LHJWC07前区车间操作规范

泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：前区车间操作规范LHJW/C-SC-07拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对肉鸭的宰杀加工做出文件化规定，使各工序的操作在良好的规范下进行。2. 适用范围 适用于本公司加工车间前区(非清洁区)的各工序操作。3. 加工操作规范3.1 肉鸭必须来自非疫区，送宰前须断食(饮水)6小时以上，停药14天以上。3.2 肉鸭运输全部采用塑料鸭笼盛装，夏天盛装：6-7只/笼；冬天盛装：9-10只/笼。3.3 运输车辆过公司门口消毒池进入厂区，由宰前兽医检验进厂毛鸭质量。3.4 验收完毕的鸭只由司机解开绳索，将车紧靠卸鸭台停放。卸鸭人员用铁钩将整摞鸭笼轻轻拖至卸鸭台上。禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。3.5 挂鸭：左手抓住鸭的跗关节，右手按住鸭翅将鸭从笼中抓出，挂住鸭的趾关节处。动作轻柔，以减少惊叫和损伤。挂完鸭后，及时将鸭笼整理。由专人用高压水枪对鸭笼和车辆进行冲洗消毒，合格后出公司继续运输。3.6 放血：活鸭放血前经电麻（电压68-70V）击晕。放血时切断颈部左侧动脉和静脉，防止切断气管和食管，让鸭保持呼吸，以达到放血充分。3.7 浸烫：浸烫前空挂鸭沥血3-5分钟。浸烫水温一般保持在62±3 (也可根据鸭只大小和季节的温差适当调整浸烫温度，以去毛干净但鸭胸不烫白为原则)，锅内热水采用流动水，每天彻底换两次保持清洁。3.8 脱毛：操作时应视鸭只大小合理调整机器间距，保持最佳脱毛效果，专人检查脱毛效果和鸭翅损伤率，及时调节机器。脱毛过程中鸭只落地及时处理，清洗消毒后挂上链条，及时清理鸭毛出车间。3.9 净小毛：在流水清洗下拔除鸭尾部、翅尖部的残毛，去除鸭胯部、背部凹陷处的黄衣和小毛。3.10 切鸭爪：左手握住鸭腿，右手持刀，从跗关节缝隙处切下鸭爪，注意找准跗关节缝隙，不必用力太大。3.11 开嗉囔：在鸭脖基部右侧视鸭嗉大小决定下刀的位置，轻划一刀，割开颈皮而不破嗉囔。右手持刀割断气管、食管，左手将鸭嗉囔扣出。3.12 开膛：开膛采用两刀法，从肛门上部开始向右侧划一刀，再向左划一刀，使鸭肛门垂下，不得割破肠管和肛门。3.13 掏脏：用手伸入体腔内部，将心、肝、肫、肠等内脏全部拉出体腔外，用力不要过猛，以防拉断导致内脏落地，注意不要使内脏破碎。3.14 摘内脏：将拉出体脏外的内脏全部摘离胴体，同时掏净鸭体腔内两侧的板油，通过滑槽进入内脏加工车间。3.15 内脏检验:对心、肝、肫进行感官检验。轻微病变内脏做一般内销处理，病变严重内脏做销毁处理。正常内脏直接进入下一道工序。3.16 剪除鸭肛门。3.17 胴体检验：胴体检验员对鸭胴体进行检验，将伤残鸭、病鸭及器官残留鸭只进行隔离、存放作降级或废弃处理。3.18 胴体过磅：将胴体摘离链条，进行计量过磅。3.19 脏器分离：在内脏加工车间内将心、肝、肫和腺胃等可食性内脏摘离进行清洗加工，其它鸭肠等不可食性内脏装入容器运出车间。3.20 鸭肫：摘净鸭肫上的板油，剖开鸭肫和腺胃，去净内容物；用去油机将表层油打干净，切去鸭腺胃；剖去鸭内金，用清水洗净鸭肫；沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层凸面向上(或根据订单要求直接装袋真空封口)。3.21 鸭肝：摘除苦胆，去除鸭油，擦干水分后计量摆冷冻盘。3.22 鸭心：去掉鸭心上的脂肪、大血管及心包内的血块，沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层心尖向上。3.23 腺胃：清洗干净后，计量包装，1kg/袋。3.24 鸭爪：在65-70热水中浸烫2-3分钟，用打爪机打净鸭爪黄皮，将鸭爪上脚垫修干净，去掉趾壳，计量后摆冷冻盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下，打断的鸭爪检出。4.质量标准4.1毛鸭须来自非疫区，检疫合格且用药符合加工要求，无禁用药。4.2无传染病或其他疫病4.3停料时间6小时。4.4停药时间14天。4.5操作轻柔避免造成鸭只损伤。4.6距下颚1/3处下刀深度适宜，不宜造成放血不良和鸭头落地现象，放血刀每隔3分钟更换一次，刀具用82以上热水消毒。4.7浸烫前鸭沥血3-5分钟，浸烫水温保持在62±3。浸烫时间约1分钟4.8鸭只体表无小毛、毛根黄皮，降低翅、鸭爪损伤率。4.9鸭只体表无附着的羽毛、黄皮等杂物。4.10鸭只体表无小毛、毛根、黄皮。4.11找准跗关节缝隙不易操作关节头，避免落地鸭头、胴体鸭，若有及时拣起冲洗消毒后，挂入链条。4.12不得割破肠管和肛门，避免对鸭只造成污染。4.13确保内脏的完整性，不得出现肝脏破碎、心脏残留、肠管破裂，污染胴体鸭只。4.14按照宰后检验标准执行。5. 相关文件：宰后检验标准毛鸭验收标准过程的测量和监控程序 产品的测量和监控程序6.记录宰前检疫情况记录表毛鸭验收CCP1监控记录浸烫水温记录开膛掏脏CCP2监控记录宰后检验记录胴体污染记录6