餐饮业经常性卫生监督评分

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮业,经,经常性,卫,卫生监,督,督评分,卫生许,可,可证,1、期,限,限,2、范,围,围,3、真,伪,伪,期限：,审查内,容,容：,监督检,查,查被监,督,督的餐,饮,饮业所,持,持有的,卫,卫生许,可,可证是,否,否在有,效,效期限,内,内。,依据：,福,福建省,食,食品卫,生,生许可,证,证发放,管,管理办,法,法第十,四,四条规,定,定：,卫生许,可,可证的,有,有限期,为,为两年,，,，每年,复,复核一,次,次。,范围：,审查内,容,容：,核准被,监,监督的,餐,餐饮业,的,的经营,项,项目是,否,否与许,可,可的项,目,目相符,。,。,依据：,福建省,食,食品卫,生,生许可,证,证发放,管,管理规,范,范,饮食业,：,：中餐,、,、西餐,、,、快餐,、,、自助,餐,餐、烤,肉,肉餐、,药,药膳、,外,外送盒,饭,饭,营养餐,、,、风味,小,小吃、,面,面食小,吃,吃,真伪：,审查内,容,容：,监督检,查,查卫生,许,许可证,持,持有者,是,是否有,伪,伪造、,涂,涂改和,出,出借卫,生,生许可,证,证的行,为,为,中华人,民,民共和,国,国,食品卫,生,生法二,十,十七条,规,规定：,食品生,产,产经营,者,者不得,伪,伪造、,涂,涂改、,出,出借卫,生,生许可,证,证,具体做,法,法：卫,生,生许可,证,证应悬,挂,挂在生,产,产经营,场,场所的,明,明显处,，,，亮证,经,经营。,违反上,述,述要求,的,的不予,进,进行等,级,级评定,，,，按照,食品,卫,卫生法,第四,十,十条之,规,规定，,对,对违法,者,者给予,行,行政处,罚,罚。,依据：,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,第四十,条,条,违反本,法,法规定,，,，未取,得,得卫生,许,许可证,或,或者伪,造,造卫生,许,许可证,从,从事食,品,品生产,经,经营活,动,动的，,予,予以取,缔,缔，没,收,收违法,所,所得，,并,并处以,违,违法所,得,得一倍,以,以上五,倍,倍以下,的,的罚款,；,；没有,违,违法所,得,得的，,处,处以五,百,百元以,上,上三万,元,元以下,的,的罚款,。,。涂改,、,、出借,卫,卫生许,可,可证的,，,，收缴,卫,卫生许,可,可证，,没,没收违,法,法所得,，,，并处,以,以违法,所,所得一,倍,倍以上,三,三倍以,下,下的罚,款,款；没,有,有违法,所,所得的,，,，处以,五,五百元,以,以上一,万,万元以,下,下的罚,款,款。,卫生管,理,理（30分）,制度（5分）,人员（5分）,体检培,训,训（20分）,食物中,毒,毒（5,分,分）,制度,审查内,容,容：卫,生,生管理,制,制度不,落,落实,原料索,证,证制度,库房管,理,理制度,食品添,加,加剂使,用,用与管,理,理制度(如亚,硝,硝酸盐),粗加工,管,管理制,度,度,烹调加,工,工管理,制,制度,面食制,作,作管理,制,制度,凉菜制,作,作管理,制,制度,配餐管,理,理制度,裱化制,作,作管理,制,制度,烧烤制,作,作管理,制,制度,从业人,员,员健康,检,检查制,度,度,从业人,员,员卫生,知,知识培,训,训制度,餐具用,具,具清洗,消,消毒制,度,度,卫生检,查,查制度,餐厅卫,生,生管理,制,制度,原料索,证,证制度,依据：,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,第二十,五,五条,食品生,产,产经营,者,者采购,食,食品及,其,其原料,，,，应当,按,按照国,家,家有关,规,规定索,取,取检验,合,合格证,或,或者化,验,验单，,销,销售者,应,应当保,证,证提供,。,。,补充：,一,一般检,验,验合格,证,证应由,省,省级以,上,上卫生,行,行政部,门,门确定,的,的食品,卫,卫生检,验,验单位,出,出具方,为,为有效,，,，进口,食,食品应,索,索取口,岸,岸食品,卫,卫生监,督,督检验,机,机构出,具,具的同,批,批号产,品,品的检,验,验合格,证,证书；,畜,畜禽兽,肉,肉食品,还,还要索,取,取检疫,合,合格证,。,。索取,的,的各种,卫,卫生证,明,明应妥,善,善保存,，,，以备,查,查验。,采购食,品,品时应,向,向供货,商,商索取,该,该食品,的,的有效,卫,卫生许,可,可证。,食品添,加,加剂应,有,有省级,卫,卫生行,政,政部门,颁,颁发的,卫,卫生许,可,可证。,库房管,理,理制度,根据餐,饮,饮单位,的,的不同,规,规模，,库,库房可,分,分为常,温,温库和,冷,冷库，,冷,冷库又,包,包括高,温,温,冷库(O10C)和,低,低温冷,库,库(一,般,般在一18,以,以下),。,。,对入库,的,的各种,食,食品原,料,料和成,品,品要进,行,行验收,登,登记，,内,内容包,括,括品名,、,、供货,单,单位、,生,生产厂,家,家、生,产,产日期,、,、保质,期,期、进,货,货日期,等,等。,最好作,成,成标牌,，,，挂在,食,食品货,架,架上，,掌,掌握食,品,品进出,的,的动态,情,情况。,做,做到先,进,进先出,，,，尽量,缩,缩短贮,存,存时间,。,。,发现腐,败,败变质,、,、超过,保,保质期,等,等食,品,品卫生,法,法禁,止,止生产,经营的,食,食品时,应,应及时,处,处理,，处理,前,前必须,与,与正常,食,食品分,开,开，存,放,放并有,明,明显标,记,记，以,防,防继续,食,食用。,食品应,分,分类分,架,架存放,，,，便于,拿,拿取。,常温库,要,要注意,防,防鼠、,防,防潮。,封,封闭式,库,库房和,设,设在地,下,下室的,库,库房都,应,应有机,械,械通风,装,装置，,防,防止食,品,品发霉,和,和生虫,。