七大营养素课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮业食品营养与安全系列课程,讲师介绍,侯倩,2010年毕业于,河北科技大学,所学专业：,食品科学与工程,擅长课程：,食品营养与安全,学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜单，保障客人健康；,厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；,严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐饮。,学习对象：全体员工,教学目标,第一章,人体必需的七大营养素,现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有,40,余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。,前言,第一章 人体必需的七大营养素,第六节 水,第五节 矿物质,第四节 维生素,第三节 碳水化合物,第一节,蛋白质,第二节 脂肪,第七节 膳食纤维,本章主要内容,人体七大大营养素的简要介绍,各种营养素的生理功能及获得途径,营养素摄入量不合理带来的危害,第一节 蛋白质,蛋白质是人类赖以生存的物质基础,1,、,蛋白质定义：,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。,蛋白质约占整个人体重量的,五分之一,；,约占人体,干物质,重量的,一半,。,营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将,食物蛋白质分三类：,2,、蛋白质分类,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,（,1,）完全蛋白质,这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。,例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。,（,2,）半完全蛋白质,这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。,例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸,是,人体必需氨基酸,之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于,谷物食品,中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一,限制性氨基酸,。,（,3,）不完全蛋白质,这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。,例如,:,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。,3,、蛋白质的生理功能：,（,1,）构建机体和修复组织,蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白,质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织,以替代坏掉组织帮助伤口愈合。,（,2,）构成体内许多有重要生理作用的物质,蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等等。,（,3,）提供能量,每克蛋白质可提供,4,千卡能量，人体每天所需能量大约,10%-15%,由蛋白质提供。,4,、,蛋白质食物来源：,每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。,食物,蛋白含量,食物,蛋白含量,大米,7,10%,小麦粉,9,12%,玉米,7,10%,大豆,30,40%,绿豆、豌豆,18,25%,花生,18,28%,核桃,12,17%,木耳,11,18%,猪肉（肥）,1,3%,猪肉（瘦）,18,22%,猪肝,15,22%,牛肉,20,22%,鸭肉,13,18%,鸡肉,17,22%,虾仁,30,50%,鱼、虾,15,22%,鲜牛奶,2.5,3.5%,鸡蛋,11,14%,萝卜,0.7,1.5%,奶粉,18,25%,菠菜,2,3%,马铃薯,1.5,2.5%,梨、苹果,0.1,0.8%,枣,0.8,2.0%,常见食物中蛋白质的含量范围,蛋白质推荐摄入量,从安全考虑，成人,0.8,克,/,天,.,千克，,推荐摄入量为,1-1.2,克,/,天,.,千克；,蛋白质的日推荐量,组别 年龄,(,岁,),蛋白质,(,克,),婴儿,0-1 13-35,儿童,1-10 35-70,青少年,11-18 70-90,成人,70-90,孕妇,65-95,乳母,95-100,5,、蛋白质摄入不合理的影响,蛋白质缺乏：,成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。,未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。,蛋白质摄入过量：,增加肾脏负担。,多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。