生鲜训练教材

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生鲜训练教材,一、组长的职责,二、主管的职责,三、生鲜组鲜度检查方法,四、生鲜鲜度管理方法,五、营业员工作流程,1,六、盘点,七、商品报废作业流程,八、商品退货流程,九、商品换货流程,十、仓库管理,十一、生鲜管理表格,十二、市调,2,组长的职责,一、内容,1基本工作,1开店前,（1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品补满货架及促销台。,（2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。,（3）检查货量不足商品，并准备 订货与催货。,（4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何时到货。,（5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查鲜度及到期日,（6）依清洁计划，确实执行清洁工作。,3,2开店前20分钟,（1）净空走道，保持畅通，并请清洁人员清洁卖场。,（2）整理清洁货架。,（3）再次确认货品已满货架。,（4）对商品的价格牌、条码进行查核。,（5）查促销期是否已过。（pop),4,3营业中,（1）带领员工整理仓库及处理已到货的商品。,（2）确实检查库存数量（电脑查询）,（3）依订货计划及RPS订单传真给厂商。,（4）在卖场工作，并随时帮顾客解炔问题。,（5）整理退货商品并准备退货。,（6）中午前确认依到货商品是否处理完毕。,5,4离开店前（早班下班）,（1）确定仓库完成清洁工作、整齐,（2）确认卖场满陈列,（3）确定已到货商品处理完毕,（4）向主管汇报当日特殊事件,（5）与晚班工作人员交接工作完成,6,5每周工作,（1）将市调后的结果填写于市调表，立即交给主管,（2）依促销计划表下单给厂商并安排更换促销台,（3）确实依退货程序清除退货商品,（4）依清洁计划确实执行清洁工作,7,6每月工作,（1）仓库之库成商品必须确实，依据一种商品一个位置堆放,（2）检查电脑库存数量与实际是否有差异并将结果告知主管,（3）做好盘点前准备,A清洁工作,B库存商品的整理,C报表的列印,D退货的处理,E卖场排面的处理,8,7结论,（1）整齐干净,（2）满排面,（3）正确的价格,（4）良好的环境,9,生鲜主管职责,一、每日工作事项：,1、 开店前,检查人员上班（打卡表），关注员工精神面貌；,检查到货品质及数量；,安排商品生产及陈列（依分类原则及季节性）,分析昨日业绩及今日业绩分配；,落实卫生规则；,10,2、开业前15分钟,清洁工作的分配及检查；,监督垃圾及纸箱的清除；,检查价格牌（含促销牌）,检查商品排列的品质、DM缺品、量感及妥当性；,礼节训练；,11,3、开店后,控制工作流程；,控制人员对顾客的服务态度；,检查贩售商品数量是否满足顾客要求；,控制库存数量（含下定单）；,填写生产表、管理表及报废资料；,审查当日到货资料；,市调及变价（并传商品部）；,定期的清洁工作检查（含打烊后工作）；,不定时的损耗控制；,12,二、每周工作事项,召开部门会议；,提出新商品、厂商、传送商品部参考；,人员教育训练；,市调之安排及分析；,周盘点之安排及计算；,食谱卡之研发及成本计算（与商品部配合）；,设备的保养安排；,周业绩检讨及调整下周目标；,促销计划及每日一物的制定；,13,三、每月及临时工作事项,确认员工的薪资；,月盘点的安排及计算；,资产设备的维护保养；,部门工作绩效的检讨及改善方法；,提出上月促销计划分析报告及次月重大促销计划；,上月陈列分析报告，次月陈列规划；,14,生鲜处鲜度检查方法,F85熟食课,熟食同肉品,看色、香、味；,F水产课,死后硬直状态；,眼球状态，新鲜鱼目光必定清澈、里面看不出眼珠，同时眼球饱满；,鳃的颜色，新鲜鱼之鳃羽是鲜红色，且无腥味；,鱼鳞状态，新鲜鱼之鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳之鱼鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽；,15,肉质状态，新鲜鱼肉质较硬，富有弹性；,气味，新鲜鱼带有海水味或海藻味道，鲜度不佳之鱼有腥味、氨味、甚至有恶臭；,腹部状态：新鲜鱼之内脏完整，腹部坚实；,16,F83蔬果课,果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度检查；,已陈列的果菜每天也要检查；,鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，下午2点到3点半及晚上6点到7点；,保鲜膜包起来的水果，必须 