麦精及风味啤酒的制备本科毕业设计

( 此文档为 word 格式，下载后您可任意编辑修改！)摘要 ：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。以麦芽汁为原料，特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作成不同风味的麦精。将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤获得麦芽汁备用。用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料，按照不同比例进行调配， 结果表明：用 150烘烤的普通浓缩麦芽汁调配出口感较好的焦香型啤酒；用 150烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。在实验室模拟啤酒发酵，选择口感合适的进行放大生产。结果表明深色焦香麦芽添加量为 5% 时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用 150烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感。关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质1Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 and dark burnt malt can be used to make black beer.Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value.Key words： beer；malt extract； roasted malt；flavor substances1 绪论啤酒的英文名称是 Beer，根据其读音翻译成中文的 “啤 ”，“啤酒 ”也因此得名。作为最古老的酒精饮料，啤酒的消耗量仅次于可可和茶，在世界排名第三 1。同时它也是目前世界上产量最大的饮料酒，因口感独特而深受大众的喜爱2。随着经济的发展及生活水平的不断提高，人们对啤酒风味的需求也趋向多样化。因此，以一定比例添加不同种类的风味物质酿造而成的特色啤酒应运而生。风味物质在啤酒生产过程中有着至关重要的作用，虽然它们含量低，但对啤酒风味影响十分大。它们能够让啤酒具有特殊的风味，并使其具有醇厚的酒体 3。特色啤酒因添加了麦精等风味物质而具备了独特的口感，即满足了人们享受啤酒美味的需求，又以其具有麦芽香气而广受大众喜爱4。1.1啤酒概述啤酒发展世界发展从已有的酒类文献可知，谷物被用作酿酒原料距今已经有 8000 多年，巴比伦人、美索不达米亚地区等均有关于啤酒制作方法流传下来。苦味剂的使用可以追溯到公元前 3000 年5，关于啤酒酿造工艺的详细记载可以在公元前 1700 年颁布的汉莫拉比法典中看到。在公元前 1300 年，啤酒在高度集权的埃及作为优秀产业得到飞速发展。由于埃及的扩张，啤酒的酿造技术通过希腊传到西欧 6。 1881年，啤酒酿造科学得到了质的飞跃是在酵母纯粹培养法的发明之后 7 ，它的出现为啤酒工业化生产提供了坚实的理论基础，同时随着蒸汽机、冷冻机的发明，啤酒工业化生产成为可能。中国发展啤酒在十九世纪末才传入中国，由于国内的啤酒业起步较晚，当时国内啤酒行业主要特点是数量少、产量低8。建国后，国内啤酒行业发展迅速，产业链逐渐完善，原料不再单纯从国外进口。中国啤酒 1954 年打入国际市场，出口量节节攀升， 20 世纪九十年代已经达到 26L 9。从啤酒产量上看，目前我国是名副其实的啤酒生产大国。但从国内啤酒行业现状看还远远不能称作啤酒生产强国 10 。