餐饮卫生知识培训

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐,饮,饮,卫,卫,生,生,知,知,识,识,培,培,训,训讲,师,师,：,：xxx,个,人,人,卫,卫,生,生,要,要,求,求,1,。,。,公,公,司,司,所,所,有,有,的,的,厨,厨,房,房,工,工,作,作,人,人,员,员,必,必,须,须,持,持,有,有,效,效,“,“,健,健,康,康,证,证,”,”,并,并,定,定,期,期,接,接,受,受,体,体,检,检,。,。,2,。,。,所,所,有,有,工,工,作,作,人,人,员,员,都,都,必,必,须,须,接,接,受,受,卫,卫,生,生,知,知,识,识,培,培,训,训,，,，,具,具,有,有,良,良,好,好,的,的,个,个,人,人,卫,卫,生,生,习,习,惯,惯,。,。,做,做,到,到,“,“,七,七,勤,勤,”,”,即,即,（,（,勤,勤,洗,洗,手,手,、,、,勤,勤,剪,剪,指,指,甲,甲,、,、,勤,勤,洗,洗,澡,澡,、,、,勤,勤,理,理,发,发,、,、,勤,勤,洗,洗,衣,衣,服,服,、,、,勤,勤,洗,洗,被,被,褥,褥,、,、,勤,勤,换,换,工,工,作,作,服,服,）,）,，,，,使,使,自,自,己,己,具,具,有,有,良,良,好,好,整,整,洁,洁,的,的,仪,仪,表,表,。,。,3,。,。,在,在,工,工,作,作,范,范,围,围,内,内,不,不,得,得,随,随,地,地,吐,吐,痰,痰,、,、,吸,吸,烟,烟,、,、,留,留,长,长,指,指,甲,甲,、,、,留,留,长,长,发,发,、,、,涂,涂,指,指,甲,甲,油,油,、,、,涂,涂,口,口,红,红,、,、,戴,戴,饰,饰,物,物,等,等,，,，,工,工,作,作,时,时,间,间,严,严,禁,禁,谈,谈,笑,笑,打,打,闹,闹,，,，,不,不,得,得,在,在,厨,厨,房,房,范,范,围,围,内,内,洗,洗,厨,厨,房,房,用,用,具,具,、,、,物,物,料,料,以,以,外,外,的,的,物,物,品,品,。,。4,。,。,保,保,持,持,良,良,好,好,的,的,卫,卫,生,生,操,操,作,作,习,习,惯,惯,，,，,上,上,班,班,时,时,穿,穿,工,工,衣,衣,，,，,戴,戴,工,工,帽,帽,、,、,口,口,罩,罩,，,，,不,不,得,得,面,面,对,对,食,食,品,品,咳,咳,嗽,嗽,、,、,打,打,喷,喷,嚏,嚏,以,以,及,及,其,其,他,他,不,不,卫,卫,生,生,的,的,行,行,为,为,，,，,不,不,允,允,许,许,用,用,勺,勺,直,直,接,接,试,试,味,味,。,。,5,。,。,凡,凡,有,有,下,下,列,列,情,情,形,形,之,之,一,一,者,者,应,应,洗,洗,手,手,：,：,1,、,、,开,开,始,始,工,工,作,作,前,前,。,。2,、,、,处,处,理,理,食,食,物,物,前,前,。,。3,、,、,上,上,厕,厕,所,所,后,后,。,。4,、,、,处,处,理,理,生,生,食,食,物,物,后,后,。,。5,、,、,处,处,理,理,弄,弄,污,污,的,的,设,设,备,备,或,或,饮,饮,食,食,用,用,具,具,后,后,。,。6,、,、,咳,咳,嗽,嗽,、,、,打,打,喷,喷,嚏,嚏,、,、,或,或,擤,擤,鼻,鼻,子,子,后,后,。,。7,、,、,处,处,理,理,动,动,物,物,或,或,废,废,物,物,后,后,。,。8,、,、,触,触,摸,摸,耳,耳,朵,朵,、,、,鼻,鼻,子,子,、,、,头,头,发,发,、,、,口,口,腔,腔,或,或,身,身,体,体,其,其,他,他,部,部,位,位,后,后,。,。9,、,、,从,从,事,事,任,任,何,何,可,可,能,能,会,会,污,污,染,染,双,双,手,手,活,活,动,动(,如,如,处,处,理,理,货,货,项,项,、,、,执,执,行,行,清,清,洁,洁,任,任,务,务),后,后,。