把品质不良的那颗拿掉；,果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销；,在晚上6点或7点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价卖掉；,17,F84面包课,严禁贩卖变形的，烤黑的、过夜的、没有烤熟的及漏馅的；,F81肉品课,臭味道；,看颜色；,视其组织之弹性；,表面状态；,18,生鲜处鲜度管理方法,F85熟食课,原料同肉品；,自制品；,严格按照食谱卡做；,烤炸类不卖隔夜商品，并掌握最佳赏味期（批次生产，依时断不同少量多次数）,19,F82水产课,采购鲜度良好之原料，营业要收货时严格把关；,冷藏之水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5摄氏度以下须再敷冰；,运输原料或成品之车辆，需以冷冻或冷藏车为之；,待处理之原料或半成品应存于冷藏库中；,20,以冷藏库未解冻原料；,冷藏库之温度应04摄氏度之间，冷冻库之温度应在-18摄氏度以下；,处理、包装作业时要迅速以免品温升高；,以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理之原料；,待处理之半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止卫生管理；,21,F83蔬果课,收货时注意鲜度、品质及规格；,批进批出；,适时出清瑕疵品；,订货量合乎每日计划销售量；,避免不当之大量堆叠陈列，而致破坏品质；,22,F84面包,收货时注意品质规格，保存期限；,严格按照食谱卡制作；,现烤现实（掌握最佳赏味期）；,生产量不宜过大，以保证新鲜（少生产量，多生产次数按生产表做）；,不卖隔夜商品保证新鲜；,隔夜商品以切段之面包边销售；,23,F81肉品课,收货时注意鲜度、品质、规格；,以冷冻、冷藏车运输原料，温度要控制在-2度以下，冷藏肉口须以冷藏车运输，温度应维持在2摄氏度以下；,以冷冻、冷藏方法保存原料，半成品及成品；,处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间；,处理室之温度宜控制在18摄氏度以下；,24,以适当的材质覆盖肉品原料及成品；,展柜之温度；,适当的陈列高度；,营业前，营业中或打烊时均应检查鲜度；,减少污染源；,以冷盐水处理禽肉及内脏；,25,营业员工作流程,一、每日工作流程,6：008：00,1、配合组长按流程收货,2、将货架及端架补满,3、依陈列面整理商品,4、促销商品pop更改维护及换补价格牌,5、清洁货架、拉排面,6、接受主管礼仪训练,26,8：3011：00,1、相同商品集中放置或入冷库,2、损坏品集中管理及加工再销售,3、器材分类,4、走道畅通,5、退货处理,6、加强卖场气氛（叫卖、试吃）,27,11：3012：30,1、补货、到货、退货处理,2、分批轮流吃饭,13：0014：00,1、巡视卖场,2、补满端架及货架货品,3、检查到货数量与订单是否相符,4、所到货按分类存放于卖场或仓库,5、登录到货数量,6、记录未到货数量并再传真厂商确认,7、卖场、仓库、操作间的清洁及相关事宜交接,28,17：3018：30,1、员工轮流吃饭同时补满货架迎接销售高峰,19：0021：00,1、加强叫卖、提升服务（第三次销售高峰）,2、蔬菜降价、相应问题商品出清,21：0022：00,1、整理货架商品、清洁操作间、仓库，孤儿商品归位,22：0022：30,1、打烊，相应商品归入冷库，清洁货架,2、关闭所有电器电源（除冷库）,29,1、填写、整理退货单据呈主管确认后将货品送至退货区并排列整齐,2、退货单据送至商管与商管人员核对待,退货品无误后将单据归档,30,工作守则,1保持卖场货源充足及清洁,2、保持仓库良好、整理及清洁,3、保持任何商品皆有正确的价格牌,4、任何商品皆需有正确条码,5、不得掩饰缺货,6、随时准备接受主管现场训练,7、随时准备接受公司规定教育训练,8、随时保持服装仪容整洁,31,仓 库 管 理,一、内容,（一）、,设立仓库的目的：,为了保证卖场安全销售商品不断货、不缺货，在不影响销售的情况下，合理做好订货量和控制存货量。,（二）、规划存货区：,本课空间：存货区、促销区、存货区。,商品组织表大、中、小各分类具体规划。,视销量和厂商配合度订货量控制安全库存。,结合排面、寄仓大小仓库位置大小。,32,（三）、存货要求及安全：,依分类，一种商品一个位置。,有标明堆放要求的，识别取用位置归类。,（四）、取货要求：,体积大、重量大在下面，严禁踩、坐商品。,合理利用存放空间，提高使用效率。,新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品放在上面或外边。,需退货商品放在退货区，进货时退出,商品的堆放距照明、电闸、开关等不得超,0.5m,，不可阴碍放器材，报警器，监控器。,33,（五）、结论：,补货时应先进选出。,取用商品应由上而下，由外而内，及进还原。,不拖拉商品，不得用脚踢。,不得坐、踩。,34,二、清洁与整理：,依清洁控制表做卫生清洁，并明确责任人。,确保仓库通道畅通，以方便补货进去。,善于处理滞销商品，并尽快处理商品以减少仓库库存量。,及时处理退货商品，需报废的申请,仓库周而复始的整理，早晚至少各整理两次，不是做表面整理形式，而是为了方便自己的后续工作而需要切实的整理。,定期消毒，至少每月消毒1次。,35,三、结论,整齐：货架、商品排列整齐成一水平面。,干净：货架、商品、地面清洁干净。,安全：商品存放卫生，安全，不得阻碍消防设施。,精简：仓库规划精简，合理控制库存量，不影响销售。,36,市调,1、市调前的准备,（1）一、内容,、制订排班表，确定市调人员及周期,（2）、工具：笔、纸、计算器,（3）、竞争对手,37,2、了解我们的竞争者,（1）、谁是我们的竞争者,A、大卖场,B、传统市场,C、专卖店,(2)、竞争者策略,（1）品质：高、中、低,（2）价格：高、中、低,38,3、如何市调,（1）重点商品与促销品项,（2）陈列（含端架、TG）,（3）生鲜商品比较，须相同品质、规格、,（4）分析市调结果,A告知供应商市调结果,B调整售价（敏感）,C改善品质,D多作促销,39,4、表格,（1）市调表,（2）市调总表,二、结论,（1）行动,（2）调价,（3）支援,40,