微生物与食源性疾病

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,微生物与食源性疾病,Outline,食源性疾病的定义,2.,食物中毒（,特点：,1.,发病急,2.,临床表现相似,3.,发病范围局限,4.,人与人之间无直接传染,5.,有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性的特点,）,【,细菌性食物中毒,真菌性食物中毒,】,食品介导的病毒感染,食品介导的人畜共患病的病原菌,食品介导的消化道传染病的病原菌,食源性疾病的定义,食源性疾病,是由传统的食物中毒逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。,或者说,是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。,第一节 细菌性食源性疾病,沙门氏菌,致病性大肠杆菌,变形杆菌,副溶血性弧菌,空肠弯曲杆菌,志贺氏菌,霍乱弧菌,二、细菌性食物中毒,金黄色葡萄球菌,1,）病原学特点：金黄色葡萄球菌隶属于微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，生长最适温度为,30,37,，,pH,为，可耐受较低的水分活性，对热抵抗力较强。,葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为,8,个血清型，,A,型毒性最强，,B,型最耐热，引起食物中毒最常见的是,A,、,D,型。,2,）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高,中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。,3,）临床表现：潜伏期短，,2,4,小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，,1,2,天，预后良好,。,1）病原：,引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）,2）流行病学特点：,A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致,B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起,;,肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染,活菌数量、菌型及个体易感性,沙门氏菌属食物中毒,3,）,中毒机制,污染食物,消化道,肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖,肠系膜淋巴结,血液 网状内皮系统 炎症,内毒素,菌血症 发热 腹泻,4,）临床表现：,潜伏期,4,48,小时，长者可达,72,小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。,多为急性胃肠炎型；,其他类型；类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。,5）预防：,防治食品被沙门氏菌污染,控制食品中沙门氏菌的繁殖,食用前彻底杀死沙门氏菌,1,）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。,2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制,A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）,B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）,C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）,D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）,致病性大肠杆菌食物中毒,3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。,1,）,病原：副溶血性弧菌,A.,嗜盐，,3.5%,的含盐培养基上生长良好。,B.,对酸敏感，普通食醋中,5,分钟可杀死。,C.,对热抵抗力较弱（,90,度,1,分钟可杀灭）。,D.,溶血，致病性与溶血能力平行。