,脂肪是贮存能量的重要营养素,第二节 脂肪,1,、脂肪的定义：,通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。,2,、脂肪的生理功能：,（,1,）贮存和提供能量；,（,2,）维持体温正常；,（,3,）参与内分泌的作用；,（,4,）机体重要的构成成分等；,（,5,）促进脂溶性维生素的吸收；,（,6,）供给必需脂肪酸（合成前列,腺素的前体、参与物质代谢，,细胞膜的组成成分）；,（,7,）增加膳食的可口感、饱腹感。,3,、脂肪的主要来源：,植物油、动物油脂、肉类,4,、脂肪摄入不合理的危害,脂肪缺乏,：,必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）；,脂溶性维生素缺乏病,（如：脂溶性维生素,A,缺乏症夜 盲症、干眼病等）。,脂肪摄入过量：,肥胖,脂肪肝,引发三高,碳水化合物是获取能量的主要营养素,第三节 碳水化合物,1,、碳水化合物定义：,碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：,单糖,-,葡萄糖、果糖、半乳糖,低聚糖,-,蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖,多糖,-,糖原、淀粉、纤维素,碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们,日常生活中所说的糖有什么区别呢？,糖类,糖,很甜的食物,淀粉,纤维素,不甜,糖类,2,、,碳水化合物,生理功能：,（,1,）,贮存和提供能量；,（,2,）,参与人体细胞和组织的构成；,（,3,）,维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用）。,3,、碳水化合物的食物来源,食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。,其主要形式有：,（,1,）淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。,（,2,）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖,（,3,）果糖：水果、蜂蜜、水果糖,（,4,）乳糖：奶及奶制品,（,5,）葡萄糖,碳水化物的供给量：,中国营养学会推荐量为：,碳水化合物所提供的能量应占,膳食总能量的,55-65%,。,精制糖不超过总能量的,10%,。,谷类食物中含糖大约,70%.,4,、,碳水化合物摄入量不合理的危害,（,1,）膳食中碳水化合物缺乏：,将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。,（,2,）膳食中碳水化合物过多：,就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖,而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,维持机体健康的营养素,第四节 维生素,维生素定义,:,维生素是维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。,维生素分类,:,维生素按照在水和油脂中的溶解性分为：,脂溶性维生素和水溶性维生素。,脂溶性维生素包括：,维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,、维生素,K,水溶性维生素包括,:,维生素,B,族、维生素,C,、维生素,P,维生素,A,的生理功能：,维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等；,促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康；,促进生长发育；,维持机体正常免疫功能；,抗氧化、抑癌作用。,1,、维生素,A,(,视黄醇,),维生素,A,的食物来源：,动物肝、奶、蛋黄、鱼肝油、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等。,直接获得,维生素,A,的食物来源,：,动物肝脏、奶、蛋黄、鱼肝油,需要在体内转化获得,维生素,A,的来源：,黄绿色植物 胡萝卜素,维生素,A,1,、维生素,A (,视黄醇,),经肝脏转化,维生素,A,摄入量不合理的危害：,维生素,A,缺乏：,夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。,可引起皮肤干燥、毛囊角质化。,生殖系统发育障碍以及生长停滞。,维生素,A,摄入过量：,过量摄取维生素,A,易导致中毒。,表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、,过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等。,1,、维生素,A (,视黄醇,),维生素,D,的生理功能：,促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；,促进骨骼和牙齿的生长发育；,维持血液中正常的氨基酸浓度；,调节柠檬酸代谢。