营养基础理论

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养基础理论,营养师：章利荣,1,一 代谢平衡与血糖稳定,A.代谢平衡,1）能量、构造、转化剂与代谢的关系,2）能量代谢,3）构造代谢 结构与功能的关系,B.血糖,1）血糖正常值,2）来源与去路,3）营养早餐,4）血糖的稳定 锁与钥匙,2,二 压力,1.即将造成危害的因素-压力,2.压力与代谢营养素的关系,3 精神因素对身体的影响,3,三 自由基,定义,1：,具有不成对电子的原子或分子。,定义,2：,含有基数电子或不配对电子的原子、原子团和分子。具有很强的反应性。,4,自由基的形成,自由基又称游离基，是具有非偶电子的基团或原子，它有两个主要特性：一是,化学反应活性高；二是具有磁矩。,在一个化学反应中，或在外界（光、热等）影响下，分子中共价键分裂的结果，使共用电子对变为一方所独占，则形成离子；若分裂的结果使共用电子对分属于两个原子（或基团），则形成自由基,5,产生自由基的方法,引发剂引发，通过引发剂分解产生自由基,热引发，通过直接对单体进行加热，打开乙烯基单体的双键生成自由基,光引发，在光的激发下，使许多烯类单体形成自由基而聚合,辐射引发，通过高能辐射线，使单体吸收辐射能而分解成自由基,等离子体引发，等离子体可以引发单体形成自由基进行聚合，也可以使杂环开环聚合,微波引发，微波可以直接引发有些烯类单体进行自由基聚合。,6,自由基对人体的攻击,自由基是无处不在的，自由基对人体攻击的途径是多方面的，既有来自体内的 ，也有来自外界的。当人体中的自由基超过一定的量，并失去控制时，这些自由基就会乱跑乱窜，去攻击细胞膜，去与血清抗蛋白酶发生反应，甚至去跟基因抢电子，对我们的身体造成各种各样的伤害，产生各种各样的疑难杂症。,7,炒菜时产生的油烟中,吸烟最直接产生自由基,汽车尾气、工业生产废气等等环境污染产生的大量自由基,8,自由基对人体的攻击既有来自体内的也有来自体外的；既在最深层引起的突变，也在最表层留下痕迹。可以说，人类处于自由基的内外夹击中。,9,自由基在衰老发生发展中的作用及机制,1 脂褐素的形成,2 线粒体DNA突变,3 诱导细胞凋亡,4 蛋白质合成减少,10,如何降低自由基对人体的危害,降低自由基危害的途径也有两条：一是，利用内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；二是发掘外源性,抗氧化剂,自由基清除剂，阻断自由基对人体的入侵。,11,大量研究已经证实，人体内本身就具有清除多余自由基的能力，这主要是靠内源性自由基清除系统，它包括,超氧化物歧化酶,（,SOD）、过氧化氢酶、,谷胱甘肽,过氧化酶等一些酶和,维生素C,、,维生素E,、还原性谷胱甘肽、,胡萝卜素,和,硒,等一些抗氧化剂。酶类物质可以使体内的活性氧自由基变为活性较低的物质，从而削弱它们对肌体的攻击力。酶的防御作用仅限于细胞内，而抗氧化剂有些作用于细胞膜，有些则是在细胞外就可起到防御作用。这些物质就深藏于我们体内，只要保持它们的量和活力它们就会发挥清除多余自由基的能力，使我们体内的自由基保持平衡。,要降低自由基对人体的危害，除了依靠体内自由基清除系统外，还要寻找和发掘外源性自由基清除剂，利用这些物质作为替身，让它们在自由基进入人体之前就先与自由基结合，以阻断外界自由基的攻击，使人体免受伤害。,12,因此从植物中寻找天然、高效、低毒的抗氧化剂成为了目前抗氧化剂发展的一个必然趋势，并且从天然植物中寻找体内自由基消除剂也将是现代医药和保健行业的发展趋势。