食品安全的检测技术讲义

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食,品,品,安,安,全,全,的,的,检,检,测,测,技,技,术,术,了,解,解,食,食,品,品,安,安,全,全,分,分,析,析,检,检,测,测,方,方,法,法,了,解,解,食,食,品,品,安,安,全,全,分,分,析,析,检,检,测,测,方,方,法,法,了,解,解,并,并,掌,掌,握,握,食,食,品,品,掺,掺,伪,伪,的,的,概,概,念,念,、,、,现,现,状,状,、,、,特,特,征,征,和,和,食,食,品,品,掺,掺,伪,伪,的,的,规,规,律,律,；,；,了,解,解,和,和,熟,熟,悉,悉,食,食,品,品,中,中,常,常,见,见,的,的,掺,掺,伪,伪,物,物,质,质,及,及,其,其,危,危,害,害,；,；,1.,气,相,相,色,色,谱,谱,法,法,2.GC-MS,（,气,气,-,质,联,联,用,用,）,）,3.,液,相,相,色,色,谱,谱,法,法,4.,生,物,物,芯,芯,片,片,5.,生,物,物,传,传,感,感,器,器,6.,酶,联,联,免,免,疫,疫,吸,吸,附,附,测,测,定,定,7.,聚,合,合,酶,酶,链,链,检,检,测,测,技,技,术,术,（,（,PCR,）,。,。,第,一,一,节,节,、,、,检,检,测,测,技,技,术,术,方,方,法,法,(P175-),第二节,食,食品,安,安全分,析,析检测,一、食品样,品,品的采,集,集、预处理,二、,食,食品中,内,内源性,有,有害成,分,分,毒素测,定,定,三、食,品,品中有,害,害微生,物,物的测,定,定,四、食,品,品加工,、,、贮藏,过,过程中,产,产生的,有,有毒、,有,有害物,质,质的测,定,定,五、,食,食品农,药,药、兽,药,药残留,的,的检测,一、食,品,品样品,的,的采集,、,、预处理,食品检,验,验的一,般,般程序,：,：样品的,采,采集、,制,制备,样,样品预,处,处理,检,检验过,程,程数,据,据记录,与,与处理,出具,检,检验报,告,告。,（一）,样,样品的,采,采集：从大量,的,的分析,对,对象抽,取,取具有,代,代表性,的,的一部,分,分样品,作,作为分,析,析材料,，,，即分,析,析样品,。,。采样,步,步骤：,检样：由整批,食,食物的,各,各个部,分,分采取,的,的少量,样,样品，,称,称为检,样,样。检,样,样的量,按,按产品,标,标准的,规,规定。,原始样,品,品：把许多,份,份检样,综,综合在,一,一起称,为,为原始,样,样品,平均样,品,品：原始样,品,品经过,处,处理再,抽,抽取其,中,中一部,分,分作检,验,验用者,称,称为平,均,均样品,。,。采,样,样应一,式,式三份,，,，分别,供,供检验,、,、复验,及,及备查,使,使用每,份,份样品,数,数量一,般,般不少,于,于,0.5Kg,。,一、食,品,品样品,的,的采集,、,、制备,及,及保存,（二）,样,样品制,备,备,1.,含义：,指,指对检,样,样进行,分,分取、,清,清理、,粉,粉碎、,混,混匀的,过,过程。,2.,目的：,得,得到平,均,均样品,。,。,3.,制备方,法,法：,液体,、,、浆体,或,或悬浮,液,液体：,摇,摇匀，,充,充分搅,拌,拌；,互,不,不相溶,的,的液体,：,：先分,离,离，再,分,分别取,样,样；,固体,样,样品：,切,切细、,粉,粉碎、,捣,捣碎、,研,研磨等,；,；,罐,罐头：,除,除核、,去,去骨、,去,去调味,品,品、捣,碎,碎。,一、,食,食品,样,样品,的,的采,集,集、预处,理,理,（三,）,）样,品,品保,存,存,1.,目的,：,：确,保,保样,品,品的,适,适时,性,性,2.,原则,：,：干,燥,燥、,低,低温,、,、避,光,光、,密,密封,。,。,3.,方法,：,：放,在,在密,闭,闭、,洁,洁净,容,容器,内,内，,置,置于,阴,阴暗,处,处保,存,存。