,个,人,人,着,着,装,装,规,规,范,范,图,图,厨,务,务,人,人,员,员,着,着,装,装,规,规,范,范:,1,、,、,在,在,配,配,膳,膳,台,台,前,前,供,供,应,应,食,食,物,物,应,应,戴,戴,口,口,罩,罩2,、,、,工,工,作,作,时,时,不,不,可,可,抽,抽,烟,烟3,、,、,工,工,作,作,时,时,不,不,可,可,戴,戴,戒,戒,指,指,，,，,手,手,表,表,等,等4,、,、,围,围,裙,裙,需,需,系,系,好,好5,、,、,围,围,裙,裙,需,需,保,保,持,持,清,清,洁,洁6,、,、,工,工,作,作,时,时,需,需,穿,穿,工,工,作,作,鞋,鞋7,、,、,工,工,作,作,帽,帽,应,应,将,将,头,头,发,发,完,完,全,全,包,包,住,住8,、,、,头,头,发,发,应,应,剪,剪,短,短,、,、,戴,戴,帽,帽,子,子,的,的,头,头,发,发,不,不,可,可,露,露,出,出9,、,、,工,工,作,作,时,时,不,不,可,可,用,用,手,手,挖,挖,鼻,鼻,孔,孔10,、,、,不,不,留,留,胡,胡,子,子11,、,、,钮,钮,扣,扣,不,不,可,可,松,松,脱,脱12,、,、,手,手,要,要,干,干,净,净13,、,、,指,指,甲,甲,要,要,剪,剪,短,短,、,、,不,不,得,得,留,留,长,长,指,指,甲,甲,正,确,确,洗,洗,手,手,消,消,毒,毒,方,方,法,法,冲,洗,洗,消,毒,毒,冲,洗,洗,干,手,手,洗,手,手,湿,湿,手,手,双,双,手,手,在,在,感,感,应,应,水,水,龙,龙,头,头,下,下,淋,淋,湿,湿,1,、,、,从,从,皂,皂,液,液,分,分,配,配,器,器,中,中,挤,挤,出,出,足,足,量,量,的,的,洗,洗,手,手,液,液2,、,、,双,双,手,手,用,用,力,力,相,相,互,互,揉,揉,擦,擦1,分,分,钟,钟,，,，,对,对,手,手,腕,腕,部,部,位,位,以,以,下,下,手,手,掌,掌,、,、,手,手,背,背,、,、,手,手,指,指,、,、,指,指,甲,甲,进,进,行,行,全,全,面,面,清,清,洗,洗,，,，,或,或,用,用,刷,刷,子,子,反,反,复,复,刷,刷,洗,洗,。,。,双,双,手,手,置,置,于,于,感,感,应,应,水,水,龙,龙,头,头,下,下,方,方,彻,彻,底,底,冲,冲,洗,洗,干,干,净,净,双,双,手,手,完,完,全,全,浸,浸,入,入,消,消,毒,毒,液,液,中,中,浸,浸,泡,泡30,秒,秒,钟,钟,再,再,于,于,感,感,应,应,水,水,龙,龙,头,头,下,下,方,方,冲,冲,洗,洗,干,干,净,净,用,用,干,干,手,手,器,器,烘,烘,干,干,双,双,手,手,洗手消,毒,毒图,1,掌心对,掌,掌心搓,擦,擦2手,指,指交错,掌,掌心对,手,手背搓,擦,擦3手,指,指交错,掌,掌心对,掌,掌心搓,擦,擦,4,两手互,握,握互搓,指,指背5 拇,指,指在掌,中,中转动,搓,搓擦6 指,尖,尖在掌,心,心中搓,擦,擦,为什么,取,取得健,康,康证才,能,能上岗,食品,卫,卫生法,第六,章,章第二,十,十六条,规,规定食,品,品生产,经,经营人,员,员每年,必,必须进,行,行健康,检,检查：,新,新参加,工,工作和,临,临时参,加,加工作,的,的食品,生,生产经,营,营人员,必,必须进,行,行健康,检,检查，,取,取得健,康,康证明,后,后方可,参,参加工,作,作。凡,患,患有痢,疾,疾、伤,寒,寒、病,毒,毒性肝,炎,炎等消,化,化道传,染,染病(,包,包括病,源,源携带,者,者)，,活,活动性,肺,肺结核,、,、化脓,性,性或者,渗,渗出性,皮,皮肤病,以,以及其,他,他有碍,食,食品卫,生,生的疾,病,病的，,不,不得参,加,加接触,直,直接入,口,口食品,工,工作。,从业人,员,员有发,热,热、腹,泻,泻、皮,肤,肤伤口,或,或感染,、,、咽部,炎,炎症等,有,有碍食,品,品卫生,病,病症的,，,，应立,即,即脱离,工,工作岗,位,位，待,查,查明原,因,因、排,除,除有碍,食,食品卫,生,生的病,症,症或治,愈,愈后，,方,方可重,新,新上岗,。,。,为什么,要,要洗手,消,消毒？,食品加,工,工经营,过,过程中,从,从业人,员,员的手,与,与食品,接,接触最,多,多，是,食,食品污,染,染的重,要,要途径,。,。手部,皮,皮肤上,存,存在的,细,细菌无,论,论从种,类,类还是,数,数量上,都,都较身,体,体其他,部,部位要,多,多。并,以,以皮肤,皱,皱褶处,及,及指尖,为,为多。,在,在皮肤,的,的汁腺,、,、毛囊,和,和皮脂,腺,腺内，,根,根据细,菌,菌寄生,深,深度的,不,不同，,通,通常将,皮,皮肤上,的,的细分,为,为暂住,菌,菌和常,驻,驻菌两,类,类。暂,驻,驻菌位,于,于皮肤,表,表面，,细,细菌的,种,种类和,数,数量不,定,定，暂,驻,驻菌和,常,常驻菌,可,可以互,相,相转化,，,，长时,间,间不进,行,行清洗,，,，暂驻,菌,菌就会,进,进入毛,发,发、汁,腺,腺和皮,脂,脂腺内,，,，变成,常,常驻菌,。,。一般,说,说经常,注,注意手,部,部皮肤,清,清洁的,人,人，其,皮,皮肤上,细,细菌数,量,量和种,类,类要比,不,不注意,者,者少得,多,多。