快餐菜单设计

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 特色餐厅菜品与菜单设计,第一节 快餐店菜品与菜单设计,美国,日本吉野家,江苏大娘水饺,台湾德克士,香港大家乐,肯德基（,Kentucky Fried Chicken KFC,）是美国跨国连锁餐厅，同时也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，由哈兰德,桑德斯上校于,1939,年在肯塔基州路易斯维尔创建。其主要出售炸鸡等快餐食品，经营理念是不断推出新的产品，或将以往销售产品重新包装，针对人们尝鲜的心态，从而获得利润。肯德基现隶属于,百胜餐饮集团,，并与百事可乐结成了战略联盟，固定销售,百事公司,提供的碳酸饮料（部分国家例外，如韩国、日本销售,可口可乐,）。,公司名称：肯德基,公司口号：生活如此多娇,外文名称：,Kentucky Fried Chicken,总部地点：肯塔基州 路易斯维尔,员工数：,455000,人,(2010),成立时间：,1930,年,经营范围：速食，包括炸鸡及美国南方食品,公司性质：百胜子公司,餐厅类别,：肯德基有“高价餐厅”和“平价餐厅”的区分，所有,优惠券,上印制的“原价”都是“平价餐厅”的价格，“高价餐厅”各项单品的售价都要高出“原价”,10%,左右。,团队精神,：肯德基崇尚团队精神及每一位员工的热忱参与，并致力于为员工提供完善的培训、福利保障和发展计划，使每位员工的潜力得到最充分的发挥。作为世界上最大和最成功的连锁快餐企业之一，肯德基成功的秘诀之一是：永远向充满朝气、勇于挑战自己的年轻人敞开大门，并注重对员工的培训，鼓励员工和肯德基共同成长。,含义：快餐，就是餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。,思考,:,为什么出现快餐店,？,一、快餐店菜品的特点,1,、菜品精而特,2,、烹饪快捷，规格统一,3,、价格低廉,二、快餐店菜品的设计要求,1,、产品定位要准确,2,、设计产品要精心,3,、产品制作要迅速,4,、产品研发要重视,快餐店的菜品设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。,另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。,中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。,快餐店经营具有以下几点特征：（,1,） 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。（,2,） 服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。（,3,） 快餐店中新菜品不易被顾客接受。（,4,） 快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。,思考：在技工学校门口开一个特色 快餐店,请同学设计出餐厅一些特色菜品？,三、快餐店菜单的设计方法,1,、指定式菜单的注意事项,（,1,）组合要科学,（,2,）标准要一致,（,3,）核算要正确,2,、自选式菜单,（,1,）菜品数量要适量,（,2,）菜品价格要适合,（,3,）菜品的口味要适合,（,4,）制作要适时,快餐菜品种类菜单,冷菜类：,酸辣黄瓜,3,元 盐水花生米,3,元 辣白菜,3,元,热菜类：,辣子鸡丁,5,元 干烧鱼块,5,元 鱼香肉丝,5,元,三鲜煲仔饭,10,元 红烧羊肉,10,元 排骨煲仔饭,10,元,汤品类：,双色鸭血汤,3,元 乌鸡枸杞汤,4,元,点心类：,炸春卷,2,只,2,元 葱油饼,2,只,2,元,粥品类：,皮蛋粥,3,元 三鲜粥,3,元 青菜粥,3,元,四、快餐店制作菜肴的注意事项,1,、准备工作要充分,2,、菜品制作要标准,3,、盛装规格要一致,下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参考。例：某川味外卖餐厅一周菜单（汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材成本而定。）,星期一：白菜豆腐汤红烧肥肠、酸菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、豆芽炒肥肠、芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝,星期二：紫菜蛋花汤回锅肉、红烧肉、尖椒炒猪肝、青椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐,星期三：西红柿蛋花汤青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、豆芽炒肥肠、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜,星期四：冬瓜汤西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝,星期五：青菜汤回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒鸡杂、青笋肉丝、西红柿炒蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心,星期六：海带汤白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝,星期日：西红柿蛋花汤泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心,（四）外卖餐厅菜肴制作注意事项外卖菜品在烹饪和盛装方面有特殊的要求。外卖菜肴一般是客人根据自己的喜好点菜，再经过烹调，打包之后带走。在这样的情况下，怎样才能使菜肴保持本身的色、香、味、形？,对于一些新鲜蔬菜，烹饪的时候尽量不放醋，因为醋很容易使绿叶变成黄色，影响菜肴的美观；有些菜放酱油不要放得太多，否则氧化后容易变黑；有的菜品要挂糊上浆或者勾芡，在制作过程中，需要控制好火候，避免炒糊或者过火，造成菜肴质地老而韧。另外，所有的外卖菜品都要汤汁少，方便客人携带。,外卖菜肴盛装比较讲究。首先是盛装的容器必须按照卫生标准选择，装盘时不可太满，否则菜汤容易外溢；用食品袋盛装菜肴时，菜肴不宜太烫或者油份过多，否则容易造成食品袋变形、损坏；为了防止菜肴串味，最好选择分格餐盒；为了不对环境造成影响，可以选择有益环境的餐盒 。,