,。,冷库内,要,要保持,清,清洁，,及,及时除,霜,霜，注,意,意不能,把,把冷库,塞,塞,满，食,品,品之间,应,应有一,定,定空隙,，,，否则,将,将影响,冷,冷藏效,果,果。直,接,接入口,食,食品与,食,食品原,料,料应分,库,库冷藏,。,。,食品库,房,房内不,得,得存放,有,有毒有,害,害物品,，,，特别,是,是外观,与,与,食品相,似,似的有,毒,毒有害,物,物品。,食品添,加,加剂使,用,用与管,理,理制度(如亚,硝,硝酸盐),采购和,使,使用食,品,品添加,剂,剂应向,供,供货方,索,索取有,省,省级卫,生,生行政,部,部门颁,发,发的食,品,品添加,剂,剂卫生,许,许可证,及,及检验,报,报告。,使用食,品,品添加,剂,剂时应,严,严格按,卫,卫生部2002年3,月,月颁布,的,的食,品,品添加,剂,剂卫生,管,管理办,法,法中,的,的规定,：,：,第十七,条,条食,品,品添加,剂,剂的使,用,用必须,符,符合,食,食品添,加,加剂使,用,用卫生,标,标准,或,或卫生,部,部公告,名,名单规,定,定的品,种,种及其,使,使用范,围,围、使,用,用量。,禁止以掩盖,食,食品腐败变,质,质或以掺杂,、,、掺假、伪,造,造为目的而,使,使用食品添,加,加剂。,使用食品添,加,加剂时应注,意,意说明书及,标,标识：,食品添加,剂,剂卫生管理,办,办法规定,：,：,第十八条,食,食品添加剂,必,必须有包装,标,标识和产品,说,说明书，标,识,识内容包括,：,：品名、产,地,地、厂名、,卫,卫生许可证,号,号、规格、,配,配方或者主,要,要成分、生,产,产日期、批,号,号或者代号,、,、保质期限,、,、使用范围,与,与使用量、,使,使用方法等,，,，并在标识,上,上明确标示,“,“食品添加,剂,剂”字样。,食品添加剂,有,有适用禁忌,与,与安全注意,事,事项的，应,当,当在标识上,给,给予警示性,标,标示。,粗加工管理,制,制度,培训教材,在进行粗加,工,工时，肉、,禽,禽、水产所,用,用的刀、墩,、,、案、盆、,池,池等应与蔬,菜,菜用的分开,，,，因为动物,性,性食品与植,物,物性食品的,污,污染程度和,各,各自可能携,带,带的致病菌,是,是不一样的,，,，荤素不分,将,将造成互相,交,交叉污染。,烹调加工管,理,理制度,制定该制度,的,的重要性：,过,过去一般认,为,为烹调加工,是,是热加工，,存,存在问题较,少,少，其实不,然,然，这也是,一,一个发生食,物,物中毒的重,要,要环节。如,控,控制不严，,细,细菌性、有,毒,毒动植物、,化,化学性食物,中,中毒均可发,生,生。据某市,统,统计，因烹,调,调加工不当,引,引起的食物,中,中毒起数占28，人,数,数占33,，,，说明烹调,加,加工的卫生,要,要求非常重,要,要。,制定该制度,的,的主要内容,：,：,最小使用面,积,积不得小于8平方米,培训教材,原料要新鲜,彻底加热,生熟分开,热菜储存温,度,度要适合,剩饭菜处理,警惕非食品,原,原料引起的,食,食物中毒,面食制作管,理,理制度,首先要确保,原,原料卫生。,常,常用原料有,面,面粉、糖、,油,油脂、蛋品,、,、奶品、馅,类,类食品、蜜,饯,饯等，这些,原,原料必须新,鲜,鲜、无虫、,无,无异物、无,霉,霉变、无酸,败,败。因肉馅,在,在搅拌过程,中,中产生机械,热,热，搅拌后,接,接触空气面,积,积增大，加,上,上肉汁渗出,、,、绞肉机不,洁,洁等因素，,使,使得肉馅容,易,易变质，应,随,随用随加工,。,。,制作西点常,使,使用一些色,素,素，使用时,必,必须严格执,行,行食品添,加,加剂使用卫,生,生标准。,该,该标准规定,了,了我国允许,使,使用的食品,添,添加剂品种,、,、使用范围,和,和最大使用,量,量。有的面,点,点师在使用,食,食品添加剂,时,时往往仅凭,自,自己的经验,来,来估计使用,量,量，这是不,科,科学的，必,须,须有严格的,计,计算和称量,。,。糕点使用,色,色素只能用,于,于糕点上彩,装,装。,凉菜制作管,理,理制度,严格执行五,专,专原则,肉、禽、水,产,产、蛋等动,物,物性食品的,粗,粗加工、热,加,加工必须在,冷,冷菜间外进,行,行。水果、,蔬,蔬菜必须在,冷,冷菜间外摘,洗,洗干净，再,进,进冷菜间消,毒,毒后放入冰,箱,箱或直接切,配,配。,加热后用于,制,制作冷菜的,熟,熟食品应放,在,在冷菜间内,冷,冷却凉透，,然,然后放入冰,箱,箱冷藏。切,忌,忌把热食品,或,或未凉透的,热,热食品直接,放,放入冰箱，,否,否则食品中,心,心部位散热,受,受阻，食品,易,易腐败变质,。,。外购的熟,肉,肉制品，应,及,及时冷藏。,因,因散装熟肉,污,污染机会多,，,，应当天进,货,货，当天食,用,用，隔夜的,熟,熟肉应重新,加,加后再食用,。,。定型包装,熟,熟肉一定要,在,在保质期内,食,食用。,加热后的熟,食,食品或消毒,后,后的蔬菜水,果,果一定要盛,放,放在冷菜间,专,专用的消毒,过,过的盆或盘,内,内。,海蜇必须用,净,净水反复冲,洗,洗后进冷菜,间,间，食用前,用,用开水烫、,加,加食醋调拌,处,处理。,各种围边,菜,菜的加工,要,要求与凉,拌,拌菜相同,。,。,冰箱应定,期,期清扫除,霜,霜，定期,测,测量温度,，,，使其保,持,持清洁和,良,良好的运,转,转状态，,切,切实达到,冷,冷藏的温,度,度，一般,为,为5C,左,左右。当,断,断电或冰,箱,箱出现故,障,障时，对,内,内存的食,品,品必须采,取,取特殊处,理,理措施。,冰箱也不,是,是保险箱,，,，,熟食,冷藏时间,不,不应超过2天。,切拼过程,严,严防污染,防,防污染的,办,办法就是,切,切拼前进,行,行全面消,毒,毒，包括,空,空气、刀,、,、砧板、,抹,抹布、容,器,器、手、,台,台面等。,若,若切拼时,间,间长，加,工,工量大，,应,应隔一段,时,时间随时,对,对手、刀,、,、砧板等,进,进行消毒,。