餐饮成本控制（PPT49页)

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮成本控制,1,课程目的：,“独立经营体”理论的启发；,学会如何控制成本；,为客人提供最好质量的产品。,2,控制的概念：,控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。,控制的定义：,使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。,3,控制体系的重要性：,经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；,控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；,通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。,4,控制体系的重要性（续）：,控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；,控制程序有助于经理发现和改正错误；,控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,5,控制体系,A确定标准：,质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等,B确定实际经营结果 -,使实际经营结果与标准相一致,C对标准和实际经营成果进行比较,D改进措施 -,通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。,E评估,6,基本控制程序,设置标准,衡量实际的效果,比较、研究实际的标准,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,7,餐饮成本控制,定义：,经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。,引起成本过高的原因：,效率低、浪费,8,成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,财务收帐,分析销售状况,烹制与装盘,9,customer,Rest.,Value for money,Controller,Good quality,Good profit,Money for value,Do not spend one dollar,to control ten cents!,10,采购控制,采购原则,依据菜单进行采购确定采购规格,确定配料内容明确价格和质量,选定供应商名单取得优惠和折扣,明确采购权力与责任,11,有效的采购控制,要精确地制定出食品和饮品的质量要求：,货品等级规格,包装品牌,产地价格,12,只能购买：,客人所需的原料；,所需的数量和质量；,要在正确的时机购买！,13,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转；,食品原料存放时间过长，会引起质量下降；,增加存储成本和存储场地；,增加浪费、丢失、偷窃机会。,14,采购活动示意图：,单店,财务部,库房,配送,采购部,供应商,付款,订货单/发货票,订货单,交货/交货单,订货单/发货票,订货单,发货票,货品入库,申请订购,领货,发货,15,如何选择供应商？,考虑供应单位的地理位置；,衡量供应单位的质量；,了解供应单位员工的技能；,衡量价值度,-,价格与质量之间的关系；,权衡其合作态度；,要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：,合适的质量？合理的价格？及时送货？,良好的服务？,16,验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；,核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；,给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；,在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；,将食品原料送到库房或厨房。,17,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式：,期初存货（本月第一天食品存货）,+进货（包括直拨和入库原料）,=可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）,-期末存货 （,本月最后一天食品存货,）,=月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损失）,18,月食品成本率公式：,月食品成本率 =,月食品成本,月食品营业收入,100,19,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式：,直拨原料成本（根据验收日报表）,+配送和库房发货成本 （根据领货单）,+调入调整数额 （单店间的转帐）,-调出调整数额,=耗用食品成本,-员工用餐和办公签单成本,=日食品成本,20,制定菜单时每道菜肴的成本计算：,每道菜肴成本 =,食品主料价格辅料价格 调料价格 + 菜单价格5%损耗价格,注明： 5%原则源于“最大产出管理观念”,21,服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够；,上菜必须及时；,服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；,服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,22,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；,服务员应懂得设身处地地为客人着想；,客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；,因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,23,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通；,开餐前准备适用且足够的餐用具等；,供应菜肴的时间要适应于客人的需求；,保持食品应有的温度；,每份菜肴的分量控制；,食品形态的控制（食品的色、型、美观）；,传菜人员要明确并理解自己的职责；,设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,24,销售控制,销售控制的基本任务是：,设法增加顾客人数；,影响顾客的购买行为，增加销售额；,确保从销售活动中获得应有的利润。,25,增加顾客人数,产品差别决定就餐人数：,营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；,同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；,顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；,营造顾客对餐厅的忠诚感；,将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；,有特色后，才能高售价、高利润。,26,增加顾客人数（续）,地理位置：,顾客通常选择最容易到达的餐厅。,三价格：,一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。,餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。,27,增加顾客人数（续）,装饰：,客人市场决定餐厅装饰风格。,餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的数量和类型。,菜肴分量：,菜肴分量必须满足本餐厅接待对象的需求。,六食品质量,28,增加顾客人数（续）,服务水平：,各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；,顾客在不同的场合对服务有不同的要求,管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足,菜肴种类,要考虑设备、厨房技术、成本等,29,影响顾客的购买行为：,编制菜单：,菜单设计应有专家指导,确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态,菜单 编排,使用描述性语言,厨师技术水平及承做能力,厨房设备,30,影响顾客的购买行为：,服务人员销售,:,员工会议,采用标准销售技巧,定期评估,31,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,营业收入,重述定单,以获确认,厨房不应烹制定单上没有的菜肴,传菜控制,二结帐控制,32,食品成本控制细则,33,采 购 控 制,使用采购规则,采购食品原料时,:,规定出质量要求,;,从若干个供应单位采购,;,根据使用量要求,采购最好的原料,;,供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。,34,采 购 控 制,利用旺季价和优惠价；,从若干个供应单位获得价目表；,不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量；,向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购；,35,采购控制,6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次；,7多渠道获得食品原料和运费价格表；,决不采购不必要的食品原料；,厨师长确定需采购的食品原料数量；,少量使用的易变质的食品原料要少量采购。,36,验 收 控 制,检查食品原料，确保：,原料符合质量要求；,收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）；,收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；,核对发货票中的小记数；,在食品原料上注明到货日期和成本；,37,验 收 控 制,使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；,营业高峰时间不接受送货；,培训验收人员，掌握正确的验收方法；,迅速地将食品原料送入库房；,拒收不符要求的食品原料；,38,验 收 控 制,抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除；,肉、鸡等原料先开箱，再称重量；,检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。,39,仓库储存 控 制,储存时间最长的食品原料首先使用；,仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上；,已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏；,及时清除已过期和已腐败的食品原料；,做好防鼠、防虫工作；,40,仓库储存 控 制,仓库保持适当的温度：,干藏室：,21,；冷藏室：,0 - 4 ,；,冷冻室：,0 - -10 ,。,冷藏食品原料应覆盖好；,在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好；,原料解冻后，不要再冰冻；,41,仓库储存 控 制,仓库加锁，闲人莫入；,对贵重食品原料采取特殊安全措施；,员工不可带包进入仓库；,严格执行存货记价和控制资料记录程序；,货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致；,妥善保管仓库钥匙；,厨房储藏处在不使用时必须上锁；,由非库房管理人员参加每月存货记价工作。,42,领发料 控 制,只,允许领用烹制所需的食品原料；,贯彻先进先出原则；,容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；,一般情况下，每天只在规定的时间内发料；,仓库发出的所有食品原料都应做好记录；,由负责库房工作的专职员工从事发料工作。,43,食品烹制控制,做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；,使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；,做好对厨师的日常监督检查工作；,保持足够的烹制设备；,根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因 ；,经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；,44,食品烹制控制（续）,加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；,严格规定和执行员工用餐制度；,尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；,菜单上的食品种类不宜过多；,正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费,对烹制的份数和售出的份数进行控制。,45,食品销售和服务控制,遵循正确的传菜程序；,分析产生上菜差错的原因；,严格执行每份菜肴分量标准；,菜肴符合管理人员规定的质量标准；,食品外型美观；,有足够的餐具和服务设备；,严格执行退菜制度；,46,食品销售和服务控制（续）,建立有效的食品营业收入控制体系；,收到售出食品的全部营业收入；,食品营业收入控制程序要最大限度地减少员工滥用职权；,餐厅监督可防止、至少可以减少顾客逃帐的机会；,制定和执行食品和饮料的转帐制度；,47,食品销售和服务控制（续）,从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴；,菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。,48,您可以成为,餐饮成本控制的专家！,49,