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单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮,服,服务,与,与管,理,理,驾证,式,式考,核,核方,案,案汇,报,报,酒店管理,专,专业,主讲人：,朱,朱家骏,汇报内容,课程介绍,1,驾证式考核方案设计,3,餐饮服,务,务与管理,课程设计思路,2,驾证式考核方案实施效果评估,4,一、课程,设,设置,1,、课程介,绍,绍,餐饮企业,对,对服务人,员,员要求不,断,断提升,国内很多,地,地区，如,北,北京、南,京,京、义乌,等,等地都先,后,后发布餐,饮,饮企业的,服,服务新标,准,准，不断,提,提高对餐,饮,饮从业人,员,员的要求,。,。,国内星级,饭,饭店的软,件,件竞争力,不,不足,国内星级,饭,饭店在软,件,件服务上,严,严重落后,于,于国外星,级,级饭店，,需,需要提升,服,服务质量,。,。,国内就业,市,市场需求,量,量很大,仅金华市,星,星级酒店,和,和社会餐,饮,饮和住宿,业,业的人才,缺,缺口就达,1,万多人，,浙,浙江省达,10,多万人。,餐饮服,务,务与管理,2,、课程定,位,位,高职院校定位,培养生产、管理、服务第一线应,用型技术管理人才,专业的培养目标,培养酒店基层岗位服务能力与管理能,力，具备“专业技能综合素质”的,高素质技能型人才,课程目标,培养从事高星级酒店餐饮服务与管,理的专门人才，岗位定位为高级,餐饮服务员和基层管理人员,高职酒店,管,管理专业,的,的核心必,修,修课,餐饮服,务,务与管理,课程培养,目,目标,（,1,）知识目,标,标,掌握餐饮,服,服务基础,知,知识；,了解餐饮,行,行业的现,状,状和发展,趋,趋势；,掌握餐饮,中,中、西餐,、,、宴会、,送,送餐服,务,务流程和,技,技巧；,掌握厨房,管,管理和餐,饮,饮菜单设,计,计方法；,掌握餐饮,营,营销理念,和,和营销策,略,略；,熟悉餐饮,原,原料管理,流,流程；,熟悉餐饮,成,成本控制,方,方法；,餐饮服,务,务与管理,（,2,）能力目,标,标,能够进行,餐,餐前准备,工,工作；,能够进行,中,中西餐接,待,待工作；,能够进行,餐,餐单设计,；,；,能够进行,促,促销活动,策,策划；,能够进行,部,部门协调,、,、具有,应变能力,；,；,具备一定,的,的创新能,力,力；,餐饮服,务,务与管理,（,3,）素质目,标,标,具备良好,的,的职业道,德,德素质,和服务意,识,识；,具有良好,的,的心理素,质,质；,具有良好,的,的团队合,作,作意识；,餐饮服,务,务与管理,二、课程,设,设计思路,和,和教学设,计,计,（一）设,计,计思路,以职业能,力,力分析为,基,基础,以工作过,程,程为导向,以项目驱,动,动教学,餐饮服,务,务与管理,职业能力,分析,设计思路,一,一：以职,业,业能力分,析,析为基础,教师深入企业,专业教师下企业，及时获得企业一线资料,每年开展对社会、饭店企业调研，以获得企业人才需求现状和期望,专业调研,追踪毕业生,通过追踪毕业生成长轨迹和毕业生回校交流,国家职业标准,餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中,校企合作,由专业教师与饭店企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位进行分析,餐饮服,务,务与管理,设计思路,二,二：以工,作,作过程为,导,导向,教学过程,与,与职业的,工,工作过程,的,的一致性,，,，即以餐,饮,饮企业,典型工作,任,任务及其,工,工作过程,为,为逻辑主,线,线。