鲜肉精细分割技术研究及推广（现场版）

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营运管理部超市技术分部,2008,年,8,月,天虹商场鲜肉精细分割技术,研究及推广（现场版）,提 纲,1,、精细分割的概念,2,、天虹的精细分割现状及发展方向,3,、精细分割工作全面展开的几个步骤,4,、精细分割技巧、出品率与优质系列条码,5,、优质系列产品的成品标准,6,、优质系列产品的陈列技巧,7,、优质系列产品的销售目标分解,1,精细分割的概念,2,定义,常规意义上的鲜肉的分割，基本上是将整猪分割为边猪、再将边猪分割为骨头,类、鲜肉类、部位类及内脏类初级产品。而鲜肉的精细分割，是指在根据市场,需求建立对应的终端产品体系的前提下，将初级产品进一步分割成多样化的终,端产品，使得终端产品的售价总和达到最大化的一种分割方式，它基本上是内,部挖潜及分割增值的一种手段。,目的,提高鲜肉的品类毛利率。,特点,（,1,）售出后利润才得以实现；,（,2,）主要针对骨头类、纯肉类初级产品；,（,3,）产品形成不同层次的质量与价格；,（,4,）在价格相对稳定（不高于同商圈竞争对手）的前提下达到售价总和最大化。,普通分割,纯肉类,内脏类,猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪,脑、猪肺、猪大肠、猪红、猪板油,部位类,猪手、猪脚、猪舌、猪耳、猪尾,巴、,粉蹄,骨头类,龙骨、排骨、扇骨、汤骨,精肉、上肉、梅花肉、五花肉、,猪扒、后腿肉,筒子骨,脆骨,脊椎骨,尾龙骨,肋排,一字排,肉排,特级五花肉,猪展肉,猪横俐,肥膘,精、上肉馅,现切肉片,碎骨,猪皮,精细分割,优质后腿肉,优质精肉,优质龙骨,优质梅头肉,优质腩肉片,优质上肉,优质汤骨,优质五花肉,优质猪扒,优质猪排,精选汤骨,精选猪扒,1,精细分割的概念,2,1,精细分割的核心：为什么是部位肉分割？,3,以平均的分割水平为基础，以一中等的边猪（,34.03kg,）为例，以分割同期的价格为依据，看看边猪分割的产出吧！,以含税进价计算成本：,34.03,*22.74*1.13,=874.44,五花肉,精肉,上肉,梅头肉,猪扒,筒子骨,脊椎骨,排骨,梅花肉,后腿肉,猪腰,猪手,/,脚,龙骨,扇骨,汤骨,猪板油,以售价计算产出（售价*重量，售价以,200805,区间深圳天虹平均售价为依据）：,2.99*,31.12=93.05,5.14*,29.4,=151.12,4.74*,26.38,=125.04,2.01*,35.4,=71.15,2.38*,37.76,=89.87,5.45*,29.18,=159.03,0.39*,41.98,=16.37,2.91*,38.7,=112.62,0.7*,33.78,=23.65,0.54*,32.14,=17.36,1.14*,25.94,=29.57,0.8*,32.7,=26.16,1.41*,27.48,=38.75,1.14*,28.24,=32.19,0.62*,24.9,=15.44,0.12*,42.54,=5.10,0.37*,19.8*,=7.33,TOTAL,：,1013.79,毛利率：,(1013.79-874.44)/1013.79,=13.75%,1,精细分割的核心：为什么是部位肉分割？,3,再以平均的部位肉分割水平为基础，看看部位肉精细分割的产出吧！（分割比例来自民治店）,以含税进价计算成本：,以售价计算产出（售价取自,200805,区间深圳天虹平均售价）：,分割前毛利率：,分割后毛利率：,后腿肉：,8.07*22.65*1.13=206.55,精肉：,1.266*31.12=39.40,优质精肉：,1.514*41.00=62.07,后腿肉：,3.282*29.18=95.77,优质后腿肉：,1.7*38.32=65.14,上肉馅：,0.196*26.37=5.17,猪皮：,0.032*5.84=0.19,TOTAL,：,267.74,后腿肉：,(,235.48,-206.55)/235.48,=12.28%,组合产品：,(,267.74,-206.55)/ 267.74,=22.85%,五花肉：,6.664*21.34*1.13=160.70,五花肉：,2.348*29.40=69.03,优质五花肉：,3.8*38.72=147.14,精肉：,0.272*31.12=8.46,上肉馅：,0.174*26.37=4.59,猪皮：,0.05*5.84=0.29,TOTAL,：,229.51,五花肉：,(,195.92,-160.70)/195.92,=17.98%,组合产品：,(,229.51,-160.70)/229.51,=29.98%,上肉：,7.92*21.06*1.13=188.48,精肉：,1.314*31.12=40.89,优质精肉：,1.03*41.00=42.23,上肉：,4.064*26.38=107.21,优质梅头肉：,1.52*35.4=53.81,上肉馅：,0.184*26.37=4.85,猪皮：,0.004*5.84=0.02,TOTAL,：,249.01,上肉：,(,208.93,-188.48)/208.93,=9.79%,组合产品：,(,249.01,-188.48)/ 