,E.,可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。,2,）流行特点：沿海多发，夏秋季多发,中毒食物：海产品及盐滞食品,3,）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。,4,）临床表现：潜伏期,1118,小时，最短,46,小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，,39.5,，病程一般,13,天，预后良好,副溶血性弧菌食物中毒,志贺氏菌,1）,病原,痢疾杆菌，对干燥、日光、酸性环境等极为敏感,2）流行病学特性,间接粪便污染，如苍蝇、水、用具、手等,3）,症状,畏寒、发热、腹痛、腹泻，粘液脓血便。,潜伏期数小时至7d，多数12d。,4）,预防,早发现、早治疗；,从事食品相关行业工作人员定期粪检；,管理好饮食、水源、粪便，消灭苍蝇。,搞好个人卫生。,变形杆菌食物中毒,1）病原菌,普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌,2）生物学特性,形态与染色特性 幼龄时线状或弯曲,培养特性 迁徙生长现象,抵抗力 不,耐热,3）中毒的原因、机理和症状,根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、毒素型和过敏型,4）引起中毒的食品与传播途径,生肉类和内脏,1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。,肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。,肉毒梭菌,2,）流行特点：多发于冬春季，有地区性。,中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。,中毒的原因：,1.,原料带染；,2.,制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；,3.,密封、厌氧及合适温度；,4.,食用前不加热。,3,）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起,4,）临床表现：潜伏期一般,12,48,小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。,婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。,发病机理与临床表现,腹泻型 呕吐型,毒素,腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素,致病机理,激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同,中毒食品,各种食品 剩米饭、米粉,潜伏期,8-12,小时,1-3,小时,症状,腹痛、腹泻为主 呕吐为主,病程,16-36,小时,8-10,小时,体温一般均正常,第二节 真菌引起的食源性疾病,1,、 主要产毒霉菌,曲霉属 青霉属 镰刀霉属 交链孢霉属 其他菌属,2,、主要霉菌毒素,（1）真菌毒素的研究历史,对真菌毒素的全面研究起始于1960年,（2）主要的真菌毒素,黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素,（3）真菌毒素致病的特点,中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫,黄曲霉毒素,(Aflatoxin,，简称,AFT,或,AF),黄曲霉毒素的种类和结构,基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右,黄曲霉毒素的理化性质,一般特性,几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269,荧光特点,黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光,溶解特性,难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂,黄曲霉毒素的理化性质,稳定性,对热稳定，分解温度300,中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解,5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