,。,冷菜加工,完,完毕应立,即,即食用距,食,食用时间,越,越短越好,，,，不给细,菌,菌生长繁,殖,殖的时间,。,。若为宴,会,会必须提,前,前制作冷,菜,菜时，应,把,把切拼好,的,的冷菜放,入,入冰箱保,存,存，注意,冷,冷盘不能,重,重叠堆放,，,，以防盘,底,底污染下,面,面的食品,。,。,裱化制作,管,管理制度,裱花蛋糕,富,富含奶制,品,品，又是,手,手工制作,，,，容易被,细,细菌污染,，,，细菌易,生,生长繁殖,，,，加工应,在,在专室内,进,进行。室,内,内应装有,空,空调、紫,外,外线灯、,洗,洗手池、,消,消毒池、,冷,冷藏柜。,裱,裱花之前,所,所用的各,种,种工具、,容,容器及双,手,手等必须,洗,洗净并进,行,行消,毒.成品,必,必须冷藏,保,保存。,烧烤制作,管,管理制度,在初加工,间,间进行初,加,加工,进出口,严格制作,流,流程,（三个制,作,作区域或,专,专间）,从业人员,健,健康检查,制,制度与,从业人员卫生知识,培,培训制度,餐具用具,清,清洗消毒,制,制度,为保证洗,刷,刷效果，,应,应使用流,动,动水。最,好,好是用热,水,水进行洗,刷,刷，应对,物,物品反复,冲,冲洗或反,复,复刷洗，,特,特别是一,些,些表面粗,糙,糙、有缝,隙,隙的物品,，,，还必须,用,用刷子刷,。,。洗刷带,油,油污的物,品,品，必须,加,加入洗涤,剂,剂，并与,无,无油污的,物,物品分开,进,进行。刷,洗,洗后的物,品,品应保持,干,干燥。消,毒,毒方法很,多,多，主要,分,分为物理,方,方法和化,学,学方法两,大,大类,1物理,方,方法,(1)煮,沸,沸消毒。,该,该方法既,经,经济又可,靠,靠，消毒,时,时把物,品全部浸,泡,泡在水里,，,，煮沸后,保,保持2分,钟,钟以上。,(2)蒸,气,气消毒。,把,把物品放,入,入蒸箱内,，,，使温度,上,上升到,100C作用10分钟以,上,上。蒸箱,外,外面应有,温,温度显示,。,。蒸箱,密,封,封,要,要,好,好,，,，,否,否,则,则,将,将,影,影,响,响,消,消,毒,毒,效,效,果,果,。,。,(3),干,干,热,热,消,消,毒,毒,。,。,通,通,常,常,采,采,用,用,远,远,红,红,外,外,或,或,电,电,烤,烤,消,消,毒,毒,箱,箱,等,等,。,。,一,一,般,控,控,制,制,温,温,度,度,为,为120C,，,，,作,作,用,用15,分,分,钟,钟,20,分,分,钟,钟,。,。,（4,）,）,洗,洗,碗,碗,机,机,：,：,在,一,一,些,些,大,大,型,型,宾,宾,馆,馆,、,、,饭,饭,店,店,，,，,常,常,使,使,用,用,洗,洗,碗,碗,机,机,对,对,餐,餐,具,具,等,等,物,物,品,品,进,进,行,行,洗,洗,刷,刷,消,消,毒,毒,。,。,洗,洗,碗,碗,机,机,除,除,热,热,力,力,消,消,毒,毒,外,外,，,，,还,还,具,具,有,有,机,机,械,械,冲,冲,刷,刷,作,作,用,用,，,，,有,有,的,的,洗,洗,碗,碗,机,机,还,还,使,使,用,用,一,一,定,定,量,量,的,的,消,消,毒,毒,剂,剂,，,，,洗,洗,刷,刷,消,消,毒,毒,效,效,果,果,是,是,可,可,靠,靠,的,的,。,。,使,使,用,用,洗,洗,碗,碗,机,机,消,消,毒,毒,一,一,般,般,水,水,温,温,应,应,控,控,制,制,在,在85,以,以,上,上,，,，,冲,冲,洗,洗,消,消,毒,毒,时,时,间,间,应,应,在,在40,秒,秒,以,以,上,上,。,。,2,、,、,化,化,学,学,方,方,法,法,：,：,因,化,化,学,学,方,方,法,法,的,的,使,使,用,用,较,较,为,为,复,复,杂,杂,，,，,不,不,易,易,掌,掌,握,握,，,，,只,只,有,有,在,在,无,无,法,进,进,行,行,热,热,力,力,消,消,毒,毒,时,时,方,方,可,可,使,使,用,用,。,。,(1),氯,氯,制,制,剂,剂,。,。,这,这,是,是,一,一,种,种,最,最,常,常,用,用,的,的,化,化,学,学,消,消,毒,毒,剂,剂,。,。,使,使,用,用,氯,制,制,剂,剂,消,消,毒,毒,时,时,常,常,出,出,现,现,的,的,问,问,题,题,有,有,：,：,配,配,制,制,浓,浓,度,度,不,不,够,够,。,。,按,按,有,有,关,关,规,规,定,定,，,，,消,消,毒,毒,餐,餐,具,具,、,、,容,容,器,器,、,、,用,用,具,具,等,等,物,物,品,品,时,时,，,，,有,有,效,效,氯,氯,浓,浓,度,度,应,应,保,保,持,持,在,在250mg,L,以,以,上,上,，,，,消,消,毒,毒,蔬,蔬,菜,菜,、,、,水,水,果,果,时,时,，,，,有,有,效,效,氯,氯,浓,浓,度,度,应,应,保,保,持,持,在,在100mg,L,。,。,但,但,配,配,消,消,毒,毒,液,液,的,的,人,人,员,员,往,往,往,往,仅,仅,凭,凭,经,经,验,验,估,估,计,计,消,消,毒,毒,剂,剂,用,用,量,量,，,，,不,不,能,能,保,保,证,证,有,有,效,效,氯,氯,浓,浓,度,度,。,。,现,现,在,在,一,一,些,些,饭,饭,店,店,由,卫,卫,生,生,专,专,业,业,人,人,员,员,量,量,出,出,消,消,毒,毒,池,池(,桶,桶),的,的,容,容,积,积,，,，,再,再,计,计,算,算,出,出,消,消,毒,毒,剂,剂,用,用,量,量,，,，,分,分,别,别,标,标,出,出,固,固,定,定,的,的,标,标,记,记,，,，,既,既,保,保,证,证,了,了,有,有,效,效,氯,氯,浓,浓,度,度,，,，,也,也,方,方,便,便,了,了,使,使,用,用,者,者,。,。,配,配,好,好,的,的,消,消,毒,毒,液,液,使,使,用,用,时,时,间,间,过,过,长,长,。