餐饮建筑与室内设计2

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,餐,饮,饮,建,建,筑,筑,与,与,室,室,内,内,设,设,计,计2,第,二,二,章,章,餐,餐,饮,饮,建,建,筑,筑,设,设,计,计,总,总,述,述,第,一,一,节,节,餐,餐,饮,饮,建,建,筑,筑,的,的,分,分,类,类,与,与,分,分,级,级,第,二,二,节,节,餐,餐,饮,饮,建,建,筑,筑,的,的,布,布,置,置,类,类,型,型,第,三,三,节,节,面,面,积,积,指,指,标,标,第四节,餐,餐馆,与,与饮食,店,店的组,成,成,第五节,厨,厨房,设,设计要,点,点,第六节,其,其他,第一节,餐,餐饮,建,建筑的,分,分类与,分,分级,（一）,分,分类,餐馆,饮,饮食店,餐馆,凡,凡接待,就,就餐者,零,零散用,餐,餐，或,宴,宴请宾,客,客的营,业,业性中,餐,餐厅、,西,西餐馆,，,，包括,饭,饭庄、,饭,饭馆、,酒,酒家、,酒,酒楼、,风,风味餐,厅,厅、旅,馆,馆餐厅,、,、快餐,馆,馆及自,主,主餐厅,等,等等。,餐,餐馆以,经,经营正,餐,餐为主,，,，同时,可,可附有,快,快餐、,小,小吃、,冷,冷热饮,等,等营业,内,内容。,供,供应方,式,式多为,服,服务员,送,送餐到,位,位，也,可,可采用,自,自助形,式,式。,饮食店,设,设有,客,客座的,冷,冷、热,饮,饮食店,，,，包括,咖,咖啡厅,、,、茶馆,、,、茶厅,、,、单纯,出,出售酒,类,类冷盘,的,的酒吧,、,、酒馆,以,以及各,类,类风味,小,小吃店,（,（如馄,饨,饨铺、,粥,粥品店,）,）等等,。,。,差别,饮,饮食店,不,不经营,正,正餐，,多,多附有,外,外卖点,心,心、小,吃,吃及饮,料,料等营,业,业内容,。,。供应,方,方式有,服,服务员,送,送餐到,位,位和自,助,助式两,种,种。,（二）,分,分级与,设,设施,饮食,建,建筑设,计,计规范,餐馆,分,分为三,级,级，饮,食,食店分,为,为二级,。,。,一级餐,馆,馆,接,接待宴,请,请和零,餐,餐的高,级,级餐馆,，,，餐厅,座,座位布,置,置宽敞,、,、环境,舒,舒适、,设,设施与,设,设备完,善,善,二级餐,馆,馆,接,接待宴,请,请和零,餐,餐的中,级,级餐馆,，,，餐厅,座,座位比,较,较舒适,、,、设施,与,与设备,比,比较完,善,善,三级餐,馆,馆,以,以接待,零,零餐为,主,主的一,般,般餐馆,一级饮,食,食店,有宽,敞,敞舒适,环,环境的,高,高级饮,食,食店，,设,设施与,设,设备标,准,准较高,二级饮,食,食店,一般,饮,饮食店,分级与,设,设施具,体,体指标,（,（餐馆,）,）,分级与,设,设施具,体,体指标,（,（饮食,店,店）,第,二,节,餐饮建,筑,筑的布,置,置类型,餐馆、,饮,饮食店,种,种类多,，,，按其,布,布置形,式,式、所,处,处位置,及,及与周,围,围建筑,的,的关系,，,，大体,可,可分为,以,以下三,种,种类型,：,：,（一）,夹缝式,（二）,综合体,式,式,（三）,独立式,夹缝式,：,：,在城市,商,商业地,段,段或干,道,道旁，,餐,餐馆和,餐,餐饮店,穿,穿插在,其,其他店,铺,铺之间,，,，其用,地,地状况,取,取决于,左,左右侧,或,或左右,后,后三侧,与,与其毗,邻,邻建筑,的,的占地,和,和形状,，,，餐饮,店,店就在,有,有限的,“,“夹缝,式,式”用,地,地内布,局,局和发,展,展。这,类,类餐饮,店,店大多,为,为中小,型,型，其,档,档次多,属,属于大,众,众消费,水,水平。,特点：,往往只,有,有一个,立,立面对,外,外，在,繁,繁华商,业,业街上,，,，要想,取,取悦于,顾,顾客而,一,一枝独,秀,秀，立,面,面设计,自,自然重,要,要，需,要,要明显,的,的个性,特,特征。