西式面点师中级考试模拟考试题和(一)

西式面点师中级考试模拟考试题和（-）题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分姓名:年级:学号:评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若（），易引起牛奶的凝散现象。（1分）A时间过短B时间过长C温度很高D温度很低2. 由于调味酒具有挥发性，应该尽可能地在（）或加工后期加入，以减少挥发损失。（1分）A搅拌阶段B成形阶段0冷却阶段D烘烤阶段3. （）二（加工后可用原料质量4加工前全部原料质量）X100% （1分）A损耗率B出材率C次品率D净材率4. 西点考试中，杏仁言是由杏仁和（）经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。（1分）A焦糖B饴糖C葡萄糖D白糖5. 蛋糕的英文名称为（）o （1分）AcakeBbreadCcook ieDp i e6. 当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至（）。（1分）A中间阶段B开始阶段C最大限度D初级阶段7. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的（），称为食物特殊动力作用。（1分）A持续减少B持续增加C额外减少D额外增加8. 作为乳化剂，在使用过程中能维持（）分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。（1分）A油、水B油、粉C糖、水D油、糖9. 餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。（1分）A灵活进价B优质低价C广泛招商D优质优价10. 食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、软硬度，是否和所要表达的（）。（1分）A目的相符B主题相符C思路相符D结构相符11. 化学膨松剂可分为（）膨松剂和复合膨松剂两大类。（1分）A碱性B酸性C盐性D植物12. 任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。（1分）A营养B质量C卫生D规格13. 酵母是单细胞生物，在养料、（）等条件适合时，能迅速地繁殖。（1分）A温度和水B温度和氧气C氧气和水D氧气和氮气14. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。（1分）A毛利率B成本率C出材率D损耗率15. 电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的（）和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。（1分）A蒸制热B对流热C流通热D直流热16. 食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、（）、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。（1分）A苏丹红B染料剂C着色剂D孔雀绿17. 制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与（）的奶糊拌匀。（1分）A屑温B冷却C沸腾D凝固18. 西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率（）的两大因素。（1分）A轻重B大小C高低D厚薄19. 盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的（）。（1分）A0.9%B0. 7%CO. 5%DO. 3%20. 下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（1分）A老设备要即时更新，以减少安全隐患B对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C要有厨房工作技能教育的制度D要推行安全系统工程，开展安全性评价21. 清酥面坯最不宜用（）。（1分）A高筋面粉B较强力面粉C蛋糕面粉D金象牌面粉22. 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。（1分）A加热红糖时，使红糖全部熔化B煮糖时将糖色熬得深一些C加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D用中火加热干果馅且不断搅动23. 黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（1分）A奶油蛋糕B黄油蛋糕C清蛋糕D巧克力核桃蛋糕24. 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵（）、活性稳定、便于储存等优点。（1分）A速度慢B速度快C速度适中D速度渐变25. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。（1分）A有关B无关C成正比D成反比26. 西点考试中，炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，（）,无脂肪上浮。（1分）A 口味浓郁B 口味清淡C 口味醇正D 口味奇特27. 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、（）等。（1分）A奶油巧克力B牛奶巧克力C鲜奶巧克力D淡奶巧克力28. 调制泡芙面糊时，使用的面粉（）使面粉中没有干的面疙瘩。（1分）A必须过筛B必须搅拌C必须水化D按需过筛29. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的（）,（1分）A胶冻B油脂C面糊D水液30. 按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（1分）A裱花袋子挤法B熟面糊挤法C纸卷嘴挤法D油纸卷挤法31. 西点考试中，出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、（）、涨发率等。（1分）A拆卸率B次品率C损耗率D净材率32. 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果。（1分）A彩度对比B图案色彩C原料色彩D产品色彩33. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（1分）A淀粉B黄油C蛋黄D打起黄油34. 对比色的特点虽然鲜明、强烈、但处理不当，容易产生（）的后果。（1分）A杂乱眩目B夺人眼球C光彩夺目D鲜艳四射35. 可可脂是从可可豆中提取的（）。（1分）A糖类B蛋白质C无机盐D油脂36. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。（1分）A松酥一致B形状整齐C软硬一致D粗细一致37. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（1分）A外表脆硬B内部酥脆C底部呈浅黄色D内部成熟38. 没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的（）或自然色。（1分）A固定色B固有色C稳定色D合成色39. 植脂奶油是以（）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。（1分）A植物蛋白B植物油脂C植物凝胶D花生油40. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。（1分）A橘子果冻B牛奶果冻C果冻D奶油胶冻二、判断题（总共20题，共20分）41 .西点考试中，食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。（1分）A对B错42. 机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。（1分）A对B错43. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。（1分）A对B错44. 制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。（1分）A对B错45. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（1分）A对B错46. （）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（1分）A对B错47. 电气设备失火多是由电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。（1分）A对B错48. （）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（1分）A对B错49. （）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（1分）A对B错50. 常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。（1分）A对B错51. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：菟菜红、胭脂红不超过0.01g/kgo （1分）A对B错52. 清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。（1分）A对B错53. （）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（1分）A对B错54. 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。（1分）A对B错55. （）奶粉的英文名称是“milk powder”。（1分）A对B错56. 若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。（1分）A对B错57. （）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（1分）A对B错58. 某料成本系料1.8,若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成是14. 4元/千克。（1分）A对B错59. （）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（1分）A对B错60. 用于成形的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应将其放在物发箱恢复到适宜的软硬度。（1分）A对B错