,为什么,要,要洗手,消,消毒？,污染手,指,指的细,菌,菌严重,有,有碍食,品,品卫生,的,的主要,是,是,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌和肠,道,道致病,菌,菌,。金黄,色,色葡萄,球,球菌在,健,健康人,的,的鼻腔,存,存在较,多,多，当,手,手接触,鼻,鼻部或,鼻,鼻涕时,，,，手指,被,被污染,。,。另外,，,，金黄,色,色葡萄,球,球菌在,自,自然界,广,广泛存,在,在，手,指,指在任,何,何情况,下,下都有,被,被污染,的,的可能,。,。,痢疾杆,菌,菌、伤,寒,寒杆菌,、,、甲型,肝,肝炎病,毒,毒等肠道,病,病原体,，,，最常,见,见的是,大,大便后,手,手被污,染,染，如,在,在大便,后,后所用,的,的卫生,纸,纸张数,少,少，手,指,指就可,能,能被污,染,染。,在报告,，,，经营,鱼,鱼、肉,类,类从业,人,人员手,上,上的大,肠,肠杆菌,检,检出率,达,达50%以上,，,，经营,副,副食品,从,从业人,员,员手上,的,的大肠,杆,杆菌检,出,出率达64%,。,。也有,报,报告，,生,生产糕,点,点人员,的,的手有80%,以,以上检,出,出大肠,菌,菌群。,而,而一般,市,市民及,工,工人手,上,上大肠,菌,菌检出,分,分别为13%,和,和8%,，,，,为什么,要,要洗手,消,消毒？,因此科,学,学的洗,手,手有非,常,常重要,的,的意义,。,。彻底,的,的洗手,方,方式应,该,该是：,1、在,手,手上擦,肥,肥皂，,充,充分起,泡,泡，用,刷,刷子仔,细,细刷(,要,要剪去,指,指甲),；,；2、,用,用流水,充,充分冲,洗,洗手上,的,的肥皂,泡,泡；3,、,、把消,毒,毒肥皂,液,液滴(,或,或含氯,消,消毒液)在手,上,上数滴,，,，双手,涂,涂擦进,行,行消毒,；,；4、,暖,暖风吹,干,干。,对,对,于,于食品,从,从业人,员,员，尤,其,其是加,工,工直接,入,入口食,品,品的从,业,业人员,，,，在以,下,下情况,时,时必须,彻,彻底洗,手,手。,以下情,况,况时必,须,须彻底,洗,洗手。,1、工,作,作开始,前,前；2,、,、大小,便,便以后,；,；3、,休,休息以,后,后；4,、,、打电,话,话后；,5、接,触,触生肉,、,、蛋、,蔬,蔬菜及,不,不干净,的,的餐具,、,、容器,等,等之后,；,；6、,洗,洗手后,经,经过2h继续,烹,烹饪加,工,工时。,对,对于接,触,触直接,入,入口食,品,品加工,的,的从业,人,人员，,如,如冷拼,间,间的从,业,业人员,，,，应该,经,经常用75%,酒,酒精擦,手,手进行,消,消毒。,提问：,为,为什么,要,要戴头,帽,帽、口,罩,罩？,餐饮常,见,见的细,菌,菌种类,*,金色葡,萄,萄球菌,特性：,本,本菌为,革,革兰氏,阳,阳性，,兼,兼性嫌,气,气菌，,最,最适宜,的,的生长,温,温度为37摄,氏,氏度，,但,但与1540摄氏,度,度亦能,繁,繁殖。,污染途,径,径：本,菌,菌常存,与,与人体,皮,皮肤、,毛,毛发、,以,以及鼻,腔,腔、咽,喉,喉的黏,膜,膜，尤,其,其是化,脓,脓的伤,口,口，如,此,此极易,由,由人体,而,而污染,食,食品。,症状：,呕,呕吐、,腹,腹痛、,虚,虚脱,预防方,法,法：,A：身,体,体有化,脓,脓、咽,喉,喉炎、,湿,湿疹者,，,，暂时,不,不要从,事,事食品,的,的制造,工,工作。,B：调,理,理食品,时,时应戴,好,好帽子,及,及口罩,，,，并注,意,意洗手,消,消毒,C：食,品,品如不,能,能立即,食,食用时,。,。应加,以,以冷藏,*病源,性,性大肠,杆,杆菌,特性：,本,本菌为,革,革兰氏,阴,阴性菌,，,，与有,氧,氧或无,氧,氧状态,下,下皆可,生,生长、,最,最佳繁,殖,殖温度,为,为6,7摄,氏,氏度。,污染途,径,径：本,菌,菌分布,与,与人体,或,或动物,的,的体内,，,，由已,被,被污染,的,的人或,动,动物的,粪,粪便污,染,染食物,或,或水源,。,。,症状：,腹,腹痛、,恶,恶心、,呕,呕吐及,发,发烧,预防方,法,法：,A：饮,用,用水及,食,食品应,经,经适当,加,加热处,理,理,B：被,感,感染的,人,人暂时,不,不要从,事,事调理,工,工作,C：食,品,品器具,及,及容器,应,应彻底,消,消毒及,烘,烘干,*沙门,氏,氏菌,特性：,本,本菌为,革,革兰氏,阴,阴性杆,菌,菌，无,芽,芽孢，,善,善于运,动,动，抗,热,热力弱,。,。在酸,性,性环境,下,下PH,值,值4.5，,其,其发育,受,受到抑,制,制。