目前国内啤酒行业竞争激烈，存在显著地的供过于求、品牌的知名度低、市场影响力小和中高档啤酒市场占有率低等问题。中国啤酒行业目前急需解决的问题是由市场的无序竞争、垄断行为增多和外资企业的加入等带来的隐患 11。啤酒现状啤酒分类啤酒种类众多，可以分别按照生产工艺、酵母、杀菌情况、原麦农渡等进行分类 12。表格如下：表 1 啤酒分类20。“液体面包 ”，适量分类方式生产工艺种 类干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麦啤酒、淡色啤酒、浓色啤酒、鲜啤酒、熟啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒酵母种类上面发酵下面发酵色泽淡色啤酒（浅黄色啤酒、金黄色啤酒）浓色啤酒黑啤杀菌情况鲜啤酒熟啤酒低浓度啤酒原麦浓度中浓度啤酒高浓度啤酒啤酒品牌目前国内外啤酒品牌众多，均以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。国内著名的啤酒品牌有青岛啤酒、燕京啤酒、华润雪花啤酒、珠江啤酒、哈尔滨啤酒等 13。国内各大啤酒品牌可以说是家喻户晓，尤其是青岛啤酒，其分公司遍布祖国各地，而且多次在国内外获得大奖。而青岛啤酒的口感也是有口皆碑，口感纯正，爽口，有轻柔的麦芽香气 14。国外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科罗娜等 15，其中百威啤酒经常赞助拳击比赛，喜力经常赞助网球比赛，嘉士伯和虎牌经常赞助足球比赛，它们正逐渐成为不同类型运动项目庆祝首选用酒 16。而具备独特风味的科罗娜啤酒是世界上销量第一的啤酒，在饮用科罗娜啤酒时加一片柠檬不仅可以获得更好的口感更成为时尚的代名词17。啤酒作用啤酒在给人们带来其独特口感的同时还有其他价值。除了酒精含量低、对人体刺激小以外，啤酒对人体还有有诸多益处，比如利尿、促进血液循环等 18。因此啤酒历来受到广大消费者的喜爱。啤酒对人体健康好处，归纳起来有如下几条：（ 1）啤酒的原料是大麦等谷物等，营养丰富，又被称作饮用对健康有一定好处 19。（ 2）啤酒中水分含量较大，夏季饮用可以有效预防中暑（3）经常饮用啤酒， 尤其是黑啤可以有效降低动脉硬化和白内障的发病率，同时对心脏疾病有预防作用 21。（4）啤酒中含有丰富的的硅，饮用啤酒可以使骨骼强健，对骨质疏松有很好的预防作用 22。啤酒酿造啤酒酿造工艺流程图图 1 啤酒酿造工艺流程图啤酒酿造工艺啤酒生产工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤、发酵、过滤灭菌、包装等工序 23。原料粉碎：粉碎是一种纯机械加工过程，通过粉碎可以显著增大原料比表面积，酶与内含物接触面积增大后，增加反应速度，加快了物料内含物分解。糖化：麦芽及配料经粉碎后，加水混合，麦芽中的酶进一步分解内含物。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，需要在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶能有足够的反应时间在最适温度与底物反应，使其进一步分解并溶解 24。过滤：为了得到清澈的麦汁，糖化结束后需要尽快过滤，分离出麦汁中的固体残渣。发酵：将麦芽汁冷却后，无菌操作加入酵母菌，转移至发酵罐，开始发酵过程。发酵工艺可以分为前发酵及后发酵。前发酵作用是让酵母菌以麦芽汁中含有的可发酵性还原糖为原料反应生成酒精，后发酵的作用是是产生风味物质，除去产品中的怪味，并促进啤酒后熟 25 。过滤灭菌：通过过滤可以除去啤酒中残留的的酵母菌和固体小颗粒，将发酵液中悬浮物、多酚、多酚蛋白质酵母等截留下来， ，显著改善啤酒外观，使得到的啤酒透明清亮。