,天然植物抗氧化剂绝大部分都是多酚类物质，其中应用得较多的有茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物等。,13,对自由基的研究现状,比起,细菌学、病毒学等很多学术领域来说，自由基还是一门比较年轻的学科。人类对自由基的研究开始于二十一世纪初，最初的研究主要是自由基的化学反应过程，随后自由基知识渗透到生物学领域。虽然在二十世纪六十年代人们已经认识到自由基与疾病的密切关系，但由于受到技术方法的限制，研究进展缓慢。近年来，研究短寿命自由基的技术有了新的突破，推动了生物学的迅速发展，形成了一个以化学、物理学和生物医学相结合的蓬勃发展的新领域即自由基生物学、医学领域。这是一个跨学科的边缘学。,14,防止老化 清除自由基,一、拒绝抽烟,二、减少做菜的油烟,三、尽量少服不需要的药物,四、避免农药的污染,五、大量饮用干净的水,六、多食用蔬菜及水果,七、少摄取动物高脂肪类食物,八、减少加工食物摄取,15,四 酶,定义：,催化特定化学反应的蛋白质、,RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。,16,酶的特性,1高效性：酶的催化效率比无机催化剂更高，使得反应速率更快；,2,专一性：一种酶只能催化一种或一类,底物,，如蛋白酶只能催化,蛋白质水解,成,多肽,；,3多样性：酶的种类很多，大约有4000多种；,4温和性：是指酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件下进行的。,5活性可调节性：包括抑制剂和激活剂调节、,反馈抑制,调节、,共价修饰调节,和,变构调节,等。,6.有些酶的催化性与,辅因子,有关。,7.易变性，由于大多数酶是蛋白质，因而会被高温、强酸、强碱等破坏。,17,一般来说，动物体内的酶最适温度在,35到40之间，植物体内的酶最适温度在40-50之间；,细菌,和,真菌,体内的酶最适温度差别较大，有的酶最适温度可高达70。动物体内的酶最适PH大多在6.5-8.0之间，但也有例外，如,胃蛋白酶,的最适PH为1.8，植物体内的酶最适PH大多在4.5-6.5之间。,18,影响酶活力的因素,（,1）酶浓度对酶促反应速度的影响,（,2）底物浓度对酶促反应速度的影响,（,3）温度对酶促反应速度的影响,（,4）pH对酶促反应速度的影响,（,5）激活剂对酶促反应速度的影响,（,6）抑制剂对酶促反应速度的影响,19,为什么人体缺酶,目前的问题是现代人体内缺酶的现象普遍严重，人群中十有六七的体中酶量不足。对此，概括了三个主要的原因：,原因一：生食,生食物中含有必需的,消化酶,，但酶在高温烹调下或加工储运过程中容易丧失活性，由于人们大都以熟食为主，使得食物,中原,有的酶遭受破坏，而不得不消耗体内天然的酶储备。另外，有些水果中酶含量最高的部位却是在人们所不吃的果皮和果茎中，以及在未成熟的苦涩的,果汁,中，这也是造成人体酶量缺乏的因素所在。,原因二：老化,人的一生当中体内生成的酶是有限的，随着年龄的增长，体内分泌的酶从旺盛变得不足。人体摄入的养料不容易消化吸收，依靠摄取养料来合成酶的能力下降，从而酶缺乏加剧，形成体内酶量递减的恶性循环。,原因三：现代生活,随着工业的快速发展和汽车的大量增加，导致废气大量排放，环境受到污染；,农药,的残留和食品中合成的化学添加剂的滥用；生活方式的快节奏、工作压力的增大以及看电视多运动少等文明社会的弊端增多,上述种种都会增加身体中酶的大量消耗，以致体内的天然酶无法保存,20,五 肥胖,21,定义：,形体发胖壅肿，超乎常人的表现。