,柠檬酸代谢是生物机体获取能量的主要方式，是碳水化合物、,脂肪、蛋白质在体内彻底氧化的共同代谢途径。,2,、维生素,D,（抗佝偻病维生素、钙化醇）,维生素,D,的食物来源：,食物中,肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油,等,含量最丰富。,通过日光照射皮肤可制造维生素,D,。,2,、维生素,D,（抗佝偻病维生素、钙化醇）,维生素,D,摄入量不合理的危害：,维生素,D,缺乏：,儿童：佝偻病,成人：软骨病、骨质疏松,维生素,D,摄入过量：,过量摄取维生素,A,易导致中毒,表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、 头发稀疏以及皮肤瘙痒等。,2,、维生素,D,（抗佝偻病维生素、钙化醇）,维生素,E,的生理功能：,抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害；,促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成；,预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生；,与动物的生殖功能和精子生成有关；,保护皮肤免受紫外线和污染的损伤。,3,、维生素,E,（生育酚）,维生素,E,的食物来源：,维生素,E,含量丰富的食品有：植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷物类。,但是肉、鱼类等动物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。,3,、维生素,E,（生育酚）,维生素,E,的摄入量不合理的影响：,维生素,E,缺乏：由于,食物中容易获得维生素,E,故人类尚发现缺乏症。,维生素,E,过量：过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等,。,3,、维生素,E,（生育酚）,维生素,K,的生理功能：,有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固；,减少生理期大量出血；,防治新生儿出血性疾病；,防治内出血及痔疮等，,又被称为,“,凝血功臣,”,。,4,、维生素,K,（凝血维生素）,维生素,K,的食物来源：,动物肝脏、鱼、肉、苜蓿、菠菜等维生素,K,含量丰富。,另外，肠道细菌可以合成维生素,K,。,4,、维生素,K,（凝血维生素）,维生素,K,摄入量不合理的危害：,维生素,K,缺乏：,凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。,维生素,K,摄入过量：,过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳,。,4,、维生素,K,（凝血维生素）,可能缺乏,V,K,哦！,维生素,C,的生理功能：,可辅助抑制肿瘤的作用；,具有抗氧化作用，减少自由基对身体的伤害；,增强机体对外界环境,的抗应激能力和免疫力；,保护牙齿、骨骼，增加,血管壁弹性；,防治坏血病；,预防中风发作。,5,、维生素,C,（抗坏血酸）,维生素,C,的食物来源：,维生素,C,在新鲜水果蔬菜中含量丰富,是唯一一种不在动,物性食品中存在的维生素。水果中鲜枣、沙棘、猕猴桃、橙,类，蔬菜中青椒、番茄、菜花,以及各种深色叶菜的维生素,C,含量都很高。,5,、维生素,C,（抗坏血酸）,维生素,C,摄入量不合理的危害：,维生素,C,缺乏：,维生素,C,缺乏的直接后果是患坏血病。,伤口、溃疡难愈合。,免疫系统功能低下，易患感冒。,精神不振、肌肤黑化。,维生素,C,摄入过量：,虽然维生素,C,是无毒的营养素，但近年来发现摄入过多的,维生素,C,对身体也有一定的损伤，会诱发尿路结石，加速动,脉硬化的发生。,5,、维生素,C,（抗坏血酸）,B,族维生素中常见的几种主要为：,维生素,B,1,（硫胺素、抗脚气病维生素）,维生素,B,2,（核黄素）,维生素,B,3,（维生素,PP,、烟酸、抗癞皮病维生素、 尼克酸）,维生素,B,5,（泛酸）,维生素,B,6,（吡哆醇）,维生素,B,7,（也称生物素维生素,H,、或者辅酶,R,）,维生素,B,9,（叶酸 ）,维生素,B,12,（钴胺素）,6,、,B,族维生素,维生素,B,I,的生理功能：,1,）,参与糖的代谢；,2,）,维持神经传导正常进行；,3,）,促进消化液分泌及肠道蠕动；,4,）,促进生长发育。,（,1,）维生素,B,1,（硫胺素、抗脚气病维生素）,维生素,B,I,的食物来源：,酵母、豆、瘦肉、谷类外皮及胚芽。,（,1,）维生素,B,1,（硫胺素、抗脚气病维生素）,维生素,B,I,的摄入量不合理的危害：,维生素,B,I,缺乏：,1,）,可引起脚气病,(,疲倦、食欲下降、神,经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病,),。,2,）,肠胃功能紊乱。,3,）,水肿等皮肤疾病。,维生素,B,I,摄入过量：,过量中毒少见。,（,1,）维生素,B,1,（硫胺素、抗脚气病维生素）,维生素,B,2,的生理功能：,1),辅酶，参与许多新陈代谢、,物质、能量代谢；,2),帮助生长发育；,3),参与铁的吸收、运转及储存，,参与红细胞的构成,。