第九章谷物蛋白生产

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第,九,九,章,章,谷,谷,物,物,蛋,蛋,白,白,生,生,产,产,谷,物,物,蛋,蛋,白,白,主,主,要,要,是,是,指,指,从,从,谷,谷,物,物,的,的,胚,胚,乳,乳,及,及,胚,胚,中,中,分,分,离,离,提,提,取,取,出,出,来,来,的,的,蛋,蛋,白,白,质,质,。,。,谷,谷,物,物,种,种,子,子,是,是,多,多,种,种,化,化,学,学,成,成,分,分,的,的,复,复,合,合,体,体,，,，,它,它,的,的,主,主,要,要,有,有,效,效,成,成,分,分,是,是,淀,淀,粉,粉,、,、,蛋,蛋,白,白,质,质,、,、,脂,脂,肪,肪,等,等,。,。,随,着,着,食,食,品,品,科,科,学,学,的,的,发,发,展,展,，,，,对,对,谷,谷,物,物,的,的,加,加,工,工,已,已,由,由,物,物,理,理,性,性,加,加,工,工,进,进,入,入,了,了,化,化,学,学,加,加,工,工,和,和,生,生,物,物,加,加,工,工,，,，,由,由,颗,颗,粒,粒,状,状,的,的,研,研,磨,磨,，,，,进,进,入,入,到,到,有,有,效,效,成,成,分,分,的,的,分,分,离,离,提,提,取,取,，,，,因,因,而,而,大,大,大,大,地,地,提,提,高,高,了,了,谷,谷,物,物,的,的,经,经,济,济,价,价,值,值,。,。,在,在200,多,多,年,年,前,前,意,意,大,大,利,利,科,科,学,学,家,家,比,比,凯,凯,里,里(Beceari),从,从,小,小,麦,麦,中,中,分,分,离,离,出,出,小,小,麦,麦,蛋,蛋,白,白,质,质,面,面,筋,筋,，,，,之,之,后,后,小,小,麦,麦,面,面,筋,筋,的,的,生,生,产,产,技,技,术,术,得,得,到,到,了,了,迅,迅,速,速,发,发,展,展,。,。,到目前为止,，,，世界小麦,面,面筋产量达,到,到了20多,万,万吨，其中,美,美国年产约3万吨，而,年,年消费量是56万吨,，,，并继续以,每,每年8的,消,消费量增长,，,，目前需求,量,量的40,由,由加拿大、,澳,澳大利亚提,供,供，澳大利,亚,亚年产约3.5万吨，,主,主要作为小,麦,麦粉和面包,的,的添加剂，,每,每年出口约2万吨，主,要,要向美、日,等,等国出日。,欧,欧洲共同体,也,也大量生产,活,活性面筋.,。,。,第一节,小,小麦蛋白质,的,的提取,小麦是当今,世,世界上人类,重,重要的食粮,之,之一。小麦,面,面粉一般含,有,有914,的蛋白质,，,，所以它是,人,人们日常食,物,物蛋白质的,主,主要来源。,蛋白质在小,麦,麦粒中的分,布,布并不均匀,，,，外周部高,而,而中心部低,。,。即从皮混,入,入概率高的,外,外周部制取,的,的小麦粉为,：,：三等粉、,四,四等粉；作,为,为低品位粉,大,大部分用于,食,食用以外的,用,用途。但这,些,些粉的蛋白,质,质含量却高,于,于优质粉。,低,低品位粉由,于,于经受反复,的,的制粉操作,，,，其中的蛋,白,白质可能不,同,同程度地发,生,生变性，以,至,至大部分低,品,品位粉的面,筋,筋形成力下,降,降。,(一)小麦,蛋,蛋白质的分,类,类,早在1907年奥斯本(Osborne)根,据,据小麦籽粒,中,中蛋白质的,溶,溶解特性，,将,将它分成清,蛋,蛋白(leu-cosin)、球,蛋,蛋白(globulin)、小麦,醇,醇溶蛋白(gliadin)和麦,谷,谷蛋白(glutenin)等四,种,种蛋白质。