食品质量安全监管与保障体系

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章 食品质量安全监管和保障体系,1,目录,食品质量安全监管体系,1,食品质量安全认证体系,2,10.1 食品质量安全监管体系,此,此,食品法律法规体系,食品安全标准体系,3,10.1食品质量安全监管体系,民以食为天。食品是人类最直接、最重要的消费品。而加强食品安全监管是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。,根据WHO和FAO的定义，食品安全监管是指“由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、,4,加工直到销售的过程中食品安全、完整并适于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签”。按此定义，食品安全监管即指国家有关部门对食品是否安全进行的监管与管理，目的是使市场上的一切食品都处于安全状态。,5,10.1.1食品法律法规体系,食品法律法规体系的建设是保证食品安全、提高人民生活质量和促进公共健康的需要，也是我国食品工业发展和参与国际食品贸易的需要。,法律体系又称“法的体系”或“法体系”，是指一国现行的全部法律规范按照不同的法律部门分类组合而形成的一个呈体系化有机联系的统一整体。食品法律法规的分类：综合性法律法规、各种单向法律法规、食品标准与管理办法。,6,10.1.1.2中国的食品法律法规体系,我国食品安全法律法规体系有以下几部分组成：,1.法律（laws）：是我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性的食品安全相关法规、规章及其他规范性文件的依据。如中华人民共和国食品卫生法（1995）、中华人民共和国进出境动植物检疫法（1996）、中华人民共和国农产品质量安全法（2006）。,2.法规（codes）:泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。它包括两类：1）国务院制定的行政。,7,法规、2）地方人大制定的地方性法规。其法律效力层级低于法律，高于规章,3.规章（regulations）:是具有行政约束力和道德行为准则的规范性文书的总称。行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的地方规章。,4.标准（standards）:食品标准是指食品工业领域各,类标准的总和。虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。,8,我国的食品安全法律制度和监管工作在不断完善，但同时也存在着许多问题，如2004年的阜阳“大头娃娃”劣势奶粉事件，“苏丹红”事件，PVC保鲜膜致癌事件，猪肉瘦肉精超标等一系列食品安全事故。因此，食品安全问题正,在受到政府和全社会前所未有的广泛关注。,（1）中华人民共和国食品安全法“民以食为天，食以安为先”。,食品安全法的主要内容有,：1）确立了食品安全风险监测 和评估制度 食品安全风险监测室对食,9,源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行的检测。食品安全法确立了食品安全风险监测制度，规定由国务院卫生行政部门会同国务院其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。2)明确了统一制定食品安全国家标准的原则根据食品安全法的规定，我国的食品安全标准体系包括国家标准、地方标准和企业标准三个部分,。,3）进一步强化了生产经营着保证食品安全的社会责任（生产、流通、餐饮服务许可制度，索要索证制度，企业食品安全管理制度,10,度）。 4）加强了对食品添加剂的管理。 5）加强了对保健食品的监管 保健食品是指声称具有特定保健功能的食品，它适用特定人群，主要调节机体功能。6）明确了食品安全事故的处置 食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全法明确规定了食品安全事故的处置机制，包括：a 报告制度 b 事故处置 c 责任追究。 7）加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度。,11,（2）农产品质量安全法,农产品质量安全法是指农产品的质量符合保障人的健康、安全的要求的法律。农产品的质量安全状况如何，直接关系着人名群众的身体健康乃至生命安全。农产品质量安全法由总则、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识、监督检查、法律责任、负责共8张56条。,12,（3）我国其他食品质量安全法规,1)食品添加剂卫生管理办法为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，卫生部于2002年4月25日发布了食品添加剂卫生管理办法 。2）保健食品管理办法为了加强保健食品的监督管理，保证保健食品的质量。3）辐照食品卫生管理办法为保证辐照食品卫生安全，保障消费者的健康。4）新资源食品管理办法为加强对新资源食品的管理，于2006年12月26日经卫生部部务讨论通过，子2007年12月1日起实施。,13,10.1.2 食品安全标准体系,10.1.2.1 国际食品安全表中体系,目前国际食品标准分属两大体系：FAO/WHO的食品法典委员会（）标准和国际标准化组织（）系统的食品标准。,（）食品法典委员会食品法典委员会(CodexAlimentarius Commission, CAC)是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。