,污染途,径,径；本,菌,菌广存,与,与动物,界,界，可,经,经由人,、,、蟑螂,、,、老鼠,等,等途径,而,而污染,食,食品,症状,：,：腹,痛,痛、,寒,寒颤,、,、发,烧,烧、,恶,恶心,、,、呕,吐,吐等,。,。,预防,方,方法,：,：,A：,加,加热20,分,分钟,可,可杀,灭,灭此,菌,菌,B；,清,清洗,手,手部,，,，加,以,以消,毒,毒,C；,应,应扑,灭,灭或,防,防止,鼠,鼠、,蝇,蝇、,蟑,蟑螂,进,进入,调,调理,场,场所,。,。,食品,加,加工,用,用抹,布,布、,毛,毛巾,、,、菜,板,板、,菜,菜刀,的,的清,洗,洗消,毒,毒,抹布,具,具有,良,良好,的,的吸,污,污力,和,和吸,水,水力,，,，在,含,含水,状,状态,下,下，,易,易形,成,成细,菌,菌繁,殖,殖灶,。,。其,污,污染,情,情况,多,多和,菜,菜板,、,、墩,、,、菜,刀,刀相,同,同，,有,有报,告,告污,染,染细,菌,菌达,到,到104,8/cm,2,，大,肠,肠菌,群,群达1046/cm,2,。因,此,此每,天,天应,当,当,进,进行,清,清洗,、,、消,毒,毒。,根,根据,场,场所,、,、使,用,用目,的,的应,准,准备,大,大量,专,专用,抹,抹布,分,分别,使,使用,。,。抹,布,布的,清,清洗,、,、消,毒,毒过,程,程是,：,：1,、,、用,加,加洗,涤,涤剂,的,的热,水,水洗,净,净；,2、,反,反复,的,的涮,洗,洗；,3、,煮,煮沸,消,消毒30min；,4、,热,热风,机,机干,燥,燥(,或,或太,阳,阳干,燥,燥),；,；5,、,、保,洁,洁存,放,放。,食品,加,加工,用,用抹,布,布、,毛,毛巾,、,、菜,板,板、,菜,菜刀,的,的清,洗,洗消,毒,毒,食,品,品加,工,工过,程,程使,用,用的,毛,毛巾,应,应参,照,照抹,布,布消,毒,毒分,别,别进,行,行清,洗,洗消,毒,毒。,菜,菜刀,应,应每,日,日清,洁,洁，,做,做到,光,光亮,洁,洁净,，,，并,用,用75%,酒,酒精,擦,擦拭,消,消毒,。,。,餐,餐饮,业,业菜,板,板(,墩,墩),的,的清,洗,洗、,消,消毒,应,应经,常,常进,行,行。,由,由于,木,木制,菜,菜板,吸,吸湿,性,性的,物,物点,，,，食,品,品的,浸,浸出,物,物和,水,水、,细,细,菌可,一,一起,被,被吸,入,入(,浸,浸进)，,往,往往,成,成为,细,细菌,的,的良,好,好滋,生,生,地。,无,无论,怎,怎样,清,清洗,，,，其,效,效果,也,也是,在,在表,面,面,。,。因,此,此木,质,质,菜板,经,经常用刀,刮,刮除,菜,菜板,上,上的,油,油污,、,、杂,物,物；并用150,300mg/L有,效,效氯,消,消毒,液,液洗,消,消,毒,毒或,用,用沸,水,水浸,烫,烫10min,以,以,上；消毒,后,后或,浸,浸烫,后,后菜,板,板立,即,即晾,放,放，,保,保持,清,清洁,。,。,餐具,清,清洗,消,消毒,保,保洁,方,方法,一、,清,清洗,方,方法,采用,手,手工,清,清洗,方,方法,按,按照,以,以下,步,步骤,进,进行,：,：,1。,刮,刮掉,沾,沾在,餐,餐饮,具,具表,面,面上,的,的大,部,部分,食,食物,残,残渣,、,、污,垢,垢。,（即,一,一洗,）,）,2。,用,用含,洗,洗涤,剂,剂溶,液,液洗,净,净餐,饮,饮具,表,表面,。,。,（即,二,二刷,）,）,3。,最,最后,用,用清,水,水冲,去,去残,留,留的,洗,洗涤,剂,剂,（即,三,三冲,）,）,餐具,清,清洗,消,消毒,保,保洁,方,方法,二、,消,消毒,方,方法,（四,消,消毒,）,）,一）,物,物理,消,消毒,。,。包,括,括煮,沸,沸、,红,红外,线,线等,热,热力,消,消毒,方,方法,。,。,1。,煮,煮沸,消,消毒,保,保持10010,分,分钟,以,以上,。,。,2。,餐,餐具,消,消毒,采,采用,红,红外,线,线消,毒,毒，,一,一般,控,控制,温,温度120,保,保持15,分,分,钟以,上,上。,二）,化,化学,消,消毒,。,。主,要,要为,各,各种,含,含氯,消,消毒,药,药物,。,。,1。,使,使用,浓,浓度,为,为有,效,效氯250PPM,（,（250mg/L,）,）以,上,上，,餐,餐饮,具,具全,部浸,没,没入,液,液体,中,中，,作,作用5分,钟,钟以,上,上。,一,一般,当,当红,外,外线,设,设备,出,出现,故障,时,时，,餐,餐具,消,消毒,采,采用,此,此化,学,学消,毒,毒法,。,。