再经达低温灭菌（ 62左右），冷却后即可包装 26。包装方式有瓶装、罐装和桶装等。特色型啤酒研究进展特色啤酒概述特色啤酒是是在啤酒生产时以一定量特色麦精作为配料发酵而来的新型风味啤酒。特色啤酒可是使人们享受到不同于传统啤酒的独特风味，满足人们对传统啤酒需求的同时，又因其带来的麦芽清香、口感独特等特点越来越受众多消费者的欢迎。近年来国内的啤酒厂商十分重视特色啤酒研发生产，相信特色啤酒在啤酒市场中的份额将越来越大。特色啤酒分类及生产工艺常见特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麦啤酒、黑啤等。其生产工艺如下：（ 1）低醇啤酒：按传统工艺生产啤酒后再脱醇，利用蒸馏吸收、萃取、膜分离等分离手段，将啤酒中的酒精脱除。一般采用蒸发法、膜透析法、反渗透法等方式 27。（ 2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工艺有以下几种，采用去皮麦芽、提高辅料比、采用高浓酿造工艺、使用吸附剂、用生物降解法 28。（ 3）抗老化型啤酒：目前生产的抗老化啤酒一般是通过添加抗老化剂，而比较新颖和受欢迎的工艺是以抗老化啤酒专用麦精为原料生产 29。（ 4）焦香型啤酒麦精：将焦香麦芽作为配料，以一定比例作为配料，按传统工艺发酵。（ 5）燕麦啤酒麦精：与传统啤酒发酵相比，燕麦啤酒在发酵工艺上的不同主要体现在以燕麦汁为原料 30。（ 6）黑啤酒：黑啤酒制备一般有酿造和调配两种方法，酿造方法以黑麦芽、焦香麦芽等作为辅料进行发酵；调配方法以淡色啤酒为基酒，黑啤酒浓缩液为辅料进行调配 31。特色啤酒在国内外研究现状啤酒在人们的日常生活中扮演着极其重要的角色，在餐桌上总能看到它的身影。啤酒又被成为液态面包，可见其营养价值被大众认可。而特色啤酒不仅具有极高的营养价值，还增强了啤酒的风味和口感。以特色麦精为辅料酿制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有点，赋予啤酒独特风味的同时，对啤酒的色度也有一定的调节作用。特色麦精在啤酒生产中的应用有许多相关报道和专利申请，但是关于其在特色啤酒生产工艺中应用的文献相对较少。1.2麦精麦精的概念麦精又被称为 “固体麦芽浸出物 ”，是 “标准麦芽糖浆 ”经真空干燥箱等设备干燥后制成的富含多种营养成分的粉状物体。麦精通常含水量在 5% 左右，有麦芽的清香 32。麦精有极强的吸水性，暴露在空气中会因为吸收水分而变黏，但对其成分物化性质没有影响。麦精溶解度很强，尤其在热水中，可以用水调制成麦芽糖浆。麦精中含有丰富的糖类、氨基酸和一定的蛋白质、多聚糖等物质，对人体健康有一定的好处。特色麦精的概念特色麦精与麦精相比在原料、原料比例和生产工艺上存在一定不同。特色麦精分为很多种，分类方式表 2 特色麦精分类表种类小麦麦精原料燕麦麦精荞麦麦精用途营养麦精含酶麦精晶状麦精外观琥珀麦精焦香麦精乳香麦精定制低糖麦精低醇啤酒麦精根据生产原料不同可以分为小麦麦精、燕麦麦精、荞麦麦精等，根据用途不同可以分为营养麦精、含酶麦精等，根据香味色泽不同可以分为晶状麦精、琥珀麦精、焦香麦精、乳香麦精等，还有一些根据用户不同的需求而特别制作特色麦精，如低糖麦精、低醇啤酒麦精等33。特色麦精用途比标准麦精更加广泛，除了同样可以用于食品、饮料、保健食品等行业外，还被广泛引用用于啤酒工业，生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。麦精的使用麦精用于食品饮料行业时，按照可以以一定的添加比例原料均匀混合，也可以将麦精按需要的浓度溶解、稀释后作为配料与原料混合使用，从而改变产品风味。麦精用于啤酒时，可以分别在糖化室、发酵室添加，也可以在添加在啤酒过滤、灌装前等阶段 34。