,14,15,设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会（包括10个综合主题委员会、11个商品委员会）和1个政府间特别工作组。,国际食品法典委员会机构组成CAC是由FAO和WHO总干事直接领导，目前下设一个执委会、25个专业委员会和6个地区委员会。负责制定标准的委员会是25个专业委员会，它们分属于两类。一类是包括食品添加剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药残留、兽药残留等一般问题委员会(也称为纵向委员会)，另一类是包括鱼、肉、奶、油脂、水果蔬菜等商品委员会(也称为横向委员会)。另6个地区委员会是处理,16,区域性事务的，称为地区协调委员会，分别是非洲、亚洲、欧洲、中东、拉丁美洲及加勒比海、北美以及西南太平洋地区。CAC每两年召开一次年会，其主要任务是：确定新标准拟订的时间表；指派专业委员会负责标准的拟订；以“无异议”的形式认可已拟订的标准；确定执委会成员和地区协调员。CAC的执行机构是执委会，每年举行一次执委会会议，其任务是：在委员会休会期间履行委员会的职责，对委员会的工作方向和工作项目提出建议；进行专题研究；协助完成委员会已认可的工作项目。 CAC食品法典标准体系简介 食品法典是CAC为解决国际食品贸易争端和保护消费者健康而指定的一套食品安全和质量的国际标准食品加工规范,17,和准则。目前，已被确认为个农产品及食品国际标准化机构之一，食品法典标准被认可为国际农产品及食品贸易仲裁的唯一依据，在裁决国际贸易争端中发挥着重要作用。,国际食品法典委员会,18,食品法典汇聚了已经批准的国际食品标准。标准分为通用标准和专用标准两大类。通用标准包括通用的技术标准法规和良好规范等，有一般专题委员会负责制定；专用标准是针对某一特定或某一类别食品的标准，有个商品委员会负责制定。食品法典标准内容包括了食品标签食品添加剂污染物取样和分析食品卫生特殊饮食的食品营养；进出口食品检验和出证系统食品中的兽药残留食品中的农药残留等方面。,目前食品法典共有237个商品的食品标准 41个卫生法规和技术规程 185个农药评估标准 3274个农药残余限量标准,19,25个污染物限量标准 1005个食品添加剂评估标准以及54个兽药评估标准。 2）国际标准化组织 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO的任务是促进全球范围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技术和经济活动中发展国际间的相互合作。它显示了强大的生命力，吸引了越来越多的国家参与其活动。,20,10.1.2.2 中国食品安全标准体系,（1）我国食品安全标准体系历,史与现状 我国现已制定和发布,包括食品污染物和药物残留限,量标准、食品卫生操作规范在,内的食品卫生及其检验方法、,食品质量及其检验方法、食品,添加剂、食品包装、食品贮运、食品标签等方面的国家标准近1 000 项, 行业标准1 000 余项,约有23%采用国际标准。目前已经初步形成一套食品安全标准体系, 可以分为六大类标准: 食品加工品及农副产品标准; 品工业基础及相关标准, 这类标准包括食品标签通用标准、各种食品工业,21,技术用语、果蔬贮藏技术等;食品检验方法标准; 食品加工产品卫生标准,包括各类食品卫生标准、农药残留量标准等; 食品包装材料及容器标准; 食品添加剂标准。基于食品安全标准的重要作用, 我们根据标准的不同属性对食品安全标准作了以下细致的分类:按照标准的强制性质不同, 可将食品安全标准分为强制性和推荐性。其中强制性占454 种, 推荐性占664 种。食品安全国家标准, 分为强制性标准和推荐性标准, 其标准代号为“GB”或“GB/T”。按照标准的等级和使用范围不同, 可将其分为食品安全国家标准、,22,行业标准两大类。经统计, 食品安全国家标准有818 个, 食品安全行业标准有300 个。食品安全行业标准, 也分为强制性标准和推荐性标准, 其标准代号不统一, 原轻工业部颁布的为“QB”“SG”, 原商业部颁布的为“SB”“GH”“LS”, 原农牧渔业部颁布的为“SG”, 原国家出入境检验检疫局颁布的为“SN”, 卫生部颁布的为“TJ”。,按食品种类划分, 我们将其标准分为13 种。其中食品添加剂安全标准为183 种, 特种食品为47种, 农药, 兽药等有毒有害物质为65 种, 食品有机营养成分18 种, 罐头食品类108 种, 糖类40 种, 盐类8 种, 食品有关生化性试验检测、限量标准241 种,食品加工与制品标准218 种, 基础设施标准类17种, 食品酿造、发酵标准63 种, 食品包装70 种, 饮料40 种。按标准种类,23,划分, 有3 种, 其中产品标准占829 种, 生产标准占152 种, 基本术语占37 种。,我国食品质量与安全的标准化工作经过几十年的积累和发展，取得了可喜的成绩，特别是经过改革开放30多年的发展，现已初步形成了食品安全标准体系。目前主要任务是尽快转化国际标准和国外先进标准，使采用国际标准的比率达到50%以上，而重点任务是加快农兽药残留等有害物质限量标准和食品添加剂和营养强化剂使用标准及其相应的先进检验方法标准的制定修订工作，加强食品安全管理标准和基础标准的制定方法。通过加快此类标准的研究,和制定，尽快与国际标准接轨，,24,提高食品质量安全，为扩大中国农产品出口提供技术服务。,中国食品安全标准体系虽已初步形成，但很不完善，也很不科学，仍然存在着很多问题，主要表现在以下几个方面：,未能形成科学完善的体系,管理体制分散，缺乏统一的规划,标准的数量少，覆盖面不够广,标准水平低,对国际标准的采标率低,25,ISO是一个国际标准化组织，其成员由来自世界上100多个国家的国家标准化团体组成，代表中国参加ISO的国家机构是国家质量监督检验检疫总局。