,。,消,消,毒,毒,液,液,使,使,用,用,一,一,段,段,时,时,间,间,后,后,，,，,有,有,效,效,氯,氯,被,被,消,消,耗,耗,，,，,应,应,随,随,时,时,更,更,换,换,消,消,毒,毒,液,液,。,。,何,何,时,时,更,更,换,换,应,应,根,根,据,据,消,消,毒,毒,物,物,品,品,的,的,数,数,量,量,而,而,定,定,。,。,现,现,消,消,毒,毒,液,液,浓,浓,度,度,可,可,用,用,试,试,纸,纸,法,法,粗,粗,略,略,测,测,试,试,，,，,半,半,分,分,钟,钟,即,即,可,可,出,出,结,结,果,果,，,，,低,低,于,于,规,规,定,定,的,的,有,有,效,效,浓,浓,度,度,应,应,立,立,即,即,更,更,换,换,。,。,消,消,毒,毒,作,作,用,用,时,时,间,间,短,短,。,。,作,作,用,用,时,时,间,间,必,必,须,须,保,保,持,持5,分,分,钟,钟,以,以,上,上,，,，,不,不,能,能,仅,仅,在,在,消,消,毒,毒,液,液,里,里,过,过,一,一,下,下,就,就,取,取,出,出,来,来,。,。,消,消,毒,毒,物,物,品,品,露,露,出,出,液,液,面,面,。,。,露,露,出,出,液,液,面,面,的,的,部,部,分,分,将,将,得,得,不,不,到,到,消,消,毒,毒,，,，,必,必,须,须,将,将,消,消,毒,毒,物,物,品,品,浸,浸,泡,泡,在,在,消,消,毒,毒,液,液,里,里,。,。,消,消,毒,毒,后,后,未,未,能,能,把,把,消,消,毒,毒,液,液,冲,冲,洗,洗,干,干,净,净,，,，,以,以,致,致,使,使,餐,餐,饮,饮,具,具,、,、,蔬,蔬,菜,菜,带,带,有,有,异,异,味,味,。,。,消,消,毒,毒,剂,剂,质,质,量,量,不,不,过,过,关,关,，,，,有,有,效,效,氯,氯,含,含,量,量,低,低,。,。,卫生检,查,查制度,和,和餐厅,卫,卫生管,理,理制度,人员,审查内,容,容：,无专职,或,或兼职,卫,卫生管,理,理人员,卫生管,理,理人员,是,是否能,按,按照其,职,职责管,理,理相应,的,的事务,。,。如宣,传,传和贯,彻,彻食品,卫,卫生法,规,规和有,关,关规章,制,制度；,监,监督、,检,检查在,本,本单位,的,的执行,情,情况，,定,定期向,食,食品卫,生,生监督,部,部门报,告,告；制,定,定和修,改,改本单,位,位的各,项,项卫生,管,管理制,度,度和规,划,划；组,织,织卫生,宣,宣传教,育,育工作,，,，培训,食,食品从,业,业人员,；,；定期,进,进行本,单,单位从,业,业人员,的,的健康,检,检查，,并,并作好,善,善后处,理,理工作,。,。,体检培,训,训（20分）,从业,人,人员,无,无有,效,效的,体,体检,培,培训,合,合格,证,证（5分,）,）,从业,人,人员,患,患有,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病（5分,）,）,从业,人,人员,有,有不,良,良卫,生,生习,惯,惯（5分,）,）,从业,人,人员,不,不掌,握,握基,本,本卫,生,生知,识,识（5分,）,）,从业,人,人员,无,无有,效,效的,体,体检,培,培训,合,合格,证,证(5分,）,）,中华,人,人民,共,共和,国,国,食品,卫,卫生,法,法第,二,二十,六,六条,规,规定,食品,生,生产,经,经营,人,人员,每,每年,必,必须,进,进行,健,健康,检,检查,；,；新,参,参加,工,工作,和,和临,时,时参,加,加工,作,作的,食,食品,生,生产,经,经营,人,人员,必,必须,进,进行,健,健康,检,检查,，,，取,得,得健,康,康证,明,明后,方,方可,参,参加,工,工作,。,。,从业,人,人员,患,患有,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病（5分,）,）,中华,人,人民,共,共和,国,国,食品,卫,卫生,法,法第,二,二十,六,六条,规,规定,凡患,有,有痢,疾,疾、,伤,伤寒,、,、病,毒,毒性,肝,肝炎,等,等消,化,化道,传,传染,病,病（,包,包括,病,病原,携,携带,者,者）,，,，活,动,动性,肺,肺结,核,核，,化,化,脓,脓性,或,或者,渗,渗出,性,性皮,肤,肤病,以,以及,其,其他,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病的,，,，不,得,得参,加,加接,触,触直,接,接入,口,口食,品,品的,工,工作,。,。,有相,当,当一,部,部分,食,食物,中,中毒,和,和其,他,他食,源,源性,疾,疾病,，,，是,由,由于,食,食品,制,制作,者,者携,带,带病,原,原微,生,生物,，,，进,而,而污,染,染食,品,品引,起,起的,。,。餐,饮,饮加,工,工、,服,服务,人,人员,每,每年,必,必须,至,至少,进,进行,一,一次,健,健康,检,检查,，,，持,健,健康,证,证上,岗,岗。,但,但健,康,康证,只,只能,证,证明,体,体检,时,时的,健,健康,状,状况,，,，并,不,不能,保,保证,在,在一,年,年之,内,内不,再,再患,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病。,因,因此,，,，要,随,随时,进,进行,自,自我,医,医学,观,观察,，,，及,时,时发,现,现并,报,报告,自,自己,患,患有,的,的可,能,能污,染,染食,品,品的,疾,疾病,。,。从,一,一定,意,意义,上,上讲,，,，这,比,比每,年,年一,次,次的,健,健康,检,检查,更,更重,要,要。