,（,2,）维生素,B,2,（核黄素）,维生素,B,2,的食物来源：,奶类及其制品、动物肝肾、酵母、蛋黄、谷类外皮、,胚芽、绿叶蔬菜等。,（,2,）维生素,B,2,（核黄素）,维生素,B,2,的摄入量不合理的危害：,维生素,B,2,缺乏的症状：,1,）,口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病。,2,）,严重时出现贫血，影响生长发育。,维生素,B,2,摄入过量：,过量中毒少见，皮肤潮红、,恶心、呕吐。,（,2,）维生素,B,2,（核黄素）,烟酸的生理功能：,1,）,参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。,2,）,防止癞皮病；,3,）,减轻肠胃障碍；,4,）,预防并缓和偏头痛；,5,）,减轻梅尼尔氏综合症的不适症状；,6,）,大剂量的烟酸能降低血甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋,白和升高高密度脂蛋白，有利于改善心血管功能；,7,）,烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要组分，具有增强胰岛素功,能的作用。,（,3,）维生素,B,3,（维生素,PP,、烟酸、抗癞皮病维生素）,烟酸的食物来源：,烟酸在食物中分布较广，主要存在于肉、酵母、谷类、花生、动物肝脏与肾脏、无花果等食品中。,此外，,烟酸也可以由体内转化，但数量不足。,（,3,）维生素,B,3,（维生素,PP,、烟酸、抗癞皮病维生素）,烟酸的摄入量不合理的危害：,烟酸缺乏：,主要导致癞皮病，主要有三个方面的体征,皮炎、腹泻和痴呆。,烟酸摄入过量：,一般情况下烟酸不会引起中毒，但大剂量的烟酸对人体有一定的伤害，如可引起糖尿病、肝损害以及消化性溃疡，也发现血管扩张，皮肤红肿，发痒，血糖升高等症状。,（,3,）维生素,B,3,（维生素,PP,、烟酸、抗癞皮病维生素）,维生素,B,6,的生理功能：,参与蛋白质和脂肪的代谢；,催化血红素合成；,促进肌肉和肝脏中的糖原转化；,维生素,B,6,缺乏影响核酸合成，继而影响机体免疫功能。,（,4,）维生素,B,6,（吡哆醇,）,p,du,ch,n,维生素,B,6,的食物来源：,维生素,B,6,广泛存在于各种动植物食物中，在肉、奶、蛋黄、豆类、坚果类、香蕉等食物中含量丰富。,（,4,）维生素,B,6,（吡哆醇）,维生素,B,6,的摄入量不合理的危害：,维生素,B,6,缺乏的症状：,抑郁症、失眠、焦躁等神经症状。,若孕妇缺乏维生素,B,6,则会过度恶心、呕吐。,脂溢性皮炎。,导致贫血。,维生素,B,6,摄入过量：,维生素,B,6,一般无毒，但孕妇过量服用，可致胎儿畸形。,过量产生神经毒性和光敏感反应。,（,4,）维生素,B,6,（吡哆醇）,叶酸的生理功能：,在细胞分裂和繁殖中起重要作用；,与神经系统发育密切关系；,叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。,参与血红蛋白的合成；,每天摄取,400,微克叶酸能抑制动脉硬化；,叶酸还有预防心脏病、中风及某些癌症的功能。,（,5,）维生素,B,9,(,叶酸,),叶酸是一种水溶性维生素，最初是从菠菜叶子中分离提取出来的，故得名“叶酸”。叶酸是人体细胞生长和造血过程中所必需的营养物质，叶酸最重要的功能就是制造红血球和白血球，增强免疫能力，一旦缺乏叶酸，会发生严重贫血，因此叶酸又被称为“造血维生素”对孕妇尤其重要。,叶酸的食物来源 ：,各种绿叶蔬菜如菠菜、青菜、龙须菜、花椰菜、莴苣，,动物食物如肝、肾、乳制品，各种水果如香蕉、柠檬，以,及各种瓜、豆、酵母等均含有丰富的叶酸。,人体肠道细菌能合成部分叶酸。,一般食物中虽然叶酸含量很丰富，但烹饪，特别是将食,物在大量水中烹煮过久，会将大部分叶酸破坏。,（,5,）维生素,B,9,(,叶酸,),叶酸摄入量不合理的危害：,叶酸缺乏的影响：,导致恶,性贫血,。,孕妇在怀孕早期如果缺乏叶酸，,容易导致胎儿畸形。,舌炎、胃肠功能紊乱。,叶酸摄入过量：,叶酸在正常情况下没有毒性，但摄入量过大会影响锌,的吸收。,（,5,）维生素,B,9,(,叶酸,),（,1,）维生素,B12,的生理功能,参与制造骨髓红细胞，促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；,可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、,脂肪和蛋白质的代谢；,具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物,合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的,生长发育有重要作用。,是神经系统功能健全不可缺少的维生素，,参与神经组织中一种脂蛋白的形成，,防止大脑神经受到破坏。,（,6,）维生素,B,12,（钴胺素）,维生素,B,12,的食物来源：,自然界中的维生素,B12,都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素,B12,。,维生素,B,12,主要来源于动物食品，如动物内脏、肉类、,贝壳类及蛋类，牛奶及奶制品；植物性食物中基本不含维生素,B,12,。,（,6,）维生素,B,12,（钴胺素）,维生素,B,12,的摄入量不合理的危害：,维生素,B,12,缺乏的影响：,导致恶,性贫血,。