,它,它们在小麦,籽,籽粒中的分,布,布如图91.,面粉中的蛋,白,白质（占面,粉,粉重量的9,13）,非面筋 15不形成,面,面团,面,面筋85形成,面,面团,白蛋白，球,蛋,蛋白，肽，,氨,氨基酸,溶于水或中,性,性盐溶液,醇,醇溶谷蛋白,类,类,谷,谷,蛋,蛋白,发泡蛋白质,可凝固蛋白,质,质,麦,麦醇溶,蛋,蛋白类(,),谷,谷蛋白,类,类,面粉中的酶,类,类,高,高度的伸,展,展性,低,低,度,度的伸展性,低弹,性,性,高,高,弹,弹性,溶于70,乙,醇,醇,可,可悬,浮,浮在,酸,酸、,碱,碱、,氢,氢,酸，,碱,碱，,氢,氢键,溶,溶剂,键,键溶,剂,剂,与脂,类,类成,复,复合,体,体,1.,清,清,蛋,蛋白,占,占小,麦,麦蛋,白,白质,总,总量,的,的3,5,，,主,主要,存,存在,于,于胚,中,中，,能,能溶,于,于水,和,和稀,盐,盐溶,液,液。,热,热稳,定,定性,差,差，,温,温度,达,达到60,时,就,就变,性,性；,2.,球,球蛋,白,白占,小,小麦,蛋,蛋白,质,质总,量,量的610,。,溶,溶于10,的,氯,氯化,钠,钠溶,液,液，,3.,麦,麦醇,溶,溶蛋,白,白占,小,小麦,蛋,蛋白,质,质总,量,量的40,一,一50,，,，是,小,小麦,的,的主,要,要蛋,白,白，,不,不溶,于,于水,及,及中,性,性盐,溶,溶液,，,，而,溶,溶于70,一,一80,的,的乙,醇,醇水,溶,溶液,；,；,4.,麦,麦谷,蛋,蛋白,也,也是,小,小麦,蛋,蛋白,质,质的,主,主要,成,成分,，,，其,含,含量,为,为小,麦,麦蛋,白,白质,总,总量,的,的3040,，,不,不溶,于,于水,、,、稀,盐,盐溶,液,液和,乙,乙酵,溶,溶液,，,，但,能,能溶,于,于稀,酸,酸稀,碱,碱溶,液,液(0.2)。,小,小麦,中,中各,种,种蛋,白,白质,的,的氨,基,基酸,成,成分,见,见表91。,氨基酸,清,清蛋白,球,球蛋白,醇,醇类蛋,白,白 谷蛋,白,白 全麦,粒,粒 面粉,麦,麦胚,糊,糊粉层,蛋白质蛋,白,白质蛋白,质,质蛋白质,丙氨酸5.64.32.33.13.42.75.24.7,精氨酸7.514.52.74.24.83.97.010.5,天冬氨酸7.96.33.03.95.04.07.37.3,胱氨酸6.712.63.12.51.71.71.11.7,谷氨酸17.75.940.034.130.434.615.715.0,组氨酸4.32.22.32.42.01.92.23.6,异亮氨酸4.11.44.53.93.84.03.42.8,亮氨酸10.79.27.26.96.66.85.75.5,赖氨酸11.012.20.72.32.72.05.04.2,氨基酸,清,清蛋白 球,蛋,蛋白 醇类,蛋,蛋白 谷蛋,白,白 全麦粒,面,面粉,麦,麦胚,糊,糊粉层,蛋,蛋,白,白质蛋白质,蛋,蛋白质蛋白,质,质,蛋氨酸00.41.51.71.71.71.81.4,苯丙氨酸5.03.25.64.84.55.03.53.7,脯氨酸8.43.314.711.010.111.75.63.6,丝氨酸 4.79.15.15.95.25.54.64.1,苏氨酸2.94.52.33.32.92.83.42.9,色氨酸,0.72.11.21.01.0,酪氨酸3.42.32.63.63.23.32.82.7,缬氨酸8.12.24.44.54.74.54.95.0,(二)小麦,面,面筋组成及,其,其特性,1.小麦面,筋,筋的组成,在,在小麦面,粉,粉中加适量,水,水，再用手,或,或机械进行,揉,揉合即得到,粘,粘聚在一起,并,并具有粘弹,性,性面块，这,就,就是所谓的,面,面团(dough)。