打荷厨师岗位说明ppt课件

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,可汗宫大酒店,打荷厨师岗位说明,可汗宫大酒店打荷厨师岗位说明,1,厨房各岗位说明,荷台师傅,部 门：,厨房,岗位名称：,打荷师傅,直属上司：,主管,厨房各岗位说明 荷台师傅部 门：厨,2,厨房各岗位说明,打荷师傅,岗位职责：,1 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；,2 做好钻板岗与占灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；,3 按菜品作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；,4 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；,5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作,厨房各岗位说明 打荷师傅岗位职责：,3,作业流程,打荷师傅,班前会,准备工作,1 作业流程,卫生安全检查,收台,预制加工,信息沟通,餐前准备,信息沟通,餐前检查,作业流程 打荷,4,作业流程 打荷,师傅,布置任务,检查仪容仪表,点名,工作总结,分流程,（1）班前会,班前会操作细则,时间：上午 8：45-9：00 下午：4：45-5：00,点名：打荷厨师与全体厨房员工一起列队站,立，接受厨师长点名，要做到应答声,音洪亮、刚劲有力。,作业流程 打荷师傅布,5,班前会,打荷师傅,仪容仪表检查,打荷师傅与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：,1、工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；,2、领结打法符合规定标准；,3、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的标志下，口袋上方的位置，并保持平整；,4、鞋子干净无污渍破损；,5、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；,6、不留长指甲，指甲内无污秽物；,7、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净，无污渍、灰尘；,班前会,6,打荷师傅,班前会,总结前餐工作情况,打荷厨师与全体厨房员工听取厨师长对上餐各班组、各岗位作业存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：,1、对工作突出的员工进行口头表扬；,2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速,度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；,打荷师傅 班前会总结前餐工作情况,7,打荷师傅,班前会,3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；,4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；,5、打荷厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。,打荷师傅 班前,8,打荷师傅,班前会,布置当餐工作任务,打荷厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：,1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神；,2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。,3、对可以出现的就餐高峰提出警示,打荷师傅 班前会布置当餐工作任务,9,打荷师傅,准备工作,1、,准备工作流程,准备样品,工具准备,准备调料,餐具准备,准备料头,切割原料,打荷师傅 准备工作 1、准备工,10,打荷师傅,准备工作,工具准备,将消毒过的刀、刀墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：,1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；,2、抹布应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。,3、打荷台台面干净、无油腻、无杂物；,打荷师傅 准备工作 工具准备,11,打荷师傅,准备工作,餐具准备,将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准,打荷师傅 准备工作,12,准备样品,所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成；,1、将洗涤消毒过的各种青菜按标准菜谱,规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。,打荷师傅,准备工作,准备样品打荷师傅 准备,13,准备样品,2、将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签；,3、样品的包装、摆放要美观大方、引人注意；,4、要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的卫生；,5、在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：,冬季：上午：10：30；下午：5：00,夏季：上午：10：30；下午：5：30,打荷师傅,准备工作,准备样品打荷师傅,14,准备调料,1、按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；,2、配合占灶厨师添加、补充各种调料；,3、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制,打荷师傅,准备工作,准备调料打荷师傅 准备工,15,准备料头,1、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；,2、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致；,打荷师傅,准备工作,准备料头打荷师傅,16,切割原料,为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切割准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师的进行原料的切制工作。原料的切制标准按菜品配置表中的具体规定进行；,打荷师傅,准备工作,打荷师傅 准备工,17,糊浆预制,1、制慢糊浆：面粉50g 干生粉5g 马蹄粉5g 花生油20g，盐2g，碱面适量，加水55g，调拌均匀，放置5-7h使用；,2、制快糊浆：按比例现调现用；,打荷师傅,预制加工,打荷师傅,18,饰品预制,1、根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；,2、每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证卫生；,打荷师傅,预制加工,饰品预制 打荷师傅,19,高汤预制,制作高汤的投料比例：原料5kg，加水10kg，煮制2-3h，出汤5-7kg。具体操作方法如下：,1、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热、使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；,2、制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白南、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；,3、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2-3h，然后用洁净的纱布过滤即成；,打荷师傅,预制加工,高汤预制 打荷师傅,20,打荷师傅,信息沟通,由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备；,1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；,2、了解会议餐预订情况；,打荷师傅 信息沟通,21,准备工作、预制加工过程的卫生要求；,墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min钟全面整理一次卫生。,具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍；,打荷师傅,餐前,预备、,检查和检查,打荷师傅 餐前预备、检查和检查,22,准备工作结束后的卫生要求；,所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理；,1、将一切废物放置垃圾箱内，并及时清理掉；,2、对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，便于取用；,3、使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净；,打荷师傅,餐前,预备、,检查和检查,准备工作结束后的卫生要求；打荷师傅 餐前预备、检查和,23,打荷师傅,传递配份原料,接单确认,接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：,打荷师傅 传递配份原料接单确,24,打荷师傅,传递配份原料,原料处理,确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理；,打荷师傅 传递配份原料原料处,25,打荷师傅,传递配份原料,传递原料,1、按主配厨师的传梯顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工；,2、如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调,打荷师傅 传递配份原料传递原,26,打荷师傅,菜肴出品,准备餐具,在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的卫生；,打荷师傅 菜肴,27,打荷师傅,菜肴出品,检查成品,对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真；,打荷师傅 菜肴,28,打荷师傅,菜肴出品,盘饰处理,根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰，盘饰美化的原则是美观大方，恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全,打荷师傅 菜肴,29,打荷师傅,菜肴出品,成菜出品,将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员,打荷师傅 菜肴,30,调料整理,调味料整理程序与要求如下,1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；,2、食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中,收台,打荷师傅,收台,31,剩余料头处理,1、将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制；,2、剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用,收台,打荷师傅,剩余料头处理 收台,32,清理台面,将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水份，放回货架固定的存放位置或储存柜内。,收台,打荷师傅,清理台面收台,33,清洗用具、水池,1、将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；,2、先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干；,收台,打荷师傅,清洗用具、水池 收台,34,清理垃圾桶,将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；,收台,打荷师傅,清理垃圾桶 收台,35,清理地面,先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干；,收台,打荷师傅,清理地面收台,36,油烟排风罩、墙壁擦洗,协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，各自卫生区的墙壁，按自上下而的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。,收台,打荷师傅,收台,37,抹布清洗,所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。,收台,打荷师傅,抹布清洗收台,38,卫生清理标准如下：,1、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍；,2、擦拭过的打荷台台面，工具要求无油渍，无污迹，无杂物；,3、地面无杂物、无积水；,4、抹布清洁、无油渍、无异味；,收台,打荷,师傅,卫生清理标准如下：收台,39,1、卫生检查,按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查,2、安全检查,检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；,3、消毒处理,热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射