食物安全及卫生

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物,安,安全,及,及卫,生,生,食物,卫,卫生,及,及食,物,物安,全,全的,基,基本,概,概念,什么,是,是食,物,物安,全,全,食物,安,安全,是,是谁,的,的责,任,任,细菌,的,的类,别,别,温度,计,计的,使,使用,以,以及,温,温度,控,控制,食物,储,储存,个人,卫,卫生,第一,章,章,食,食物,安,安全,欢迎,参,参加,食,食物,安,安全,学,学习,：,：,这一,计,计划,是,是为,您,您而,设,设计,的,的，,它,它的,成,成功,与,与否,关,关键,在,在于,你,你是,否,否参,与,与,如,如果,有,有任,何,何问,题,题，,请,请指,出,出。,食物,安,安全,导,导言,这一,节,节介,绍,绍于,有,有关,制,制造,安,安全,食,食品,原,原则,的,的概,要,要。,主,主,要,要是,针,针对,需,需要,对,对食,品,品的,准,准备,、,、运,输,输和,提,提供,负,负责,的,的食,品,品业,工,工人,。,。,完成,此,此课,程,程后,，,，学,员,员将,了,了解,：,：,处理,食,食物,的,的风,险,险,如何,安,安全,及,及清,洁,洁地,处,处理,食,食物,-将,食,食物,及,及其,原,原料,保,保存,好,好，,免,免受,污,污染,变,变质,-对,不,不同,种,种类,的,的食,品,品使,用,用不,同,同的,保,保存,方,方法,个人,卫,卫生,的,的重,要,要性,设备,及,及场,所,所的,清,清洁,-,了,了解,建,建立,一,一个,有,有效,的,的清,洁,洁计,划,划的,原,原则,-,了,了解,去,去污,剂,剂同,净,净化,剂,剂的,作,作用,-,制,制,定,定一,个,个简,单,单的,清,清洁,计,计划,细菌,的,的滋,生,生,温度,的,的重,要,要,高危,食,食品,的,的温,度,度控,制,制,食品,中,中的,虫,虫害,及,及其,控,控制,方,方法,2,什,什么,是,是食,物,物安,全,全？,你必,须,须使,你,你的,顾,顾客,确,确信,你,你所,出,出售,的,的食,物,物是,绝,绝对,安,安全,的,的。,1998,年,年，,卫,卫生,部,部收,到,到了,超,超过1万,宗,宗食,物,物中,毒,毒案,件,件，,这,这也,只,只是,食,食物,中,中毒,事,事件,中,中的,一,一小,部,部分,。,。事,实,实是,，,，每,年,年新,西,西兰,的,的食,物,物中,毒,毒案,件,件接,近,近20万,宗,宗。,如,如果,想,想要,避,避免,食,食物,中,中毒,的,的发,生,生，,食,食品,拥,拥有,者,者就,应,应该,担,担起,保,保证,食,食物,卫,卫生,的,的责,任,任。,定,义,义,我,们,们,可,可,以,以,把,把,食,食,物,物,安,安,全,全,定,定,义,义,为,为,一,一,种,种,贮,贮,存,存,、,、,准,准,备,备,和,和,传,传,递,递,食,食,物,物,的,的,方,方,式,式,，,，,并,并,以,以,此,此,来,来,阻,阻,止,止,食,食,物,物,中,中,毒,毒,的,的,发,发,生,生,食,物,物,中,中,毒,毒,是,吃,吃,了,了,不,不,干,干,净,净,的,的,食,食,物,物,而,而,生,生,病,病,。,。,这,这,些,些,食,食,物,物,含,含,有,有,生,生,物,物,组,组,织,织,、,、,化,化,学,学,或,或,有,有,害,害,物,物,质,质,，,，,这,这,些,些,有,有,害,害,物,物,质,质,造,造,成,成,了,了,食,食,物,物,污,污,染,染,。,。,记,住,住,：,：,食,食,物,物,污,污,染,染,是,是,食,食,品,品,中,中,含,含,有,有,任,任,何,何,不,不,应,应,该,该,含,含,有,有,的,的,东,东,西,西,。,。,食,物,物,安,安,全,全,的,的,要,要,诀,诀,，,，,就,就,是,是,防,防,止,止,食,食,物,物,中,中,毒,毒,。