浓香型白酒发酵过程及其微生物

Modifiez le style du titre,Modifiez les styles du texte du masque,Deuxime niveau,Troisime niveau,Quatrime niveau,Cinquime niveau,*,*,资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用,姓名：,学号：,资源微生物白酒,白酒发酵过程中微生物的主要来源,曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲）,续糟,窖池,窖泥,9/13/2024,2,制曲过程,9/13/2024,3,浓香型白酒窖池,What is the,Fermentation pit,？,窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态,生物反应器,窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著,9/13/2024,4,浓香型白酒发酵过程,浓香型白酒基本生产类型,原窖法、跑窖法、老五甑法,今天主要讲原窖法,9/13/2024,5,浓香型白酒生产工艺,开窖 起酵 拍堆糟坝 挖糟拌粮拌糠, ,高粱粉碎 上甑,曲药粉碎 缓火流酒,大火蒸粮, ,发酵封窖入窖下曲摊晾打量水出甑,9/13/2024,6,拌粮拌糠,注重事项,：,1)粮食与糟醅的比例约为1:45（视季节稍有变化）,2)糠壳为高粱粉重量的18%25%,9/13/2024,7,上甑,操作要点,：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。,9/13/2024,8,缓火流酒,大火蒸粮,9/13/2024,9,出甑-打量水,注重事项,：,1)量水用量视季节而定,2)打量水后使入窖水分在5355%之间。,9/13/2024,10,摊凉、下曲,操作要点：,1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。,2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右,9/13/2024,11,入窖,操作要点：,1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。,9/13/2024,12,发酵过程中微生物的变化,入窖时,上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在 10,3,/g 数量级以下,发酵第一周,上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖，,下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖,9/13/2024,13,发酵过程中微生物的变化,发酵 14 天以后,酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少,发酵 21 天以后,各种菌的含量都下降到 10,4,/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位,9/13/2024,14,微生物的分离、培养,酵母,孟加拉红（初筛）（,3-5d,）,PDA培养基（复筛）,霉菌,MEA（麦芽汁琼脂培养基）,孟加拉红,9/13/2024,15,酵母VS霉菌,霉菌,1)霉菌长的比酵母要快,2)霉菌2-3天形成的菌落,3)酵母3-5天才形成菌落,9/13/2024,16,酵母,9/13/2024,17,霉菌,9/13/2024,18,微生物的分离、培养,细菌,LB（营养琼脂培养基）,放线菌,主要是Streptomyce属,高氏I号培养基,9/13/2024,19,放线菌,9/13/2024,20,*,Thank you!,Do you have any questions?,