中国传统饮食文化1学习课件

清 代 初 清 代 末内容 1、 形 成 过 程 共 餐 制 鲁 、苏 、粤 、川 四大 菜系 形成南 北 风 味八 大 或 十 大 菜 系 最 终 形 成春 秋 战 国 时 期 唐 代 清 代 初 期 清 代 末 期 中 国 菜 系 形 成 背 景地 理 环 境 和 气 候 差 异 生 产 水 平 力 低宗 教 迷 信 和 民 族 习 惯 历 史 文 化 原 因心 理 和 生 理 的 排 外 性 菜 系 的 形 成p 最 早 的 地 方 菜 ： 北 方 菜 与 南 方 菜p 秦 汉 巴 蜀 和 闽 粤 开 发 ， 菜 系 增 多 ；p 两 宋 时 ， 繁 荣 的 餐 饮 业 中 出 现 “ 南 食 ” “ 北 食 ” “ 川 食 ” 三 大 类 ；p 清 康 熙 乾 隆 六 下 江 南 ， “ 淮 扬 菜 ” 出 名 ； p 鸦 片 战 争 后 ， 受 西 方 影 响 较 大 的 粤 菜 自 成 一 格 ， 脱 颖 而 出 ； 清 末 民 初 ， 中 国 菜 系 才 大 致 形 成 眉 目 。 周代八珍 楚宫名食 清 稗 类 钞 各 省 特 色 之 肴 馔 云 ： “ 肴 馔 之 有 特 色 者 ， 为 京 师 、 山 东 、 四 川 、 广东 、 福 建 、 江 宁 、 苏 州 、 镇 江 、 扬 州 、 淮 安 。 ” 现 在 ， 中 国 菜 系 到 底 有 多 少 呢 ？ 具 备 什 么 特 征 才 能 称 为 菜 系 ？ 流 域 与 菜 系u黄 河 水 孕 育 出 鲁 菜u长 江 的 上 游 有 川 菜u中 下 游 则 有 淮 扬 菜u珠 江 流 造 就 了 粤 菜 u湘 菜 源 于 湘 江u徽 菜 出 自 淮 河u钱 塘 江 边 有 浙 菜u闽 江 水 捧 出 闽 菜 鲁菜 l山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。l粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。l我国古文化发祥地之一。 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 (2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。 (3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 二、川菜 川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。l精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。l三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡 肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 l 大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 l 家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 l 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。 三、粤菜粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1)广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 (2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。(3)潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。 四、苏菜 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1)徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 (2)淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。 五、闽菜 长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；(2) 闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。（3)闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、 清淡、滋补的特点。 (4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍(5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。(6) 莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。 六、浙菜 即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 七、湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 八、徽菜 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。 菜 肴 中 的 人 文 精 神 粤 菜 龙 马 精 神 淮 扬 菜 清 淡 平 和 烤 鸭 、 烤 肉 、 涮 羊 肉 /沙 锅 羊 头 、 蛤 蟆鲍 鱼 诗 礼 银 杏 、 一 品 豆 腐 菜 肴 中 的 人 文 精 神 粤 菜 龙 马 精 神 三 蛇 龙 虎 会 淮 扬 菜 清 淡 平 和 清 炖 狮 子 头 北 京 菜 大 都 风 度 烤 鸭 、 烤 肉 、 涮 羊 肉 /沙 锅 羊 头 、 蛤 蟆鲍 鱼 孔 府 菜 儒 家 文 韵 诗 礼 银 杏 、 一 品 豆 腐 菜 肴 中 的 传 说 故 事 川 菜 ： 宫 保 鸡 丁 、 麻 婆 豆 腐 江 苏 菜 ： 叫 化 鸡 浙 江 菜 ： 西 湖 醋 鱼 福 建 菜 ： 佛 跳 墙 菜 肴 中 的 历 史 名 人 李 鸿 章 杂 碎 东 坡 肉 /东 坡 脯 鱼 藏 剑 辋 川 小 样 菜 肴 中 的 文 化 底 蕴孔 府 菜 怀 抱 鲤 、 一 品 豆 腐 、 御 笔 猴 头西 安 仿 唐 菜 辋 川 小 样 仿 红 楼 菜 怡 红 祝 寿 菜 肴 中 的 浪 漫 情 怀夫 妻 肺 片过 桥 米 线 菜 肴 中 的 诗 情 画意 半 月 沉 江 菜 名 释 疑 ： 以 面 筋 配 以 香 菇 、 冬 笋 等 煮 蒸 而 成 ， 半 片 香 菇沉 于 碗 底 如 半 月 菜系小知识 世 界 上 最 著 名 的 三 大 菜 系 是 哪 几 个 ？ 大 家 都 知 道 大 文 豪 苏 东 坡 那 他 做 的 “ 东 坡 肉 ” 属 于 苏 菜 吗 ？ 我 国 著 名 的 八 大 菜 系 是 ？ 以 偏 甜 、 偏 淡 、 偏 酸 的 “ 三 偏 ” 为 特 色 ， 以 炒 西 施 蛇 、 佛 跳 墙 等 为 名 菜 是 平 时 吃 饭 ， 家 长 会 告 诫 小 孩 不 要 用 筷 子 敲 打 碗 盆 。 逢 到 家 里 请 客吃 饭 时 ， 尤 其 不 可 将 筷 子 胡 乱 地 敲 打 碗 盆 。 这 是 为 什 么 ？ 有 两 种 解 释 ： （ 1） 跟 忌 讳 乞 讨 有 关 。 因 为 只 有 乞 丐 讨 食 时才 会 用 筷 子 敲 打 碗 盆 ， 许 多 人 认 为 吃 饭 时 用 筷 子 敲 打 碗 盆 ， 也许 会 导 致 家 族 败 落 在 电 影 食 神 中 ， 周 星 驰 所 扮 演 的 食 神 在 最 后 烧 的 是 什 么 而获 胜 ？ 黯然销魂饭 菜单 麻婆豆腐 （川菜） 红烧茄子（鲁菜） 酸菜鱼（川菜） 牛肉丸生菜汤（粤菜） 蛋饺子 介蓝炒牛肉（粤菜） 宫保鸡丁（川菜） 川味回锅肉（川菜） 椒盐炸虾 椒丝腐乳炒通菜（粤菜） 水饺 米饭 麻 婆 豆 腐 红 烧 茄 子 酸 菜 鱼 牛 肉 丸 生 菜 汤 介 蓝 炒 牛 肉 宫 保 鸡 丁 中 国 菜 系 形 成 背 景地 理 环 境 和 气 候 差 异 生 产 水 平 力 低宗 教 迷 信 和 民 族 习 惯 历 史 文 化 原 因心 理 和 生 理 的 排 外 性 川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。l精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。l三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡 肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 菜 肴 中 的 人 文 精 神 粤 菜 龙 马 精 神 三 蛇 龙 虎 会 淮 扬 菜 清 淡 平 和 清 炖 狮 子 头 北 京 菜 大 都 风 度 烤 鸭 、 烤 肉 、 涮 羊 肉 /沙 锅 羊 头 、 蛤 蟆鲍 鱼 孔 府 菜 儒 家 文 韵 诗 礼 银 杏 、 一 品 豆 腐