,精神抑郁、记忆力下降等神经系统疾病。,易引起,口腔及消化道炎症等。,维生素,B,12,摄入过量：,膳食中摄入的维生素,B,12,一般不会对人体产生副作用；,注射时，偶可引起皮疹，瘙痒，腹泻以及过敏性哮喘,。,（,6,）维生素,B,12,（钴胺素）,常见重要维生素汇总表,名称（别称）,来源,缺乏症,V,A,（视黄醇）,动物肝、奶、蛋黄、鱼肝油、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等,夜盲症、干眼病、皮肤干燥,V,D,（抗佝偻病维生素、钙化醇）,肝、牛奶、蛋黄、鱼肝油；,日光照射皮肤可制造维生素,D,儿童：佝偻病,成人：软骨病、骨质疏松,V,E,（生育酚）,植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷物类,人类未发现缺乏症,临床用于习惯性流产,V,K,（凝血维生素）,动物肝脏、鱼、肉、苜蓿菠菜等；,肠道细菌可以合成,偶见于新生儿胆管阻塞患者,表现为凝血时间延长,可发生皮下、肌肉及胃肠道出血,V,C,（抗坏血酸）,水果中鲜枣、沙棘、猕猴桃、橙类，蔬菜中青椒、番茄、菜,花以及各种深色叶菜,坏血病,免疫系统功能低下、易患感冒,肌肤黑化,维生素,B,1,（硫胺素、,抗脚气病维生素）,酵母、豆、瘦肉、谷类外皮及胚芽,脚气病、多发性神经炎等,维生素,B,2,（核黄素）,奶类及其制品、动物肝肾、酵母、蛋黄、谷类外皮、 胚芽、绿叶蔬菜等,口角炎、舌炎、口腔炎、,眼结膜炎、脂溢性皮炎等,烟酸,（,V,PP,、抗癞皮维病生素）,肉、酵母、谷类、花生、动物肝脏与肾脏等；,可由体内转化少量,癞皮病,叶酸,（维生素,B,9,）,动物肝肾、酵母、绿叶蔬菜等；,人体肠道细菌可合成部分,恶性贫血、胎儿畸形等,维生素,B,12,（钴胺素）,动物内脏、肉类、贝壳类及蛋类，牛奶及奶制品；,肠道细菌可合成部分,恶性贫血,精神抑郁、记忆力下降等,影响生理功能的营养素,第五节 矿物质,矿物质定义：,矿物质是人体内无机物的总称。,矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。,人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。,矿物质分类,根据矿物质在人体内含量的多少分为常量元素和微量元素。,常量元素：,在,体内含量大于体重的,0.01%,。,含量较多的有,钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫,等七种。,微量元素：,在体内,含量小于体重的,0.01%,。,1.,必需微量元素：,碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,。,2.,可能必需微量元素：,锰、硅、镍、錋、钒,。,3.,有毒害微量元素,:,(,有潜在毒性，但低剂量对人体可能具有必需功能,),氟、,铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,。,我国居民矿物质摄入现状,我国人群较为缺乏的矿物质主要是：,钙、铁、锌、硒、碘。,现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。甚至出现了部分人群碘摄入量过多的情况。,在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。,长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。,1,、,钙,（,1,）,钙的生理功能：,钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；,钙促进体内某些酶的活动；,钙参与神经肌肉的活动；,其他功能：参与血液凝固等。,（,2,）,钙,食物来源,（,3,）钙摄入量不合理的危害：,钙缺乏：,婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形,青年人及中老年人缺钙易患骨质疏松症、龋齿、抽筋,钙摄入过量：,钙摄入过量会增加肾结石的危险性,持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，,以及发生骨硬化,血钙含量过高会导致肌无力,2,、,铁,（,1,）,铁的生理功能：,参与体内氧的运送和组织的呼吸过程；,维持正常的造血功能；,参与其它重要功能。,如：影响血红蛋白、,DNA,合成及幼红细胞增殖,维持正常免疫功能等,（,2,）铁,食物来源,含铁丰富的食物（,mg/100g,食物）,食物,含铁量,食物,含铁量,芝麻酱,58,蛋黄,7,黑木耳,185,大豆,11,猪肝,25,海带（干）,150,猪血,15,芹菜（茎）,8.5,羊肾,11.7,小油菜,7,（,3,）铁摄入量不合理的危害：,铁缺乏：,导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母。,容易出现疲劳、烦躁等。,抵抗力低下。,铁摄入过量：,急性铁中毒,常见于过量误服铁剂。主要症状为消化道出血，死亡率很高,。,慢性铁中毒,机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。