,管理体系,菜单管理,原料管理,生产管理,服务管理,营销管理,成本管理,七大学习,情,情境：,餐厅筹备,餐厅运营,餐厅效益,重点：,餐前准备,就餐服务,餐后处理,餐饮服,务,务与管理,设计思路,三,三：以项,目,目驱动教,学,学,能力训练,项,项目过程,完,完整,项目设计,分,分为两条,主,主线,服务与管,理,理，层次,齐,齐全,餐饮服,务,务与管理,餐饮经营,管,管理,餐饮服务,流,流程,餐饮服务,技,技能,子项目斟酒、上,菜,菜操作技,能,能,子项目摆台操作,技,技能,子项目餐巾折花,操,操作技能,子项目托盘操作,技,技能,以 餐,饮,饮,工,工,作,作 过,程,程,为,为,主,主 线,以,岗,岗,位,位,技,技,能,能,要,要,求,求,划,划,分,分,层,层,次,次,子项目 送餐服务与管理,子项目,西餐服务与管理,子项目,中餐服务与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,餐,餐,饮,饮,服,服,务,务,与,与,管,管,理,理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,1,筹建餐厅,筹,建,建,一,一,家,家,主,主,题,题,餐,餐,厅,厅,：,：,设,设,定,定,类,类,型,型,，,，,目,目,标,标,对,对,象,象,，,，,店,店,名,名,并,并,组,组,建,建,组,组,织,织,机,机,构,构,图,图,及,及,岗,岗,位,位,。,。,餐,餐,饮,饮,服,服,务,务,与,与,管,管,理,理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,为,自,自,己,己,的,的,主,主,题,题,餐,餐,厅,厅,设,设,计,计,一,一,份,份,菜,菜,单,单,：,：,讨,讨,论,论,并,并,确,确,定,定,菜,菜,单,单,类,类,型,型,；,；,完,完,成,成,餐,餐,厅,厅,菜,菜,单,单,的,的,设,设,计,计,与,与,制,制,作,作,。,。,2,菜单设计,餐饮服务,与,与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,3,采购模拟,以各自餐厅,某,某道菜肴为,例,例，确定采,购,购标准，并,模,模拟采购谈,判,判。,餐饮服务,与,与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,查阅相关资,料,料，制定本,餐,餐厅某招牌,菜,菜的标准菜,谱,谱。,4,标准菜谱制作,餐饮服务,与,与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,五,就餐模拟,托盘,铺台,折花,摆台,斟酒,餐中服务,意外处理,餐饮服务,与,与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,促销活动,六,学生分小组,策,策划餐饮促,销,销活动,;,餐饮服务,与,与管理,成本控制,促销活动,就餐模拟,标准菜谱制作,原料采购,菜单设计,筹建餐厅,节约成本,七,学生分析模,拟,拟餐厅成本,控,控制；,餐饮服务,与,与管理,（二）教,学,学内容,模 块,理论教学,能力训练项目,学时,餐饮企业管理体系,1.,掌握餐饮组织机构和岗位；,2.,掌握餐饮服务人员的素质要求；,3.,了解餐饮经营发展趋势；,模拟组建一家餐饮企业：成立工作小组，做前期筹划工作（设想其类型，目标对象，店名等）并组建组织机构图及岗位。,8,菜单管理,1.,了解菜单的分类,;2.,掌握菜单设计的设计与制作方法和过程；,为自己的餐厅设计一份菜单：讨论并确定菜单类型及本餐厅经营的菜肴种类并完成餐厅菜单的设计与制作。,6,原料管理,掌握餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）,以各自餐厅某道菜肴为例，确定采购标准，并模拟采购谈判。,8,餐厅服务艺术,了解餐厅概况作用、岗位职责掌握中西餐内容、八大菜系,模拟中、西餐厅的布置，熟悉中国主要八大菜系的主要内容。,8,生产管理,1.,了解原料加工的方法,;2.,熟悉厨房生产的流程,;3.,掌握餐饮产品质量控制的方法与思路,;,查阅相关资料，制定本餐厅某招牌菜的标准菜谱。