麦精在啤酒工业使用时，还有多种使用方法，例如单独使用，与其他原料混合等，从而生产出不同类型的啤酒。麦精的研究现状麦精在国际上已经被广泛应用到乳品、糖果、饮料、饼干等食品中。在国外，麦精作为原料或辅料主要用于烘焙食品、饼干、早餐、糖果、固体饮料、麦片、冰淇淋、药品、宠物食品、豆奶乳饮料等 35 。麦精的潜在市场还包括啤酒、饮料、保健食品与休闲食品。特色麦精比标准麦精具有更广泛的用途，不仅可以像麦精一样分别用于食品、饮料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工业， 生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。麦精在我国焙烤行业中的使用起步比较晚，主要在南方一些对外出口的食品厂中使用。近年来麦精在国内食品行业中的应用逐渐提升，而特色麦精也被广泛应用在特色啤酒的生产中 ,相信麦精将会具有良好的发展前景。麦精在面包中的应用添加了麦精的面包在品质上有显著改善，不仅具有浓郁的麦香味，而且口感更加细腻。同时，麦精可以改善面包失水收缩的现象，对面包外观有明显提升，延长了其售卖时间36 。麦精中的还原糖为酵母发酵提供营养物质，在面包中添加麦精对面包酵母的发酵很好的促进作用，缩短面包发酵所需时间。此外，在面包烘烤时添加适量的麦精，可以使面包具有更好的色泽并缩短烘烤时间。添加麦精对面包的口感、色泽、质感等都有很好的改善作用，据国内学者研究，当麦精的添加量为4% 时，制作的面包在感官及营养特性上有显著提高 37。麦精在饮料中的应用麦精因其独特的香味和口感，被广泛应用于食品行业。在饮料加工生产过程中，以一定比例添加麦精后，可以明显地改善产品外观和风味 38。麦精在饮料生产领域得到了十分广泛的应用其突出的作用，归纳起来有如下几个方面：(1) 改变饮料口感，使其具有独特的清香味或者焦香味。(2) 改变饮料色泽，充当天然色素根据需求对饮料色泽进行调配。(3) 替代传统甜味剂，麦精甜味温和，甜度仅相当于蔗糖的一半，是天然的甜味剂 38。(4) 营养丰富，麦精富含低聚糖、蛋白质等营养成分和多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。(5) 掩饰不良风味，麦精的独特的麦芽清香可以很好地掩饰饮料本身的不良风味，改善饮料品质。麦精在糖果中的应用麦精可以赋予糖果独特风味并可以改善色泽，显著改善糖果的甜度和适口感。例如：黑麦精可以为棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色泽更加饱满，从而避免了焦糖色素的添加。麦精还可以作为自然甜味填充剂为牛轧糖提供一定的粘性结构，改善其口感 39 。麦精的应用前景麦精因为其天然健康的特性，被作为食品配料广泛的应用于食品行业，在对食品风味和色泽改善上的研究被充分开发，而麦精其他方面的功能也逐渐引起人们的关注，随人研究的深入，麦精在其他方面的应用也将越来越广泛。1.3研究的目的及内容研究目的本实验通过将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水、黑麦芽汁以及特种麦芽（浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的调配以及酿造，筛选口感最佳的特色啤酒所需的原辅料配比，在该比例条件下进行发酵酿制特色啤酒。研究内容（ 1）将普通浓缩麦芽汁直接在不同的温度条件下烘干，获得风味、口感、色度不同的麦精，选择不同的麦精作为辅料进行啤酒生产，做有特色风味的啤酒；（ 2）将浓缩麦芽汁和麦芽黑水抽滤后得到清汁，利用旋转蒸发仪浓缩，然后在干燥箱内烘干，获得速溶麦精；（ 3）选择合适的原辅料配比进行中试生产黑啤，并对其做理化指标检验及感官品评。