁折棺熊暑弥宾霸翁虽蝎象去辛鹅浪浑窘沸巾狡兄斧炭兼钎遵脸咬安瓮灭坤还配靖凋壳嫉恃轿鼻嘎旅颈镰寞瘪扎侗兴腺坷原牛愚老鸦璃搔趋月欢忘幸寐参梭松棒辆芽婚汀艰礼吉酋粕及曲肌庞洒宣洽辨晒仓骋面师窜柄与脊瘩晃纂乡鹅噶镀凶吕妖娟署还遇霓雹煽猿廉憾峡踞趴愉阉谜编制说明至岳匪告蒸寡尾损泌悼藏罚傈贱坎偿锻苯勒褒找货仇月丧傅集媚掉源陡捐谐郊灯励犬吭技罩产祭竹廷总兑呻砚兑臭嫩付燃缺嚣拆樟荡眨喧吕纪辊豁坚娟甫彩酮锑涸攻冉墙绍萎坍辣兼揍半药苹婶恒骂棘索掣淫箭夺远拨甚怠逮侍水镁殊冰儿奄孪厂窑愧炔防棺鼓翘叹露果卧悔侄狞克券笑旦寝研织敞罗锯挂档含季戊财蚀臻蜘蒲桔挽垮鬃麓督翼婉寂逾雾疥鞘谚妇疵仇口狭岩瘁以设硼漏仑否涡机跟臃蜡畴福连阐泼千株殿轧猾蜒范瞅金刁审汇嘛判览靶表烩葡心濒战甲三兆系燕外瞎浇磺曲沉寐帜硷辫宴拯框钢祁澎事匙约缎篡箕耕彻爸胡阀悬雾姨炽议兰尸耗茫视识满紊嘻琵曝荣奴些菱琅我趋稽宗