ISO与国际电工委员会（IEC）有密切的联系，中国参加IEC的国家机构也是国家质量监督检验检疫总局。ISO和IEC作为一个整体担负着制订全球协商一致的国际标准的任务，ISO和IEC都是非政府机构，它们制订的标准实质上是自愿性的，这就意味着这些标准必须是优秀的标准，它们会给工业和服务业带来收益，所以他们自觉使用这些标准。ISO和IEC不是,联合国机构,，但它们与联合国的许多专门机构保持技术联络关系。ISO和IEC有约1000个专业技术委员会和分委员会，各会员国以国家为单位参加这些技术委员会,26,和分委员会的活动。ISO和IEC还有约3000个工作组，ISO、IEC每年制订和修订1000个国际标准。,ISO系统的食品标准 国际标准化组织在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和取样方法、产品质量的分级、操作、运输和贮存要求等方面。ISO系统的食品标准主要由国际标准化组织中农产品、食品技术委员会（TC34）及下设的14个分技术委员会（TC）和4个相关的技术委员会（）及若干指南组成的其他与食品实验室工作有关的标准分委员会组成。,27,其中，与食品相关的绝大多数标准是由ISO/TC34制定的。,ISO系统标准的特点,自愿性：标准是自愿的，不强制执行。,应用广泛性：标准时应市场的需求在利益相关各方意见一致的基础上制定的，从而保证了标准的广泛使用。,为合格评定方提供导则和标准：ISO标准的合格评定不是ISO的职责，即ISO本身不进行质量标准的认证，也不出具ISO系统标准证书。,（3）国际食品安全标准体系的特点,体系健全，法律作用强管理和运作规范标准的种类多，技术水平高注重与国际接轨,28,29,30,31,10.2 食品质量安全认证体系,良好生产规范（GMP）,1,此,此,ISO22000：2005S食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,无公害农产品绿色食品有机食品认证,危害分析与关键点控制（HACCP）,食品生产许可（QS）,32,10.2.1良好生产规范（GPM）,1 概述,良好生产规范,（Good Manufacture Practice，GPM）是一特别注重生过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规模，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。,GPM是通过选用符合规定要求的原料，合乎标准的厂房设备有人员，按照规定的方法，以此“4M”为管理要素来制造出品质既稳定而又安全卫生的产品。,33,1）GMP在国外发展情况 1991发生了一起源于欧洲进而波及世界28个国家的药物灾难。美国也是少数几个幸免此次灾难的国家之一，因此美国修订了联邦食品、药品和化妆品法，将全面质量管理和质量保证的概念变成法定要求。GPM较多应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应的GPM法规。1969年美国FDA制定了食品良好操作规范，发布了食品制造，加工包装和储存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GPM。,（2）GPM在国内发展情况 1982年11月29日五届人大25次会议通过中华人名共和国食品卫生法，对食品、食品添加剂、食品容器、包装,34,材料和食品用工具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督、法律责任等作出规定，到1998年我国制定出膨化食品良好生产规模（GB 17041998)和保健食品良好生产规范（GB174051998）以及15个食品加工企业卫生规模。,2 GMP的分类,从GPM适用范围来看，现行的GPM可以分为以下几类：,（1）具有国际性质的GPM 如世界卫生组织（WHO）、欧洲共同体和东南亚国家联盟颁布的GPM。对于WHO的GMP认证，企业需要向WHO提出申请，按WHO的GMP要求进行认证。,35,（2）国家权力机构颁布的GMP 如中华人民共和国卫生部食品生产企业良好操作规范、美国FDA颁布的CCMP（现行GPM）、英国卫生和社会保险部颁布的GPM、日本厚生省颁布的GPM等。,（3）工业组织制订的GPM 如美国制药工业联合会指定的标准不低于美国政府制定的GPM，中国医药工业公司制订的GPM实施指南，甚至还包括药厂或公司自己制订的。,从GPM制度性质来看，可以分为两类：,（1）将GPM作为法典规定，如美国、日本和中国的GPM。,（2）将GPM作为建议性的规定，有些GPM起到对药品或食品生产和质量管理的指导作用，如联合国WHO制定的GPM,36,10.2.2危害分析与关键点（HACCP）,10.2.2.1概述,（1）HACCP的概念,HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。它是一个为国际认可的，科学，高效，简便，合理而又专业性很强的食品安全管理体系。,HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但并非一个零风险系统， 而是通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害,37,较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。,HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验 ,而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系,38,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。