,3,、,锌,（,1,）,锌的生理功能：,多种酶组成成分；,促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切；,促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育；,维持正常味觉功能；,维护免疫功能。,（,2,）锌,食物来源,锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,（,3,）锌摄入量不合理的危害：,锌缺乏：,食欲不振，味觉减退。,生长停滞,(,侏儒症,),，生育功能障碍。,伤口愈合延迟，免疫功能下降。,锌摄入过量：,成人一次摄入,2g,以上锌可导致锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。,4,、,硒,（,2,）硒,食物来源,硒的天然食物来源：,海产品、动物肝肾、肉和整粒的谷类是硒的良好来源。,硒营养强化食物：,富硒大米、富硒小麦、富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒茶叶以及一些富硒水果等。,（,3,）硒摄入量不合理的危害：,硒缺乏：,克山病,(,面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病。,免疫功能退化、衰老。,前列腺肥大。,硒摄入过量：,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等。,5,、,碘,（,1,）,碘的生理功能：,碘在体内主要参与甲,状腺素的合成,，,调节,甲状腺的功能。,（,2,）碘,食物来源,海产品（海带、紫菜、海鱼、淡菜、海蜇、龙虾等）,蛋类、奶类,含碘食盐,淡菜,海蜇,（,3,）碘摄入量不合理的危害：,碘缺乏：,单纯性甲状腺肿。,儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆。,乳腺癌（甲状腺素的缺乏会导致乳腺癌）。,碘摄入过量：,不缺碘的地区，尤其是沿海地，,盲目补碘会引起碘中毒。,水是构成生命的基本营养素,第六节 水,1,、,水,生命之泉,水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。,2,、水的生理功能：,（,1,）,维持机体的第二要素,(,第一要素：氧,),；,（,2,）,机体的重要组成成分；,3,个月的胎儿含水量为,98%,，新生儿含水,75-80%,，成年,人含水量约,60-70%,，老年人含水量约为,50%,。,（,3,）,促进营养素的消化、吸收与代谢；,（,4,）,调节体温恒定并对机体进行润滑。,3,、水的来源,（,1,）液体水,包括日常饮用水和其它各种饮料等。,（,2,）食物水 包括固体和半固体食物的水。,（,3,）代谢水 即体内氧化或代谢产生的水。,每,100g,营养物在体内的产水量分别为：,糖类,60ml,，蛋白质,41ml,，脂肪,107ml,。,一般温带地区每人每天水分的摄取量为,1000-2500ml,，其中,1000-2000ml,水来自食物，,200-400ml,来自代谢水。,4,、水摄入量不合理的危害：,（,1,）人体内水缺乏的危害：,人体一旦缺水，缺水,12%,出现口渴、缺水,5%,出现烦躁、缺水,15%,出现昏迷、缺水,20%,危及生命。,（,2,）人体摄入水过量的危害：,会导致“水中毒”。,焕发生理活性的营养素,第七节 膳食纤维,膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分,碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,1,、,膳食纤维的定义,膳食纤维,不溶性膳食纤维,（谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等）,可溶性膳食纤维,纤维素,半纤维素,木质素,果胶,（水果：苹果、柳橙皮、香蕉等；,蔬菜：胡萝卜、南瓜、花椰菜等）,树胶和黏胶,（海带、海藻等）,2,、膳食纤维的作用,（,1,）预防及改善便秘,（,2,）预防血脂升高,（,3,）预防及改善糖尿病,（,4,）有益于肠道健康,3,、膳食纤维的食物来源,膳食纤维在植物性食物中含量丰富：,蔬菜中一般含,3%,水果中含,2%,左右 谷、豆类外层,4,、膳食纤维摄入不合理的影响,缺乏：,（,1,）容易导致,便秘,（,2,）,可能引起肠道癌,（,3,）易患,心血管疾病,过量：,（,1,）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气、肠梗阻,（,2,）会影响一些维生素和微量元素的吸收,患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维：,各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张 以及肠道手术前后,小结,各位学员，通过以上课程我们主要学习了七大营养素的生理功能和食物来源，以及营养素摄入量不合理对人体造成的危害，希望大家在充分掌握这些知识的同时，能把所学知识应用到日常工作与生活中，做到不仅能自己合理搭配饮食，维护自身健康，同时能为亲朋好友以及顾客设计并推荐营养、健康的食物搭配。,谢谢！,祝大家学业有成、,事业步步高升！,