儿童营养学第四章第四节

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四节,畜禽肉及水产动物类的选择,第四章 学前儿童的食物选择,一、畜禽肉的营养价值,（一）畜肉类的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,1.,蛋白质,蛋白质是人体所需的主要营养素，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是集体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。,畜肉的皮肤和肌腱的主要构成部分,结缔组织中，蛋白质含量较高，可达到,35%40%,。,结缔组织的特殊部分,骨，蛋白质含量丰富，约为,20%,。加工食用时可通过炖骨头汤，或者把骨加工成骨糊添加到肉质食品中，从而充分利用其蛋白质。,内脏器官中心、肝、肾等所含蛋白质较多，且相对蛋白质来讲，内脏中脂肪含量少。,畜血液中蛋白质含量平均在,10%,左右。畜血血浆蛋白质中含有,8,种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值丰富。,2.,碳水化合物,碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。,3.,饱和脂肪酸和胆固醇,畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为,10%36,，肥肉则高达,90%,。,4.,维生素,畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是,B,族维生素和维生素,A,，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。,5.,矿物质,畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。,第四章 学前儿童的食物选择,（二）禽肉类营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,禽肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点低（,2040,），尤其是禽肉中含有一定量的（约,20%,）亚油酸，更容易被人体吸收消化。,（三）畜禽肉的合理利用,第四章 学前儿童的食物选择,1.,合理搭配,在食用时与谷类食物搭配，同时加入一定量的水果和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。,2.,适量进食,食用畜禽肉是注意用量和次数的合理分配，可将畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量适中，不宜暴食。,营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占,28%,。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。,第四章 学前儿童的食物选择,二、水产动物类的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,(,一,),鱼类的营养价值,1.,蛋白质,鱼类肌肉蛋白质含量一般为,15%25%,，营养价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。,2.,脂类,鱼类中所含脂肪的平均值,1%3%,，主要存在于皮下和脏器周围。,鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达,60%,以上，熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。,3.,碳水化合物,鱼类所含碳水化合物较低，约,1.5%,。以糖原的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。,4.,矿物质,鱼类矿物质含量约为,1%2%,，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。,5.,维生素,鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素,A,、维生素,D,，及一定含量的维生素,E,。,第四章 学前儿童的食物选择,建议：,1,、烤鱼火要小。,烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。,2,、清蒸鱼要沸水旺火。,蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。,3,、水煮鱼多喝汤。,水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。,4,、微波做鱼温度尽量低。,能减少营养素损失，保留鱼肉营养。,5,、红烧鱼少放油。,红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。,（二）软体动物类,低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健康食品。据其形态可分为,双壳类,和,无壳类,。,(,三,),甲壳类,甲壳类水产品主要有虾和蟹等，肉质为横纹肌，细腻软滑，味道鲜美。,虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，其中蛋白质,25%,，碳酸钙,40%45%,，甲壳质,15%20%,。甲壳质具有,降低胆固醇,，调节肠内代谢和血压的生理功效。另外，还具有,排除体内重金属毒素,的独特作用。,第四章 学前儿童的食物选择,（四）其他水产资源,1.,海参,海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。,100g,水发海参含蛋白质,14.9g,、脂肪,0.9g,、碳水化合物,0.4g,、钙,357mg,、磷,12mg,、铁,2.4mg,以及少量维生素,B1,、维生素,B2,、烟酸等。,第四章 学前儿童的食物选择,2.,海蜇,海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达,65%,左右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。,三、学前儿童畜禽肉及水产,动物类食物的合理食用,第四章 学前儿童的食物选择,1.,进行精细加工，有助于消化吸收。,2.,含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。,3.,避免选取激素含量过高的产品。,