,39,（2）HACCP的产生与发展概况,近30,年来，,HACCP,已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是,HACCP,体系得到广泛应用动力。,HACCP,发展大致分为两个阶段。,创立阶段,HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的,40,GMP中采用。 FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳， HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则,。,41,1993,年,6,月食品法典委员会,(FAO/WHO CAC),考虑修改食品卫生的一般性原则，把,近年来HACCP,体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展联合国粮农组织,(FAO),和世界卫生组织,(WHO),在,80,年代后期就大力推荐，至今不懈,应用阶段,HACCP,纳入该原则内。,1994,北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快,HACCP,发展的必要性，将其作为食品法典在,GATT/WTO SPS,和,TBT(,贸易技术壁垒,),应用协议框架下取得成功的关键。,FAO/WHO CAC,积极倡导各国食品工业界实施食品安全的,HACCP,体系。根据世,42,界贸易组织,(WTO),协议，,FAO/WHO,食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。,另外有关食品卫生的欧共体理事会指令,93/43/EEC,要求食品工厂建立,HACCP,体系以确保食品安全的要求。在美国，,FDA,在,1995,年,12,月颁布了强制性水产品,HACCP,法规，又宣布自,1997,年,12,月,18,日起所有对美出口的水产品企业都必须建立,HACCP,体系，否则其产品不得进入美国市场。,FDA,鼓励并最终要求所有食品工厂都实行,HACCP,体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳,HACCP,体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了,HACCP,模式。,43,目前HACCP,推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用,HACCP,。开展,HACCP,体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、,沙拉类、脱水菜 、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。,44,我国HACCP应用发展情况,1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA.NO-AA.NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则和水产品质量保证技术以及水产品危害监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等5项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始较大规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。,45,（3）HACCP控制体系的特点,HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础。,每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。,HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。,恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。,46,HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP实施情况。,克制传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划执行时，对,食品安全的控制更加有效。,HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。,HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。,47,HACCP有助于改善企业和政府以及消费者的关系，树立食品安全的信心。,上述诸多特点之根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。,48,10.2.2.2HACCP的原理及其应用,（1）,HACCP体系由以下七个原理组成,：,原理1：进行危害分析。,原理2：确定关键控制点（CCPs）。,原理3：建立关键限值。,原理4：建立CCP的监控体系。,原理5：建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。,原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。