,静,静置之后，,面,面团在水中,搓,搓洗时，淀,粉,粉、麸皮渐,渐,渐离开面团,而,而悬浮于水,中,中，最后只,剩,剩下一块具,有,有粘性(cobesive)、延,伸,伸性(extensible)和,橡胶,似,似的(rubbery)物质。这,就,就是所谓的,面,面筋(gluten),；,；因这种面,筋,筋含6570的水,分,分，所以又,称,称为湿面筋(wetgluten)；,湿面筋烘去,部,部分的水即,为,为干面筋(dry gluten)。面筋在,面,面团中所表,现,现的功能待,性,性，对于面,团,团烤制品的,工,工艺品质和,食,食用品质具,有,有决定性的,意,意义。,小麦蛋白质,在,在目前实际,被,被利用的主,要,要是小麦面,筋,筋，市场上,流,流通的小麦,蛋,蛋白制品基,本,本都属于这,一,一类型.,化学分析证,明,明面筋主要,是,是麦醇溶蛋,白,白和麦谷蛋,白,白组成的高,度,度水化产物,。,。另外还含,有,有少量的淀,粉,粉、纤维、,糖,糖、脂肪、,类,类脂和矿物,质,质等，见表92。,表92,小,小麦,面,面筋的化学,成,成分（对干,物,物）,麦醇,麦,麦谷 麦,清,清蛋白和,淀,淀粉 糖,纤,纤维,脂,脂肪,灰,灰份,来,来源,溶蛋白 蛋,白,白 麦球蛋,白,白,39.0935.076.759.44 2.024.202.48 Norton,43.0239.104.416.45 2.13 2.80 2.00,CMNPHOB,2小麦面,筋,筋的物理性,质,质,(1)面筋,的,的物理性质,小麦面筋具,有,有一系列的,物,物理功能性,，,，如粘弹性,、,、延伸性、,成,成膜性等，,这,这与组成面,筋,筋的两种主,要,要蛋白质在,分,分子形状、,大,大小和存在,状,状态上有所,不,不同密切相,关,关。小麦面,筋,筋由麦醇溶,蛋,蛋白和麦谷,蛋,蛋白组成见,表,表96。,由此表可知,，,，麦醇溶蛋,白,白与麦谷蛋,白,白在溶解性,、,、分子形状,、,、大小等方,面,面有一定区,别,别。如果将,面,面筋蛋白质,溶,溶于稀醋酸,中,中，添加乙,醇,醇使其浓度,达,达到70,，,，再添加微,量,量碱使酸中和，,面筋蛋白质,就,就会约有一,半,半沉淀。这,种,种沉淀部分,就,就是麦谷蛋,白,白，溶解部,分,分是麦醇溶,蛋,蛋白。,麦醇溶蛋白,分,分子呈球形,，,，分子量较,小,小(25，000100，000)，具有,延,延伸性，但,弹,弹性小；,麦谷蛋白分,子,子为纤维状,，,，分子量较,大,大(100,，,，000以,上,上)，具有,弹,弹性，但延,伸,伸性小。这,些,些特性都与,蛋,蛋白质分子,中,中的二硫键,有,有关。如果,切,切断麦谷蛋,白,白的二硫键,，,，即离解为,多,多肽，从中,可,可以清楚地,看,看出，,麦谷蛋白是,多,多肽，由二,硫,硫键聚合的,聚,聚合体(如,图,图92所,示,示)，麦谷,蛋,蛋白是聚合,程,程度不同的,各,各,种大小分子,的,的混合物。,麦谷蛋白由,于,于呈溶液状,态,态时的粘性,大,大，沉淀速,度,度慢，估计,其,其结构接近,交,交联较少的,线,线状结构。,面筋在液体,中,中即使水分,过,过剩，仍然,具,具有粘弹性,。,。这是小麦,面,面筋与其他,一,一切食用蛋,白,白的最大区,别,别。这种特,异,异性是由于,小,小麦面筋极,性,性低(10,)，放出,正,正电荷，而,其,其它蛋白质,的,的极性通常,为30一45，放出,负,负电荷。因,此,此小麦面筋,能,能排出过量,的,的游离水，,使,使面筋互相,紧,紧密地结合,在,在一起，而,不,不分散，具,有,有成团、成,膜,膜和立体网,络,络的功能。,弹性,面,面筋的弹性,是,是指面筋在,拉,拉长或压缩,后,后恢复到原,始,始状态的能,力,力。