,食,品,品卫,生,生法,规,定,定，,“,“凡,患,患有,痢,痢疾,、,、伤,寒,寒、,病,病毒,性,性肝,炎,炎等,消,消化,道,道传,染,染病(包,括,括病,原,原携,带,带者)，,活,活动,性,性肺,结,结核,，,，化,脓,脓性,或,或渗,出,出性,皮,皮肤,病,病及,其,其他,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病的,，,，不,得,得参,加,加接,触,触直,接,接入,口,口食,品,品的,工,工作,”,”。,需,需要,指,指出,的,的是,，,，不,能,能等,到,到这,些,些疾,病,病确,诊,诊以,后,后才,调,调离,接,接触,直,直接,入,入口,食,食品,的,的岗,位,位，,因,因为,这,这些,疾,疾病,在,在发,病,病初,期,期甚,至,至症,状,状出,现,现之,前,前已,经,经开,始,始排,出,出病,原,原微,生,生物,。,。,当观,察,察到,下,下列,症,症状,时,时，,应,应暂,停,停接,触,触直,接,接入,口,口食,品,品的,工,工作,或,或采,取,取特,殊,殊的,防,防护,措,措施,。,。(1),腹,腹泻,；,；(2),手,手外,伤,伤、,烫,烫伤,；,；(3),皮,皮肤,湿,湿疹,、,、长,疥,疥子,；,；(4),咽,咽喉,疼,疼痛,；,；(5),耳,耳、,眼,眼、,鼻,鼻溢,液,液；(6)发,热,热；(7)呕,吐,吐。,这,这些,症,症状,都,都潜,伏,伏着,病,病原,微,微生,物,物污,染,染食,品,品的,可,可能,性,性，,应,应及,时,时治,疗,疗，,直,直到,排,排除,有,有碍,食,食品,卫,卫生,的,的疾,病,病后,方,方可,恢,恢复,原,原工,作,作。,单,单位,领,领导,不,不能,强,强调,工,工作,需,需要,而,而要,求,求有,上,上述,症,症状,的,的人,员,员坚,持,持工,作,作。,从业,人,人员,有,有不,良,良卫,生,生习,惯,惯（5分,）,）,培养,良,良好,的,的卫,生,生习,惯,惯和,意,意识,对一,种,种不,符,符合,卫,卫生,要,要求,的,的操,作,作，,加,加工,人,人员,往,往往,以,以过,去,去没,有,有发,生,生过,食,食物,中,中毒,为,为借,口,口，,继,继续,进,进行,这,这样,的,的不,当,当操,作,作。,需,需要,特,特别,指,指出,的,的是,，,，过,去,去没,有,有发,生,生过,食,食物,中,中毒,，,，并,不,不能,代,代表,现,现在,和,和将,来,来不,发,发生,，,，只,要,要隐,患,患存,在,在，,一,一旦,条,条件,具,具备,，,，发,生,生食,物,物中,毒,毒也,就,就成,为,为必,然,然。,多,多起,食,食物,中,中毒,的,的教,训,训告,诉,诉我,们,们，,麻,麻痹,思,思想,和,和侥,幸,幸心,理,理往,往,往是,导,导致,食,食物,中,中毒,的,的祸,根,根。,多,多年,食,食品,卫,卫生,工,工作,实,实践,证,证明,，,，一,个,个单,位,位的,食,食品,卫,卫生,状,状况,好,好与,差,差，,关,关键,在,在领,导,导的,食,食品,卫,卫生,意,意识,强,强与,弱,弱。,单,单位,领,领导,除,除了,提,提高,对,对食,品,品卫,生,生重,要,要性,的,的认,识,识外,，,，还,要,要教,育,育职,工,工搞,好,好食,品,品卫,生,生，,要,要警,钟,钟,长鸣。,时刻保持,手,手的清洁,卫,卫生。厨,师,师的手无,时,时不在接,触食品，,手,手携带大,量,量细菌，,厨,厨师肠道,内,内或皮肤,上,上的致病,菌,菌也会通,过,过手直接,污,污染到食,品,品上，或,者,者通过手,污,污染到食,品,品容器、,用,用具上，,再,再间接污,染,染到食品,上,上。手的,卫,卫生与食,品,品卫生息,息,息相关，,要,要养成勤,洗,洗手的好,习,习惯，这,对,对保证餐,饮,饮卫生具,有,有重要意,义,义。,正确清洗,消,消毒手的,方,方法是，,先,先在水龙,头,头下用水,湿,湿润双手,后,后擦上肥,皂,皂或皂液,，,，双手反,复,复搓洗，,最,最好用刷,子,子刷指甲,，,，用流水,把,把泡沫冲,净,净，用75的酒,精,精擦拭双,手,手，干手,器,器吹干或,自,自然风干,。,。,在下列情,况,况下必须,洗,洗手：(1)、加,工,工直接入,口,口食品前,；,；加工时,间,间过长时,，,，中间应,随,随时洗手,；,；(2),处,处理食品,原,原料,后；(3)接触与,食,食品加工,无,无关的物,品,品后；(4)上厕,所,所后。,厨师不得,留,留长指甲,，,，不得涂,指,指甲油。,加,加工食品,时,时不得带,戒,戒指和手,表,表。加工,食,食品时不,得,得抽烟，,更,更不得面,对,对食品打,喷,喷嚏或咳,嗽,嗽。因口,腔,腔内可能,存,存在的致,病,病性金黄,色,色葡萄球,菌,菌可通过,喷,喷嚏或咳,嗽,嗽污染食,品,品。,从业人员,不,不掌握基,本,本卫生知,识,识（5分,）,）,作为一名,厨,厨师不仅,要,要有精湛,的,的食品加,工,工技术，,还,还应,掌握一定,的,的食品卫,生,生知识。,卫,卫生部规,定,定，厨师,必,必须经过,食,食品卫生,知,知识培训,，,，取得培,训,训证后方,可,可上岗，,之,之后每两,年,年还要接,受,受一次复,训,训。各个,岗,岗位的厨,师,师必须掌,握,握岗位卫,生,生要求，,并,并自觉执,行,行。对食,品,品从业人,员,员进行卫,生,生知识教,、,、育和培,训,训的重要,性,性，已受,到,到国内外,食,食品卫生,界,界的公认,，,，它对保,证,证食品卫,生,生，预防,食,食源性疾,病,病的发生,，,，可以起,到,到事半功,倍,倍的作用,。,。,有的餐,饮,饮单位,对,对食品,卫,卫生工,作,作是重,视,视的，,一,一般卫,生,生状况,是,是较好,的,的，但,也,也发生,食,食物中,毒,毒，其,原,原因就,是,是厨师,缺,缺乏食,品卫生,知,知识，,没,没有抓,住,住预防,食,食物中,毒,毒的关,键,键环节,。,。