不,受,受热,力,力的,食,食具,，,，如,塑料,杯,杯，,玻,玻璃,杯,杯，,木,木筷,子,子等,（,（以,及,及厨,房,房砧,板,板、,抹,抹布,等,等）,都,都采,用此方法,。,。,2。化学,消,消毒后的,餐,餐饮具应,用,用净水冲,去,去表面的,消,消毒剂残,留,留。,3。消毒,用,用消毒液,每,每次使用,时,时都要更,换,换一次，,需,需重新配,置,置。,餐具清洗,消,消毒保洁,方,方法,三、保洁,方,方法,（五保洁,）,）,消毒后餐,具,具感官指,标,标如下：,红外线消,毒,毒：光洁,、,、干爽；,无,无污渍，,水,水渍和茶,渍,渍。,化学消毒,：,：光洁，,无,无油渍和,污,污渍。,1。消毒,后,后的餐饮,具,具要自然,滤,滤干或烘,干,干，不应,使,使用手巾,、,、餐巾檫,干,干，以免,受,受到再次,污,污染。,2。消毒,后,后的餐饮,具,具应及时,放,放入餐具,保,保洁柜内,。,。,3。食具,保,保洁柜每,天,天用消毒,水,水清洁一,次,次，并做,到,到无杂物,、,、无苍蝇,、,、无蟑螂,活,活动。,4。餐具,从,从保洁柜,中,中取出时,操,操作人员,应,应带一次,性,性手套。,一般术语,和,和定义,冷藏：指为保,鲜,鲜和防腐,的,的需要，,将,将食品置于冰点,以,以,上较低温,度,度条件下,贮,贮存的过,程,程，冷藏,的,的温度一,般,般在,010,之间。,冷冻：指将食品或原料置,于,于冰点温,度,度以下，,以,以保持,冰冻状态,的,的贮存过,程,程，冷冻,所,所用的温,度,度一般在,20,1之,间,间。,中心温度：指块状,或,或有容器,存,存放的液,态,态食品或食品,原料的中,心,心部位的,温,温度；中,心,心温度可,用,用中心温,度,度计,测量。,一般术语,和,和定义,清洗：指利用,清,清水清除,原,原料夹带,的,的杂质和,原,原料、工,具,具表面的,污,污物所采,取,取的操作,过,过程。消毒：用物理,或,或化学方,法,法破坏、,钝,钝化或除,去,去有害微,生,生物的操,作,作，消毒,不,不能完全,杀,杀死细菌,芽,芽胞。,交叉污染：指通过,生,生的食品,、,、食品加,工,工者、食,品,品加工环,境,境或工具,把,把生物的,、,、化学的,污,污染物转,移,移到食品,的,的过程。从业人员：指餐饮,业,业和集体,用,用餐配送,单,单位中从,事,事食品采,购,购、保存,、,、加工、,供,供餐服务,等,等工作的,人,人员。,食品烹调,及,及贮存安,全,全温度,1。需要,熟,熟制加工,的,的食品应,当,当烧熟煮,透,透，其中,心,心温度不,低,低于70,；对豆,浆,浆、四季,豆,豆等特殊,食,食品应煮,熟,熟煮透；,加,加工,后,后的熟制,品,品应当与,食,食品原料,或,或半成品,分,分开存放,，,，半成品,应,应当与食,品,品原料分,开,开存放。,2。在烹,饪,饪后至食,用,用前需要,较,较长时间,（,（超过2,小,小时）存,放,放的食品,，,，应当在,高,高于60,或低于10的,条,条件下存,放,放；需要,冷,冷藏的熟,制,制品，应,当,当在放凉,后,后再冷藏,。,。 凡隔,餐,餐或隔夜,的,的熟制品,必,必须经充,分,分再加热,后,后方可食,用,用。,3。奶油,类,类原料应,当,当低温存,放,放；含奶,、,、蛋的面,点,点制品应,当,当在10,以下或60以,上,上的温度,条,条件下存,放,放和销售,。,。,凉菜间基,本,本要求,凉菜间：,指,指加工制,作,作凉菜的,操,操作间。,配,配有专用,冷,冷藏设施,、,、洗涤消,毒,毒和符合,要,要求的更,衣,衣设施，,室,室内温度,不,不得高于25。,制作凉菜,应,应当符合,下,下列要求,：,： (,一,一) 凉,菜,菜间必须,每,每天定时,进,进行空气,消,消毒；（30min)(二),操,操作人员,必,必须穿戴,洁,洁净的工,作,作衣帽，,并,并将手洗,净,净、消毒,；,； (,三,三) 凉,菜,菜应当由,专,专人加工,制,制作，非,凉,凉菜间工,作,作人员不,得,得擅自进,入,入凉菜间,；,； (,四,四) 加,工,工凉菜的,工,工用具、,容,容器必须,专,专用，用,前,前必须消,毒,毒，用后,必,必须洗净,并,并保持清,洁,洁；(五),供,供加工凉,菜,菜用的蔬,菜,菜、水果,等,等食品原,料,料，必须,洗,洗净消毒,；,；未经清,洗,洗处理的,，,，不得带,入,入凉菜间,；,； (,六,六) 制,作,作肉类、,水,水产品类,凉,凉菜拼盘,的,的原料，,应,应尽量当,餐,餐用完；,剩,剩余尚需,使,使用的必,须,须存放于,专,专用冰箱,内,内冷藏或,冷,冷冻。