果酒和果醋的制作(上课用)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,课题1,果,果酒,和,和果,醋,醋的,制,制作,灵中,：,：温,承,承焊,设,设计,凉州,词,词,唐朝,王,王翰,葡萄,美,美酒,夜,夜光,杯,杯，,欲,欲饮,琵,琵琶,马,马上,催,催。,醉卧,沙,沙场,君,君莫,笑,笑，,古,古来,征,征战,几,几人,回,回。,全世,界,界有,超,超过8000,种,种的,葡,葡萄,品,品种,可,可以,用,用于,酿,酿酒,。,。在,我,我国,，,，葡,萄,萄的,品,品种,非,非常,丰,丰富,，,，包,括,括：,昌,昌黎,的,的赤,霞,霞珠,，,，天,津,津海,滨,滨区,的,的玫,瑰,瑰香,，,，山,东,东半,岛,岛的,霞,霞多,丽,丽、,贵,贵人,香,香、,品,品丽,珠,珠、,蛇,蛇龙,珠,珠、,梅,梅鹿,辄,辄、,佳,佳丽,酿,酿、,白,白玉,霓,霓，,龙,龙眼,和,和牛,奶,奶葡,萄,萄等,。,。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,葡萄,酒,酒,果醋,人们,利,利用,微,微生,物,物发,酵,酵水,果,果制,作,作果,酒,酒、,果,果醋,的,的历,史,史源,远,远流,长,长。,在酒,的,的制,作,作中,，,，依,种,种类,分,分大,体,体上,可,可有,白,白酒,、,、果,酒,酒、,啤,啤酒,和,和黄,酒,酒四,类,类。,制作,方,方法,各,各不,相,相同,，,，但,相,相同,部,部分,是,是它,们,们都,是,是由酵母,菌,菌完成,的,的。,酵,酵母,在,在自,然,然界,中,中广,泛,泛分,布,布，,已,已知,有,有几,百,百种,之,之多,，,，也,是,是应,用,用最,广,广的,一,一类,微,微生,物,物。,如,如面,包,包制,作,作、,酒,酒精,制,制造,、,、药,用,用酵,母,母片,、,、酿,酒,酒等,。,。,酒的,种,种类,二、,果,果酒,的,的制,作,作原,理,理,果酒,是,是以,各,各种,果,果汁,为,为原,料,料，,通,通过,微,微生,物,物发,酵,酵而,制,制成,的,的酒,精,精饮,料,料，,主,主要,包,包括,葡,葡萄,酒,酒，,苹,苹果,酒,酒，,梨,梨酒,等,等。,葡萄,酒,酒的,酒,酒精,含,含量,为,为10,12,果酒,制,制作,菌,菌种,：,：,酵母,菌,菌,真核,、,、单,细,细胞,真,真菌,、,、异,养,养兼,性,性厌,氧,氧型,温度,：,：最,适,适20,0,C1825,0,C,PH:,偏,偏酸4.05.8,酵母,菌,菌的,繁,繁殖,方,方式,为,为无,性,性生,殖,殖（,出,出芽,生,生殖,、,、分,裂,裂生,殖,殖、,孢,孢子,生,生殖,）,），,但,但多,以,以出芽,方,方式进行,。,。,酵母,菌,菌分,布,布在,含,含糖,较,较高,的,的偏,酸,酸环,境,境中,，,，如,水,水果,等,等。,存在,位,位置,附着在葡萄上,来自土壤,有氧,气,气环,境,境中,，,，酵,母,母菌,进,进行,有,有氧,呼,呼吸,，,，将,葡,葡萄,糖,糖转,化,化为,水,水和,二,二氧,化,化碳,。,。,酵母,菌,菌的,兼,兼性,厌,厌氧,生,生活,方,方式,:,我们,吃,吃的,馒,馒头,、,、面,包,包都,是,是酵,母,母菌,在,在有,氧,氧气,的,的环,境,境下,产,产生,的,的膨,胀,胀。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,在无,氧,氧条,件,件下,，,，酵,母,母菌,进,进行,酒,酒精,发,发酵,，,，通,过,过将,糖,糖类,转,转化,成,成为,二,二氧,化,化碳,和,和乙,醇,醇来,获,获取,能,能量,。,。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,果醋的制作菌,种,种,醋酸菌最,适,适生长温度30,35,。,C,醋酸菌是好氧细菌,，,，只有当氧,气,气充足时,才,才能进行,旺,旺盛的生,理,理活动。,醋酸菌（,原,原核 细,菌,菌）,三、果醋,的,的制作原,理,理,PH :,偏,偏酸5.46.3,1、若氧,气,气、糖源,充,充足时，,醋,醋酸菌将,葡,葡萄汁中,的,的糖分解,成,成醋酸，,其,其反应式,：,：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH（醋酸）,2、若缺,少,少糖源，,醋,醋酸菌将,乙,乙醇变为,乙,乙醛，再,将,将乙醛变,为,为醋酸，,其,其反应式,：,：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO（乙醛）+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,醋酸菌,酵母菌与,醋,醋酸菌的,比,比较,单细胞真,菌,菌,细菌,兼性厌氧,型,型,需氧型,1825,3035,四、实验,设,设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,发酵装置,充气口是在酿酒,时,时先打开,，,，后关闭,；,；在醋酸,发,发酵时连,接,接充气泵,进,进行充气,。,。