根据面,筋,筋弹性的强,弱,弱，将面筋,分,分为三等：,弹性良好的,面,面筋：面筋,块,块被拉长时,有,有很大的抵,抗,抗力，用手,指,指按压后能,迅,迅速恢复原,状,状，且不留,手,手指痕迹。,弹性脆弱的,面,面筋：拉长,时,时几乎没有,抵,抵抗力，悬,挂,挂时，因自,身,身的重量而,下,下垂至断裂,；,；用手指按,压,压后，很难,或,或不能恢复,原,原状，而且,留,留有较深的,指,指印。,弹性适中的,面,面筋：弹性,介,介于上述两,种,种面筋之间,。,。,延伸性,把,把面筋块,拉,拉到某种长,度,度而不致断,裂,裂的性能，,可,可用面筋块,拉,拉到断裂时,的,的最大长度,来,来表示。按,面,面筋延伸性,强,强弱把其分,为,为三个级别,：,：,延伸性差的,面,面筋，延伸,长,长度为8cm；,延伸性中等,的,的面筋，延,伸,伸长度为8,15cm,；,；,延伸性好的,面,面筋，延伸,长,长度为15cm。,比延性,面,面筋在自然,悬,悬挂下，单,位,位时间的伸,长,长度叫面筋,的,的比延性。,并,并以每分钟,伸,伸长的厘米,为,为量度。,如悬挂一个25克的,面,面团，并在,其,其下端挂上,一,一个5克重,的,的砝码，就,可,可以测出它,的,的比延性，,其,其结果见表97所示,。,。, 薄膜,成,成型性,小,小麦面筋的,薄,薄膜成型是,其,其粘弹性的,直,直接表现。,由,由于足够压,力,力而克服部,分,分弹性，面,筋,筋内部就可,形,形成C0,2,或水汽，使,面,面筋呈海绵,状,状或纤维结,构,构，所产生,的,的气体被连,续,续蛋白相所,包,包围，孔内,充,充满气体，,形,形成薄膜面,筋,筋。,这种面筋如,再,再加足够的,热,热，就会失,去,去活性，不,再,再恢复原来,的,的特性。按,加,加热后含水,量,量的多少构,成,成胶体或食,物,物脆性，面,包,包生产就是,利,利用气体被,连,连续蛋白相,包,包围的原理,。,。利用这一,原,原理，即使,面,面筋水解后,仍,仍可制作香,肠,肠外衣，以,及,及管状、壳,状,状、食馅外,皮,皮等,吸水性,商,商质量的,面,面筋可吸收,二,二倍面筋量,的,的水。小麦,面,面筋的这种,吸,吸水性可增,加,加产品得率,，,，并可延长,食,食品的货架,期,期。小麦面,筋,筋的吸水性,和,和粘弹性相,结,结合，就产,生,生“活性”,，,，通话称为,“,“活性面筋,”,”(Vital gluten),。,。小麦湿面,筋,筋在干燥前,烧,烧煮，则会,产,产生不可逆,的,的变性，不,再,再具有吸水,性,性和粘弹性,，,，而是一种,普,普通植物蛋,白,白。我国的,烤,烤麸水面筋,就,就是这称无,活,活性面筋。,热,凝,凝固,性,性,水,水,溶,溶性,蛋,蛋白,质,质加,热,热到,临,临界,量,量度,就,就会,变,变性,，,，变,性,性后,就,就不,易,易溶,于,于水,了,了，,这,这叫,热,热凝,固,固性,。,。当,面,面筋,蛋,蛋白,质,质含,量,量达,到,到2530,时,，,，加,热,热到85,就,会,会发,生,生热,凝,凝固,。,。将,面,面筋,的,的热,变,变性,与,与面,筋,筋在,稀,稀醋,酸,酸中,的,的溶,解,解度,进,进行,比,比较,，,，其,结,结果,是,是，,随,随着,加,加热,温,温度,上,上升,和,和加,热,热时,间,间延,长,长，,面,面筋,在,在稀,醋,醋酸,中,中的,溶,溶解,度,度下,降,降，,而,而变,性,性度,增,增加,，,，见,图,图9,3,。,。,用面,筋,筋和,淀,淀粉,制,制作,面,面包,，,，并,根,根据,面,面包,容,容积,探,探讨,了,了面,筋,筋的,变,变性,度,度。