商品知识系列培训-酒

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,商品知识系列培训-酒,酒,培训发展部,1,主要内容,酿造酒,蒸馏酒,配制酒,混合酒,2,许多关于酒的诗词与故事,陵兰美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。,但使主人能醉客，不知何处是他乡。,举杯邀明月，对饮成三人。,我歌月徘徊，我舞影零乱。,明月几时有，把酒问青天，,不知天上宫阙今夕是何年。,五花马，千金裘，,呼儿将出换美酒，与尔同消万古悉愁。,李白斗酒诗百篇，张旭三杯草圣传。,3,酒的产量,目前全世界饮料酒产量：,啤酒 ：1.1亿吨,葡萄酒：3500万吨,蒸馏酒：1500万吨,中国98年为,啤酒：1689万吨,白酒：801万吨,黄酒：120万吨,配制酒：13万吨,4,酒的分类,：,按照酒的基本制作方式分为：,1、 酿造酒 如：葡萄酒,2 、蒸馏酒 如：白酒,3 、配制酒 如：鹿龟酒,4 、混合酒 如：鸡尾酒,5,一、酿造酒-,原料经发酵而不经蒸馏 而可直接饮用的酒类.,1-1 、,谷物类酿造酒,黄酒,-,以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、 米曲等,糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度1418%,如：绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、“沉香酒”,福建“沉缸酒”、“老酒”,山东“即墨老酒”,九江“封缸酒”,清酒,-,以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。,酒精度1417%（此为日本国酒）,名优清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”,6,1-2-1、葡萄酒,分类,按颜色分：,红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒 。,按糖份分：,干 型-含糖量小于4%,半干型-含糖量4.112%,半甜型-含糖量12.1-50%,甜 型-含糖量大于50%,按是否含二氧化碳分：,平静、起泡葡萄酒（香槟）,12、酿造酒,果酒,7,1-2-1、葡萄酒,生产,红葡萄酒,-以红葡萄或深色葡萄去梗、压碎后，连带,汁和籽一起发酵7天10天后分离得酒液。,白葡萄酒,-用以白皮、绿皮、或黄红葡萄去皮取汁再,发酵。,桃红葡萄酒,-以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄,混酿而成。,酿成后储存于,橡木桶,一定年龄后装瓶出售。,8,消费知识,购买：,1).检查软木塞，不能突出，出不能凹陷,；,2).不得有渗漏痕迹，否则不易保存；,3).检查瓶内酒位。其酒已降至瓶肩中部，空 气较多，酒便容易氧化。,保存：,相对湿度75%，温度718度，避强光，宜倒 放或卧放，让瓶塞保持湿润。,消费温度：,白葡萄酒通常应在冷冻情况下饮用，红 酒应再饮用前半小时开瓶。,1-2-1、葡萄酒,9,1-2-1、葡萄酒,消费知识,饮用：,1).奉酒,2).开瓶,3).试酒,品酒：,观察外观-看光泽、清晰度。,闻 香-前香、后香。先闻静止的香味，再摇动酒杯。,尝 味-含一口在口腔内回荡，慢慢地体会品尝,10,1-2-1、葡萄酒,消费知识,葡萄酒标签上的年份：,表示收成年份及酿酒年份。,开瓶后的葡萄酒一般存放时间：,32小时。,喝红酒一般用高脚杯：,1).使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度；,2).方便摇动酒杯。,葡萄酒配菜肴：,红酒配深色的肉类和野味，白葡,萄酒配浅色的肉类、禽类、海鲜。,11,1-2-1、葡萄酒,波尔多地区名品：,拉妃特.罗氏卡德堡红,葡萄酒-全球最佳红酒,马古堡红酒,杜拉堡红酒,牧童.罗氏卡尔特红酒,贵腐葡萄酒,勃垠第地区名品:,麦尔柯累红葡萄酒,普衣府水白葡萄酒,风磨红葡萄酒,著名葡萄酒产地,-法国,12,1-2-1、葡萄酒,其他国家葡萄酒,1.意大利,-葡萄酒产量第一，以低龄酒为主，仅有,10%的高档酒。,2.德国,-葡萄酒含糖低，以白葡萄酒为有名,3.西班牙,-葡萄种植面积最广，雪利酒为最有名。,4.葡萄牙,-低泡型玫瑰红葡萄酒风行全球，博尔特,酒为其国酒。,13,1-2-1、葡萄酒,酒中之王,香槟酒：,含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒.,生产工艺：,一次发酵，二次发酵，摇瓶，去 渣，补充酒液装瓶。