,排气口是在酒精,发,发酵时用,来,来排出CO,2,的,出料口是用来取,样,样的,果酒和果,醋,醋的发酵,装,装置示意,图,图,出料口,排气口,充气口,材料的选,择,择与处理,选择新鲜,的,的葡萄，,榨,榨汁前先,将,将葡萄进,行,行冲洗，,除,除去枝梗,。,。,、取葡,萄,萄500g，去除,枝,枝梗和腐,烂,烂的叶子,。,。,、用清,水,水冲洗葡,萄,萄12,次,次除去污,物,物。,讨论：你认为应,该,该先冲洗,葡,葡萄还是,先,先除去枝,梗,梗？为什,么,么？,应该先冲,洗,洗，然后,再,再除去枝,梗,梗，以避,免,免除去枝,梗,梗时引起,葡,葡萄破损,，,，增加被,杂,杂菌污染,的,的机会,实验操作,清洗（,WHY,？）,榨汁,将冲洗除,枝,枝梗的葡,萄,萄放入榨,汁,汁机榨取,葡,葡萄汁。,发酵：,发,发酵装置,如,如下,将葡萄汁,装,装入发酵,瓶,瓶，,要留大约,的,的空间,(,如图右图,所,所示,),，并封,闭充气口,。,。（为什么,？,？）,塑料瓶中,不,不能装满,葡,葡萄液汁,，,，应留一,定,定空间，,有,有利于酵,母,母菌有氧,呼,呼吸大量,繁,繁殖形成,种,种群优势,。,。,防止榨汁,机,机、发酵,瓶,瓶带菌引,起,起发酵液,污,污染,70%,酒精消毒,1,3,制葡萄醋的过程中,，,，要适时通,过,过,充,充,气,气,口,口,充,充,气,气。,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在,30,35,，,时,间,间,控,控,制,制,在,在,前,前,7,8d,左,右,右,。,。,制,葡,葡,萄,萄,酒,酒的,过,过,程,程,中,中,，,，,要,要密,闭,闭，,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在,18,25,，,时,间,间,控,控,制,制,在,在,10,12d,左,右,右，,可,可,通,通,过,过,出,出,料,料,口,口,对,对,发,发,酵,酵,的,的,情,情,况,况,进,进,行,行,。,。,及,及,时,时,的,的,监,监,测,测,。,。,（,一,一,）,）,果,果,酒,酒,的,的,制,制,作,作,是,是,否,否,成,成,功,功,发,酵,酵,后,后,取,取,样,样,，,，,通,过,过嗅,味,味,和,和,品,品,尝,尝进,行,行,初,初,步,步,鉴,鉴,定,定,。,。,此,此,外,外,，,，,还,还,可,可,用,用显,微,微,镜,镜,观,观,察,察,酵,酵,母,母,菌,菌，,并,并,用,用酸,性,性,重,重,铬,铬,酸,酸,钾,钾检,验,验,酒,酒,精,精,的,的,存,存,在,在,。,。,（,二,二,）,）,果,果,醋,醋,的,的,制,制,作,作,是,是,否,否,成,成,功,功,首,先,先,通,通,过,过观,察,察,菌,菌,膜,膜,的,的,形,形,成,成,、,、,嗅,嗅,味,味,和,和,品,品,尝,尝进,行,行,初,初,步,步,鉴,鉴,定,定,，,，,再,再,通,通,过,过检,测,测,和,和,比,比,较,较,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,前,前,后,后,的,的pH作,进,进,一,一,步,步,的,的,鉴,鉴,定,定,。,。,此,此,外,外,，,，,还,还,可,可,以,以,通,通,过,过,在,在显,微,微,镜,镜,下,下,观,观,察,察,发,发,酵,酵,液,液,中,中,是,是,否,否,有,有,醋,醋,酸,酸,菌,菌，,并,并,统,统,计,计,其,其,数,数,量,量,作,作,进,进,一,一,步,步,鉴,鉴,定,定,。,。,四,、,课,课,题,题,成,成,果,果,评,评,价,价,重,铬,铬,酸,酸,钾,钾,法,法,检,检,测,测,发,发,酵,酵,液,液,中,中,的,的,酒,酒,精,精,重铬酸钾,酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色,“,干,”,”,是,是,葡,葡,萄,萄,酒,酒,中,中,的,的,糖,糖,分,分,要,要,在,在,一,一,定,定,的,的,水,水,平,平,之,之,下,下(,低,低,于,于4g/,升,升),，,，,几,几,乎,乎,全,全,部,部,被,被,降,降,解,解,发,发,酵,酵,，,，,甜,甜,葡,葡,萄,萄,酒,酒(,每,每,升,升,总,总,糖,糖50g,以,以,上,上),。,。,干,红,红,与,与,干,干,白,白,都,可,可,以,以,是,是,由,由,红,红,色,色,葡,葡,萄,萄,制,制,作,作,的,的,，,，,但,但,白,白,葡,葡,萄,萄,酒,酒,在,在,葡,葡,萄,萄,榨,榨,汁,汁,时,时,，,，,不,不,使,使,皮,皮,和,和,子,子,中,中,的,的,色,色,素,素,出,出,来,来,，,，,因,因,此,此,得,得,白,白,葡,葡,萄,萄,酒,酒,，,，,而,而,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,是,是,将,将,皮,皮,和,和,子,子,部,部,分,分,捣,捣,碎,碎,，,，,有,有,了,了,红,红,色,色,素,素,而,而,得,得,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,，,，,红葡萄酒和,白,白葡萄酒,左：葡萄酒,窖,窖；中：啤,酒,酒酒窖；右,：,：白酒酒窖,大规模生产,果,果酒的发酵,和,和保存,