2 材料与方法2.1实验材料与设备2.1.1实验材料表 3实验材料表实验材料规格生产厂家浓缩麦芽汁烟台麦特尔生物科技有限公司麦芽黑水烟台麦特尔生物科技有限公司麦芽烟台麦特尔生物科技有限公司盐酸分析纯天津市科密欧化学试剂有限公司硫酸铜分析纯天津市巴斯夫有限公司亚甲蓝分析纯天津市瑞金特化学药品有限公司酒石酸钾钠分析纯上海光诺化学科技有限公司氢氧化钠分析纯上海光诺化学科技有限公司乙酸锌分析纯天津市光复精细化工冰乙酸分析纯上海广诺化学科技有限公司亚铁氰化钾分析纯天津市瑞金特化学药品有限公司葡萄糖分析纯天津市瑞金特化学药品有限公司2.1.2主要仪器设备表 4 主要仪器设备表仪器设备规格生产厂家真空干燥箱BPZ-6090Lc 型上海一恒科学仪器有限公司循环水式多用真空泵SHZ-95B 型巩义市予华仪器有限责任公司旋转蒸发仪RE-3000 型上海亚荣生化仪器厂可调电炉北京光明医疗仪器有限公司400L 啤酒发酵罐FZ-D 型济南麦涛机械设备有限公司pH 计PHS-25 型上海今迈仪器仪表有限公司离心机LD5-2B 型北京雷勃尔医疗器械有限公司2.2实验方法麦精及特种麦芽的制备麦精生产工艺如下图：大麦、小麦芽除杂粉碎定量水、酶糖化真空干燥真空浓缩过滤固体成品液体成品固体麦精液体麦精图 2 麦精生产工艺流程图本实验以普通浓缩麦芽汁为原料，按如上工艺制备固体麦精，流程如下：（ 1）取 150ml 普通麦芽汁，放入干燥箱分别以100 150 200烘焙2-3 小时，烘干后观察其色泽、口感、气味并记录。（ 2）将麦芽黑水加水稀释至一定浓度后利用真空抽滤机抽滤后，收集滤液，放入旋转蒸发仪浓缩，每次取150ml 放入干燥箱，分别以100 150200烘焙 2-3 小时，烘干后观察其色泽口感气味并记录。本实验使用特种麦芽生产工艺流程如下：（ 1）将麦芽按不同温度梯度烘烤， 根据烘烤温度和时间将麦芽烘烤成浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽。（ 2）利用粉碎机将装好的浅色焦香麦芽、深色焦香大麦芽、黑麦芽粉碎成至粉状。（ 3）将粉末分别溶解，将溶解后的溶液抽滤得到澄清的滤液，将滤液浓缩至 20% 浓度备用。特色啤酒的调配将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水制成的麦精及浅色焦香麦芽汁、深色焦香麦芽汁以不同比例与啤酒进行调配，选出口感较好的比例在实验室模拟发酵，制成特色啤酒。特色啤酒的发酵特色啤酒发酵工艺流程图如下：麦精麦槽酒花原料粉碎糖化过滤煮沸成品发酵冷却旋锅酵母凝固物沉淀图 3 特色啤酒发酵工艺流程图本实验以麦芽汁为原料，麦精等为配料在3L 三角瓶发酵。麦芽汁煮沸后分三次将酒花添加至麦芽汁中，接种下面发酵酵母，14±2发酵，检测pH 、还原糖变化及口感、色度。将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水制成的麦精和浅色焦香麦芽汁、深色焦香大麦芽汁按口感较好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程发酵并检测pH 、还原糖变化及口感、色度。理化指标的检测直接滴定法测定还原糖原理：除去样品中的蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定经标准葡萄糖溶液标定的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗溶液的体积计算样品中还原糖的含量。步骤：按照 GBT 5009.7-2008 中直接滴定法步骤滴定。分光光度计法测定色度步骤如下：（ 1）无菌操作取出一部分发酵液作为待测溶液。（ 2）利用离心机 4000rmin 离心 10 分钟得到上清液。