,由,由于空,间,间发展,制,制约大,，,，设计,者,者若能,因,因地制,宜,宜，巧,于,于因借,，,，有时,反,反而能,取,取得独,特,特的效,果,果。,综合体式：,在城市中心,繁,繁华地段，,建,建筑往往向,大,大型化、综,合,合化发展，,而,而与人们休,戚,戚相关的餐,饮,饮业也必然,跻,跻身其中，,成,成为综合体,的,的一部分。,特点：,往往没有外,立,立面，即便,有,有也是在服,从,从主体的基,础,础上做标牌,广,广告，重点,在,在于室内餐,饮,饮店入口的,门,门脸设计及,店,店堂内的餐,饮,饮环境设计,。,。,如,a.,国际上流行,的,的购物中心,的,的布局，在,顶,顶层往往设,置,置大的美食,广,广场或饮食,一,一条街，以,吸,吸引顾客向,上,上消费。为,顾,顾客提供休,憩,憩场所，餐,饮,饮店穿插在,大,大型商业综,合,合体中，成,为,为其一个组,成,成部分。,如b.在宾,馆,馆写字楼及,各,各类商厦内,附,附建的饮食,店,店，一般有,两,两种布局：,一,一是在平面,上,上划出相对,独,独立的一区,，,，位置或在,群,群房，或在,高,高层的顶部,，,，经营大多,为,为正规的中,、,、西餐或咖,啡,啡厅。另一,种,种是将饮食,融,融入综合体,的,的公共大空,间,间之中。例,如,如在中庭设,咖,咖啡厅、快,餐,餐厅、自助,餐,餐厅等，利,用,用绿化、围,栏,栏、水体、,阳,阳伞等从中,庭,庭里圈出一,方,方餐饮空间,。,其图案化的,餐,餐座布局，,漂,漂亮的餐桌,陈,陈设，成了,中,中庭的点缀,。,。,独立式：,指单独建造,的,的餐馆、饮,食,食店，大多,为,为底层，用,地,地比较宽敞,，,，左右不挨,临,临近建筑，,门,门前有停车,场,场，甚至水,池,池、雕塑小,品,品。大多有,若,若干个餐厅,、,、咖啡厅，,有,有的还有卡,拉,拉ok、台,球,球等娱乐设,施,施。,特点：,多建于城市,干,干道侧、高,速,速公路旁、,公,公园或旅游,度假点。,第,三,节,面积指标,在饮食建,筑,筑设计规范,里规定了,餐,餐厅及饮食,厅,厅,每座最小使,用,用面积,。,不同规模的,餐,餐馆面积分,配,配参考表,总结,饮食店由于,经,经营内容差,别,别大，有的,食,食品和饮料,以,以外购成品,为,为主，有的,则,则以自己制,作,作为主，因,此,此饮食制作,期,期间的组成,内,内容差别很,大,大，其大小,也,也并非完全,取,取决于座位,数,数，所以，,餐,餐饮与制作,间,间的面积比,（,（餐厨比）,并,并无固定比,例,例，也就难,以,以明确饮食,店,店的每座建,筑,筑指标，设,计,计中可根据,饮,饮食店的具,体,体要求配置,。,。,第四节,餐馆与饮食,店,店的组成,餐馆组成可,简,简单分为“,前,前台”和“,后,后台”两部,分,分，,前台是直接,面,面向顾客，,供,供顾客使用,的,的用房,:门厅、餐,厅,厅、雅座、,洗,洗手间,；,后台由加工,部,部分与办公,、,、生活用房,组,组成,，其中加工,有,有分为主食,加,加工与副食,加,加工,。,两者的关键,衔,衔接点是备,餐,餐间和付货,部,部。,饮食店组成,与,与餐馆类似,，,，只是经营,内,内容不同，,后,后台加工部,分,分会有较大,差,差别。,第五节 厨,房,房设计要点,一、,平面设计要,点,点,二、,厨房布局形,式,式,三、,热加工间的,通,通风与排气,四、,地面排水,五、,厨房设备,一,、,平面设计要,点,点：,厨房是餐馆,的,的生产加工,部,部分，功能,性,性强，必须,从,从使用出发,，,，合理布局,，,，主要注意,以,以下几点：,a.合理布,置,置生产流线,，,，主食、副,食,食加工流线,明,明确分开从,初,初加工,热,热加工,备,备餐的流线,要,要简短通畅,，,，避免迂回,。,。,b.原材料,供,供应路线接,近,近主、副食,初,初加工间，,远,远离成品并,有,有方便的进,货,货入口。,c.