素,有很高的储藏稳定性,黄曲霉毒素的毒性,急性毒性（小鼠,LD,50,）,对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变,黄曲霉毒素的毒性,慢性毒性,长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒,动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化,动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象,黄曲霉毒素的产毒条件,环境条件,1.适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为33 2.适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.930.98 3.产毒的适合温度一般在2428之间,4.,随着分生孢子的形成而开始产毒,食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准,允许残留量,玉米、花生仁、花生油 20 g/kg,玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg,大米、其它食用油 10 g/kg,其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg,婴儿代乳品 不得检出,黄曲霉毒素的检测,黄曲霉毒素的去除,去毒要求,1.能保持被处理物的原有品质属性 2.确保去毒彻底，无可逆性 3.不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 4.处理的成本必须远低于被处理物的价值 5.方法简捷，处理量大,常用去毒方法,1.吸附法 （活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用于饲料） 2.碱炼法 3.熏蒸法,食品介导引起的疾病,:,食品介导的病毒感染,食品介导的人畜共患病的病原菌,食品介导的消化道传染病的病原菌,食品介导的病毒,污染食品的病,毒,来源主要有3种：,（,1,）,环境与水产品。,（,2,）携带病毒的动物。（,3,）来自食品操作者。,由于病毒的绝对寄生性，病毒只能出现在动物性食品当中，一般病毒在食品中不能繁殖，但食品却是病毒存留的良好环境。,特点是,：,1.潜伏期不定，短的10-20d,长的可达10-20年；,；,3.呈地方性流行，可散发或大面积流行。,食源性病毒,目前。常见的食源性病毒主要有禽流感病毒（,AI,）、疯牛病病毒（,BSE,）、甲型肝炎病毒（,HAV,）、诺沃克病毒（,SRSV,）、口蹄疫病毒（,FMD,）等,食品介导的病毒感染,1.,禽流感病毒（,AI,）,(1)形态与结构,禽流感病,毒,在分类上属于正,黏,病毒科，A型,流感病毒,属，可分为15个H型及9,个,N 型,。,病,毒,颗粒呈球状,、,杆状或丝状，如图所示。,(2 )抵抗能力,55加热60min,、,60,加热10min 失活,，,在,干,燥,尘,埃中可存活两,周,，在冷,冻,禽肉中可存活10个月。,(3) 食品污染的来源及途径,家禽及其尸体,、体液、分泌物和排泄物、吸血昆虫、病禽的肌肉、蛋。还可以通过空气传播和污染的环境（如水源）。,(4) 污染食品的危害,人因为食用患病的禽类食品而被病毒感染，感染者要症状为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者有消化道症状。少数患者发展为肺出血、胸腔积液、肾衰端，散血症、休克等多种并发症而死亡。,(5) 预防措施,禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5NI 病毒的鸡。因此，预防禽流感应尽量避免与禽类接触，鸡、鸭等食物应彻底教熟后食用。平时还应加强锻炼，预防流感的侵袭，保持室内空气流通，注意个人卫生，勤洗手，少到人群密集的地方。,(1) 形态与结构,大多数文献普遍认为，疯牛病和人的新变异性克雅氏病等海绵状脑病，都是由存在于中枢神经系统中正常的朊蛋白发生变异，形成朊病毒弓起的，因此被称为朊病毒。朊病毒(prion) 是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成分是种蛋白酶性蛋白，对,蛋白酶,具有抗性。