,具体做,法,法：,抽样检,查,查10,名,名从业,人,人员是,否,否持有,有,有效的,健,健康体,检,检和卫,生,生知识,培,培训合,格,格证明,，,，从业,人,人员少,于,于100人的,至,至少抽,查,查lO,人,人，从,业,业人员,不,不足10人的,全,全部检,查,查。同,时,时询问,与,与餐饮,业,业相关,的,的食品,卫,卫生知,识,识。观,察,察有无,患,患有有,碍,碍食品,卫,卫生疾,病,病及不,良,良卫生,习,习惯的,从,从业者,从,从事食,品,品加工,活,活动。,食物中,毒,毒（关,键,键项）,审查内,容,容：发,生,生集体,性,性食物,中,中毒,具体做,法,法：上,一,一次与,本,本次监,督,督检查,期,期间有,无,无发生,食,食物中,毒,毒的记,录,录。,建筑与,布,布局,（关键,项,项）,审查内,容,容：擅,自,自更改,已,已核定,的,的面积,、,、设施,与,与布局,具体做,法,法：有,否,否未经,申,申报批,准,准擅自,对,对卫生,许,许可时,已,已核准,的,的面积,、,、设施,与,与布局,进,进行改,建,建、扩,建,建的行,为,为。,依据：,中华人,民,民共和,国,国,食品卫,生,生法第,十,十九条,规,规定,食品生,产,产经营,企,企业的,新,新建、,扩,扩建、,改,改建工,程,程的选,址,址和设,计,计应当,符,符合卫,生,生要求,，,，其设,计,计审查,和,和工程,验,验收必,须,须有卫,生,生行政,部,部门参,加,加。,原料采,购,购与贮,存,存的卫,生,生,采购（20分,）,）,库房（12分,）,）,冷藏设,施,施（10分）,采购（20分,）,）,审查内,容,容：不,符,符合食,品,品卫生,标,标准的,食,食品及,其,其原料,（,（10,分,分）,无卫生,许,许可证,的,的食品,生,生产经,营,营者供,应,应的食,品,品（5,分,分）,食品及,其,其原料,未,未索证,、,、无验,收,收记录,（,（5分,）,）,采购人,员,员的基,本,本要求,：,：,一、必,须,须熟悉,本,本单位,所,所用的,各,各种食,品,品与原,料,料,的品种,及,及其相,关,关的卫,生,生标准,、,、卫生,管,管理办,法,法及其,他相关,法,法规，,了,了解各,种,种原辅,材,材料可,能,能存在,的,的卫生,问题,二、在,采,采购定,型,型包装,食,食品时,，,，必须,仔,仔细查,看,看,包装标,识,识或者,产,产品说,明,明书是,否,否按,食,食品卫,生,生法,第二十,一,一条规,定,定标出,了,了品名,、,、产地,、,、厂名,、,、生产,日期、,批,批号或,者,者代号,、,、规格,、,、配方,或,或者主,要,要成分,、,、,保质期,限,限、食,用,用或者,使,使用方,法,法等，,防,防止购,进,进假、,冒、伪,、,、劣产,品,品。,三、采,购,购各种,食,食品、,食,食品原,辅,辅料时,，,，必须,向,向,供货方,索,索取同,批,批产品,的,的检验,合,合格证,或,或化验,单,单,“索证,”,”时应,注,注意以,下,下3个,问,问题：,(1),看,看出证,单,单位出,具,具的证,件,件原件,和,和影印,件,件是否,有,有效，,有无伪,造,造、涂,改,改等破,绽,绽；,(2),看,看食品,卫,卫生检,验,验合格,证,证与产,品,品的名,称,称、商,标,标、批,号或生,产,产日期,是,是否一,致,致；,(3),发,发现食,品,品生产,经,经营者,提,提供的,卫,卫生检,验,验合格,证,证不,符合食,品,品卫生,有,有关规,定,定，应,拒,拒绝采,购,购或者,向,向当地,卫,卫生行,政,政部门,报,报告，,也,也可以,要,要求食,品,品生产,经,经营者,重,重新提,供,供卫生,检,检验合,格,格证。,四、掌,握,握必要,的,的感官,检,检查方,法,法,食品的,感,感官检,查,查，就,是,是通过,人,人的视,觉,觉、嗅,觉,觉、触,角,角和味,觉,觉直接,检,检查食,品,品的形,态,态、色,泽,泽、气,味,味、滋,味,味等感,观,观性状,的,的一种,检,检查方,法,法。这,种,种方法,简,简单易,行,行。,具体做,法,法：,抽样检,查,查库房,内,内10,种,种定型,包,包装食,品,品或食,品,品原料,，,，是否,按,按照食,品,品及其,原,原料采,购,购时的,索,索证制,度,度予以,索,索取检,验,验合格,证,证或化,验,验单，,标,标签是,否,否符合,要,要求。,抽,抽样检,查,查5种,非,非定型,包,包装食,品,品或食,品,品原料,，,，感官,指,指标是,否,否符合,卫,卫生标,准,准要求,。,。抽样,检,检查5,种,种食品,或,或原料,提,提供者,有,有元有,效,效的卫,生,生许可,证,证复印,件,件。,库房（12,分,分）,审查内容：,食品库房脏,乱,乱，与非食,品,品混放（2,分,分）,存放有毒有,害,害物质（关,键,键项）,存有超过保,质,质期或腐败,变,变质食品（10分）,具体做法：,食品库房内,是,是否脏乱，,是,是否按食品,或,或食品原料,分,分类放置于,离,离地的平台,或,或层架上，,有,有无非食品,混,混放于食品,库,库房中。,食品库房内,是,是否存放有,毒,毒有害的物,品,品(如杀虫,剂,剂和亚硝酸,盐,盐等有毒有,害,害物质)。,库房内通风,设,设施运转是,否,否正常。有,否,否超过保质,期,期限或腐败,变,变质的食品,或,或食品原料,。,。,冷藏设施（10分）,审查内容：,冷藏冷冻设,备,备不能正常,运,运转（5分,）,）,冷库又包括,高,高温,冷库(O,10C)和低温冷,库,库(一般在,一,一18以,下,下)。,生熟混放（5分）,具体做法：,冰箱、冰柜,和,和冷库等冷,藏,藏设备设施,运,运转是否正,常,常，冷藏设,备,备设施有无,滴,滴水、结霜,厚,厚度超过lcm，冷藏,的,的温度超过IOC。,冷,冷冻温度超,过,过一l冰,箱,箱、冰柜内,有,有否生、熟,食,食品交叉混,放,放情况。