,其,其结,果,果仍,是,是随,着,着温,度,度升,高,高和,加,加热,时,时间,延,延长,，,，面,包,包容,积,积减,小,小，,表,表明,面,面筋,的,的变,性,性度,对,对面,包,包容,积,积有,很,很大,影,影响,，,，见,图,图9,4,所,所示,。,。,面,筋,筋,与,与,其,其,它,它,蛋,蛋,白,白,质,质,不,不,同,同,，,，,对,对,热,热,的,的,敏,敏,感,感,性,性,差,差,，,，,如,如,不,不,加,加,热,热,到,到80,左,左,右,右,，,，,便,便,不,不,会,会,凝,凝,胶,胶,化,化,。,。,这,这,说,说,明,明,面,面,筋,筋,中,中,的,的,分,分,子,子,间,间,多,多,为,为S,S,交,交,联,联,，,，,即,即,面,面,筋,筋,是,是,牢,牢,固,固,的,的,三,三,级,级,或,或,四,四,级,级,结,结,构,构,构,构,成,成,的,的,。,。,因,因,此,此,。,。,如,如,果,果,用,用,还,还,原,原,剂,剂,切,切,断,断,面,面,筋,筋,的,的S,S,交,交,联,联,，,，,其,其,热,热,敏,敏,感,感,性,性,就,就,会,会,显,显,著,著,提,提,高,高,。,。,如,如,果,果,将,将,这,这,种,种,现,现,象,象,应,应,用,用,于,于,面,面,筋,筋,制,制,品,品,，,，,就,就,要,要,降,降,低,低,其,其,热,热,凝,凝,固,固,温,温,度,度,。,。,为,为,了,了,与,与,肉,肉,蛋,蛋,白,白,质,质,的,的,凝,凝,固,固,温,温,度,度,相,相,一,一,致,致,，,，,在,在,利,利,用,用,鱼,鱼,肉,肉,、,、,畜,畜,肉,肉,制,制,品,品,尤,尤,其,其,是,是,用,用,于,于,后,后,者,者,时,时,，,，,面,面,筋,筋,的,的,粘,粘,弹,弹,性,性,便,便,能,能,有,有,效,效,地,地,发,发,挥,挥,。,。,pH,值,值,对,对,变,变,性,性,的,的,影,影,响,响,如,如,图,图9,5,所,所,示,示,。,。,当,当,加,加,热,热,到,到90,时,时,，,，pH,值,值,为,为4,的,的,变,变,性,性,速,速,度,度,最,最,小,小,；,；,当,当pH,值,值,接,接,近,近5,时,时,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,迅,迅,速,速,加,加,快,快,；,；,当,当pH,值,值5,6,时,时,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,保,保,持,持,不,不,变,变,；,；,当,当PH,值,值,为,为6,6,5,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,急,急,剧,剧,上,上,升,升,；,；,但,但,当,当pH,值,值,为,为6,5,一,一7,5,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,又,又,保,保,持,持,不,不,变,变,。,。,当,当,加,加,热,热,到,到80,时,时,，,，,面,面,包,包,容,容,积,积,法,法(,图,图9,5,曲,曲,线,线2),和,和,稀,稀,醋,醋,酸,酸,溶,溶,解,解,法,法(,图,图9,5,曲,曲,线,线3),出,出,现,现,了,了,同,同,样,样,的,的,倾,倾,向,向,。,。,尤,尤,其,其,是,是,曲,曲,线,线3,，,，pH,值,值,接,接,近,近5,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,最,最,小,小,。,。