,(2)抵抗能力,朊病毒颗粒对热、酸、碱、紫外线、离子辐射、乙醇、福尔马林、戊二醛、超声波、非离子型去污剂、蛋白酶等一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫。,高温加热到60,仍有感染力，即使植物油的沸点(160,170,) 也不足以将其灭活。,在,P,H,10.5内稳定，37,3,个月不能使,之灭活。,室温下，在,100120ml/L,的福尔马林中可存活,28,个月。,(3)食品污染的來源及途径,食用感染了,病牛病的牛肉及其制品,会导致感染。特别是从脊柱剔下的肉（一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成）。在,与人们生活关系密切的制品中，,含有牛、羊动物原料成分的远不止牛、羊肉制作的食品。例如，制作化妆品、药物胶囊需要用牛骨胶。,(4)污染食品的危害,人类一旦感染朊病毒后，,其潜伏期很长，一般10-20年或更长，,临床表现为,脑组织的海绵体化、空泡化，星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成及致病型蛋白积累，,无免疫反应,。病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组织变成海绵状，如同糨糊，,完全失去功能,。,受感染的人早期主要表现为,精神异常，包括焦虑、抻郁、孤僻、萎靡、记忆力减退、肢体及面部感觉障碍等，,继而出现,严重痴呆或精神错乱、肌肉收缩和不能随意运动，,患者在出现临床症状,后12年内死亡，死亡率100%。,5、预防,实施全程质量控制体系，杜绝其传播渠道，做好养殖场的卫生管理工作。,3.,甲型肝炎病毒,1.,形态与结构,病毒的生物学特征、临床和流行病学特征，可将肝炎病毒分为,甲(A)型、乙(B)型、丙(C)型、丁(D)型、戊(E)型肝炎。,与食品有关的最主要的甲型肝炎(HAV)。甲型肝炎属于,微小RNA病毒科，直径27mm，无包膜，呈20面立体对称，外面,为一独立外壳，内含一个单链RNA分子，由,4,种多肽组成。,2.,抵抗能力,1.比肠道病毒更耐热2. 60 1h不被灭活 3. 100 5分钟可灭活,4.对酸碱均有抵抗力 5.氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破坏其传染性。,3.,来源与途径,4.,危害,5,0d,平均可达,28,-,3,0,d,，可终身免疫；,2.主要发生在老年人和潜在疾病的人身上。,5.,预防措施,搞好卫生，彻底加热并防止交叉污染；保证生产用水卫生等,4.,口蹄疫病毒,.1.,形态与结构,口蹄疫病毒（FootandMouthDiseaseVirus，FMDV）属于小RNA病毒科，,口疮病毒属(Aphthovinus),是种人畜共患口蹄疫的病原体。病毒粒子近似球形，直径2125nm.呈正十面体对称。属于单链RNA病毒，由大约8000个碱基构成。在宿主细胞质中形成晶格状排列，由69%的蛋白质与31%,的RNA组成。根据病毒的血清学特性，目前确证的有7个型，每一型,又分为若干亚型，已发现的亚型至少有65 个。,(2)抵抗能力,1.,对高温、酸和碱均比较敏感,2.,直射阳光60min 或煮沸3min 即可被杀死。,3.,经70C 10min或80C Imin或10g/L氢氧化钠1min即可失去活力，,4.,但在食品和组织中对热抵抗力较强。,5.,pH 3.0时瞬间灭活。,6.,口蹄疫病毒对化学消毒剂和干燥抵抗力较强，,7.,11000 升汞、3%来苏儿6h 不能杀死，在50%甘油盐水中,于5,能存活1年以上,.,3) 食品污染的来源及途径,患病或带毒的,牛、羊、猪、骆驼等,偶蹄动物,是口蹄疫病毒的,主要传播源,。发病初期的病畜是最危险的传染源。其重要传播媒介是被病畜和带毒畜的分泌物、排泄物和畜产品(如毛皮、肉及肉制品、乳及乳制品) 污染的水源、牧地、饲料、饲养工具、运输工具等。例如，饮食患病的牛奶、处理病畜肉尸及其产品或屠宰加工病畜。,(4) 污染食品的危害,口蹄疫是一种急性发热性高度接触性传染病。该病毒引发的传染病可人畜共惠。人,感染口蹄疫病毒后，潜伏期一般为28d,常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状，,2 -3d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水疱。有的患者出现咽喉痛、,吞咽困难、脉搏迟缓、低血压等症状，重者可并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心,肌炎，以及皮肤、肺部感染，可因为继发性心肌炎而死亡。