,饮食卫生,五,五四制,原料到成,品,品实行“,四,四不制度,”,”：对腐,烂,烂变质的,原,原料采购,员,员不买；,保,保管验收,员,员不收；,炊,炊事人员,不,不用；服,务,务员不卖,。,。,成品存放,实,实行“四,隔,隔离”：,生,生与熟、,成,成品与半,成,成品、食,品,品与杂物,及,及药物、,食,食品与天,然,然冰隔离,。,。,用“食”,具,具实行“,四,四过关”,：,：一洗、,二,二刷、三,冲,冲、四消,毒,毒。,环境卫生,采,采取“四,定,定”：定,人,人、定物,、,、定时间,、,、定质量,，,，划片分,工,工，包干,负,负责。,个人卫生,做,做到“四,勤,勤”：勤,洗,洗手剪指,甲,甲；勤理,发,发洗澡；,勤,勤洗衣服,被,被褥；勤,换,换洗工作,服,服。,冷藏,是一种使,用,用低温来,延,延长食物,保,保质期的,方,方法.在,冰,冰点气温,下,下,有部,分,分细 菌,会,会被消灭,但有部,分,分会残存,于,于冷藏食,物,物.不过,所,所有细菌,都,都不能在,这,这低温下,生,生长 。,很多冷,藏,藏食物都,须,须经过解,冻,冻程序才,可,可烹煮或,进,进食,解,冻,冻是主要,将,将冷藏食,物,物的肉质,回,回复原有,弹,弹性.解,冻,冻冷藏食,物,物时,必,须,须妥善处,理,理,否则,食,食物内的,细,细菌 便,会,会迅速滋,生,生 。,四种常,用,用的解冻,方,方法包括,：,：(i),放,放 进,雪,雪 柜,解,解 冻,；,； (ii)用,流,流动 的,自,自来水解,冻,冻 ；(iii) 使用,微,微波炉解,冻,冻 ；(iv),在,在室温,下,下解冻,。,。,到底哪种,解,解冻方法,最,最好呢？,让,让我们,比,比拼一下,吧,吧 ！,假设4包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法,是最安全的？,放进雪柜解冻,4,用流动的自来水解冻 18,使用微波炉,在室温下解冻,20-25,解冻所需时间,超过10个小时，雪柜,温度低（4以下），,所需时间最长，通常,要一晚。,约2小时,约30分钟，是最快的,解冻方式。,5-6小时,保质期（置于相同情况下）,1-2天，低温阻慢细菌,滋生。,4小时或以下，细菌可,能滋生，保质期视自,来水温度而定，食物,一般在四小时内仍可,安全食用,0小时，已解冻的食物,必须马上食用，因为,已经解冻食物温度可,能上升至25-30，,细菌会迅速滋生。,0小时，食物不应放在,室温超过4小时，如已,放在室温达5-6小时，,该食物可能不安全食,用。,已解冻食物再置于室,温两小时仍可安全食,用吗？,在整个解冻过程中，,食物保持在低温状,态，细菌很难滋生。,再置于室温2小时，仍,可安全食用。,已解冻食物，至于室,温2小时，仍可安全食,用。,食物解冻后，有部分,温度会超过30度，细,菌很容易滋生，因此,必须马上食用，不易,置于室温下。,食物已放在室温解冻,5-6小时，不宜继续放,在室温环境，,该食物,可能不安全食用。,比较结果,9,9,6,2,优,优,结论一：,经过三回,合,合比试，,“,“放进雪,柜,柜解冻”,及,及“用流,动,动的自来,水,水解冻”,胜,胜出。虽,然,然最快的,解,解冻方法,是,是“使用,微,微波炉,解,解冻”，,但,但是最安,全,全的方法,是,是“放进,雪,雪柜解冻,”,”。其实,，,，不论是,生,生吃或需,要,要烹煮的,食,食物，食,物,物制造商,大,大多选用,雪,雪柜来解,冻,冻食物，,因,因为食物,经,经常保持,低,低温状态,，,，有效防,止,止细菌滋,生,生。,结论二：,上述四种,解,解冻食物,的,的方法只,有,有置于室,温,温解冻最,不,不可取，,不,不应被采,用,用。因为,冷,冷藏食物,长,长时间置,于,于室 温,下,下，解冻,时,时间要视,乎,乎需要解,冻,冻的食物,数,数量而定,，,，可能需,要,要超过4,小,小时，因,此,此最好不,要,要以这种,方,方 法解,冻,冻。采用,其,其他三种,方,方法时，,我,我们须注,意,意下列各,点,点 。,放 进,雪,雪 柜,解,解 冻,解 冻,需,需 时( 通,常,常 要,一,一 晚,时,时 间) ，,我,我 们,须,须 预,早,早 计,划,划 明,天,天 所,烹,烹 煮,的,的 食,物,物 。,食 物,须,须 用,保,保 鲜,纸,纸 包,好,好 ，,免,免 受,污,污 染,。,。,即 食,食,食 物,应,应 放,在,在 雪,柜,柜 上,层,层 ，,非,非 即,食,食 食,物,物 放,在,在 下,层,层 。,除 了,洗,洗 切,处,处 理,或,或 食,用,用 外,，,， 已,解,解 冻,的,的 食,物,物 应,常,常 放,在,在 雪,柜,柜 内,。