,当,当90,时,时,，,，,可,可,以,以,认,认,为,为PH,值,值,接,接,近,近4,，,，,变,变,性,性,速,速,度,度,呈,呈,最,最,小,小,值,值,。,。,考,考,虑,虑,到,到,活,活,性,性,面,面,筋,筋,是,是,将,将,水,水,面,面,筋,筋,分,分,散,散,于,于,酸,酸,或,或,碱,碱,中,中,，,，,再,再,进,进,行,行,喷,喷,雾,雾,干,干,燥,燥,而,而,成,成,的,的,，,，,所,所,以,以pH,值,值,对,对,加,加,热,热,性,性,的,的,影,影,响,响,是,是,重,重,要,要,的,的,。,。,酸值,小,小麦面筋是,一,一种络合蛋,白,白质，它没,有,有明显的等,电,电点。也就,难,难于找出其,正,正负电子正,好,好平衡的分,辨,辨点，这是,因,因为麦谷蛋,白,白不溶于水,，,，它具有正,常,常的酸值范,围,围，而面筋,则,则趋向于反,映,映麦醇溶蛋,白,白在酸中溶,解,解的等离子,现,现象。研究,麦,麦醇溶蛋白,质,质在不同酸,值,值中的溶解,度,度时发现，,在,在酸值PH,为,为69时,，,，其溶解度,最,最小。,这一范围内,小,小麦面筋的,粘,粘性、网络,张,张力最强，,因,因而小麦面,筋,筋在酸或碱,的,的分散作用,下,下，加速溶,解,解是值得注,意,意的，有些,生,生产厂商就,是,是利用这一,点,点对小麦面,筋,筋进行喷雾,干,干燥的。添,加,加的醋酸溶,液,液或氨水在,干,干燥过程中,会,会瞬时挥发,，,，生产的小,麦,麦面筋仍为,“,“活性面筋,”,”。因此，,控,控制面筋的,酸,酸值就能生,产,产许多含有,面,面筋的食品,。,。,口味,加,加工适当而,又,又合理贮藏,的,的活性面筋,具,具有“清淡,醇,醇味”，或,略,略带“谷物,味,味”，这都,是,是人们喜欢,的,的口味。小,麦,麦面筋与其,它,它谷物混合,，,，或掺入肉,类,类、鱼类等,，,，即使大量,加,加入也不会,产,产生异味。,(2)影响,面,面筋物理性,质,质的因素,面筋性质的,强,强弱，除了,与,与小麦本身,的,的品质有关,外,外，还受许,多,多物理和化,学,学因素的影,响,响。,一般的规律,是,是：,凡能促进蛋,白,白质解胶或,溶,溶化的因素,都,都能使面筋,弱,弱化。例如,稀,稀酸溶液、,还,还原剂和蛋,白,白酶的作用,等,等。,凡能阻碍蛋,白,白质吸水膨,胀,胀的因素都,能,能使面筋强,化,化。例如，,热,热处理、不,饱,饱和脂肪酸,、,、亲水性比,蛋,蛋白质更强,的,的中性盐及,某,某些氧化剂,的,的作用等。,在小麦制,粉,粉过程中,，,，反复精,碾,碾会使面,筋,筋强化。,如,如果原来,是,是弱力面,筋,筋，那么,受,受到强烈,的,的机械作,用,用之后，,就,就会变成,强,强力的面,筋,筋。,面筋对,于,于高温的,敏,敏感性具,有,有重要的,实,实际意义,。,。面筋和,其,其它水化,状,状态的蛋,白,白质一样,，,，能够在,加,加热时发,生,生变性。,如,如果变性,过,过分，则,面,面筋便无,法,法形成，,如,如果局部,变,变性，则,只,只会使软,胶,胶强化,因,因此，通,过,过适当热,处,处理，就,有,有可能改,进,进具有缺,陷,陷性小麦,的,的面筋品,质,质。例如,，,，用日光,曝,曝晒或水,热,热处理等,方,方法，只,要,要温度适,宜,宜，就能,改,改善面筋,的,的品质、,增,增加弹性,、,、由弱变,强,强。但是,，,，温度过,高,高，反而,有,有害。,不饱和,脂,脂肪酸对,面,面筋的性,质,质有很大,的,的影响。,少,少量的油,酸,酸(例如0510)加到面,粉,粉中，会,异,异常敏锐,地,地改变面,筋,筋原有的,性,性质。如,果,果面筋原,来,来具有正,常,常的韧性,，,，油酸会,使,使面筋强,化,化过度，,洗,洗制时就,会,会特别容,易,易碎散。