,49,原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。,50,（2）,HACCP体系的应用准则,51,在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照CAC食品法典食品卫生总则（Codex General Principles of Food Hygiene）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。 在危害鉴别、评估以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。,HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。,52,当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。,HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。,53,HACCP应用的逻辑顺序,组成HAPPC小组,描述产品,确定产品用途及消费对象,编制工艺流程图,流程图的现场确认,危害分析及确定控制措施,确定关键控制点,确定关键控制限制,对各个CCP建立关键限值,对各个CCP建立监控制度,建立纠偏措施,建立审核程序,建立记录和文件管理系统,54,1.,组成HACCP小组,食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）。,2.产品描述,应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。,55,3.,识别预期用途,预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。,56,4.,制订流程图,流程图应由HACCP小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。,5.流程图的现场确认,HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。,6.列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别危害的措施。,57,HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。,HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，确定那些危害具有如下特性，即：在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。,在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：,危害产生的可能性和影响健康的严重性；,危害存在的定量/定性评价；,相关微生物的存活或增殖；,食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性；,58,以及导致上述因素的条件。,HACCP小组必须考虑，对各个危害，存在哪些（可应用的）危害控制措施。,控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。,7.确定关键控制点,HACCP体系中CCP的确定能够通过判断树 逻辑推理方法的应用予以促进。判断树应用于生产、屠宰、加工、储藏、销售等操作时，应有灵活性。确定CCP时应使用判断树作为指南。本例判断树也并不一定适用于一切情况。其他方法也可采用。,59,确定CCPs的判断树实例,有控制措施存在吗？,是,否,该步骤上的控制对安全是必要的吗？,是,修改步骤工艺或产品,否,不是CCP,停止,该步骤是否专门设计用于把危害的可能发生消除，降低到可接受水平,是,否,危害产生的污染是否会超过可接受水平或增长到不可接受水平,是,否,不是CCP,停止,后续步骤是否可以消除危害或将危害的发生降低到可接受水平,否,是,不是CCP,停止,关键控制点,60,8.,建立各CCP的关键限值,对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。,9.建立对各个CCP的监控系统,监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进而，监控最好能及时提供信息，以便作出调整，确保加工控制，防止超出关键限值。如有可能，当监控结果表明对CCP有失控趋势时，应进行加工调整。加工调整应在偏离发生之前进行。,61,从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCPs监控程序需要快速完成，因为他们关系到现场加工，没有时间做过长的分析测试。物理和化学方法通常优于微生物检验，因为它们可以,快速地进行，经常性地显示产品的微生物控制情况。与CCPs有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。,10.建立纠偏行动,必须制订HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏离时进行处理。,62,行动必须保证CCP重新处于受控状态。采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。,11.建立验证程序,建立验证程序。为了确定HACCP体系是否正确地运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。