,易,易腐,败,败变,质,质的,放,放在,0-5,冰箱,内,内，,保,保存,时,时间,也,也不,能,能太,长,长。,易,易分,解,解的,要,要避,光,光保,存,存。,4.,注意,事,事项,：,：环,境,境清,洁,洁干,燥,燥、,存,存放,样,样品,按,按日,期,期、,批,批次,、,、编,号,号摆,放,放。,一、,食,食品,样,样品,的,的采,集,集、预处,理,理,（四,）,）,样,样品,的,的预,处,处理含义,：,：利,用,用化,学,学或,物,物理,方,方法,对,对样,品,品进,行,行分,解,解，,提,提取,浓,浓缩,等,等操,作,作，,以,以保,证,证检,验,验得,到,到可,靠,靠的,结,结果,的,的过,程,程。,目的,：,：消,除,除干,扰,扰因,素,素，,保,保留,被,被测,组,组份,.,主要,方,方法,：,：有,机,机物,破,破坏,法,法、,溶,溶剂,提,提取,法,法、,蒸,蒸馏,法,法、,盐,盐析,法,法、,化,化学,分,分离,法,法、,色,色层,分,分离,法,法、,浓,浓缩,。,。,*,一,有机,物,物破,坏,坏法,1.,干法,灰,灰化原,理,理：,高,高温,灼,灼烧,将,将有,机,机物,破,破坏,。,。,优,优点,：,：破,坏,坏彻,底,底、,操,操作,简,简单,、,、空,白,白值,低,低。,缺,缺点,：,：破,坏,坏时,间,间长,，,，温,度,度高,，,，挥,发,发性,金,金属,损,损失,高,高。,2.,湿法,消,消化原,理,理：,加,加强,氧,氧化,剂,剂消,煮,煮，,使,使有,机,机物,完,完全,分,分解,氧,氧化,，,，待,测,测成,分,分转,化,化为,无,无机,状,状态,存,存在,于,于消,化,化液,中,中。,优,优点,：,：分,解,解速,度,度快,，,，时,间,间短,，,，金,属,属挥,发,发逸,散,散损,失,失小,。,。,缺,点,点：,易,易产,生,生大,量,量有,害,害气,体,体，,空,空白,值,值高,。,。,注,意,意问,题,题：,适,适当,温,温度,，,，防,暴,暴沸,，,，防,毒,毒气,，,，加,氧,氧化,剂,剂时,应,应冷,却,却沿,壁,壁加,入,入。,3.,微波,消,消解,法,法,微波,密,密闭,消,消解,的,的优,点,点,_,具有,极,极强,的,的生,命,命力,。,。,1),加热,快,快、,升,升温,高,高，,消,消解,能,能力,强,强，,大,大大,缩,缩短,了,了溶,样,样时,间,间。消解,各,各类,样,样品,可,可在,几,几分,钟,钟,二十,几,几分,钟,钟内,完,完成,，,，比,电,电热,板,板消,解,解速,度,度快,10-100,倍。,如,如凯,氏,氏定,氮,氮法,消,消解,试,试样,需,需,3-6,小时,，,，用,微,微波,消,消解,只,只需,9-18,分钟,，,，快,20,倍左,右,右。,2),消耗,溶,溶剂,少,少，,空,空白,位,位低,。,。消解,一,一个,样,样品,一,一般,只,只需,15ml,的酸,溶,溶液,，,，只,有,有传,统,统方,法,法用,酸,酸量,的,的几,分,分之,一,一。,3),避免,了,了挥,发,发损,失,失和,样,样品,的,的沾,污,污，,提,提高,了,了分,析,析的,准,准确,度,度和,精,精密,度,度，,回,回收,率,率实,验,验获,得,得令,人,人满,意,意的,结,结果,。,。采用,密,密闭,的,的消,解,解罐,。,。,实,实时,显,显示,压,压力,、,、温,度,度和,时,时间,三,三个,参,参数,。,。,4),降低,了,了劳,动,动强,度,度，,改,改善,了,了工,作,作环,境,境,.,5),节省,电,电的,消,消耗,，,，降,低,低分,析,析成,本,本。微波,密,密闭,消,消解,不,不仅,节,节省,试,试剂,，,，还,节,节省,电,电能,。,。