249.01,=24.31%,排骨：,3.446*30.44*1.13=118.53,排骨：,1.024*38.71=39.64,肋排：,0.634*45.04=28.56,一字排：,1.11*59.24=65.76,脆骨：,0.254*51.60=13.11,上肉馅：,0.102*26.37=2.69,脊椎骨：,0.48*33.79=16.22,TOTAL,：,165.98,排骨：,(,133.39,-118.53)/133.39,=11.14%,组合产品：,(,165.98,-118.53)/ 165.98,=28.59%,汤骨：,2.879*17.7*1.13=57.58,汤骨：,1.166*25.94=30.25,猪展肉：,0.326*39.46=12.86,筒子骨：,0.77*32.70=25.18,扇骨：,0.513*32.15=16.49,上肉馅：,0.136*26.37=3.58,TOTAL,：,88.36,汤骨：,(,74.68,-57.58)/74.68,=22.9%,组合产品：,(,88.36,-57.58)/ 88.36,=34.8%,龙骨：,2.054*20.35*1.13=47.23,龙骨：,1.432*27.47=39.38,优质龙骨：,0.2*35.34=7.07,脊椎骨：,0.418*33.79=14.12,TOTAL,：,60.57,龙骨：,(,56.42,-47.23)/56.42,=16.29%,组合产品：,(,60.57,-47.23)/ 60.57,=22.02%,1,精细分割的核心：为什么是部位肉分割？,3,07,年年底以来，猪肉价格一路上涨，边猪进价异常，通过边猪进行普通分割获得的毛利越来越低。（目前分店边猪普通分割平均利润水平为,13.75%,）,1,其次，边猪分割产生的废料和隐性损耗比较高。按目前分店平均水平，边猪分割损耗达到,3.5%,；而部位肉分割除了猪皮和上肉馅材料外，基本没有损耗。,2,停止向供应商进精选系列商品、改而由分店进行优质系列分割，可以把由供应商从精细分割中取得的利润掌握在我们自己的手中。,3,部位肉分割有利于分店按需订货，也扩大了分店对综合性产品的选择范围；部位肉分割输出的组合产品范围小，减少了被迫性产品的产生，从而保证了实际毛利率。,4,部位肉分割简单易学，新员工容易上手。,5,1,市场上的精细分割状况,3,家乐福的体系肉：,华润万家的优质系列：,品名,福民天虹,COCO,吉之岛,中心城家乐福,益田万家,优质五花肉,43.60,41.00,37.60,45.60,优质精肉,45.60,37.80,39.60,45.60,优质梅头肉,39.60,39.60,优质后腿肉,45.60,优质龙骨,43.60,33.80,优质猪扒,43.60,39.60,43.60,优质腩肉片,43.60,45.60,优质上肉,39.60,29.80,35.60,37.60,优质猪排,59.60,67.60,优质梅花肉,49.60,51.60,脊椎骨,脆骨,51.60,67.60,一字排,63.60,55.60,49.60,肋排,47.20,51.60,猪展肉,45.60,43.60,39.60,51.60,筒子骨,精猪肉馅,37.60,35.60,上猪肉馅,31.60,27.60,目前，基本上所有竞争对手都有精细分割的迹象，但仅华润,万家的精细分割比较系统和标准化。,近期采价：,1,天虹的精细分割现状及发展方向,4,店码,销售品种,分割品种,分割品种,订货品种,分割品种,分割品种,数量,数量,数量占比,销售金额,销售金额,销售占比,深南天虹,33,13,39.39%,137481.41,61526.93,30.92%,福民天虹,49,23,46.94%,218797.31,106672.46,32.77%,创业天虹,50,20,40.00%,168079.79,72912.89,30.26%,龙华天虹,40,13,32.50%,178095.04,47785.95,21.16%,龙新天虹,48,21,43.75%,162692.53,57271.27,26.04%,南山天虹,36,12,33.33%,479439.00,78913.81,14.13%,天虹广场,60,22,36.67%,147404.74,99223.28,40.23%,沙井天虹,35,10,28.57%,213067.78,78143.06,26.83%,布吉天虹,43,16,37.21%,238813.97,110289.84,31.59%,前进天虹,62,29,46.77%,225345.65,34994.77,13.44%,双龙天虹