各类食品营养价值2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,各类食品的营养价值,1,动物性食品的营养价值,2,动物性食物包括畜禽肉、蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,3,一、 畜禽类,（一）、畜肉类的营养价值,1、蛋白质 含量占1020。为优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为3540，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，为不完全蛋白。,2、脂肪 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，低者为2，高者可达89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。饱和脂肪酸为主。胆固醇多见于动物内脏。,4,3、碳水化合物 含量为13，平均15，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。,4,、矿物质 总含量占0.81.2，内脏瘦肉肥肉。铁：肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。钙含量低。,5、维生素 B族维生素和维生素A为主。肝脏中富含维生素A、核黄素。,6、,浸出物 是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物,5,(二)、禽肉的营养价值,与畜肉相似，不同之处：脂肪含量少，含有20的亚油酸。蛋白质含量约为20。,(三)、合理利用,1、与谷类搭配食用,2、老年人及心血管患者宜食用禽肉,6,二、蛋类及蛋制品,蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、皮蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。,7,一、蛋的结构,蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。,胶状粘蛋白,蛋黄膜,蛋黄系带,蛋壳,蛋白膜,蛋黄,蛋清,8,（二）、蛋类的营养价值,1、蛋白质 含量10以上，为优质蛋白质。,2、脂肪 含量极少，98的脂肪存在于蛋黄当中。胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。,3、碳水化合物 含量占16。,4、矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1，含钙、铁、磷等。,5、维生素 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。,9,（三）、蛋类的合理利用,1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。,2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量,10,三、水产类,水产动物种类具有丰富的营养价值。作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。,在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。,11,（一）、鱼类的营养价值,1、蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低。,2、脂肪 脂肪含量少，占110。以不饱和脂肪酸为主，n3系列多不饱和脂肪酸，DHA和EPA。,3、碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原和粘多糖形式。,4、矿物质 总含量占12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低，海产鱼尚含碘。,12,5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。,13,（二）、鱼类的合理利用,1防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存515天。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。,2防止食物中毒 河豚毒素,14,（三）、,软体动物类,软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。,15,软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。,16,四、奶类及奶制品,乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。,17,（一）、奶类的营养价值,1、蛋白质 含量平均占3。包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。,2、脂肪 含量约为3.0，短链和不饱和脂肪酸,含量高。赋予乳脂肪以柔润的质地和特,有的香气,3、碳水化合物 含量占3.47.4，主要为乳糖。,4、矿物质 总含量占0.70.75，富含钙、磷、,钾。为膳食中最好的天然钙来源,18,5、维生素 含有人体所需的各种维生素。牛奶是 B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,6、其他 包括酶、有机酸及其他生物活性物质等。,19,（二）、奶制品,1、炼乳 为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳不宜供婴儿食用,2、奶粉 是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶,粉、调制奶粉等。,20,3酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。适合于乳糖不耐受者。,4.干酪 也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品。,5乳饮料 包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。其主要原料为水和牛乳。,21,（三）、乳类及其制品的合理利用,1、鲜奶应消毒 有煮沸法和巴氏消毒两种,2、奶类应避光保存,22,谢谢！,23,