,(5) 预防措施,在进行畜牧生产与畜产品加工时，必须注意个人防护，严格消毒。疫区内的猪、牛、羊应由兽医检疫等,食品介导的人畜共患病的病原菌,1.,结核分枝杆菌,2.,布鲁氏杆菌,3.,炭疽杆菌,菌名,生物学特性,结核分枝杆菌,(M tuberculosis,隶属于,分枝杆菌属,，,是引起结核病的病原菌,。可侵犯全身各个器官，但以肺结核为最多见，至今仍为重要的传染病。,由于菌株和环境条件的不同，其形状各异,;,大小为,(0.2-0.5 ),m,X (1.05.0),m,。为无鞭毛、无芽胞及无荚膜，,生长缓慢，繁殖一代约需,18h,。,对营养要求极高,，在含有甘油、马铃薯及某些无机盐的特殊培养基上生长良好。,菌落乳白、淡黄色，不透明，高隆起，表面粗糙皱缩，星干燥颗粒状，形似菜花,。有皱稻体菌膜。最适温度,3737.5C,最适,pH,6.56.8.,布鲁氏杆菌,本菌,在动物材料上和初代分离时形态 为小球杆状,，大小为(0.50.7）mX (0.61.5),m,两端钝圆,，次代培养的猪与牛布鲁氏,杆菌变,成短杆状，多单个或成对，短链排列,。为无鞭毛、无芽胞及无荚膜的G好氧或兼性厌氧菌。牛布鲁氏杆菌在初代,分离时需有5%10%CO2 才能生长,。革兰氏染色,着色不佳,，应延长着色时间至3min。对,营养要求较高，在含有血液、血清、肝汤、马铃薯浸汁和葡萄糖的培养基上生长良好,。于血琼脂平板上培养45d 形成微小(直径为23mm)、,无色、透明、圆形、隆起、闪光、不溶血的光滑湿润的菌落,。,生长缓慢,，初代培养般需714d 才可见菌落。最适温度,3537C,，最适,pH 7.27.4,。,炭疽杆菌,分类上属于,芽孢杆菌属,。为,革兰氏阳性大杆菌,，大小为(103.0),m,X( 5.0,10.0 ）,m,两端平截，在动物或人体标本中常,成对或呈短链状排列,，经人工培养后多,呈长链状排列，开似竹节，无鞭毛。有芽胞，位于菌体中央，卵圆形，菌体不膨大。,在机体内或含血清的培养基上能形成荚膜,在,含8g,/,L的NaHCO,3,;固体培养基上，于5% -20%CO2的条件下培养,，也能形成荚膜动物体内的炭杆菌，只有在体外接触氧气时才能形成芽胞，而在动物体内形成荚膜。为,需氧或兼性厌氧菌，在pH6.08.5,度14,44C的条件下均可生长。但在pH7.07.4.最好。营养要求不高，菌落扁平粗糙、灰白色、不透明、干燥无光泽、边缘不整齐,。,菌名,抵抗能力,来源与途径,危害,预防措施,结核分枝杆菌,耐干燥 ；耐低温； 不耐巴氏杀菌,；对紫外线敏感，日光照射27h可杀死；5%石炭酸无痰时30min可杀死；,50 种哺乳动物和近25种禽类,为该菌的易感动物。,人类最易感染，发病率可达90%,。其播途径为:,病菌随痰、粪尿及其他分泌物排出体外，通过呼吸道而传播,。此,外，带菌动物性食和饮用水,，,可通过呼吸道、消化道和破损的皮肤黏膜进入机体，侵犯多种组织器引起相应器官的结核病,，其中以肺结核最常见。,必需,搞好奶牛厂的卫生管理,，其中包括定期进行牛体疫病检查。此外，还应,加强乳品厂的卫生管理,，,消毒要彻底,，以保证市售乳品卫生质量。,布鲁氏杆菌,对外界因素抵抗力较强。在土壤和水中可存话1-4 个月；粪尿中存活个半月；,耐干燥； 耐低温； 不耐巴氏杀菌，,对一般消毒药较敏感。,接触病畜或流产病料时,，通过破损皮肤而招致接触性感染:,或食入处理不当的患,病畜的畜肉,，,饮用被病菌污染的水,，食用未经巴氏消毒或处理不当病畜的乳及乳,制品等可引起消化道感染。,表现为波浪热，受累器官，全身关节疼痛、无力，严重者降低或表失劳动能力。慢性病程可持续数年，反复发作。对家畜主要表现为流产,主要为非人间传播，患病的家畜是主要传染源，故预防人的感染，依赖于对家畜布氏病的防治和消灭。,炭疽杆菌,抗热性强 ；耐低温；对各种消毒药水抵抗能力不同,1.,皮肤炭疽,2.,肺炭疽,3.,肠炭疽,可并发,败血症和炭疽性脑膜炎，,表现为剧烈腹痛，呕吐，脓血样便，如,治疗不及时则很快死亡,。草食动物，如绵羊、牛和马最易感染，导政急性和亚急性败血症。,牛羊肉上市要经兽医严格检疫。对患该病的畜尸应彻底焚烧深埋，严格消毒污染,地，严禁尸体剖检诊断，与病畜或畜肉接触过的工作人员，必须受到卫生上的护理。,食品介导的消化道传染病的病原菌,1.,伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌,菌名,生物学特性,伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌,隶属于沙门氏菌属，是伤寒和副伤寒病的病原菌。伤寒和副伤寒沙门氏菌为G短杆菌，,有周身鞭毛，无芽胞，无荚膜,。在麦康凯琼脂平板上形成无色、透明的菌落。