洁污分,流,流：原料与,成,成品、生食,与,与熟食，要,分,分隔加工和,存,存放。冷荤,食,食品应单独,设,设置带有前,室,室的拼配间,。,。垂直运输,生,生食和熟食,的,的食梯应分,别,别设置。,d.工作人,员,员需先更衣,再,再进入各加,工,工间，更衣,室,室、洗手、,浴,浴厕间等应,在,在厨房工作,人,人员入口设,置,置。厨师、,服,服务员入口,应,应与客人入,口,口分开，服,务,务员不得进,入,入加工间端,取,取食物，应,通,通过备餐间,传,传递食品。,厨房组成及,流,流程,二,、,厨房布局形,式,式：,a.封闭式,：,：设置备餐,间,间、餐具室,将,将厨房与餐,厅,厅分隔，,对客人来说,整,整个厨房加,工,工过程呈封,闭,闭状态，,从客席看不,到,到厨房,，,从而不受其,影,影响，显得,整,整洁和高档,。,。,西餐厨房及,大,大部分中餐,厨,厨房用的最,多,多的形式。,b.半封闭,式,式：从经营,角,角度出发有,意,意识地主动,露,露出厨房某,一,一部分，使,客,客人看到有,特,特色的烹调,和,和加工技艺,，,，活跃气氛,或,或增加情趣,，,，其余部分,仍,仍呈封闭状,态,态。,c.开放式,：,：小吃店，,如,如南方的面,馆,馆、粥店、,大,大排挡，直,接,接把烹制过,程,程显现在顾,客,客面前，现,制,制现吃，气,氛,氛亲切。,三,、,热加工间的,通,通风和排气,a.热加工,间,间应争取双,面,面开侧窗，,已,已形成穿堂,风,风。,利用自然风,的,的同时，侧,窗,窗面积呀不,小,小于地面面,积,积的1/10，并要便,于,于开启。如,果,果做不到双,侧,侧开窗，也,应,应做到单侧,有,有窗，保证,通,通风换气。,b.设天窗,排,排气,排气罩下部,应,应设排水槽,，,，以免凝结,水,水下滴污染,食,食物。,c.设拔气,道,道或机械排,风,风,d.将烤烙,间,间和蒸汽间,单,单独分隔,烤烙,有明火，热,辐,辐射量大，,蒸,蒸灶散发大,量,量蒸汽，对,其,其他加工部,分,分有很大影,响,响，如果将,其,其单独分割,成,成小间，排,走,走废气，可,减,减少其影响,。,。,四,、,地面排水,设置带箅子,的,的明沟来排,污,污水，出口,处,处要设“除,油,油井”。,五、,厨房设备,第,六,节,其它,室内净高,卫生间的设,置,置,第三章,饮,饮食建筑的,构,构思与创意,体现风格或,流,流派,设计“,主,主题餐厅,”,”,运用高科技,手,手段,餐饮与娱乐,结,结合,经营的创意,一、,体现风格或,流,流派,按某种特定,的,的风格或流,派,派来设计餐,饮,饮建筑，使,其,其形象更突,出,出，有明确,的,的个性特征,。,。古今中,外,外，建筑风,格,格流派众多,，,，在中外餐,饮,饮建筑中都,有,有应用。如,下,下：,中国传统：,明,明清宫廷式,、,、苏州园林,式,式、唐风及,地,地方风格等,西方古典：,古,古罗马式、,哥,哥特式、文,艺,艺复兴式、,巴,巴洛克式、,洛,洛可可式、,欧,欧洲新古典,式,式等,日本和风、,伊,伊斯兰风格,现代风格：,后,后现代主义,、,、解构主义,、,、光洁派、,高,高技派等,例如：仿欧,洲,洲传统建筑,风,风格的餐馆,中国传统建,筑,筑风格伊斯兰建筑,格,格,二,、设计“,主,主题餐厅,”,”,赋予某种文,化,化主题进行,设,设计，这是,餐,餐饮建筑设,计,计成功的一,条,条重要途径,。,。要善于观,察,察和分析各,种,种社会需求,及,及人的社会,文,文化心理，,赋,赋予餐馆某,种,种文化主题,，,，围绕这一,主,主题进行设,计,计，全力烘,托,托该主题的,特,特定氛围，,使,使得餐馆富,有,有新意，独,具,具魅力。,如青岛某酒,店,店的“足球,餐,餐厅”，北,京,京“半亩园,”,”快餐店，,以,以及以地方,风,风情为主题,的,的北京“好,望,望角餐厅”,，,，日本的“,海,海上船屋”,和,和“丝绸之,路,路”餐厅。,