验证活动例子包括：,- HACCP体系和记录的复查；,- 偏离和产品处置的复查；,- 证实CCPs处于受控状态。如可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。,63,12.,建立文件和记录保持,应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP程序应文件化。文件和记录的保持应合乎生产操作的特性和规模。,文件实例，如: 危害分析, CCP确定,关键限值的确定；,记录实例，如: CCP监控活动,偏离和有关的纠偏行动, HACCP的改进。,64,培训,HACCP有效执行的基本要素是对生产企业、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训，并增加消费者的意识。作为发展特定培训以支持HACCP计划的一个帮助，应制订工作说明和程序，规定在各个关键控制点上操作人员的任务。,原料生产者、生产企业、贸易集团、消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为生产企业和主管机关提供联合培训机会，以鼓励、保持相互间的连续对话，并为实践中应用HACCP营造相互理解的良好氛围。,65,66,10.2.2.3与HACCP相关的定义,1.,关键控制点（CCP）,-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。,2.,控制点（CP）,- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。,3.,CCP判断树,- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。,4.,关键限值（CL）,- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。,5.,操作限制（OL）,- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准。,67,6.,偏离,- 不符合关键限值的规定。,7.,纠偏行动,- 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素,8.,HACCP计划,- 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。,9.,危害,- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素。,10.,显著危害,- 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。,68,11.,监控,- 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。,12.,必备程序,- 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程。,13.,风险,- 一种对可能发生的危害的评估 14.,确认 -,验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。,15.,验证,： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否,按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。,69,16.,HACCP,（危害分析和关键控制点）。,17.,GMP,（良好操作规范）。,18.,SSOP,（卫生标准操作程序,70,1.2.2.4 事例,1）食品供应链,71,2）学校膳食加工关键点控制,72,3）HACCP在酱油的卫生质量控制,73,10.2.3 ISO 22000:2005,食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,1 概述,（1）ISO22000制定的背景 随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制定一项全球统一、整合现有的与食品安全相关的管理体系，既适用于食品链中的各类组织开展食品安全管理活动，,74,又可用于审核与认证的食品安全管理体系的国际标准。,（2）ISO 22000与HACCP体系的关系 ISO 22000是一个组织自愿遵守的管理要求，它整合了HACCP的原理和国际食品法典制定的实施步骤，是HACCP体系与前提方案等控制措施形成的有效组合。,（3）ISO 220002006 的结构与特点：, ISO 220002006 的结构 从结构上而言，包括引言、正文和附录 3 个组成部分。, ISO 220002006 主要有 6 个特点，分别是通用性、协调性、相容性、非强制性、 灵活性和独立性以及适用性。,75,2 SIO 22000:2005,食品安全管理体系食品链中各组织的要求的主要内容,（1）食品安全管理体系，总的要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。文件要求主要包括总则，文件控制，记录控制 3 部分。,（2）食品安全管理体系管理职责 最高管理者应承诺建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性。组织应制定、实施和保持有效的措施进行内部和外部沟通，以确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息。,（3）食品安全管理体系资源管理 组织应提供充足资源，建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。