,。,食 物,应,应 在,两,两 天,内,内 处,理,理 或,食,食 用,。,。,用 流,动,动 的,自,自 来,水,水 解,冻,冻,即 食,食,食 物,须,须 用,保,保 鲜,纸,纸 包,好,好 ，,才,才 可,用,用 自,来,来 水,解,解 冻,，,， 免,受,受 污,染,染 。,非 即,食,食 食,物,物 可,除,除 去,保,保 鲜,纸,纸 解,冻,冻 ，,但,但 须,彻,彻 底,清,清 洁,设,设 备,及,及 器,皿,皿 ，,以,以 免,细,细 菌,污,污 染,设,设 备,、,、 器,皿,皿 及,其,其 他,食,食 物,。,。,自 来,水,水 应,保,保 持,流,流 动,，,， 以,缩,缩 短,解,解 冻,食,食 物,所,所 需,时,时 间,。,。,如 未,能,能 马,上,上 处,理,理 已,解,解 冻,的,的 食,物,物 ，,应,应 以,保,保 鲜,纸,纸 包,好,好 ，,放,放 进,雪,雪 柜,。,。,使 用,微,微 波,炉,炉 解,冻,冻,食 物,放,放 进,微,微 波,炉,炉 前,须,须 用,保,保 鲜,纸,纸 包,好,好 。,解 冻,分,分 两,次,次 完,成,成 ；,完,完 成,第,第 一,次,次 解,冻,冻 后,，,， 应,取,取 出,食,食 物,翻,翻 动,，,， 然,后,后 再,完,完 成,第,第 二,次,次 解,冻,冻 ，,使,使 解,冻,冻 效,果,果 更,全,全 面,。,。,关 掉,微,微 波,炉,炉 几,秒,秒 后,才,才 取,出,出 食,物,物 。,已 解,冻,冻 食,物,物 有,部,部 分,的,的 温,度,度 可,能,能 超,过,过 摄,氏,氏 30,度,度 ，,细,细 菌,容,容 易,滋,滋 生,，,， 因,此,此 须,马,马 上,烹,烹 煮,或,或 食,用,用 。,XXX厨,房,房现场的,展,展示,XX的厨,房,房,XX,的,的,厨,厨,房,房,XX,的,的,厨,厨,房,房,XX,的,的,厨,厨,房,房,XX,的,的,厨,厨,房,房,XX,的,的,厨,厨,房,房,脏,乱,乱,厨,厨,房,房,透,透,视,视,作,作,业,业,流,流,程,程,不,不,畅,畅,，,，,搬,搬,运,运,距,距,离,离,长,长,且,且,通,通,道,道,被,被,阻,阻,耗,耗,费,费,工,工,时,时,。,。,物,物,品,品,堆,堆,放,放,杂,杂,乱,乱,，,，,合,合,格,格,品,品,、,、,不,不,合,合,格,格,品,品,混,混,杂,杂,，,，,成,成,品,品,、,、,半,半,成,成,品,品,未,未,很,很,好,好,区,区,分,分,。,。,质,质,量,量,难,难,以,以,保,保,障,障,。,。,工,工,器,器,具,具,随,随,地,地,置,置,放,放,效,效,率,率,损,损,失,失,，,，,成,成,本,本,增,增,加,加,。,。,厨房设备,保,保养不良，,故,故障多,效,效率下降。,私人物品,随,随意摆放，,员,员工频繁走,动,动无次,序,序，无效率,。,。,地面脏污,，,，设施破旧,，,，灯光灰暗,不安全,，,，易感疲倦,。,。,物品没有,标,标识区分，,误,误送误用,质量不佳,，,，退货增多,。,。,管理气氛,紧,紧张，员工,无,无所适从,士气不振,。,。,餐饮5S的,实,实施,此五项内容,在,在日文的罗,马,马发音中，,均,均以,“S”为开,头,头，故简称,为,为5S。5S活动是具,体,体而实在的,，,，不仅让员,工,工一听就懂,，,，而且能实,行,行，就是要,为,为员工创造,一,一个干净、,整,整洁、舒适,、,、合理的工,作,作场所和空,间,间环境。,5S的具体,内,内容,1、整理（SEIRI,）,）,区分要用与,不,不要用的东,西,西，不要用,的,的东西清理,掉,掉。(确认,厨,厨房物品的,使,使用频率，,把,把不必需和,不,不常用的东,西,西贴上标签,）,）,整理目的及,做,做法,目的：,把,把“空间”,腾,腾出来活用,并,并防止误用,。,。,做法：,1. 对所,在,在的工作场,所,所进行全面,检,检查。,2. 制定,需,需要和不需,要,要的判别基,准,准。,3. 清除,不,不需要物品,。,。,4. 调查,需,需要物品的,使,使用频率、,决,决定日常用,量,量。,5. 根据,物,物品的使用,频,频率进行分,层,层管理。,5S的具体,内,内容,2、整顿（SEITON）,要用的东西,依,依规定,定位、定量,地,地,摆放整齐，,明,明确地,标识。（厨,房,房物品做,好标识，生,熟,熟分开，,颜色区分等,）,）,整顿目的及,方,方法,目的：,整,整齐、有标,示,示，不用浪,费,费时间寻找,东,东西30秒,找,找到要找的,东,东西。