菜单设计-菜单重要性和分类

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,-,菜单计划,商务旅游系 王亚琼,餐饮管理,一、课程定位,旅游、酒店管理专业学生,课程开设时间：二年级第二学期,授课对象,01,先修课程,已完成,饭店前厅与服务,食品营养与卫生,管理学,等前导课程的学习，有一定专业知识基础。,02,餐饮行业状况，了解经营理念，掌握基本技能。,为学生实习打下基础,课程作用,03,餐饮管理是旅游类专业的,职业基础,课程,基础岗位群,大厅服务员,传菜员,包厢服务员,中级岗位群,迎宾员,各部门领班,高级岗位,主管经理,教学方法,多媒体辅助,案例讨论分析,小组协作法,小组竞争法,课后作业反馈,导入法；,讲授法与演示法；,总结反馈法。,角色扮演法,教学内容,菜单的起源,菜单的概念,菜单的重要性,菜单的分类,一、菜单的起源,菜单的起源,菜单的雏形：,16,世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的,雏形,。,菜单形成：,16,世纪中叶,布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便,真正出现,了。,菜单,二、菜单的概念,餐厅提供商品的目录,主要包括食品饮料的品种和价格，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的,计划任务书,，是餐饮生产和服务运转的,第一环节,。,菜谱：描述某一菜品制作方法及过程的集合,2,、决定着餐厅设备、用具的购置和装修风格,4,、决定着食品原料的采购的品种、数量以及库存要求,6,、决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益,3,、决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务品质的要求,1,、是传递信息的工具，反映经营方针,7,、菜单是艺术品又是宣传品,菜单重要作用,5,、决定着餐饮企业是否能够满足顾客的需求,1,、菜单是信息传递的工具，反映了餐厅的经营方针。,2,、菜单决定着餐饮企业的设备配备以及装修布局,3,、菜单决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求,“没有金刚钻别揽瓷器活儿！”,6,、菜单决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益,菜单影响着两个方面的成本：,原料成本,人员管理成本,7,、菜单既是艺术品又是宣传品,四、菜单的种类,餐饮形式与内容分类,1,、早餐菜单,2,、午餐菜单,3,、晚餐菜单,4,、宴会菜单,5,、自助菜单,6,、客房送餐菜单,1.,固定菜单,2.,循环菜单,3.,固定循环结合菜单,市场特点（周期）分类,菜单的种类,1、菜单按餐饮形式和内容分类,循环菜单：,按一定周期循环使用的菜单；,菜单适宜范围：,旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用；,餐厅必须按照预定的,周期天数制定一整套菜单，每天使用其中一套,。,固定菜单：,固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单，是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单；,菜单适宜范围：,它适用于就餐顾客较多，且流动性大的商业型餐厅。因为人员流动大，不会使人感到厌烦。,2、菜单按市场特点分类,优劣势比较,菜品经常更新，丰富多样，顾客不会感到单调；,每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免产生厌烦情绪。,但剩余食物原料不便利用,(,尤指西餐,),；,采购麻烦，库存品种增加；,使用设备多，使用率低,(,尤指西餐,),有利于食品成本控制,；,有利于原料采购与贮存；,有利于餐厅设备选购与使用,有利于劳动力的安排和设备的充分利用；,有利于菜肴质量稳定和提高,缺乏灵活性。,缺乏创新，易使人产生厌倦感,固定菜单,循环菜单,3、固定和循环相结合的菜单,部分菜品固定不变，部分菜品每日更新，又称“当日菜单”，根据以下几种情况制定：,利用餐厅未销售完的食品原料；,利用时令原料和鲜活食品；,厨师的特色菜,Thank you!,敬请各位专家领导批评指正！,