,。,食,物,物,中,中,毒,毒,的,的,特,特,征,征,包,包,括,括,：,：,呕,呕,吐,吐,，,，,腹,腹,泻,泻,，,，,头,头,痛,痛,，,，,恶,恶,心,心,，,，,胃,胃,痛,痛,，,，,发,发,烧,烧,，,，,脱,脱,水,水,，,，,情,情,况,况,各,各,有,有,不,不,同,同,，,，,受,受,以,以,下,下,因,因,素,素,影,影,响,响,：,：,u,个,人,人,年,年,龄,龄,及,及,健,健,康,康,状,状,况,况,u,进,食,食,食,食,品,品,的,的,多,多,少,少,虽,然,然,食,食,品,品,工,工,业,业,中,中,的,的,所,所,有,有,环,环,节,节,都,都,有,有,可,可,能,能,造,造,成,成,食,食,物,物,中,中,毒,毒,，,，,但,但,是,是,，,，,美,美,国,国,最,最,新,新,研,研,究,究,指,指,出,出,：,：,97%,食,食,物,物,中,中,毒,毒,是,是,由,由,于,于,食,食,物,物,的,的,后,后,期,期,处,处,理,理,不,不,当,当,所,所,造,造,成,成,，,，3%,在,在,食,食,物,物,生,生,产,产,中,中,发,发,生,生,。,。,出,售,售,不,不,安,安,全,全,食,食,物,物,的,的,后,后,果,果,各,各,有,有,不,不,同,同,。,。,除,除,了,了,经,经,济,济,损,损,失,失,，,，,商,商,家,家,还,还,要,要,面,面,对,对,顾,顾,客,客,投,投,诉,诉,，,，,媒,媒,体,体,的,的,关,关,注,注,等,等,对,受,受,害,害,人,人,的,的,影,影,响,响,可,可,能,能,致,致,命,命,问,题,题,：,：,如,果,果,客,客,户,户,发,发,生,生,食,食,物,物,中,中,毒,毒,而,而,又,又,不,不,投,投,诉,诉,，,，,那,那,会,会,有,有,什,什,么,么,结,结,果,果,？,？,食,物,物,安,安,全,全,的,的,重,重,点,点,是,是,防,防,止,止,食,食,物,物,中,中,毒,毒,，,，,也,也,即,即,是,是,确,确,保,保,客,客,户,户,所,所,买,买,的,的,食,食,品,品,没,没,受,受,污,污,染,染,、,、,安,安,全,全,及,及,优,优,质,质,。,。,3,谁,谁,应,应,对,对,食,食,物,物,安,安,全,全,负,负,责,责,？,食,品,品,业,业,中,中,三,三,组,组,人,人,应,应,对,对,食,食,品,品,安,安,全,全,负,负,责,责,工,人,人,管,理,理,层,层,地,方,方,政,政,府,府,工,人,人,的,的,责,责,任,任,：,：,1.,良,良,好,好,的,的,个,个,人,人,卫,卫,生,生,习,习,惯,惯,2.,3.安,全,全地处,理,理、储,存,存及准,备,备食物,4.,管理层,的,的主要,责,责任：,1.依,照,照法规,工,工作,2.,3.,4.为,员,员工提,供,供培训,5.,地方政,府,府的责,任,任：,1.检,查,查,2.登,记,记,3.解,决,决投诉,4食,物,物污染,食品污,染,染有三,种,种：,化学性,物理性,生物性,两种化,学,学污染,：,：人为,、,、自然,。,。,最常见,的,的物理,污,污染是,：,：,如何预,防,防？,虽然人,们,们相信,食,食物中,的,的化学,物,物导致,了,了食物,中,中毒，,但,但是新,西,西兰很,少,少由化,学,学物质,造,造成。,食物污,染,染大多,由,由酵母,菌,菌造成,。,。,5微,生,生物,食物中,毒,毒通常,由,由微生,物,物造成,，,，他们,很,很小，,能,能在食,物,物中生,存,存。,分为以,下,下五组,：,：,这些是,：,：,细菌，,如,如：沙,门,门氏、,李,李斯特,菌,菌,病毒，,如,如：甲,型,型肝炎,原生物,真菌，,如,如：逻,尼,尼西林,藻类,这五组,中,中，细,菌,菌造成,了,了大多,数,数食物,中,中毒。