（ 3）选择合适的稀释倍数测定其在 230nm 处的吸光度并按如下公式计算：S=A430×25×n式中S试样色度， EBC 单位；A430 430nm 处的吸光度；n稀释倍数；25 标准比色皿换算系数，mm。pH 值的检测本实验需要利用 pH 计测定发酵中啤酒的 pH 变化并记录，制成 pH 变化曲线。啤酒的感官品评（ 1）外观取原瓶啤酒在明亮处迎光观察，然后倒入小烧杯中借助放大镜观察。结果通常记录为透明、清亮、微亮及浑浊等。（ 2）泡沫将原瓶啤酒在 15恒温保存一段时间后开启， 快速将啤酒在离杯口约 3cm 处倒入 200mL 左右的玻璃杯中，观察起泡情况。结果通常记录为：洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯。（ 3）气味和滋味酒样在 15保存至少 1h，对酒样气味滋味进行品评。气味包含了啤酒花香气、麦芽香气、酒香气等正常气味，还有老化气味、生腥气味、生啤酒花气味等影响啤酒风味的气味。口味纯正是指没有双乙酰味、酵母味、酸味等异味；爽口是指酒体协调、柔和，苦味舒爽，没有后苦味等不适口感；醇厚是指酒体圆满而口味不单调；杀口是指有充足二氧化碳带来的刺激感。3 结果分析3.1麦精及特种麦芽的制备（ 1）本实验在不同温度梯度下制得的麦精，结果如下表表 5 不同温度梯度的麦精名称温度（）色泽气味滋味100浅黄典型的清淡的麦甜度适中略带苦普通浓缩麦芽芽焦香气味汁150浅棕色有浓郁的麦芽焦有一定的苦味香气200棕褐色糊香味较重苦味较重100黑色有焦糖味苦味麦芽黑水150黑色麦芽焦糊香气有一定的焦苦味和独特的口感200黑色糊味较重口感苦涩通过感官品尝， 在 100、150时以普通浓缩麦芽汁制得的麦精和在 150 时以麦芽黑水制得麦精口感较好。（ 2）将麦芽放入炒炉中升温至不同温度保持不同的时间获得不同种类的麦芽。表 6 自炒麦芽的特点名称条件色泽气味滋味浅色焦香大麦150、 0.5h金黄色典型的清淡的麦甜度适中略带苦芽芽焦香气味深色焦香大麦210、 0.5h有浓郁的麦芽焦有一定的苦味芽咖啡色香气黑麦芽210 、1h黑色焦糊味苦味较重特种麦芽研磨后的麦芽粉如图所示：浅色焦香麦芽深色焦香麦芽黑麦芽图4麦芽粉（ 3）特种麦芽汁的制备按照料水比 1:3 的比例将特种麦芽粉与 RO 水混合，添加 100ug 的 -淀粉酶， 60维持一个小时。3.2特色啤酒的直接调配本实验是用上述风味物质制备成浓缩液后与成品酒直接调配。通过添加不同比例的风味物质得到焦香型啤酒和黑啤酒，品尝口感并记录，结果如下表。表 7调配后啤酒的口感名称添加比例口感选择比例12°P 啤酒口感醇厚，酒体丰满，苦味适中，入口柔和3%麦芽香味不足普通浓缩麦芽汁5%麦芽清香味明显1007%麦芽味较重1%有爽口的苦味，没有焦香味普通浓缩麦芽汁3%有爽口的苦味和较浅的焦香味1505%有爽口的苦味，焦香味明显7%苦味较重3%焦苦味不明显，有焦香味麦芽黑水 1505%有爽口的苦味和突出的焦香味7%苦味较重5%有爽口的苦味浅色焦香麦芽10%有一丝焦香味15%酒体醇厚，有焦香味3%有爽口的苦味深色焦香大麦芽5%酒体醇厚，有爽口的苦味和焦香味7%有焦香味和明显酸味3%酒体醇厚，有爽口的苦味和焦黑麦芽香味5%酒体醇厚，焦香味明显，有一丝酸味7%焦香味和酸味明显经过对比选择以 100普通浓缩麦芽汁、 150麦芽黑水制成的麦精及深色焦香大麦芽、浅色焦香麦芽制成的麦汁为配料分别以上表中选择比例进行特色啤酒模拟发酵，考察发酵后的口感以确定 400L 发酵罐中试配方。3.3特色啤酒的发酵在实验室用 3L 三角瓶以麦芽汁为原料特色麦精为辅料煮沸灭菌， 按照中流程为添加酒花后作对比，在无菌室内接种酵母，然后放入恒温培养箱内，在 15恒温培养两天，并检测其pH 及还原糖变化。