果酒和果醋的制作25375

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题,1,传统发酵技术的应用,1,回顾：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,所以：发酵,=,无氧呼吸,应用：酿酒、蒸馒头,2,果酒和果醋的制作,3,一、基础知识,（一）果酒的制作原理,1、酵母菌,小专题,生物学分类,（真、原核）,酵母菌的细胞结构,代谢,类型（写出反应式）,繁,殖方式,生存环境,繁殖和发酵的最适温度,，酵母菌需 要最适温度的原因，酵母菌有不同的适宜温度原因是？,4,思考？,1、果酒制作时酵母菌的来源？,2、葡萄酒为什么成深红色？,3、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢,，他们与酵母菌之间是什么关系,？,4、,为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？,5、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,6、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？,5,（二）果醋的制作原理,1、醋酸菌,小专题,生物学分类,（真、原核）,细胞结构,代谢,类型（写出反应式）,繁殖,方式,繁殖和发酵的最适温度及条件（及果促制作时候的条件,）,思考：在氧和糖源量不同时对醋酸菌有何影响？,6,（三）果酒和果醋制作原理的比较,1,、酵母菌和醋酸菌的比较,出芽生殖,二分裂生殖,7,二、实验设计,1：如何选择、处理材料？为什么先冲洗后去枝梗？,鉴定,鉴定,8,2 、设计发酵装置：根据图14a、4b回答,问题1：在发酵前对发酵装置如何处理？,问题2：,用a装置时，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？装置a的不足之处？,问题3：在酒精发酵和醋酸发酵过程中，需要注意什么？,问题4：,装置b中充气口、排气口和出料口的作用？,问题5：b装置中，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,问题6：为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,b,a,充气口,排气口,出料口,9,总结：在上面内容中提到了哪些防止杂菌污染的措施？,对葡萄进行冲洗,对发酵瓶清洗并用体积分数,70%,的酒精消 毒或用洗洁精洗涤,排气口连一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖,10,1,、基因工程与蛋白质工程的操作水平均是分子水平，操作对象均是基因。而蛋白质工程可以合成自然界中没有的新的蛋白质。,2,、基因工程中的载体包括质粒、噬菌体的衍生物、动植物病毒等。,3,、初级卵母细胞的减数第一次分裂发生在排卵前后的卵巢中，减数第二次分裂发生在受精时的输卵管。,4,、生态系统的能量流动从生产者固定的太阳能开始，光能输入生态系统的途径是光合作用。,5,、植物体细胞杂交的过程包括去壁、原生质体融合、再生细胞壁、脱分化、再分化。,11,1,、挑选新鲜的葡萄：含糖量高，产酒量多、品质好。,2,、对葡萄冲洗的目的是：洗去浮尘。洗涤时应注意：不可反复冲洗、不能用洗涤精冲洗，这样可防止葡萄皮表面酵母菌菌种被冲掉。,3,、先冲洗后去梗的原因是：避免去梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。,4,、酒精发酵时，瓶子留,1/3,的目的是：有利于发酵初期酵母菌有氧呼吸，而大量繁殖；暂时储存后期无氧呼吸酒精发酵发酵时会产生二氧化碳，防止发酵液溢出。,12,5,、每隔一段时间拧松瓶盖的目的是：,排出 二氧化碳。是拧松而不打开,的目的是：防止氧气进入，抑制,发酵，防止杂菌污染。制醋时盖,纱布的目的：制造有氧环境，防止杂菌污染。,6,、充气口：制酒时关闭；制醋时连接充气泵，充无菌氧气。,排气口：作用,-,制酒时排出二氧化碳,弯曲,-,防止空气中微生物的污染,出料口：取样检测，放出发酵液,13,1,、酵母菌繁殖的最适温度：,20,左右,发酵的最适温度：,18-25,醋酸菌发酵的最适温度：,30-35,2,、醋酸发酵：,氧气、糖源充足：,C,6,H,12,O,6,CH,3,COOH,氧气充足、糖原不足：,C,2,H,5,OH CH,3,CHO CH,3,COOH,从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的,_,关系,有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的,_,。,14,三、结果分析与评价,1.实验现象：,实验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,酒味,酸味,气泡和泡沫,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,15,2.检验：,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,1）【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,16,2）酒精检定方法,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,蒸馏水,2mL,3mol/LH,2,SO,4,3滴,3滴,饱和重铬酸钾溶液,3滴,3滴,现象,灰绿色,橙红,17,总结：,如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的,PH,值、显微镜观察是否有醋酸菌存在,18,课堂练：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO,2,，瓶盖拧松放出CO,2,防止进入O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,19,4,、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：,（,1,）把原料放入沸水中混合,的原因是,（,2,）在混合物中加入糖的,理由是,（,3,）为什么在混合物冷却后,才把酵母加进去,假如冷却时不慎使温度骤降到,0,，当温度逐渐回升到,25,时，酵母是否还具有活性，原因是,为了除去原料中的氧气,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有，低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。,20,