,如,如果面筋,原,原来韧性,弱,弱，油酸,也,也能使它,加,加强，变,得,得结实，,但,但洗制时,并,并不至于,破,破碎。,亲水性比,蛋,蛋白质更,强,强的中性,盐,盐类，可,减,减小面筋,的,的水化作,用,用，使面,筋,筋软胶的,韧,韧性有所,加,加强。,有几种,氧,氧化剂，,如,如：高锰,酸,酸钾、过,硫,硫酸钾、,过,过氧化氢,、,、碘酸钾,、,、溴酸钾,和,和抗坏血,酸,酸等，也,能,能使面筋,软,软胶变得,结,结实，同,时,时减小它,的,的水化能,力,力。其中,高,高锰酸钾,的,的作用特,别,别强。这,些,些氧化剂,的,的浓度不,同,同，对面,筋,筋性质的,影,影响也不,同,同。例如,；,；用0.1N的高,锰,锰酸钾溶,液,液处理面,粉,粉，就会,使,使蛋白质,完,完全凝固,并,并失去膨,胀,胀能力，,以,以致在洗,制,制时使面,团,团散开成,为,为微小的,粒,粒子，得,不,不到面筋,。,。当高锰,酸,酸钾的浓,度,度减小到005N时，产,生,生的面筋,也,也散开得,很,很历害，,但,但后来仍,然,然形成有,韧,韧性的软,胶,胶。如果,用,用0.0030.005N的高锰,酸,酸钾溶液,，,，仅仅使,软,软胶变得,结,结实。这,对,对弱面筋,有,有良好的,影,影响。,还应当,指,指出的是,重,重金属盐,类,类对面筋,的,的影响。,高,高浓度的,重,重金属盐,溶,溶液能引,起,起蛋白质,的,的不可逆,变,变性，以,致,致不能得,到,到整块的,均,均匀的面,筋,筋。但是,若,若用量适,当,当，则只,会,会使面筋,变,变得更加,结,结实。,（三)小,麦,麦面筋的,营,营养,小,小麦面筋,与,与其它谷,物,物蛋白质,一,一样，主,要,要是赖氨,酸,酸的含量,低,低，以酪,蛋,蛋白为标,准,准(PER)，经,生,生物试验,测,测得小麦,面,面筋的蛋,白,白效价为0710，,仅,仅为酪蛋,白,白的28,40,。,。小麦面,筋,筋中氨基,酸,酸组成见,表,表98.,表98,小,小麦面,筋,筋中氨,基,基酸组,成,成（100g,蛋,蛋白质,中,中氨基,酸,酸克数,）,）,氨基酸,美,美,国,国食品,协,协会、,小,小,麦,麦面筋,面,面筋/,大,大,联合国,卫,卫生组,织,织标准,豆,豆粉,以,以40/ 60,异亮氨,酸,酸4.04.24.4,亮氨酸7.06.97.4,赖氨酸5.51.64.1,苯基丙,氨,氨酸3.53.42.1,酪氨酸6.07.78.3,苏氨酸4.02.43.3,色氨酸1.01.01.2,缬氨酸5.04.34.5,要改,善,善小,麦,麦面,筋,筋营,养,养成,分,分，,可,可采,用,用添,加,加赖,氨,氨酸,的,的方,法,法，,也,也可,采,采用,与,与其,它,它动,植,植物,蛋,蛋白,混,混合,的,的方,法,法：,如,如在,小,小麦,面,面筋,中,中添,加,加一,定,定量,的,的赖,氨,氨酸,，,，其,蛋,蛋白,质,质效,价,价可,提,提高1倍,以,以上,。,。,当面,筋,筋粉,与,与大,豆,豆蛋,白,白混,合,合时,，,，由,于,于小,麦,麦蛋,白,白质,中,中赖,氨,氨酸,含,含量,低,低，,而,而蛋,氨,氨酸,和,和胱,氨,氨酸,含,含量,相,相对,高,高些,，,，大,豆,豆粉,中,中却,是,是赖,氨,氨酸,含,含量,高,高，,蛋,蛋氨,酸,酸含,量,量偏,低,低，,这,这两,种,种蛋,白,白混,合,合互,补,补后,，,，其,蛋,蛋白,质,质效,价,价大,大,大提,高,高。,如以,小,小麦,面,面筋,粉,粉与,大,大豆,蛋,蛋白,粉,粉以30,：,：70的,比,比例,配,配合,，,，其,蛋,蛋白,质,质效,价,价可,提,提高,到,到2.4,，,，是,面,面筋,蛋,蛋白,效,效价,的,的3,倍,倍。