理化指标变化（ 1）以麦芽汁为原料发酵的试样做空白，其理化指标变化曲线如下表：图 5 空白样理化指标变化曲线（ 2）利用浅色焦香麦芽做配料发酵啤酒，其理化指标变化如下图：图 6 浅色焦香麦芽理化指标变化曲线（ 3）以深色焦香麦芽为配料发酵啤酒，其理化指标变化如下图：图 7 深色焦香麦芽理化指标变化曲线（ 4）以麦芽黑水（麦精）为配料发酵啤酒，其理化指标变化如下图：图 8 麦芽黑水（麦精）理化指标变化曲线（ 5）麦芽黑水为配料，其理化指标变化如下图：图 9 麦芽黑水为辅料理化指标变化曲线（ 6）以普通浓缩麦芽汁为原料发酵啤酒，其理化指标变化如下图：图 10 普通浓缩麦芽汁（原料）理化指标变化曲线（ 7）以普通浓缩麦芽汁为配料发酵啤酒，其理化指标变化如下图：图 11 普通浓缩麦芽汁（配料）理化指标变化曲线（ 8）麦芽黑水为配料发酵理化指标变化曲线：图 12 麦芽黑水理化指标变化曲线从以上各表可以看出，以麦芽汁为原料，麦精作为配料，接种啤酒酵母在实验室模拟发酵啤酒过程中降糖曲线符合啤酒发酵的规律，而从图（ 11）（12）中可以看出：在生产过程中麦芽黑水可发酵用还原糖的含量减少，不适宜酵母生长。色度表 8特色啤酒色度名称色度（ EBC）空白43.25浅色焦香麦芽78.75深色焦香大麦芽221.25麦芽黑水 (麦精 )281.25麦芽黑水（麦精）107.50普通浓缩麦芽汁（原料）48.75普通浓缩麦芽汁（麦精）30.875口感在实验室模拟发酵，对啤酒口感做品评，结果如下表：表9特色啤酒口感对比名称对照样浅色焦香麦芽深色焦香麦芽口感纯正、柔和，爽口酒体醇厚，有令人愉悦的苦味，浓郁的焦香味爽口，有浓郁的焦香味，但苦味较重100普通浓缩麦芽汁（麦精）为原料100普通浓缩麦芽汁（麦精）麦芽黑水（麦精）淡爽，焦香味不明显纯正、柔和，酒体醇厚，爽口，有令人愉悦的苦味和麦芽清香酒体醇厚，焦苦味适中3.4 黑啤的放大生产（ 1）选择添加 5%的经 150烘烤的浓缩麦芽汁的麦精做焦香型啤酒（ 2）选择添加 5%深色焦香麦芽的配比作为中试的配料比放大生产黑啤酒。接种量 3% ，装液量系数 78% ，在 400L 发酵罐进行啤酒发酵的放大生产，其理化指标变化如下图：图 13 特色啤酒放大生产理化指标变化曲线还原糖和 pH 变化正常，发酵过程无异常，未染杂菌。成品啤酒外观如下图:未添加特种麦芽焦香型啤酒 （ 150烘烤麦精发酵）添加深色焦香麦芽的黑啤黑啤（ 150烘烤麦芽黑水发酵）图 14 放大生产发酵得到的成品啤酒外观表 10 焦香型啤酒成品理化指标项 目目标值实际值外观泡沫丰富，细腻，持久挂泡沫丰富，细腻，持久挂杯杯口味醇厚，酒体丰满， 具口味醇厚，酒体丰满，具有感官有浓郁的焦香味， 苦味适焦香味，苦味适中，无异味，中，无异味，杀口力强杀口力强原麦汁浓度 °P11.5-12.512.0酒精度 %vol持泡性 s色度 EBCpH项 目外观感官原麦汁浓度 °P酒精度 %vol持泡性 s色度 EBCpH4.14.718020050-80754.2-4.44.31表 11黑啤成品理化指标目标值实际值泡沫丰富，细腻，持久 泡沫丰富，细腻，持久挂杯挂杯口味醇厚，酒体丰满， 口味醇厚，酒体丰满，具有具有焦香味，焦苦味适 焦香味，焦苦味略重，无异中，无异味，杀口力强 味，杀口力强11.5-12.512.04.14.7818021080-1201204.2-4.44.35按照一定的配料比直接发酵出的黑啤口感比直接用浓缩汁调配的黑啤酒体协调，口感柔和，各项理化指标在可控范围内，并且在工艺上操作比较简单可行减少了浓缩汁的制备这一工序。结论与讨论以在实验室制作的麦精和特种麦芽为配料，按一定的比例添加到麦芽汁中进行模拟发酵，通过对发酵成品的感官评测及发酵过程中参数的测定，确定添加风味物质的黄啤与普通黄啤在口感上有何不同及发酵是否正常。以下是通过实验得出的结论。