食品保鲜剂、抗氧化剂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1,食品保鲜剂,食品保鲜剂,保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、,味和营养成分。,食品,保鲜剂,药剂,蒸熏,浸泡,杀菌,涂膜,保鲜,食品,保鲜剂,大米,保鲜剂,果蔬,保鲜剂,禽畜肉,保鲜剂,禽蛋,保鲜剂,按使用方法分,按保鲜对象分,5.3.1,食品保鲜剂,一、大米保鲜剂,1,、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。,磷化铝熏蒸杀虫剂,溴氰菊酯,:,对光、酸和中性液稳定，药效期长、,安全系数高、对人畜毒性低,2,、,S,p,-3,型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制）,改变正常大气中氮、氧、二氧化碳比例，使 害虫致死,5.3.1,食品保鲜剂,抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了大米原有的色、香、味,3,、细辛、野紫苏、氰戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明）,低毒、高效、安全可靠,中西医结合、使用条件宽泛,杀灭和趋避害虫,5.3.1,食品保鲜剂,二、水产品和禽畜肉保鲜剂,1,、抗坏血酸,2,、山梨酸与其他化学试剂的复配液,3,、肉类涂覆剂（近年开发）,成分：乙酰化单甘油酯等,鱼制品和虾类的抗氧化和,防止褐变,水产品防腐保鲜、肉类保鲜,5.3.1,食品保鲜剂,三、禽蛋保鲜剂,1,、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的）,2,、涂膜保鲜剂（近年来开发使用）,医用液蜡，高分子材料，蔗糖,脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成,膜保鲜,5.3.1,食品保鲜剂,四、蔬菜保鲜剂,1,、常用杀菌剂喷洒防腐,2,、保鲜膜保鲜,3,、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制）,4,、乳酶生（联邦德国研制）,eg:,尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物，,取出烘干形成保鲜膜,成分：,K Ca Mg,；可使蔬菜长时间保鲜,维持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂,5.3.1,食品保鲜剂,5,、青鲜素（上海向阳化工厂研制）,成分：丁烯二酸酰肼,C,2,H,4,O,2,N,2,，简称,MH,，是一种植物生长调节素，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜,五、水果保鲜剂,1,、杀菌剂喷浸,2,、熏蒸剂,3,、抗氧保鲜剂,4,、涂膜保鲜剂,5,、乙烯吸收保鲜剂,5.3.2,抗氧化剂,1.,可以用冷冻、气调、真空包装、改进加工方法保持食,品新鲜度，延长货架期,2.,使用抗氧化剂是一种经济而理想的方法,3.,抗氧化剂,能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期,4.,理想抗氧化剂需满足：,无毒或毒性小,不影响食品的色香味,微量即有抗氧化作用,性质稳定、对热稳定、无挥发性、溶解度好、并容易制得,5.3.2,抗氧化剂,5,、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧,化剂,一、丁基羟基茴香醚（,BHA,）,1,、两种异构体：,5.3.2,抗氧化剂,2,、,3-BHA,的抗氧化效果比,2-BHA,高,1.52,倍,3,、,BHA,不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对,热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不,被破坏。,4,、,BHA,以,0.005%0.02%,的浓度使用，超过,0.02%,，,效果反而下降。,ADI,为,0.5mg/Kg,5,、,BHA,的两种制法,5.3.2,抗氧化剂,二、二丁基羟基甲苯（,BHT,）,1,、结构式：,2,、,BHT,为白色结晶性粉末；无臭无味不溶于水及,甘油，溶于乙醇及有机溶剂,5.3.2,抗氧化剂,3,、对热光稳定；遇金属离子不变色。,4,、猪油中加入,0.01%BHT,，能使酸败的诱导期延,长,2,倍；可与,BHA,配合使用。,ADI,为,00.5mg/kg,。,5,、制法,5.3.2,抗氧化剂,三、没食子酸丙酯（,PG,）,1,、结构式：,2,、,PG,为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦,味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。,5.3.2,抗氧化剂,2,、用于油炸食品时，可用,PG0.01%,，混入油中。,ADI,为,00.2mg/kg,3,、制法,四、,L-,抗坏血酸及其衍生物,1,、,L-,抗坏血酸（维,c,），结构为：,5.3.2,抗氧化剂,2,、维,c,为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受,光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在,水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。,3,、,维,c,常以钠盐形式使用,，其添加量为,0.003%,0.05%,。,ADI,无规定。,4,、制法：以葡萄糖发酵生产,5,、是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗,氧化剂,5.3.2,抗氧化剂,五、茶多酚,1,、茶多酚的主要成分为儿茶素类及其衍生物,儿茶素结构式：,5.3.2,抗氧化剂,2,、茶多酚产生抗氧化作用的本质是,清除体内自由,基,3,、能抑制致癌物质亚硝胺形成，具有,防癌,作用,4,、广泛用于食用动植物油脂、油炸食品、水产品、,肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、,调味品、功能性食品等。是油脂食品和含油,食品的理想,天然抗氧化剂,。,5,、茶多酚的提取方法主要有,溶剂萃取法、沉淀法、,树脂法,6,、提取工艺路线（三条）,5.3.2,抗氧化剂,六、黄酮类化合物,1,、,黄酮类化合物,是指两个苯环通过一个三碳链构成,的环相连的一类化合物的总称。黄酮类化合物的,抗氧化强弱与其结构有关，黄酮醇的抗氧化能力,强于黄酮,2,、黄酮类化合物是一类植物性多酚，在植物界中广,泛分布。,3,、,提取方法,：,为什么加入碳酸钠？,4,、,存在形式,：少数为游离态，多数与糖结为苷，且,多为氧苷，少数为糖苷,5.3.2,抗氧化剂,无羟基黄酮（槲皮素）,大豆异黄酮,5.3.2,抗氧化剂,其中,R,1,、,R,2,、,R,3,多代表的原子或原子团见课本表,5-1,其典型结构如下：,5.3.2,抗氧化剂,七、植酸,2,、植酸即维生素,B,族的一种肌醇六磷酸酯,1,、植酸结构式：,5.3.2,抗氧化剂,3,、,性质,：无毒安全可靠、半数致死剂量,LD,50,4.28g/kg,，比食盐作为食品添加剂更安全。其水溶液高温下会,分解，但在,120,以下，短时间内大致稳定，须低,温、避光贮存。,4,、,应用,：可用于酒类及发酵品中、油脂的抗氧化、水,产品保鲜（防腐）、果蔬保鲜、豆腐及豆制品保质,等。是一种但,A,绿色食品添加剂,5,、 生产原料来自高等植物玉米、米糠等。生产废水,对环境无害。,6,、生产工艺流程（三种）,5.3.2,抗氧化剂,八、类胡萝卜素,-,类胡萝卜素,母乳中含有,34,种类胡萝卜素,谢谢观看,PPT,制作：,杨立长,