,是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种,状态,。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。,评定标准：肥胖度,=（实际体重-标准体重）标准体重100%。国际上通常用,世界卫生组织,（WHO）制定的体重指数界限值，即体重指数在25.029.9为超重，大于等于30为肥胖。,22,肥胖原因,（,1）遗传与环境因素,（2）物质代谢与内分泌功能的改变,（3）,脂肪细胞,数目的增多与肥大,（4）神经精神因素,（5）生活及饮食习惯,（6）药物性肥胖,23,肥胖危害,增加,心血管疾病,的危险,肥胖影响消化系统的功能,肥胖影响内分泌系统的功能,肥胖增加,癌症,发生的危险性,此外还有关节软组织损伤、,生殖能力下降以及心理障,碍等,24,肥胖对女性健康影响,内分泌失调,：,肥胖女性易内分泌失调而使得更胖或什至,子宫,内外脂肪细胞过多而不易受孕,(精子与卵子不易着床),癌症：,肥胖女性得到子宫内膜、,胆囊,、子宫颈、卵巢及乳房部位的肿瘤之机率较高。,皮肤病：,肥胖者常患对磨疹，多发于头部、腋窝、阴部及股间等皮肤皱折处，造成红色发痒的,湿疹,。且常在腰部、大腿等处出现妊娠纹样的线纹，称为,肥胖纹,，是由于真皮组织迅速生长时断裂所产生。另外，由于心脏肥大，,静脉,血液回流减缓阻滞，亦容易导致,静脉曲张,。,糖尿病,：,肥胖会造成血中胰岛素过度分泌，越为严重的肥胖者，其空腹时胰岛素浓度越高，而进食后胰岛素的分泌无法相对地提高，所以形成血糖升高的现象。并且实验发现，较胖者其细胞中,胰岛素受体,较少，或是在接受胰岛素时容易出现问题，所以肥胖者会增加罹患糖尿病的风险。若是体重减轻，则会改善血糖不正常的情况。,高血压：,胰岛素过度分泌及胰岛素作用减低是促成高血压的原因，并且高浓度的胰岛素会借着加强钠离子的回收及,交感神经,频度来促进高血的形成。若是体重减轻，由于全身血流量、心搏出量及交感神经作用减少，所以血压通常也会下减。,心血管疾病：,肥胖者大多合并有血脂肪浓度过高的情形，因此容易发生血管栓塞，加速了血管的粥状变化，容易造成包括,冠状动脉,心脏病、心肌梗塞、,缺血性心脏病,.等疾病。研究中亦显示，若能维持理想体重，则可减少心血管疾病、,郁血性心脏衰竭,及脑栓塞的发生率。,关节疾病：,因为肥胖者骨头关节所需承受的重量较大，所以较易使关节老化、损伤而得到,骨性关节炎,。,血脂代谢异常：,血脂过高会影响身体携带,胆固醇,至肝脏的速率，是增加心脏疾病的危险因子。,胆囊与胰脏疾病：,肥胖者体内脂肪过剩，造成胆固醇合成增加，使胆汁中胆固醇呈过饱和状态，有利于胆固醇性,结石,的形成。,呼吸功能低下,(气喘)：,肥胖造成胸壁与腹腔脂肪增厚，使肺容量下降、肺活量减少而影响肺部正常换气的功能。且因为换气不足，可能引起红血球增多症，造成血管栓塞。严重者可能发生肺性高血压、,心脏扩大,及梗塞性心衰竭。因为脂肪的堆积，亦可能影响气管内纤毛的活动，使其无法发挥正常功能。,25,女性肥胖的过程分期,归根结底都是脾胃功能失调引起的。简称：脾虚。,脾虚原因：,1、过度安逸，2、思虑过度、3、肝气郁结（生气）、4、寒凉伤脾（饮食不规律）、5、肾阳虚（脾的运化必须依耐于肾阳的温煦）等引起。,脾的功能：运化水谷和运化水液（已经在上面描述过了），统摄血液的功能、其华在面，其液在涎。,脾的运化功能：运化水谷和运化水液的作用。1、运化水谷作用：就是把吃进去的食物消化，使得,水谷精微,（精华）通过脾胃升清功能运送到全身。