,在SS琼脂平板上呈无色、透明状，但大部分菌落中央呈黑色,(产H2S)。在HE琼脂平板上菌落呈蓝绿色,痢疾志贺氏菌,属于肠杆菌科、志贺氏菌属。该属菌为,革兰氏阴性菌,，,兼性厌氧菌,，细胞,呈短杆状，大小为(0.51.0) mx (2.0-4.0)m,无芽胞，无荚膜，无鞭毛，有菌毛,。菌落,无色半透明、圆形、边缘整齐,，,大多数不分解乳糖，分解葡萄糖，产酸不产气,。,分解甘露醇和产生靛基质的能力，因菌种而异,。不产生硫化氢。,最适生长温度37,最适PH 为7.2 -7.4。,对各种糖的利用能力较差，一般不产生气体。,霍乱弧菌与溶血性弧菌,霍乱弧菌、副溶血性弧菌隶属于,弧菌属W,brio),是,烈性传染病霍乱的病原菌,。霍乱弧南有,两个生物型,，一个为,古典生物型,另个为,ELTor生物型,。目前世界上一些地区流行的病原,主要为,ETor生物型。菌体,弯曲呈弧状或逗点状，大小为0,.,50.8m,霍乱弧菌端生单鞭毛,(扫描电镜观察可见极端鞭毛)，,运动极为活泼，呈小鱼穿梭状,。,无芽胞、无荚膜，电镜观察有普通菌毛和性菌毛,(图13-7)。,革兰氏染色阴性,，,兼性厌氧菌,。,最适生长温度3637C,最适pH7.27.4，,在pH8.2- .2的环境中仍能生长，对,营养要求不高,，在普通营养琼脂上生长良好。能在无盐培养基上生长，但有NaCl能刺激生长。,菌名,抵抗能力,来源与传播途径,伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌,在自然界的,抵抗力比痢疾杆菌强,，在许多食品中可长期存活并繁殖，乳制品、肉汤、豆浆是其良好的培养基。,主要通过,粪便一食品一人口,途径传播，,传染源多为患者和无症状带菌者,。例如，带菌的食品从业人员接触消毒后的食品亦成为病原菌的重要传播者。,痢疾志贺氏菌,对理化因素的抵抗力较其他肠道菌弱,，不同种的菌的抵抗力亦有差异。在外界环境中的生存力，以痢疾志贺氏菌最弱。在,37C 水中可存活20d,在-2C冰块内可存活53d,在,水果、蔬菜或咸菜上能存活10d 左右,。一般加热50 经15min、60经10min 或在直射阳光下30min 即可死亡。对一般化学消毒剂敏感，1%石炭酸、1%漂白粉或苯扎铵中1530min 能被有效杀死。对酸敏感，在类便中由于其他细菌繁殖并产酸，仅能存活数小时。,引起中毒的食品主要是,水果、蔬菜、沙拉、凉拌菜、肉类、奶类及其熟食品,。经,粪-口途径传播,。,患者和带菌者的粪便是污染源,，从事餐饮业的人员中菌体携带者具有更大的危害性。带菌的手、苍蝇、用具，以及沾有污水的食品容易传播志贺氏菌。食品被污染后，在较高温度下存放较长时间，菌体就会大量繁殖并产毒，经口进入消化道后，引起食物中毒。,霍乱弧菌与溶血性弧菌,对,热、干燥、日光及一般消毒剂均很敏感,，在,55C湿热中经5min 死亡，100C煮沸12min 被杀死,。,耐碱而不耐酸,，在正常胃酸中仅能存活4min.在,蔬菜、水果上能存活1周,，在冰内能存活4d。对,较多的抗生素,如链霉素、氯霉素、四环素、红霉素等均,敏感,，黄连、大蒜等对此也有一定的杀菌作用。,病菌通过,水、苍蝇、食品,等传播，,传染源主要是患者和带菌者,，尤其是水体被污染后可造成暴发性大流行。,菌名,危害,预防措施,伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌,发病迟缓，潜伏期为310d,长达35d,表现出头痛、持续高热、食欲缺乏、腹胀、腹泻等症状。,自然病程平均为4周，经治疗可缩短,。副伤寒症状状与伤寒相似。但症状较轻，病程也短。,加强对饮水、食品的卫生监督，断绝病原菌的传播途径。,痢疾志贺氏菌,该菌随食物进入胃肠后侵入肠黏膜组织。生长繁殖。当菌体破坏后，释放内,毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经,，引起一系列症状。志贺氏菌中毒的,潜伏期为624h,主要症状为剧烈腹痛、呕吐、频繁水样腹泻、脓血和黏液便。还可引起毒血症，患者发热达40以上，意识出现障碍，严重者出现休克。,加强食品卫生管理，严格执行卫生制度，加强食品从业人员为肠道带菌检查。早期发现患者及带菌者，及时隔离和彻底治疗，是控制菌痢的重要措施。,霍乱弧菌与溶血性弧菌,发病突然，,潜伏期23d,最短为数小时,。临床上有,两种类型,:一类为,肠胃炎型,，有腹泻、恶心、呕吐等症状; 另一类为,侵袭型,，有发热、腹痛和血性黏液样粪便等症状重症者休克、死亡。,应加强国境检疫和疫情通报，着重水的管理和粪便管理，注意饮食卫生。,THANKS,LOREM IPSUM,The End,谢谢您的聆听！,期待您的指正！,