,8,餐饮服务,与,与管理,（二）教,学,学内容,模块,理论教学,能力训练项目,学时,餐饮服务,餐饮服务技能,1.,掌握托盘的操作要领；,2.,掌握餐巾折花的基本技法和要领；,3.,掌握斟酒的要领；,4.,掌握摆台的基本技法和要领；,5.,掌握上菜和分菜的服务技能,;,托盘操作实训（,2,课时）,30,铺台技法实训（,2,课时）,餐巾折花实训（,2,课时）,中餐宴会摆台实训（,4,课时）,斟酒、上菜服务实训（,2,课时）,流程及技巧,1.,掌握中西餐服务的程序和服务要点；,2.,熟悉宴会服务要点；,3.,掌握客房送餐的服务程序；,4.,熟悉酒吧知识及服务；,分组模拟演练中西餐服务流程实训（,2,课时）；,模拟演练各类服务现场突发事件处理（,2,课时）；,补充内容,著名餐饮,1.,了解中国著名餐饮企业；,2.,其经营特色,模拟组建餐饮企业时引用著名餐饮企业一些成功的经验和做法。,2,红酒知识,1.,了解中外有哪些红酒；,2.,其口味和特点是什么；,掌握中外红酒基础知识；并能识别红酒的口感和特点。,2,餐饮服务,与,与管理,（二）教,学,学内容,模块名称,理论教学,能力训练项目,学时,酒吧服务酒水知识,1.,掌握酒吧服务程序；,2.,了解基本酒水知识；,掌握酒吧服务基本要领，基本能识别一些酒水。,8,餐饮营销管理,1.,了解餐饮营销理念；,2.,掌握餐饮营销策略；,3.,掌握餐饮促销的方法,;,学生分小组策划餐饮促销活动,;,8,餐饮成本管理,1.,了解餐饮成本的构成；,2.,掌握餐饮成本的关键控制点（食品成本、酒店成本、费用成本）,;,学生分析模拟餐厅成本控制；,4,合计,理论课：,62,学时；,实训课：,30,学时；,92,餐饮服务,与,与管理,三、,驾证式考核,方,方案的设计,（一）考核,目,目的,考核是对教,学,学效果的反,馈,馈与检查，,也,也是督促学,生,生提高学习,动,动机和学习,积,积极性的重,要,要手段，通,过,过考核，反,映,映学生的知,识,识掌握程度,，,，检测学生,实,实际操作能,力,力的熟练程,度,度。同时也,可,可了解在教,学,学过程中的,成,成绩和不足,，,，为改进教,学,学效果、改,革,革教学方法,和,和手段提供,参,参考依据,。,（二）考核,原,原则,该课程在成,绩,绩表中反映,两,两个成绩即理论总评成,绩,绩和实践技能考核成绩。,如,如理论和技,能,能有不及格,的,的情况则要,分,分别补考，,只,只有两部分,成,成绩都合格,才,才能通过课,程,程考核。理,论,论考核总评,成,成绩由平时,考,考核成绩,+,期末考试成,绩,绩组成；实,践,践技能的考,核,核成绩，根,据,据课程特点,和,和教学安排,，,，实践技能,考,考核主要采,取,取阶段性的,形,形式考核。,阶段性考核,的,的项目要求,阶,阶段性通过,。,。具体考核,方,方案如下：,1,理论考试,餐饮服务,与,与管理,序号,知识模块,主要知识点,分数,考核形式,考核时间,1,餐饮企业管理体系,餐饮组织机构和岗位；人员的素质要求；经营发展趋势。,10,闭卷笔试,期末,2,菜单设计与制作,菜单设计的设计与制作方法和过程,10,闭卷笔试,期末,3,餐饮原料管理,餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）,5,闭卷笔试,期末,4,餐饮生产管理,原料加工的方法,;,餐饮产品质量控制的方法与思路,5,闭卷笔试,期末,5,餐饮服务管理,餐饮服务基础技能,;,餐饮服务流程及技巧,50,闭卷笔试,期末,6,餐饮营销管理,餐饮营销策略和促销方法,20,闭卷笔试,期末,2,技能考核,餐饮服务,与,与管理,序号,考核项目,考核方式,评分办法,分数,考核时间,1,托盘操作,实际操作,教师评分,25,第,3,周,2,铺台,25,第,6,周,3,餐巾折花,25,第,10,周,4,中餐宴会摆台,25,第,15,周,四、驾证式,考,考核方案实,施,施效果评估,1,、餐饮服务,与,与管理该课,程,程驾证式考,试,试形式是切,实,实可行的。,其,其特点具有,可,可操作性和,实,实用性。,2,、通,过,过驾,证,证式,考,考试,，,，使,学,学生,在,在学,校,校里,不,不用,到,到酒,店,店就,掌,掌握,了,了酒,店,店企,业,业的,实,实际,操,操作,技,技能,，,，所,培,培养,出,出来,的,的学,生,生在,酒,酒店,企,企业,稍,稍加,培,培训,就,就
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