,其它资,料,料：,真菌：,一些真,菌,菌可以,用,用来制,造,造食品,病毒：,许多食,物,物中毒,都,都是由,病,病毒造,成,成的，,但,但是因,为,为它们,非,非常小,，,，所以,很,很难被,发,发现。,基本上,，,，我们,能,能控制,细,细菌，,就,就能控,制,制病毒,，,，例如,通,通过烹,饪,饪，有,效,效的去,污,污及杀,菌,菌。,什么是,细,细菌？,细菌,非常小,量大时,非,非常危,险,险,繁殖很,快,快,细菌是,单,单细胞,生,生物，,能,能够移,动,动、繁,殖,殖、生,长,长，随,着,着环境,而,而变化,等,等。,细菌虽,然,然很小,但是,大,大量的,细,细菌是,很,很危险,的,的。,细菌的,滋,滋生,细菌通,过,过分裂,进,进行繁,殖,殖。在,理,理想环,境,境下，,一,一些细,菌,菌每5分钟,会,会分裂,一,一次，,所,所以五,个,个小时,后,后，一,些,些细菌,可,可以再,制,制造出100,万,万个细,菌,菌。,细菌滋,生,生,小时,细,细,菌,菌数目,0,1,2,3,4,5,1,2,4,8,16,32,64,128,256,512,1,024,2,048,4,096,8,192,16,384,32,768,65,536,131,072,262,144,564,288,1,048,576,细菌,生长,要,要求,细菌的,生,生长和,增,增加需,要,要适当,的,的条件,食物的,供,供应,理想的,温,温度,（,）,）,适量氧,气,气,水份,少许时,间,间,不太酸,细菌的,理,理想食,物,物,食物可,根,根据易,腐,腐化程,度,度分为3类：,易腐化,食,食物,不易腐,化,化食物,半易腐,化,化食物,易腐化,食,食物为,破,破坏食,物,物或者,引,引起食,物,物中毒,的,的细菌,提,提供了,生,生长的,理,理想环,境,境。,孢子形,成,成细菌,一些细,菌,菌通过,形,形成孢,子,子，在,高,高温或,恶,恶劣条,件,件下生,存,存,孢子可,以,以在土,壤,壤和风,干,干的食,物,物制品,中,中存活,很,很多年,烹饪不,会,会破坏,孢,孢子（,出,出售的,罐,罐头食,品,品可以,除,除掉它,）,）,如果条,件,件发生,变,变化，,细,细菌会,冲,冲破孢,子,子，快,速,速生长,，,，并生,成,成有毒,物,物质,细菌滋,生,生计,时,时炸弹,在温暧,气,气候里,，,，将咸,牛,牛肉从,雪,雪柜中,取,取出等,待,待使用,值得阅,注,注,造成危,险,险,下午3:15,2百万,个,个沙门,氏,氏菌,细菌长速,飞,飞快,控,制,制细菌生,长,长,保护,你,你的顾客,灾难,下午1:45，3,万,万个沙门,氏,氏菌,中午12:15，,有,有500,个,个沙门氏,菌,菌,早上10,点,点,细菌的来,源,源,细菌到处,可,可见，人,类,类，植物,，,，灰尘，,动,动物，水,，,，士壤，,生,生食物，,但,但是食物,中,中毒细菌,经,经常会出,现,现在,泥土,垃圾,腐烂伤口,衣服,毛发,动物,手,生食物,鼻,细菌三角,有益的,不是所有,的,的细菌都,会,会让我们,生,生病,一些是有,用,用的，例,如,如，可以,用,用来做芝,士,士，酸乳,酪,酪，清除,下,下水道，,分,分解死掉,的,的植物和,动,动物。,细,菌,三,角,一些引起,食,食物中毒,这些被称,为,为病毒,有害的,难看的,一些破坏,食,食物，导,致,致难闻，,变,变色。,食物中的,有,有害细菌,细菌,沙门氏菌,动物类生,食,食物，猪,肉,肉，牛肉,，,，牛奶，,鸡,鸡蛋,产气荚膜,杆,杆菌,生猪肉，,生,生家禽肉,，,，蔬菜，,干,干果,李期特菌,生猪肉，,海,海鲜，蔬,菜,菜，生牛,奶,奶,金黄葡萄,球,球菌,人的鼻子,，,，喉或皮,肤,肤，感染,的,的伤口，,生,生牛奶,肉毒芽孢,梭,梭菌,未煮的，,发,发酵的鱼,或,或海鲜，,自,自制的肉,或,或蔬菜,芽孢杆菌,原谷类，,肉,肉制品，,蔬,蔬菜，风,干,干食品，,大,大米,副溶血性,弧,弧菌,生的和煮,熟,熟的海鲜