,著名品牌：,“香槟王”-武山当香槟酒厂,“皇牌”、“金牌”、“白牌”-富利堡酒厂,14,1-2-1、葡萄酒,国内葡萄酒,王朝白葡萄酒,长城牌白葡萄酒,烟台红葡萄酒,中国红葡萄酒,中国通化葡萄酒,世斟葡萄酒,15,1-2-2 其他果酒,苹果酒：,以苹果为原料酿造而成。以英国、 法国、澳大利亚、西班牙为著。,梅酒：,以青梅为原料酿造而成。以中国、 日本为著。,樱桃酒：,以樱桃为原料酿造而成。,丹麦为最。,16,1-3. 啤酒,啤酒-,以麦芽为主要原料，以玉米、大米、酒花等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。有“,液体面包,”之称。,生产工艺：,麦芽制备-制麦汁-发酵-后处理。,17,啤酒分类,按,原,麦汁浓度：,营养啤酒 2.55%佐餐啤酒 49%,储藏啤酒 1014%高浓啤酒 1418%,按是否经巴氏灭菌分：,鲜啤：,未经巴氏灭菌而出售，稳定期7天。,纯生啤酒：,未灭菌，但经无菌过滤和灌装，稳定期4个月。,熟啤：,经巴氏灭菌的啤酒。,1-3. 啤酒,18,按,酒精含量分：,无醇啤酒：,低于0.5%,低度啤酒：,低于2.5%,淡爽型啤酒：,2.5-3.0%,普通啤酒：,3.5-4.0%,高度啤酒：,4.0-5.5%,新型啤酒-,干啤：含糖低于1-1.5%,冰啤：低温酿造低温保存后灌装,1-3. 啤酒,19,1-3. 啤酒,著名啤酒:,德国：,卢云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒,丹麦：,嘉士伯啤酒,荷兰：,喜力啤酒,美国：,百威啤酒,中国：,青岛啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、五星啤酒、金威啤酒,20,二、蒸馏酒-,将谷物、葡萄、甘蔗、仙人 掌等原料经发酵、蒸馏、储存而成。,分类：,1 、葡萄蒸馏酒 如：白兰地,2、 谷类蒸馏酒 如：白酒、威士忌、伏特加、 日本烧酎,3、 果杂蒸馏酒 如：老姆酒、龙舌兰酒,21,2-1 中国白酒,白酒分类：,按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。,按产品香型分：酱香型、浓香型、,清香型、米香型、,兼香型等。,按酒精度分：高度、中度、低度酒。,22,1、酱香型：,代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒 。,特点-酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、 空杯留香持久（大曲酒）,2,、浓香型：,代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、,剑南春等。,特点 -窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。,3、清香型：,代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、 北京二锅头。,特点-以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。,2-1 中国白酒,23,2-1 中国白酒,4、米香型：,代表为桂林三花酒、长乐烧酒。,特点-无色透明，有淡雅密甜香气，口味 醇厚、甘爽微苦、后味悠长。,5、兼香型：,代表为西凤酒（凤香型）、,董酒（药香型）,特点-兼有几种香型。,24,2-2 白兰地（Brandy）,白兰地,-,以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调 配而成。,产地：,法国最有名，法国又以干邑（科涅克） 最有名。,美国、意大利、西班牙、葡萄牙、,德国、南非、秘鲁,中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地,25,法国标准：,蒸馏期为每年的11月第二年的3月31日；酒龄为4月1日-第三年的3月31日为一年。,VS,-酒龄4.5年以下,VO、V.S.O.P,-不低于4.5年,Extra Napolian-,-不低于5.5年即拿 破仑级,凡酒龄大于5.5年的称,X.O,酒龄大于20年称,顶级,或,路易十三,白兰地酒龄,香港、东南亚习惯:,V.O中档,V.O.P.S较高档,F.O.V高档,X.O特档,Extra特高档,2-2 白兰地（Brandy）,26,部分白兰地售价情况:,人头马:,X.O-￥,人头马：,金色年代,￥,人头马：,路易十三,￥,马爹利：,金牌￥246,马爹利：,XO-￥636,轩尼诗,：,XO-￥738,拿破仑：,Extra-￥715,2-2 白兰地（Brandy）,27,2-3威士忌,威士忌,-以大麦、谷物等为原料，经制麦芽-糖化-发酵-蒸馏-储存-调配而成。,分类：,按产地有苏格兰、爱尔兰、美国等,按原料有麦芽、谷物制威士忌。,因为苏格兰威士忌的麦芽经特有的,泥炭熏烤,。,特点：,口味淡雅、酒体完美、具清爽木炭香，有特有的焦烤味。