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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-9-26,#,第一章 营养学基础,营养学基础主要研究营养素的生理功能、消化、吸收、代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系，如何搭配膳食，达到合理营养的目的。,第一节 概述,食物是人类赖以生存的物质基础，供给人体必需的各类营养素，不同的食物所含营养素的数量与质量不同，因此，膳食中的食物组成是否合理，即提供营养素的数量与质量是否适宜，其比例是否合适，对于维持机体的生理功能、生长发育、促进健康及预防疾病至关重要。,一、营养的几个基本概念,1,、营养,(nutrition),：,是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。,2,、营养素,(nutrient),：,为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。,3,、营养素的种类及主要功能,：,人类所需大约五十多种，根据其化学性质和生理作用分为六大类，即蛋白质,(protein),、脂类,(1ipids),、碳水化合物,(carbohydrate),、矿物质,( mineral),、维生素,(vitamin),和水（,water),。,碳水化合物,脂肪,蛋白质,无机盐,营养素主要功能示意,水,维生素,膳食纤维,供给热能,构成人体组织,调节生理功能,根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为：,宏,量营养素,(macro-nutrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat, lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid, water),微量营养素,(micro-nutrients,),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),4、营养素的需要量和供给量,（1）营养素生理需要量 是指维持正常生理功能所需要的营养素的最低数量，低于这个数量将会对机体产生不良影响。,（2）膳食营养素供给量 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的通过膳食摄入的适宜数值。,1,、营养素：,食物中含有人体需要的所有营养素。,2,、植物化学物,(phytochemical,）：,在植物性食物中除营养素外，还有一些生物活性成分，它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病,(,简称慢性病,),的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。,3,、其他成分：,天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，如肉碱、牛磺酸等。其大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充，,二、食物的成分,三、人体营养需要,(,一,),营养素的代谢及生理功能,1,、营养素的代谢：,指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。可分为三个阶段：,消化吸收：中间代谢：排泄：,2,、营,养素的生理功能：,提供能量；,构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；,调节机体生理活动。,营养对人体构成的影响,人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的,96%,，钙约为,2%,，磷约为,1%,，其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。,人体,各种物质的组成，水占,65,，蛋白质占,15,18,，脂类占,10,15,，糖类占,1,2,，矿物质占,3,4,。,膳食中营养素的摄入水平，会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。,合理营养（,rational nutrition,）,合理营养指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。,营养不良（,malnutrition,）,是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏（,nutrition deficiency,）和营养过剩（,nutrition excess,）。,四、合理膳食,1,概念：,合理膳食,(rational diet),又称为平衡膳食,(balanced diet),，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。,合理膳食是合理营养的物质基础和唯一途径，也是反映现代人类生活质量的一个重要标志。,2,、 合理膳食的基本要求,(1),提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素：,(2),保证食物安全：,(3),科学的烹调加工：,(4),合理的进餐制度和良好的饮食习惯：,3,、膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量（,dietary reference intakes, DRIs,）,：是在,RDA,（,recommended dietary allowance),基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括,4,项内容：,平均需要量（,EAR,）,推荐摄入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）,可耐受最高摄入量（,UL,）,平均需要量（,estimated average requirement, EAR,）,EAR,是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。,摄入量达到,EAR,水平时可以满足群体中,50%,个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外,50%,个体对该营养素的需要。,EAR,是制订,RNI,的基础，针对人群，,EAR,可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。,推荐摄入量（,recommended nutrient intake,RNI,）,RNI,相当于传统使用的,RDA,，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（,97%98%,）需要量的摄入水平。,长期摄入,RNI,水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,RNI,的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。,RNI,是以,EAR,为基础制订的。如果已知,EAR,的标准差，则,RNI=EAR,2,SD,（,SD,为标准差）。如果不能计算,SD,时，一般设,EAR,的变异系数为,10%,，这样,RNI=EAR1.2,。,适宜摄入量（,adequate intake,AI,）,AI,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,AI,与,RNI,相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。,AI,与,RNI,的区别在于,AI,的准确性远不如,RNI,，可能高于,RNI,。,AI,主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到,AI,时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过,AI,，则有可能产生毒副作用。,可耐受最高摄入量（,tolerable upper intake level,UL,）,UL,是平均每日摄入营养素的最高限量。,当摄入量超过,UL,而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。,鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定,UL,来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其,UL,，所以未定,UL,并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,当日常摄入量为,0,时,摄入不足的概率为,1.0,。,当摄入量达到,EAR,水平时，发生营养素缺乏的概率为,0.5,，即有,50%,的机会缺乏该营养素。,摄入量达到,RNI,水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。,摄入量达到,UL,水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。,RNI,和,UL,之间是一个“安全摄入范围”。,RNI,安全摄入范围,低摄入,高摄入,营养素摄入过多或过少的危险性图解,RNI,、,AI,4,、个体化营养,人类大约,30%,基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。,国内外一些营养学家为此提出未来,RNI,或,DRIs,制定可能更需要考虑个体的遗传差异。,从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发生。,
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