财务管理与成本

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒店餐饮,财务管理与成本控制,管理会计师：马涛,1,酒店吧台财务管理,酒店吧台是现金的集中入口，如何进行有效的防控是财务管理的关键控制点之一。,管理手段有两个：,A,、财务管理方法（软性手段）；,B,、现代科技方法（硬性手段）。,2,财务管理方法：,财务制度（收支两条线、收银制度、稽核制度等）；,现代管理方法：,运用酒店管理软件，适时对吧台收入状况进行监控（需要配套使用前台操作制度进行，例如授权、稽核等）,每天订单数据,进行电脑输入,3,酒店库房财务管理与成本管理,库房是酒店货物集中存储的地方，同时也是对,厨房进行原料进行监控的重要关键控制点。,库房按存储条件的不同分为：,1,、冷冻库；,2,、保鲜库；,3,、常规库房。,4,库房财务管理与成本管理手段：,财务管理办法：,1,、财务指标成本监控；,根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。,通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。,5,1,、财务指标成本监控；,根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。,通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。,财务指标监控是事后控制的重要手段。,6,2,、财务制度管理方法： 库房管理不善往往是造成库存浪费的重要方面，过程监督是有效途径。 如何有效进行库房管控？,A,、通过系统建立安全库存，实时检查库存是否超量存储，或库存较低；,B,、库存按照先进先出的方法，及时处理库存。 注意事项：所有直拨还是周转必须经过电脑记录，电脑库帐是进行库存监控的重要方面。,7,厨房成本控制,厨房是进行成本耗费的重要环节，也是酒店管理人员的管理重点之一。,厨房成本控制方法：,A,、毛利率控制法,毛利率（或成本率）是现在许多餐饮企业进行成本控制的重要指标，可进行厨房总体成本控制，但根据餐饮档口不同，可在细分为湘菜、粤菜、川菜等细项毛利对档口大厨进行控制。,8,B,、,ABC,管理控制法,在厨房消耗成本中，直接材料分为主料、辅料、调料三大部分，根据,ABC,管理法的相关理论，直接材料三大部分，分为三类，因此主料即为,A,类，因数量多，金额大，因此是餐饮控制重点，可每天进行控制。,辅料和调料可进行定期周、旬进行总量百分比控制。,9,酒水成本控制,酒水成本是餐厅另外一项重要耗费。,该成本事项的特点：,A,、不用加工（或加工较少）；,B,、容易计量。,10,酒水成本控制方法：,A,、每日统计（用手工或电脑）；,B,、每日核对（帐实、账款核对）。,11,费用类成本控制,费用类主要包括酒店经营类，并且可控的费用项目，主要有,A,、能源类，例如水电气；,B,、薪酬类，例如工资、福利、培训费用等。,主要控制方法：,数据总量的销售额百分比法；,12,中央工厂成本控制：,重要工厂是连锁企业成本控制的重要环节，控制方法主要有：,A,、成本耗费及时监控，即出成率每天和标准出成率进行对比分析，做到成本控制的事中控制；,B,、财务指标事后监控，通过月终财务核算指标，进行和标准毛利率的对比分析，结合事中成本控制指标，进行财务分析。,13,