,环境卫生与,设,设施卫生（17分）,经营场所内,外,外环境不整,洁,洁（2分）,厨房内外环,境,境不整洁，,地,地面有食物,残,残渣，排烟,排,排气设施油,垢,垢沉积,防蝇、防鼠,、,、防尘设施,无,无效（2分,）,）,纱门、纱窗,或,或门帘(如,塑,塑料门帘),、,、金属防鼠,板,板、防鼠隔,栅,栅等三防设,施,施损坏，不,能,能有效的起,到,到防蝇、防,鼠,鼠和防尘作,用,用，视野内,发,发现苍蝇和,老,老鼠。,废弃物盛放,容,容器不密闭,，,，外观不洁,（,（2分）,未按规定处,理,理废弃油脂,（,（5分）,食品生产,经,经营单位废,弃,弃食用油脂,管,管理的规定,第四条 食,品,品生产经营,单,单位在生产,经,经营中产生,的,的废弃油脂,，,，应当及时,收,收集并使用,专,专门标有“,废,废弃油脂专,用,用”字样的,密,密闭容器盛,放,放，安排专,人,人负责管理,；,；排放含油,脂,脂废水的，,应,应当按照规,定,定的方式使,用,用标有“废,弃,弃油脂专用,”,”字样油水,分,分离器或者,隔,隔油池等设,施,施。,第五条 食,品,品生产经营,单,单位收集和,排,排放的废弃,油,油脂，应当,按,按月统计废,弃,弃油脂的种,类,类、数量和,去,去向以及防,止,止污染的设,施,施、类型。,第六条 食,品,品生产经营,单,单位的废弃,油,油脂，除直,接,接作为废弃,物,物排放外，,只,只能销售给,废,废弃油脂加,工,工单位和从,事,事废弃物收,购,购的单位。,从,从事废弃物,收,收购的单位,只,只能将收购,的,的废弃油脂,销,销售给废弃,油,油脂加工单,位,位，不得销,售,售给其他单,位,位和个人。,墙壁、墙裙,、,、天花板不,洁,洁或脱落（2分）,加工用的设,备,备和工具不,洁,洁（5分）,附有油渍和,食,食物残渣等,洗手消毒设,备,备运转不正,常,常（2分）,一般要求（30分）,利用腐败变,质,质及其他不,符,符合卫生要,求,求的食品及,其,其原料加工,食,食品（关键,项,项）,第九条禁,止,止生产经营,下,下列食品：,（一）腐败,变,变质、油脂,酸,酸败、霉变,、,、生虫、污,秽,秽不洁、混,有,有异物或者,其,其他感官性,状,状异常，可,能,能对人体健,康,康有害的；,（二）含有,毒,毒、有害物,质,质或者被有,毒,毒、有害物,质,质污染，可,能,能对人体健,康,康有害的；,（三,）,）含,有,有致,病,病性,寄,寄生,虫,虫、,微,微生,物,物的,，,，或,者,者微,生,生物,毒,毒素,含,含量,超,超过,国,国家,限,限定,标,标准,的,的；,（四,）,）未,经,经兽,医,医卫,生,生检,验,验或,者,者检,验,验不,合,合格,的,的肉,类,类及,其,其制,品,品；,（五,）,）病,死,死、,毒,毒死,或,或者,死,死因,不,不明,的,的禽,、,、畜,、,、兽,、,、水,产,产动,物,物等,及,及其,制,制品,；,；,（六,）,）容,器,器包,装,装污,秽,秽不,洁,洁、,严,严重,破,破损,或,或者,运,运输,工,工具,不,不洁,造,造成,污,污染,的,的；,（七,）,）掺,假,假、,掺,掺杂,、,、伪,造,造，,影,影响,营,营养,、,、卫,生,生的,；,；,（八,）,）用,非,非食,品,品原,料,料加,工,工的,，,，加,入,入非,食,食品,用,用化,学,学物,质,质的,或,或者,将,将非,食,食品,当,当作,食,食品,的,的；,（九,）,）超,过,过保,质,质期,限,限的,；,；,（十,）,）为,防,防病,等,等特,殊,殊需,要,要，,国,国务,院,院卫,生,生行,政,政部,门,门或,者,者省,、,、自,治,治区,、,、直,辖,辖市,人,人民,政,政府,专,专门,规,规定,禁,禁止,出,出售,的,的；,（十,一,一）,含,含有,未,未经,国,国务,院,院卫,生,生行,政,政部,门,门批,准,准使,用,用的,添,添加,剂,剂的,或,或者,农,农药,残,残留,超,超过,国,国家,规,规定,容,容许,量,量的,；,；,（十,二,二）,其,其他,不,不符,合,合食,品,品卫,生,生标,准,准和,卫,卫生,要,要求,的,的。,粗加,工,工过,程,程中,将,将动,物,物性,与,与植,物,物性,食,食品,未,未分,开,开（5分,）,）,混洗,混,混放,造,造成,相,相互,污,污染,。,。,加工,后,后的,原,原料,、,、半,成,成品,和,和成,品,品存,放,放存,在,在交,叉,叉污,染,染（10,分,分）,食物,没,没有,烧,烧熟,烧,烧透,，,，中,心,心温,度,度是,小,小于70C,（,（5,分,分）,具体,做,做法,：,：测,定,定大,块,块烧,煮,煮加,工,工食,品,品的,中,中心,温,温度,是,是否,达,达到70C,。,。,从食,品,品卫,生,生学,角,角度,讲,讲加,热,热就,是,是对,食,食品,进,进行,一,一次,消,消毒,灭,灭菌,。,。若,加,加热,不,不彻,底,底细,菌,菌将,残,残留,在,在食,物,物内,部,部，,极,极易,造,造成,食,食物,中,中毒,或,或其,他,他食,源,源性,疾,疾病,。,。一,般,般认,为,为食,品,品的,中,中心,温,温度,应,应达,到,到70,以,以上,，,，可,用,用探,针,针式,温,温度,计,计测,量,量。,在,在加,工,工大,块,块肉,类,类尤,其,其是,带,带骨,肉,肉或,整,整只,家,家禽,时,时，,应,应特,别,别留,意,意加,热,热程,度,度，,防,防止,里,里生,外,外熟,。,。家,禽,禽的,内,内腔,常,常带,有,有致,病,病菌,，,，加,热,热不,透,透是,很,很危,险,险的,。,。加,热,热不,彻,彻底,常,常见,于,于集,体,体食,堂,堂和,集,集体,进,进餐,的,的宴,会,会。,当,当加,工,工量,过,过大,，,，超,过,过烹,调,调加,工,工设,备,备的,承,承受,能,能力,或,或客,人,人急,等,等用,餐,餐时,，,，往,往,往忽,视,视加,热,热彻,底,底。