,面,面筋,蛋,蛋白,还,还可,与,与肉,、,、奶,等,等配,合,合，,亦,亦可,提,提高,蛋,蛋白,质,质效,价,价。,二、,小,小麦,蛋,蛋白,质,质分,离,离提,取,取原,理,理,（一,）,）面,筋,筋形,成,成的,假,假说,1.,酶,酶作,用,用的,见,见解,2.,粘,粘液,质,质的,见,见解,3.蛋白,质,质的溶胀,作,作用理论,（二）面,筋,筋形成过,程,程,1.麦醇,溶,溶蛋白和,麦,麦谷蛋白,在,在面筋形,成,成过程中,作,作用,三、小麦,蛋,蛋白质的,分,分离提取,工,工艺,(一)小,麦,麦面筋的,分,分离提取,工,工艺,小麦面筋,的,的分离提,取,取方法依,据,据原理不,同,同有湿法,、,、干法、,溶,溶剂法等,多,多种，而,目,目前普遍,采,采用的是,湿,湿法分离,，,，其基本,的,的原理是,利,利用面筋,蛋,蛋白与淀,粉,粉两者比,重,重不同进,行,行离心(,或,或其它分,离,离技术),来,来将两者,分,分离，以,获,获得所需,要,要的面筋,产,产品。小,麦,麦面筋的,一,一般加工,工,工艺流程,是,是：,在小麦面,筋,筋的加工,过,过程中，,影,影响面筋,质,质量的因,素,素很多，,如,如小麦种,类,类、产地,、,、种植季,节,节、贮藏,条,条件和期,限,限、制粉,工,工艺、面,筋,筋分离工,艺,艺等；影,响,响面筋产,出,出率的因,素,素也很多,，,，如静置,时,时间、水,温,温、溶液,酸,酸碱度、,食,食盐量等,，,，另外与,分,分离工艺,密,密切相关,，,，下面介,绍,绍小麦面,筋,筋分离工,艺,艺。,1.马丁,法,法,马丁法又,称,称面团法,，,，自从1835年,在,在巴黎问,世,世以来，,在,在世界上,得,得到普遍,使,使用，直,到,到目前，,它,它仍是最,常,常用的加,工,工方法。,该,该方法是,用,用于小麦,面,面筋与小,麦,麦淀粉的,分,分离，即,同,同时可获,得,得面筋和,淀,淀粉两种,产,产品。马,丁,丁法工艺,流,流程见图99所,示,示。其加,工,工过程由,五,五个基本,步,步骤组成,：,：和面、,清,清洗淀粉,、,、干躁面,筋,筋、淀粉,提,提纯和淀,粉,粉干燥。,2.拜特,法,法,拜特法是,一,一种连续,式,式提取工,艺,艺，与马,丁,丁法不同,之,之处是在,于,于将面团,浸,浸在水中,切,切成面筋,粒,粒，过筛,而,而得面筋,。,。其工艺,流,流程如图913,所,所示。,3.氨法,用氢氧化,铵,铵分离面,筋,筋得方法,是,是在1966年由,加,加拿大国,家,家研究中,心,心发明的,。,。在剧烈,的,的机械搅,拌,拌下将面,粉,粉喷入5,的氢氧,化,化铵溶液,，,，然后用,循,循环磨进,行,行细磨，,经,经振动筛,除,除去麦麸,与,与粗纤维,部,部分，用,连,连续分离,机,机将面筋,蛋,蛋白与淀,粉,粉分开，,然,然后对面,筋,筋蛋白清,夜,夜进行喷,雾,雾干燥，,从,从而得到,具,具有良好,烘,烘烤性能,、,、含蛋白,质,质75,的,的干粉状,产,产品。,4.拉西,奥,奥,这是一种,新,新型的分,离,离方法。,它,它不但可,以,以得到比,较,较纯的面,筋,筋含量在80以,上,上，而且,还,还可以得,到,到纯淀粉,，,，降低生,产,产成本，,工,工艺时间,短,短，可以,减,减少细菌,的,的污染，,用,用水量也,少,少，工艺,水,水可循环,使,使用。其,工,工艺流程,见,见图915所示,。,。,5.水力,旋,旋流法,荷兰的K.S.霍,尼,尼公司提,出,出一种水,力,力旋流法,，,，用于从,面,面粉中提,取,取面筋，,见,见工艺流,程,程图917所示,。,。,