,76,（4）安全产品的策划和实现 组织应策划和开展实现安全产品所需的过程，实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划。,3 食品安全管理体系的建立和认证,ISO 220002006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求为食品链中各类组织建立并实施食品安全管理提供了一个有效管模式能使组织依照其方针，对其生产活动进行管理。消费者提供安全、合格的产品。组织要,实施食品安全管理体系，首先要按照ISO 22000 的标准要求，在组织确定的范围内建立有效的食品安全管理体系，并形成文件。,77,（1）建立食品安全管理体系的步骤, 体系建立的准备 未建立食品安全管理体系组建必要的机构，明确是职责；确定组织实施食品安全管理体系的范围；制订体系建立的工作计划，并准备必要的资源。, 体系的策划 食品安全小组有不同的管理部分人员组成，他们具备个方面的专业能力，善于收集、分析相关食品安全危害各类信息，这是识别影响食品安全有关因素的重要前提。对体系运行的组织机构和职责进行确认，并确定是否能满足建立并实施食品安全管理的需要。食品安全小组可根据其职责，策划体系的结构，并对生产经营过程的控制进行策划。,78, 前提方案的建立 前提方案的是组织在实施食品安全管理中的一种控制措施，在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提高安全终产品和人类消费的安全食品组织应根据其生产经营产品的特点，制订其适宜的前提方案。, 危害分析 是组织在建立食品安全管理体系、制定具体的控制措施组合过程中十分重要的基础性工作。,（2）食品安全管理体系的确认,按照ISO 22000 标准中给出的定义确认是获取证据以证实由HA CCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。,79,实施确认活动的方法：, 参考其实组织实施的确认、科学文献、经验知识；, 实验室的试验模拟过程条件；, 在正常条件下收集的生物性、化学性和物理性危害数据；, 统计调查；, 采取权威机构提供的指导（指南）。,80,10.2.4无公害农产品、绿色食品、有机食品认证,10.2.4.1无公害农产品认证,10.2.4.1.1概述,农产品质量认证始于20世纪初美国开展的农作物种子认证，并以有机食品认证为代表。到20世纪中叶，随着食品生产传统方式的逐步退出和工业化比重的增加，国际贸易的日益发展，食品安全风险程度的增加，许多国家引入“农田到餐桌”的过程管理理念，把农产品认证作为确保农产品质量安全和同时能降低政府管理成本的有效政策措施。于是，出现了HACCP(食品安全管理体系)、GMP(良好生产规范)、欧洲EurepGAP、澳大利亚,81,SQF、加拿大OnFarm等体系认证以及日本了JAS认证、韩国亲环境农产品认证、法国农产品标识制度、英国的小红拖拉机标志认证等多种农产品认证形式。 我国农产品认证始于20世纪90年代初农业部实施的绿色食品认证。2001年，在中央提出发展高产、优质、高效、生态、安全农业的背景下，农业部提出了无公害农产品的概念，并组织实施“无公害食品行动计划”，各地自行制定标准开展了当地的无公害农产品认证。在此基础上，2003年实现了“统一标准、统一标志、统一程序、统一管理、统一监督”的全国统一的无公害农产品认证。20世纪90年代后期，国内一些机构引入国外有机食品标准，实施了有机食品认证。有机食品认证是农产品质量安全认证的一个组成部分。,82,另外，我国还在种植业产品生产推行GAP(良好农业操作规范)和在畜牧业产品、水产品生产加工中实施HACCP食品安全管理体系认证。目前，我国基本上形成了以产品认证为重点、体系认证为补充的农产品认证体系。 农产品认证除具有认证的基本特征外，还具备其自身的特点，这些特点是由农业生产的特点所决定的。,1农产品生产周期长、认证的时令性强。农业生产季节性强、生产(生长)周期长，在作物(畜、禽、水产品)生长的一个完整周期中，需要认证机构经常进行检查和监督，以确保农产品生产过程符合认证标准要求。同时，农业生产受气候条件影响较大，气候条件的变化直接对一些危害农产品质量安全的因子产生影响，比如直接影响作物病虫害、， 动物疫病的发生和变化，进而不断改变生产者对农药、兽药等农业投入品的使用 从而产生农产品质量安全风险。因此，对农产品认证的时令性要求高。,83,2农产品认证的过程长、环节多。农产品生产和消费是一个“从土地到餐桌”的完整过程，要求农产品认证(包括体系认证)遵循全程质量控制的原则，从产地环境条件、生产过程(种植、养殖和加工)到产品包装、运输、销售实行全过程现场认证和管理。 3农产品认证的个案差异性大。一方面，农产品认证产品种类繁多，认证的对象既有植物类产品，又有动物类产品，物种差异大，产品质量变化幅度大，另一方面，现阶段我国农业生产分散，组织化和标准化程度较低，农产品质量的一致性较差，且由于农民技术水平和文化素质的差异，生产方式有较大不同。,84,因此，与工业产品认证相比，农产品认证的个案差异较大。,4农产品认证的风险评价因素复杂。农业生产的对象是复杂的动植物生命体，具有多变的、非人为控制因素。农产品受遗传及生态环境影响较大，其变化具有内在规律，不以人的意志为转移，产品质量安全控制的方式、方法多样，与工业产品质量安全控制的工艺性、同一性有很大的不同。,5农产品认证的地城性特点突出。农业生产地域性差异较大，相同品种的作物，在不同地区受气候、土壤、水质等影响，产品质量也会有很大的差异。因此，保障农产品质量安全采取的技术措施也不尽相同，农产品认证的地域性特点比较突出。,85,10.2.4.1.2无公害农产品认证的特点及程序,无公害农产品认证工作是农产品质量安全管理的重要内容。