第七章酱腌菜课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,007第七章酱腌菜,20,21,Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.,放弃时间的人，时间也放弃他。莎士比亚成功有时候也是并非想象中的那么困难，每天都去养成一个好习惯，并坚持下去，也许成功就指日可待了。想坚持下去，这个就是信念和毅力的结合，所以成功的人那么少，也就不足为奇了。我们一生都需要蜕变，否则每天都在机械地循环往复。蜕变伴随着痛苦，需要我们积蓄坚持隐忍，在泣血中挣脱往昔的束缚，在砸碎过去的锁链中寻觅新的生机。人非生而不同，一样的起点，迥异的终点，关键取决于途中奔跑的速度。到头来才发现，你驻足的某个停靠点，亦是你人生搁浅的地方。我努力赚钱，不是因为我多爱钱，而是这辈子，我不想因为钱和谁低三下四，也不想因为钱而委屈自己。最近很流行的一段话：“没有钱，你拿什么维持你的亲情，稳固你的爱情，联络你的友情，靠嘴说吗别闹了，大家都挺忙的。”送给自己，努力到无能为力，拼搏到感动自己，也送给一直奔跑在路上的努力人。它的周围长着一圈浓密的灌木林，不过有一处被一些雄鹿打开了一个十分宽的缺口艾丽莎就从这个缺口向湖水那儿走去。水是十分地清亮。倘若风儿没有把这些树枝和灌木林吹得摇动起来的话，她就会以为它们是绘在湖的底上的东西，因为每片叶子，不论被深藏在荫处还是被太阳照着的，都很清楚地映在湖上。,007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜2021Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.放弃时间的人，时间也放弃他。莎士比亚成功有时候也是并非想象中的那么困难，每天都去养成一个好习惯，并坚持下去，也许成功就指日可待了。想坚持下去，这个就是信念和毅力的结合，所以成功的人那么少，也就不足为奇了。我们一生都需要蜕变，否则每天都在机械地循环往复。蜕变伴随着痛苦，需要我们积蓄坚持隐忍，在泣血中挣脱往昔的束缚，在砸碎过去的锁链中寻觅新的生机。人非生而不同，一样的起点，迥异的终点，关键取决于途中奔跑的速度。到头来才发现，你驻足的某个停靠点，亦是你人生搁浅的地方。我努力赚钱，不是因为我多爱钱，而是这辈子，我不想因为钱和谁低三下四，也不想因为钱而委屈自己。最近很流行的一段话：“没有钱，你拿什么维持你的亲情，稳固你的爱情，联络你的友情，靠嘴说吗别闹了，大家都挺忙的。”送给自己，努力到无能为力，拼搏到感动自己，也送给一直奔跑在路上的努力人。它的周围长着一圈浓密的灌木林，不过有一处被一些雄鹿打开了一个十分宽的缺口艾丽莎就从这个缺口向湖水那儿走去。水是十分地清亮。倘若风儿没有把这些树枝和灌木林吹得摇动起来的话，她就会以为它们是绘在湖的底上的东西，因为每片叶子，不论被深藏在荫处还是被太阳照着的，都很清楚地映在湖上。酿造学概 述生产工艺一、概述 酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 1、盐渍菜,用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 食盐在蔬菜腌制中的作用,脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 防腐：,1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。,2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 2、酱渍菜,酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。原 料基本原理小 结酿造学概 述生产工艺 3、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。原 料基本原理小 结酿造学生产原料生产工艺主要原料：各种蔬菜,原料的选择：,一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；,二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。概述基本原理小 结二、酱腌菜的生产原料酿造学生产原料生产工艺比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。概述基本原理小 结酿造学生产原料生产工艺因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。,一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。概述基本原理小 结选择完全成熟的蔬菜为什么不好？酿造学生产原料生产工艺辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。概述基本原理小 结问题：说说辅助料的作用？酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小 结腌菜用盐量及其计算方法 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。,一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小 结讨论：,为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小 结因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%15%。,酿造学,生产原料,生产工艺,主要,原料,：各种蔬菜,原料的,选择,：,一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；,二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。,概述,基本原理,小 结,二、酱腌菜的生产原料,酿造学,生产原料,生产工艺,比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。,概述,基本原理,小 结,酿造学,生产原料,生产工艺,因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。,一般选用,六、七成熟,的新鲜蔬菜。,概述,基本原理,小 结,选择完全成熟的蔬菜为什么不好？,酿造学,生产原料,生产工艺,辅助原料,：,食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。,概述,基本原理,小 结,问题：说说辅助料的作用？,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,腌菜用盐量及其计算方法,腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。,一般地说，腌制,咸菜,用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的,25%,，最低用盐量不少于,10,。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,讨论：,为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌,雪里蕻,所用食盐水浓度约为,8%,，腌,芥菜头,用的食盐水浓度为,12%15%,。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。,如：,泡菜、酸菜,等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为,5%,左右；,榨菜、冬菜,等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,如果腌菜过程中,不产生,具有防腐作用的,酸,类，盐水浓度应在,15%,以上。,对于,保存期长,，需经过夏季,高温,的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在,20%,左右。,如果盐水浓度在,25%,以上，就可使腌制品经久不坏。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,问题,：配盐水时，需要加热吗？,为什么？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,三、酱腌菜生产的基本原理,渗透原理,微生物发酵,生化变化（色香味及脆性）,白醭的产生,亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,1、渗透原理,生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着,扩散,和,渗透,作用。酱腌菜的生产中,盐渍、盐脱、糖渍、酱渍,等都是利用渗透压原理进行的。,蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中,影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压,。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,当微生物细胞处在,浓度,不同的溶液中，会出现,三种,对,微生物,活动有影响的情况：,1）内外浓度,相等,对微生物最适宜,比如:0.9%NaCl,2）C外C内 P外C内 P外P内，质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液称为,高渗溶液,腌制保藏原理,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,大多数腐败菌,在盐浓度2.5%以上时,暂时受到抑制；1015%以上时,完全停止生长,包括肉毒杆菌。,乳酸菌,能忍受10-18%的盐浓度。,25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受,30%,的盐浓度。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,对于糖液，,50-75%,才能抑制细菌和霉菌的生长，但酵母能忍受更高的糖液浓度。,问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但为什么高浓度的糖液抑制它们的生长呢？,高渗透压引起质壁分离。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细胞的影响和微生物一样吗？,为何腌制时要将