zjp蛋白质

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,zjp蛋白质,2,蛋白质的基础知识,蛋白质的体内过程,蛋白质的生理功能及营养评价,蛋白质的供给和来源,内 容 提 要,（第三讲）,3,富含蛋白质的食品,4,一、什么是蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，,没有蛋白质就没有生命。,主要有碳,、氢、氧、氮四种元素组成,，有些,蛋白质还含有硫和磷等其他元素。,与碳水化合物、脂类相比，,蛋白质,含有氮,，后两者则没有。,由,氨基酸,以“,脱水缩合,”的方式组,成的多,肽链,经过盘曲折叠形成的具,有一定空间结构的物质,5,蛋白质的功能多样性,血红蛋白分子,胰岛素结晶,6,人的红细胞和心肌细胞的,主要成分都是蛋白质，,为什么这两种细胞的功能却完全不同？,7,蛋白质的基本单位是,氨基酸,蛋白质,肽,角蛋白,视蛋白,肌纤维蛋白,胶原蛋白,复习：,蛋白质必需经过消化，成为各种,氨基酸,，才能被人体吸收和利用。,类比：,蛋白质必需经过消化，成为各种,氨基酸,，才能被人体吸收和利用。,9,回想一下：,进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化酶的作用才能分解为氨基酸,?,口腔食道胃十二指肠小肠大肠直肠,胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、肠肽酶,10,非必需氨基酸：共,12,种，人体可自身,合成的氨基酸,必需氨基酸,(essential amino acid),：共,8,种（婴儿,9,种,-,组氨酸），指维持人体生理功能必须，而自身不能合成，需从食物中获得的氨基酸。,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨,酸、甲硫氨酸 色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。,20,种氨基酸,三、蛋白质的基本组成单位：,氨基酸,1,、氨基酸的种类,口决,1,：携一两本单色书来,11,口决,1,：携（借）一两本单色书来,口决,2,：,区别：婴儿多一种必须氨基酸,组氨酸,口决：你来发现一首。,12,半必需氨基酸,由必需氨基酸为前体，可在体内转化而成的氨基酸。,一、蛋白质的基础知识,半胱氨酸,酪氨酸,蛋氨酸,30%,苯丙氨酸,50%,13,氨基酸模式,蛋白质中各种,必需氨基酸,的构成,比例,。将该种蛋白质中的,色氨酸,含量定为,l,，分别计算出,其它必需氨基酸,的相应,比值,，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,参考蛋白（,reference Protein,）,全鸡蛋蛋白,氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时，常作为参考蛋白。,一、蛋白质的基础知识,14,限制氨基酸：,将,食物蛋白质,的氨基酸模式与,人体（参考蛋白）,氨基酸模式比较，其中,相对不足,的一种或几种氨基酸叫限制氨基酸。,优质蛋白质：,蛋、奶、肉等氨基酸组成与人体必需氨基酸模式较接近，所,含必需氨基酸在体内的利用率较高。,一、蛋白质的基础知识,15,蛋白质的互补作用,将,两种,或,两种以上,的食物,混合食用,，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,植物性蛋白质,谷类,赖氨酸,豆类,蛋氨酸,互补原则意义：提高蛋白质利用率。,一、蛋白质的基础知识,优质蛋白质：,蛋、奶、肉等氨基酸组成与人体必需氨基酸模式较接近，所,含必需氨基酸在体内的利用率较高。,16,蛋白质的分类,根据食物蛋白质中氨基酸的种类、数量、比,例情况分为（实验动物的生存、生长情况）,完全蛋白质,:,能维持动物的生存并能促进幼小动物的生,长发育。乳类中酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中卵白蛋白，,肉类中白蛋白、肌蛋白，大豆中大豆蛋白，小麦中的麦,谷蛋白、玉米中的谷蛋白等,半完全蛋白质,:,若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维,持动物生存但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白,不完全蛋白质,:,作为唯一的蛋白质来源时，它即不能促,进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆蛋,白等,一、蛋白质的基础知识,17,蛋白质在体内的代谢过程,蛋白质,血液,肝,肌肉,氨基酸,相应的酮酸,+,氨基,乙酰辅酶,A,三羧酸循环,ATP,组织蛋白质,脱氨基,氨基,尿素,肾,尿,小肠,蛋白质的氧化供能由氨基酸代谢实现,18,三、蛋白质的生理功能,1.,构成和修复机体组织,成人体内蛋白质含量约,16%,成人体内每天约有,3%,的蛋白质被更新修复损伤组织,含大量蛋白质组织：肌肉、心、肝、肾等器官；骨骼、牙齿、指耻甲等。,人血浆蛋白质的半衰期约,10,天，肝大部分蛋白质半衰期,18,天，某些蛋白质半衰期很短。,19,蛋白质构成细胞的主要成分,蛋白质约占细胞内物质的,80%,以上；,一个人的体重的,18%,左右都是蛋白质；,人体每天有相当于体重的,3%,的蛋白质需要更换。,蛋白质是生命的物质基础,20,蛋白酶,促进消化,，核蛋白,参与细胞核构成并影响细胞功能,，免疫蛋白,参与免疫功能,，肌球蛋白,调节肌肉收缩,。,蛋白质,及其衍生物构成,激素：,垂体、甲状腺、胰岛等。,血红蛋白,携带运送氧功能,白蛋白,调节维持体液、渗透压平衡。