,做法1、,对,对可供放的,场,场所和物架,进,进行统筹（,划,划线定位）,2、将物品,在,在规划好的,地,地方摆放整,齐,齐（规定放,置,置方法）,3、标示所,有,有的物品（,目,目视管理重,点,点）,整顿要求,存货有标签,（,（标明高/,低,低数量和有,效,效日期）,物品先进先,出,出的摆放（,左,左进 右出,）,）,通道地线、,物,物品摆放区,域,域线的划分,规范的通告,牌,牌（大标题,、,、分区、责,任,任人标签）,30秒内可,取,取出及放回,小,小组内所需,物,物品,清除不必要,的,的门、盖，,用,用相片标明,柜,柜内物品摆,放,放方式,5S的具体,内,内容,3,清扫,(SElSO),清除职场内,的,的脏污，并,防,防止污染的,发,发生。,（a,建,建立,目,目标,：,：清,扫,扫地,点,点、,清,清扫,到,到什,么,么程,度,度、,清,清洁,标,标准b,分,分配,职,职责,：,：分,区,区域,责,责任,到,到人c.确,定,定方,法,法：,怎,怎样,清,清扫d.,准备,工,工具,：,：扫,把,把、,毛,毛巾,e.,付,付诸,行,行动,：,：开,始,始排,值,值日,表,表,开始,检,检查,清扫,目,目的,及,及做,法,法,目的,：,：环,境,境整,洁,洁、,明,明亮,、,、保,证,证取,出,出的,物,物品,能,能正,常,常使,用,用。,做法,1、,建,建立,清,清洁,责,责任,区,区,2、,清,清洁,要,要领,对,工,工作,场,场所,进,进行,全,全面,的,的大,清,清扫,，,，包,括,括地,面,面、,墙,墙壁,、,、天,花,花板,、,、台,面,面、,物,物架,等,等地,方,方都,要,要清,扫,扫。,注,意,意清,洁,洁隐,蔽,蔽的,地,地方,，,，要,使,使清,洁,洁更,容,容易,，,，尽,量,量使,物,物品,高,高地,放,放置,。,。,仪,器,器、,设,设备,每,每次,用,用完,清,清洁,干,干净,并,并上,油,油保,护,护。,破,损,损的,物,物品,要,要清,理,理好,。,。,定,期,期进,行,行清,扫,扫活,动,动。,3、,履,履行,个,个人,清,清洁,责,责任,。,。,谨记,：,：,清,清洁,并,并不,是,是单,纯,纯的,弄,弄干,净,净，,而,而是,用,用心,来,来做,。,。,5S,的,的具,体,体内,容,容,4、,清,清洁,（,（SEIKETSU）,将前3S,实,实施,的,的做,法,法制,度,度化,、,、规,范,范化,，,，贯,彻,彻执,行,行并,维,维持,成,成果,。,。（,展,展开,：,：标,准,准化,进,进行,，,，习,惯,惯+,预,预防,，,，即,定,定位,，,，养,成,成习,惯,惯）,清洁,目,目的,及,及做,法,法,目的,：,：通,过,过制,度,度化,来,来维,持,持成,果,果。,做法,1、,认,认真,落,落实,前,前面3S,工,工作,。,。,2、,分,分文,明,明责,任,任区,、,、分,区,区落,实,实责,任,任人,。,。,3、,视,视觉,管,管理,和,和透,明,明度,。,。,4、,制,制定,稽,稽查,方,方法,和,和检,查,查标,准,准。,5、,维,维持5S,意,意识,。,。坚,持,持上,班,班5S一,分,分钟,，,，下,班,班前5S,五,五分,钟,钟，,时,时刻,不,不忘5S,。,。,记,住,住：,不,不搞,突,突出,，,，贵,在,在坚,持,持和,维,维持,。,。,5S,的,的具,体,体内,容,容,5、,素,素养,（SHITSUKE）,人人,依,依规,定,定行,事,事，,养成,好,好习,惯,惯。,5S,整,整理,基,基准,表,表,使用次数,判断基准,一年少过一次或半年一次,废弃；放入暂存仓库,也许要使用的物品,放在指定位置（仓库）,一个月一次或一个星期一次,放在厨房指定位置,三天用一次的物品,放在不移动就能取到地方,一天一次或一天几次,带在身边或放在最易取,到地方,整理,不,不要,物,物品,红,牌,牌作,战,战的,对,对象,机,器,器设,备,备,库,存,存物,品,品、,材,材料,作,业,业工,具,具、,用,用品,红,牌,牌张,贴,贴基,准,准,物,品,品不,明,明者,物,品,品变,质,质者,物,品,品过,期,期者,分类,前,前后,对,对比,分类,前,前后,对,对比,整理,前,前后,对,对比,常整,理,理的,效,效果,（,（XX厨,房,房）,常清,洁,洁后,的,的效,果,果（XXX）,常清,洁,洁后,的,的效,果,果（XXX）,XXX厨,房,房,XXX厨,房,房,面点,间,间,XXX,持续,改,改善,不,不,断,断进,步,步,谢谢,！,！,