口感对比以浅色焦香麦芽和普通浓缩麦芽汁制得的啤酒口感较好，具有清爽的麦香气，入口比较柔和，相对于普通黄啤有明显不同，相信通过更加严谨的实验确定各项关键操作参数后，经过放大投入生产后，其在未来的啤酒市场中将会受到广大消费者的青睐。理化指标通过降糖曲线和 pH 变化曲线可以得出结论： 添加麦精和特种麦芽的啤酒在利用安琪酵母进行模拟发酵时，均能正常生长。而从麦芽黑水降糖曲线可以看出：麦芽黑水中可供酵母发酵的还原糖含量较少。通过添加麦精和特种麦芽酿制的特色啤酒因其独特的口感，将会有十分广阔的发展前景。致谢花费了两个月左右的时间终于完成了毕业论文，虽然期间我抱怨过每天长途跋涉做实验的艰辛，但不得不承认这两个月过得比四年来任何时候都充实。首先要感谢我的论文指导老师，感谢他给予我体验工厂生产的机会、在实验过程中的不辞辛劳的指导敦促以及在人生规划上的诸多提点。另外，我要感谢在实验过程中帮助我不知道多少次张毅学长和工厂里的工作人员，感谢他们在进行繁忙工作时仍能挤出时间帮助我完善实验。我还要感谢教导过我的诸位老师，衷心感谢你们四年来的辛劳。写作论文时借鉴了许多学者的研究成果，有些甚至名字都没有留下，在此我要对本文涉及到的学者致以最真挚的感谢，没有你们的付出和努力我的论文将难以完成。最后感谢烟台大学让我能与这么多可亲可敬可爱的老师同学相遇，留下一段充满欢声笑语的回忆。由于我的水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请论文涉及到的学者谅解，希望各位老师和同学多多批评指正！毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外， 不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作者签名： 日指导教师签名： 日期：期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务； 学校可以采用影印、 缩印、数字化或其它复制手段保存论文； 在不以赢利为目的前提下， 学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名：日期：学位论文原创性声明本人郑重声明： 所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。 除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索， 可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日注意事项1.设计（论文）的内容包括：1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）2）原创性声明3）中文摘要（ 300 字左右）、关键词4）外文摘要、关键词5）目次页（附件不统一编入）6）论文主体部分：引言（或绪论） 、正文、结论7）参考文献8）致谢9）附录（对论文支持必要时）2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1 万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2 万字。3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。4.文字、图表要求：1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画3）毕业论文须用A4 单面打印，论文 50 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