,脂蛋白,构成血脂。,增强免疫力：抗体、补体,酶催化反应,免疫细胞产生抗体,3.,提供能量,10-15%,2,、参与调节生理功能,21,蛋白质制造血红蛋白抗疲劳,9种必需氨基酸加上铁形成氧和血红蛋白，运输氧和二氧化碳，参与能量代谢。吸入的氧与氧合血红蛋白结合，运输到全身供机体利用。,如缺乏9种必须氨基酸：,1、（吸氧无效）妇女精神差、脑力不好、消化不好、手脚冰凉。,2、孕妇生小样儿。,3、儿童记忆力、理解力差，反应迟钝。,4、老年人会发生老年痴呆症。,22,蛋白质制造抗体增强免疫功能,免疫球蛋白,抗体,补体,23,蛋白质分子的主要功能：,蛋白质是生命活动的主要承担者。,结构蛋白,：是构成细胞和生物体的重要物质， 如,肌球蛋白,、,肌动蛋白,等,催化蛋白,：起生物催化作用，如绝大多数,酶,运输蛋白,：如,血红蛋白,、细胞膜上的,载体,调节蛋白,：如,胰岛素,和,生长激素,等,免疫蛋白,：免疫过程中产生的,抗体,小结,24,氮平衡,摄入氮,(I),食物氮,排泄氮,粪氮,(F),尿氮,(U),体表排出的氮,( S),未被吸收食物氮,肠道的分泌物氮,肠道脱落细胞氮,表皮细胞,毛发、分泌物,月经失血,I ? F + U + S,25,摄入,N,排泄,N,氮平衡,摄入,N,排泄,N,正氮平衡,摄入,N,排泄,N,负氮平衡,26,评价指标,三、蛋白质的营养评价,蛋白质的质,蛋白质的量,食物蛋白质的含量,食物蛋白质的消化率,食物蛋白质的利用率,食物蛋白质的氨基酸评分,蛋白质功效比值,蛋白质生物学价值,27,蛋白质的含量,凯氏,(Kjeldahl),定氮法：,粗蛋白含量,=,含,N,量（,%,）,（,蛋白质系数,）,蛋白质消化率,吸收,N,摄入,N(,粪,N,粪代谢,N),消化率（,%,）,= = 100,摄入,N,摄入,N,吸收,N,摄入,N,粪,N,表观消化率（,%,）,= = 100,摄入,N,摄入,N,三、蛋白质的营养评价,28,三、蛋白质的营养评价,食物,消化率,食物,消化率,食物,消化率,鸡 蛋,牛 奶,肉、鱼,玉 米,973,953,943,856,大米,面粉,燕麦,小米,884,964,867,79,大豆粉,菜豆,花生酱,中国混合膳,877,78,88,96,几种食物蛋白质的消化率,(%),29,蛋白质的利用率,指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。,（,1,）生物价,(biological value,，,BV),储留,N,摄入,N(,粪,N,粪代谢,N)-,（尿,N-,尿内源,N,）,生物价,= = 100,吸收,N,摄入,N(,粪,N,粪代谢,N),（,2,）蛋白质净利用率（,Net Protein Utilization,，,NPU,）,储留,N,NPU,（,%,）,= =,生物价,消化率,100,摄入,N,三、蛋白质的营养评价,30,（,3,）蛋白质功效比（,Protein Efficiency Ratio,，,PER,）,动物体重增加,(g),蛋白质功效比,（PER）, 100,摄入食物蛋白质,(g),氨基酸评分,(amino acid score,，,AAS),每克待测蛋白质中某种氨基酸（,mg,）,氨基酸（,AAS,）,= 100,每克参考蛋白质中该种氨基酸（,mg,）,限制氨基酸评分,三、蛋白质的营养评价,31,食物,BV,NPU(%),PER,AAS,全鸡蛋,全牛奶,鱼,牛肉,大豆,精制面粉,大米,土豆,94,87,83,74,73,52,63,67,84,82,81,73,66,51,63,60,3.92,3.09,4.55,2.30,2.32,0.60,2.16,-,1.06,0.98,1.00,1.00,0.63,0.34,0.59,0.48,常见几种食物蛋白质质量评价,三、蛋白质的营养评价,32,蛋白质营养缺乏,单纯蛋白质缺乏,蛋白质,-,能量营养不良,蛋白质摄入过多（动物性蛋白质）,蛋白质的食物来源,动物性食物,植物性食物,四、蛋白质的供给和来源,33,FAO/WHO,于提出成人男女蛋白质的安全摄入量为,0.75g/kgbwd,。,我国人民每日摄入的谷类数量相对比较大，如成人每日食用,400500g,谷物食品即可从中获得蛋白质,3540g,，因此谷类食物仍是我们的重要蛋白质来源。蛋白质质量和消化率等不如动物蛋白高，因此规定在,范围内。,大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,蛋白质的摄取与品质有关，善用,品质互补原则,可以提高蛋白质的利用效率，尤其是素食者。,四、蛋白质的供给和来源,34,1,、,2003,年春季发生了非典型疫情，讲卫生达到了前所未有的重视。当时灭菌消毒产品供不应求，为了达到灭菌消毒的效果，家中每天把吃过的碗筷等进行蒸煮，你认为这样做的理由是什么？,能导致人体生病的病毒的主要成分是蛋白质，高温能让蛋白质变性，失去活性，达到灭菌消毒的功能。,生活小常识：,35,健康小贴士,-,你有争议吗？,建议：每天食一个至二个鸡蛋,鸡蛋中含有丰富的,DHA,和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。,营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素,B2,，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。,鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的,营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式（参考蛋白）”。,长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。,