,西,餐,餐,中,中,的,的,牛,牛,排,排,、,、,煎,煎,鸡,鸡,蛋,蛋,等,等,品,品,种,种,，,，,因,因,风,风,味,味,的,的,要,要,求,求,往,往,往,往,不,能,能,热,热,透,透,，,，,使,使,得,得,肉,肉,内,内,部,部,带,带,有,有,血,血,红,红,色,色,，,，,这,这,些,些,品,品,种,种,具,具,有,有,一,一,定,定,危,危,险,险,性,性,，,，,必,必,须,须,尽,尽,量,量,保,保,证,证,加,加,热,热,至,至,八,八,成,成,熟,熟,以,以,上,上,，,，,用,用,于,于,煎,煎,鸡,鸡,蛋,蛋,的,的,生,生,鸡,鸡,蛋,蛋,必,必,须,须,经,经,过,过,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,。,。,扁,豆,豆,、,、,豆,豆,浆,浆,等,等,植,植,物,物,性,性,食,食,品,品,，,，,含,含,有,有,天,天,然,然,毒,毒,素,素,，,，,需,需,要,要,经,经,高,高,温,温,加,加,热,热,才,才,能,能,被,被,破,破,坏,坏,，,，,若,若,加,加,热,热,不,不,彻,彻,底,底,同,同,样,样,会,会,引,引,起,起,食,食,物,物,中,中,毒,毒,。,。,扁,扁,豆,豆,中,中,毒,毒,是,是,最,最,常,常,见,见,的,的,一,一,种,种,有,有,毒,毒,植,植,物,物,中,中,毒,毒,，,，,此,此,类,类,中,中,毒,毒,一,一,般,般,集,集,中,中,在,在,职,职,工,工,食,食,堂,堂,。,。,预,预,防,防,扁,扁,豆,豆,中,中,毒,毒,的,的,方,方,法,法,非,非,常,常,简,简,单,单,，,，,只,只,要,要,彻,彻,底,底,加,加,热,热,，,，,便,便,能,能,破,破,坏,坏,所,所,含,含,的,的,毒,毒,素,素,，,，,因,因,此,此,，,，,加,加,工,工,时,时,一,一,定,定,要,要,把,把,扁,扁,豆,豆,煮,煮,熟,熟,焖,焖,透,透,，,，,使,使,外,外,观,观,失,失,去,去,原,原,有,有,的,的,生,生,绿,绿,色,色,和,和,豆,豆,腥,腥,味,味,。,。,扁,扁,豆,豆,加,加,热,热,不,不,透,透,可,可,引,引,起,起,食,食,物,物,中,中,毒,毒,。,。,烹,调,调,后,后,至,至,食,食,用,用,前,前,存,存,放,放,时,时,间,间,超,超,过,过2,小,小,时,时,的,的,食,食,物,物,，,，,存,存,放,放,条,条,件,件,不,不,当,当,（,（5,分,分,）,）,在,自,自,助,助,餐,餐,厅,厅,，,，,热,热,食,食,品,品,需,需,要,要,保,保,温,温,，,，,粤,粤,菜,菜,、,、,潮,潮,州,州,菜,菜,中,中,的,的,卤,水,水,汁,汁,和,和,西,西,餐,餐,中,中,的,的,沙,沙,司,司,也,也,需,需,要,要,保,保,温,温,。,。,不,不,管,管,采,采,用,用,水,水,浴,浴,保,保,温,温,，,，,还,还,是,是,明,明,火,火,加,加,热,热,保,保,温,温,，,，,必,必,须,须,把,把,食,食,品,品,的,的,温,温,度,度,保,保,持,持,在,在60C,以,以,上,上,，,，,保,保,温,温,温,温,度,度,低,低,于,于,这,这,个,个,温,温,度,度,，,，,则,则,可,可,能,能,加,加,速,速,细,细,菌,菌,的,的,生,生,长,长,繁,繁,殖,殖,，,，,增,增,加,加,食,食,品,品,的,的,危,危,险,险,性,性,。,。,在,在,职,职,工,工,食,食,堂,堂,或,或,为,为,集,集,体,体,送,送,餐,餐,的,的,餐,餐,饮,饮,单,单,位,位,，,，,往,往,往,往,把,把,热,热,菜,菜,盛,盛,装,装,在,在,大,大,桶,桶,或,或,大,大,盆,盆,内,内,，,，,这,这,些,些,大,大,容,容,器,器,散,散,热,热,较,较,慢,慢,，,，,降,降,温,温,的,的,时,时,间,间,较,较,长,长,，,，,延,延,长,长,了,了,食,食,物,物,在,在,适,适,合,合,于,于,细,细,菌,菌,繁,繁,殖,殖,的,的,温,温,度,度,范,范,围,围,内,内,的,的,存,存,放,放,时,时,间,间,。,。,一,一,旦,旦,加,加,热,热,后,后,的,的,食,食,物,物,中,中,有,有,耐,耐,热,热,的,的,细,细,菌,菌,芽,芽,胞,胞,残,残,存,存,或,或,通,通,过,过,容,容,器,器,使,使,食,食,物,物,再,再,次,次,受,受,到,到,污,污,染,染,细菌在,这,这个过,程,程中将,大,大量生,长,长繁殖,，,，使食,品,品变质,甚,甚至引,起,起食物,中,中毒。,因,因此热,食,食品贮,存,存应尽,量,量避免,使,使用过,大,大容器,。,。,出售感,官,官异常,或,或变质,食,食物。,（关键,项,项）,隔餐隔,夜,夜的熟,制,制食品,食,食用前,未,未充分,加,加热（5分）,专间特,殊,殊要求,（,（凉菜,、,、裱花,蛋,蛋糕、,和,和生食,食,食品）,（,（每间20分,，,，共60分）,五专不符合,要,要求（10,分,分）,专人加工:,固定厨师专,门,门加工冷菜.,专室制作:,专为加工冷,菜,菜用的加工,问,问，不得加,工,工其他食品,，,，不得存放,无,无关的物品,。,。专室内设,洗,洗手池和出,菜,菜窗口。应,装,装有空调，,把,把室温控制,在,在25 C,以,以下。,专用加工工,具,具:,冷菜间内备,齐,齐专用的刀,、,、砧板、盆,、,、盘、抹布,、,、墩等工具,，,，严禁与其,他,他部位的工,具,具混用.,专用消毒设,备,备:,冷菜间内设,有,有供工具、,容,容器、手、,水,水果、蔬菜,洗,洗刷消毒用,的,的设备，随,时,时进行洗