,名牌：,红牌、黑牌、白牌、百龄坛威士忌等,28,2-4伏特加,伏特加,-,以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马 铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、 得酒精，加水稀释后再经活性炭过 滤而成。,名优产品：,“史曼洛夫”、“绿牌”、“红牌”,“皇冠”、“首都”。,29,2-5 老姆酒（甘蔗老酒）,特点：,呈无色、琥珀色、棕色，酒质各产地均不 一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体 轻、香淡”。,工艺：,原料（甘蔗，糖蜜）榨汁-发酵-蒸馏-储 存。,分类：,按色泽分- 白色、金色、深色老姆酒，,按口味分-淡质、浓质、烈性。,按产地分-牙买加、波哥黎各、古巴、海地,30,2-6 龙舌兰酒,特点：,老酒呈橡木色，香气特异，口味,凶猛，适于调制鸡尾酒。,制作：,选12年生无刺仙人掌采下取汁、,发酵、蒸馏后所得酒。,产地：,墨西哥,31,三、配制酒,配制酒,-,以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为,酒基,，以允许的,天然或人工材料,，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。,主要有：,开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。,32,3-1 开胃酒,-,餐前饮用，有激发食欲的作用。主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入植物、根茎、叶、药材、香料配制。,味美思（苦艾酒）：,葡萄酒为酒基，酒精度一般为18%。,名牌产品：意大利的马提尼（占世界的70%）,法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。,比特酒：,具滋补、助消化、兴奋的作用。以葡萄酒、蒸,馏酒为酒基，酒精度为1849%。,名牌产品： 康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡,茴香酒：,用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成，酒精度为,25%左右。,名牌产品：潘诺、里卡德（销量第一）,33,3-2 甜食酒,甜食酒,-因其搭配西餐中最后一道甜食,而名。主要是强化葡萄酒。,名牌产品：,雪利酒（西班牙）分芬诺和奥鲁罗索两类。,波特酒（葡萄牙的国宝）分白，红波特酒， 尤以红波特酒声誉为最。,34,3-3 利口酒,利口酒,有利消化，对心脏有刺激作用。,分类：,按酒度分：特精制酒度35-45%,精 制酒度25-35%,普 通酒度20-30%,按香源分：草料 如修道院酒、修士酒,果料 如口立沙、巴菲酒,种料 如茴香利口酒、顾美露,35,3-4 中国名优配制酒,黄酒基：,白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全大补酒。,葡萄酒、果酒基：,人参山葡萄酒、草莓酒。,蒸馏酒基：,五加皮、竹叶青、十全大补酒。,36,四、混合酒,（鸡尾酒）,鸡尾酒-,由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料。,分类,按调酒业：,马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒类、利口酒类等,按酒的构成和饮用方式分：,长饮、短饮、热饮,按酒基分：,威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆酒类、葡萄酒类,等等,37,鸡尾酒的调制,调酒用具：,水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。,基酒：,威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡 萄酒等。,辅料：,饮料、糖浆、调味品、果类等。,调制技术：,“四和” 摇和、搅和、对和、调和。,38,调酒配方实例,天使之吻,白兰地 盎司,白色可可酒 盎司,紫罗兰酒 盎司,鲜奶油 盎司,将上述材料依次注入彩虹酒杯，可成白、褐、紫、雪白4种色泽分明的简单彩虹鸡尾酒。,干曼哈顿鸡尾酒,黑麦威士忌 30ml,干味美思 15ml,安哥斯特拉苦精 1滴,将冰块加入调酒杯，,注入上述材料搅匀,后，滤入鸡尾酒杯，,再加入1片柠檬皮。,39,结束语,中国酒文化源远流长，非只言片语所能介绍完全的，所以如果你有兴趣，建议多看酒，多品酒，在日常中不断积累就一定能成为酒专家-,三十年后 ！,40,41,