2、运化水液的作用：把喝进去的水液运输到全身，通过肺的通调水道作用、肾阳的温煦作用、膀胱的气化功能生化成尿液排除体外。,容易发胖的原因：当脾胃功能减弱，无力将水液运输到全身，就会导致水谷精微堆积，出现肥胖，水液要比水谷不容易运送，很容易给脾胃增加负担。,脾统摄血液的功能：统摄血管中的血液防止流失，当脾虚无力固摄血液时就会出现瘀斑（无故皮肤发青）、牙龈出血等。,脾虚的症状：四肢困重无力、少食、大便不成形，前干后稀，大便次数多或便秘，完谷不化（吃的什么大便拉的什么）、皮肤发青（瘀斑）、牙龈出血等。,其华在面：中国人正常皮肤是淡黄色，一般要面色红润，富有光泽，病理情况：面色过黄就属于脾虚。,其液在涎：是指比唾液清稀就是涎，过去经常看到婴儿流的口水，就是我现在说的涎。少量的涎是正常的，过多就是脾虚了。,脾虚无力升清导致中期下陷的症状：会出现乳房、胃、肾、子宫、直肠等下垂，大便时肛门下坠，少气懒言、乏力、肌肉无故的抽搐抖动等。,26,减肥误区,1、减肥目的误区，80.7%的人用减肥产品是为了保持较好的体形，只有19.3%的人是为了让身体更健康。,2、许多人希望在一两个月内立即见效，如减不掉就立即更换其他产品，其实短时间内迅速减肥是不利于健康的。,3、不管三七二十一，只要短期内减下来就行，根本不了解减肥产品的作用机理就盲目使用。,4、只注重减肥效果，不注意安全性。绝大部分人判断减肥产品好坏的标准是一次能减多少，只有4%的人提及安全性问题。对服用天然健康减肥食物往往忽略，专家指出：减肥首先应考虑安全性，只有在安全得到保障的前提下，减肥才有意义。,27,膳食减肥原则,合理营养,的关键在于“适度”，主要在通过平衡膳食来实现。平衡膳食是指膳食中所含营养素，种类齐全、数量充足、比例适当。具体要求如下：,（,1）食物多样、谷物为主,平衡膳食必须由多种食物组成，提倡广泛食用多种食物。多种食物包括五大类：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜及水果类；纯,热能,食物。,（,2）控制食物量，不能多吃蔬菜、水果和薯类,含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食。这些食物吃多了，同样发胖。,（3）常吃豆类及其制品,含有丰富的蛋白质和维生素，含钙量较高，利用率高。,（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,28,六 同化与异化,异化作用（,Dissimilation）,生物体在新陈代谢过程中，自身的组成物质发生分解，同时放出能量，这个过程叫做异化作用。,同化作用（,Assimilation）,是生物体代谢当中的一个重要过程，作用是把消化后的营养重新组合，形成有机物和贮存能量的过程。因为是把食物中的物质元素存入身体里面，故谓同化。,29,同化，异化的类型,同化作用,生物同化作用（合成有机物）根据生物的,C源，和能量来源的不同划分的4种生活类型。,1，自养：,光能自养形：绿色植物，藻类，蓝藻，绿色硫杆菌,化能自养型：硝化细菌，铁细菌，硫细菌,光能异养型：这类比较少见，是指以有机物为C源，以光能为能量来源来合成有机物的生物。,化能异养型：这是大多数动物和细菌的营养方式，以有机物为C源和能源，来合成自身有机物。,2，异养：人，动物，寄生虫，绝大部分细菌，放线菌，所有真菌（酵,菌，木耳，霉菌等）,异化作用,1.需氧型：大部分动物，人，绿色植物，大多数细菌，多数真菌（蘑,菇，青酶菌）,2.厌氧型：寄生虫，少数细菌（乳酸菌，腐生菌，绿硫细菌）少数真菌,（小单孢菌）,3.兼性厌氧型：酵母菌，大肠杆菌,30,