,1.,贝类,毒,毒素,的,的检,测,测方,法,法,P211,2.,鱼类,（,（河,豚,豚）,毒,毒素,的,的检,测,测,P212,，,3.,真菌,毒,毒素,的,的快,速,速分,析,析方,法,法,P213,黄曲,霉,霉,毒素,P214,与,P249-,、赭,曲,曲霉,毒素,P215,、其,他,他,毒素,P216-,、,二、,食,食品,中,中内,源,源性,有,有害,成,成分,毒素,测,测定,自己,整,整理,三、,食,食品,中,中有,害,害微,生,生物,的,的测,定,定,自己,整,整理,1.,微生,物,物数,量,量的,快,快速,检,检测,P218,（活,细,细胞,计,计数,，,，估,计,计的,新,新方,法,法）,2.,沙门,氏,氏菌,的快,速,速检,验,验程,序,序,P220,3.,细菌,：,：金,黄,黄色,葡,葡萄,球,球菌,的,的检,验,验程,序,序,P225,4.,致病,性,性大,肠,肠杆,菌,菌,O157,：,H7,的,检验,程,程序,P223,5.,金黄,色,色葡,萄,萄球,菌,菌,的快,速,速检,验,验程,序,序,P225,6.,李斯,特,特菌,的快,速,速检,验,验程,序,序,P226,7.,致病,性,性链,球,球菌,的检,验,验程,序,序（,许,许）,P103,8.,肉毒,梭,梭菌,的检,验,验程,序,序（,许,许）,P106,1.,测定,食,食品,中,中残,留,留的,氨,氨基,甲,甲酸,酯,酯,和,和有,机,机磷,农,农药,的,的方,法,法与,基,基本,原,原理,（,（气,相,相色,谱,谱法,等,等）,与,与主,要,要过,程,程。,（,（,P245,）,2.,食品,中,中“,六,六六,六,六”,、,、“,DDT”,残留,量,量的检,测,测方,法,法与,原,原理与主,要,要过,程,程。,（,（,P246-,）,3.,猪肉,组,组织,中,中盐,酸,酸克,伦,伦特,罗,罗的,测,测定,（,（,P248-,）,4.,薄层,气,气相,色,色谱,法,法测,定,定食,品,品中,残,残留,的,的黄,曲,曲霉,毒,毒素,B1,（,P249-,）,5.,氯霉,素,素残,留,留量的检,测,测方,法,法与,原,原理（许,，,，,不做,考,考试,要,要求,）（,P177,）。,6.,苯并,咪,咪唑,残,残留,量,量的检,测,测方,法,法与,原,原理（许，,不做考试,要,要求,）（,P182,）。,7.,激素的检测方,法,法与原理（许，,不做考试,要,要求,）（,P185,）。,四、食品,加,加工、贮,藏,藏过程中,产,产生的有,毒,毒、有害,物,物质的测,定,定,五、食品,中,中农药、,兽,兽药残留,等,等的检测,方,方法与原,理,理,1.N-,亚硝基化,合,合物的检,测,测方法与,原,原理（,P227,）,2.,苯并芘的,检,检测方法,（,（,P229,）,3.,杂环胺的,检,检测方法,（,（,P230,）,4.,油脂氧化,以,以及加热,产,产物的检,测,测（,P231,）,掺伪食品,的,的检验,第三节,第一节,食,食品掺伪,的,的现状及,特,特征,食品掺伪,是,是指人为,地,地、有目,的,的地向食,品,品中加入,一,一些非所,固,固有的成,分,分，以增,加,加其重量,或,或体积，,而,而降低成,本,本；或改,变,变某种质,量,量，以低,劣,劣的色、,香,香、味来,迎,迎合消费,者,者贪图便,宜,宜的行为,。,。,食品掺伪,主,主要包括,掺,掺假、掺,杂,杂和伪造,，,，这三者,之,之间没有,明,明显的界,限,限，食品,掺,掺伪即为,掺,掺假、掺,杂,杂和伪造,的,的总称。,食品掺伪,掺假是指向食,品,品中非法,掺,掺入物理,性,性状或形,态,态与该食,品,品相似的,物,物质，如,小,小麦中掺,入,入滑石粉,，,，味精中,掺,掺入食盐,，,，食醋中,掺,掺入游离,的,的矿酸等,掺杂是指向粮,食,食食品中,非,非法掺入,非,非同一类,或,或同种类,的,的劣质的,物,物质，如,大,大米中掺,入,入沙石，,糯,糯米中掺,入,入大米,伪造是指人为,地,地用一种,或,或几种物,质,质进行加,工,工仿造，,而,而冒充某,种,种食品在,市,市场销售,的,