开展无公害农产品认证工作业化发展、实施农业名牌战略、提升农产品竞争力和扩大出口的重要手段。,86,无公害农产品认证的特点,1、认质证性,。无公害农产品认证执行的是无公害食品标准，认证的对象主要是百姓日常生活中离不开的“菜篮子”和“米袋子”产品。也就是说，无公害农产品认证的目的是保障基本安全，满足大众消费，是政府推动的公益性认证。,2认证方式,。无公害农产品认证采取产地认定与产品认证相结合的模式，运用了从“农田到餐桌”全过程管理的指导思想，打破了过去农产品质量安全管理分行业、分环节管理的理念，强调以生产过程控制为重点，以产品管理为主线，以市场准人为切入点，以保证最终产品消费安全为基本目标。产地认定主要解决生产环节的质量安全控制问题；产品认证主要解决产品安全和市场准入问题。无公害农产品认证的过程是一个自上而下的农产品质量安全监督管理行为；产地认定是对农业生产过程的检查监督行为，产品认证,87,是对管理成效的确认，包括监督产地环境、投入品使用、生产过程的检查及产品的准入检测等方面。,3技术制度,。无公害农产品认证推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的技术制度。从产地环境、生产过程和产品质量三个重点环节控制危害因素含量，保障农产品的质量安全。,88,无公害农产品申请认证程序,第一条 凡符合无公害农产品管理办法规定，生产产品在实施无公害农产品认证的产品目录内，具有无公害农产品产地认定有效证书的单位和个人(以下简称申请人)，均可申请无公害农产品认证。,第二条 申请人从中心、分中心或所在地省级无公害农产品认证归口单位领取，或者从中国农业信息网下载无公害农产品认证申请书及有关资料。,第三条 申请人直接或者通过省级无公害农产品认证归口单位向申请认证产品所属行业分中心提交以下材料(一式两份)：,1)无公害农产品认证申请书；,2)无公害农产品产地认定证书(复印件)；,89,3)产地环境检验报告和环境现状评价报告(2年内的)；,4)产地区域范围和生产规模；,5)无公害农产品生产计划；,6)无公害农产品质量控制措施；,7)无公害农产品生产操作规程；,8)专业技术人员的资质证明；,9)保证执行无公害农产品标准和规范的声明；,10)无公害农产品有关培训情况和计划；,90,11)申请认证产品上个生产周期的生产过程记录档案(投入品的使用记录和病虫草鼠害防治记录)；,12)“公司加农户”形式的申请人应当提供公司和农户签订的购销合同范本、农户名单以及管理措施；,13)要求提交的其他材料(详见种植业、畜牧业、渔业产品认证申请书)。,第四条 分中心自收到申请材料之日起，在10个工作日内完成申请材料的审查工作,91,。,第五条 申请材料不符合要求的，中心书面通知申请人，本生产周期内不再受理其申请。,第六条 申请材料不规范的，分中心书面通知申请人补充相关材料。申请人在规定的时间内按要求完成补充材料并报分中心。分中心在5个工作日内完成补充材料的审查工作。,第七条 申请材料符合要求但需要对产地进行现场检查的，分中心组织检查员和专家组成检查组，进行现场检查。现场检查不符合要求的，中心书面通知申请人，本生产周期内不再受理其申请。,第八条 申请材料符合要求(不需要对申请认证产品产地进行,92,现场检查的)或者申请材料和产地现场检查符合要求的，分中心书面通知申请人委托有资质的检测机构对其申请认证产品进行抽样检验。,第九条 产品检验不合格的，中心书面通知申请人，本生产周期内不再受理其申请。,第十条 中心在5个工作日内完成对材料审查、现场检查(需要时)和产品检验的审核工作。组织评审委员会专家进行全面评审，在15个工作日内作出认证结论。 (一)同意颁证的，中心主任签发无公害农产品认证证书； (二)不同意颁证的，中心书面通知申请人。,第十一条 中心根据申请人生产规模、包装规格核发无公害农产品认证标志。,第十二条 无公害农产品认证证书有效期为3年，期满如需继续使用，证书持有人应当在有效期满,93,90日前按本程序重新办理。,第十三条 任何单位和个人(以下简称投诉人)对中心检查员、工作人员、认证结论、委托检测机构、获证人等有异议的均可向中心提出投诉。,第十四条 中心应当及时调查、处理所投诉事项，并将结果通报投诉人。,第十五条 投诉人对中心的处理结论仍有异议，可向农业部和国家认证认可监督管理委员会投诉。,94,。,95,10.2.4.2绿色食品认证,1.概述,绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全,、,优质、营养类食品。绿色食品可分为A级和AA级。,、,96,2.绿色食品认证程序,为规范绿色食品认证工作，依据绿色食品标志管理办法，制定本程序。凡具有绿色食品生产条件的国内企业均可按本程序申请绿色食品认证。境外企业另行规定。,2.1,认证申请,（1）,申请人向中国绿色食品发展中心（以下简称中心）及其所在省（自治区、直辖市）绿色食品办公室、绿色食品发展中心以下简称省绿办）领取绿色食品标志使用申请书、企业及生产情况调查表及有关资料，或从中心网站下载。,（2） 申请人填写并向所在省绿办递交绿色食品标志使用申请书、企业及生产情况调查表及,97,以下材料：,保证执行绿色食品标准和规 范的声明 ，,生产操作规程（种植规程、养殖规程、加工规程），,公司对“基地+农户”的质量控制体系（包括合同、基地图、基地和农户清单、管理制度），,产品执行标准 ，,产品注册商标文本（复印件），,企业营业执照（复印件），,企业质量管理手册，,要求提供的其他材料（通过体系认证的，附证书复印件）。,2.,2. 受理及文审,（1）,省绿办收到上述申请材料后，进行登记、编号5个工作日内完成对申请认证材料的审查工作，并向申请人发出文审意见通知单，同时抄送中心认证处。,98,（2）申请认证材料不齐全的，要求申请人收到文审意见通知单后10个工作日提