,33,9,27.27%,138908.05,18381.48,11.69%,西丽天虹,37,17,45.95%,345083.02,75588.81,17.97%,观澜天虹,44,17,38.64%,190277.26,51361.46,21.26%,松岗天虹,46,20,43.48%,202376.79,82117.76,28.86%,深南天虹新店,41,21,51.22%,102130.86,49235.73,32.53%,民治天虹,42,20,47.62%,255786.61,98752.64,27.85%,东门天虹,32,14,43.75%,159886.75,67780.86,29.77%,店均,43,17,40.63%,209627.44,70056.06,25.05%,备注：,1,，数据自会计区间,00805,整理而得，其中分割品种为未订货但有销售的品种；,2,，蓝、红体分别表示横向比较的前、后三名分店。,数据表明：,1,、分割品种丰富了鲜肉品类的商品结构；,2,、分割品种销售占比低于结构占比；,3,、分割品种的销售占比越大，鲜肉品类的利润率就越高。,处于萌芽时期,200805,区间深圳地区分割品种与订货品种在数量上达到,2:3,，分割品种销售仅占,25%,。,分店对初级产品的处理方式不一，终端产品没有标准。,条码信息混乱，不利于核算分割商品的效益。,从,06,年底已开始了探索。,通过历年分割技能竞赛，已形成一定的技术积累。,生鲜扭亏年成为精细分割工作推广的最佳时机。,具有一定基础,终端产品的标准化、体系化，分割品种占,90%,以上。,销售方面，目标管理与绩效管理相结合。,与陈列技术研究项目相结合。,帐务处理规范，条码统一，严格管理。,发展方向,天虹的精细分割现状及发展方向,4,1,精细分割工作全面展开的几个步骤,5,销售目标与绩效的结合,指应将优质系列确立销售目标，并与日常绩效相结合，确保优质,系列成为销售和利润的主力部分。,（,9,月,-12,月）,从,9,月起，采购部每月对优质系列销售与利润整体对比分析，分店须对优质肉单品进行分析；,营运部及采购部每月确立优质系列的销售目标并下达，分店须与生鲜管理员的月份绩效挂钩；,生鲜管理员制定具体措施，确保分店优质系列的制作、陈列和销售。,优质系列的定价,指根据精细分割出品率比例数据确立优质系列商品的定价原则，指导分,店进行定价。,（,8,月底完成）,营运部根据优质系列的出品率与鲜肉品类的,ABC,类型确立优质系列的定价原则，由分店,品管部组织调价和监管。,技术推广,指通过培训和实操演示、以及逐店巡场指导的方式推广应用。,（,8,月底完成）,营运部利用已取得的精细分割技术与标准对分店技工和生鲜管理员实施培训并组织演示；,根据巡店检查情况确立受训对象安排巡场指导进行加强培训。,技术与标准,指精细分割的技术要领与输出产品的合格标准、以及优质系列的陈列要求。,（已经完成）,营运部提供目前市场环境下的常规精细分割技术要领、输出产品的合格标准、以及分割,的出品率参考值。,店内码的统一使用,是指各分店所分割出的商品要按统一的条码进行销售；这样有利于分店间的比较和分析。,（已经完成）,营运部给出限定使用的优质系列条码清单；分店生鲜管理员负责将除进货条码与优质系列条码外的条码的库存清零；分店验货组柜长负责将库存清零的条码的库区信息清除,技术与标准,技术推广,店内码的统一使用,技术推广,优质系列的定价,销售目标与绩效的结合,1,精细分割技巧、出品率参考值与优质系列条码,6,基本处理技巧：,一、低温冷藏：,0-2,条件下贮存分钟左右，可以保证五花肉、后腿肉及上肉的肉体僵硬、油脂凝固，此时分割较易固定、下刀方便、且切面光滑平整。（冷库温度不够的分店可考虑使用冰柜贮存。）,二、整形：分割之前要将表面的毛物、污血、小块碎肉剔除，保证主要商品干净、完整。,三、取中段：将四侧表皮失水已显干枯的商品尽量切出最薄的片（作普通商品或剔除猪皮作上肉馅原料），中段商品四侧面一定要保证切面平滑、切线流畅。,四、根据包装盒宽度分割成品：将不规则的商品变得规则（棱角分明）、将没有规律的商品表现得有规律（大小一致、排列整齐）。,五、延骨下刀、彻底分离：下刀要抵靠骨头，要争取一次彻底分割，减少刀伤。,六、猪皮及废料上的肥油和瘦肉一定要剔出作上肉馅和精肉馅原料，这是重要的利润来源。,1,精细分割技巧、出品率参考值与优质系列条码,6,主要分割产品：,五花肉,：精肉、优质五花肉、五花肉、上肉馅、猪皮；,上肉,：精肉、优质精肉、优质梅头肉、上肉、上肉馅、猪皮；,后腿肉,：精肉、优质精肉、（猪展肉）、优质后腿肉、后腿肉、上肉馅、猪皮；,排骨,：脊椎骨、脆骨、一字排、肋排、排骨、上肉馅；,汤骨,：猪展肉、扇骨、筒子骨、汤骨、上肉馅；,龙骨,：,脊椎骨、优质龙骨、龙骨。,（经过民治店的实践，通过对上肉和后腿肉的分割，分店销售的精肉基本不用订货。）,2.9,0.8,4.1,57.0,35.2,100,边角料（上猪肉馅）,猪皮,精肉,优质,五花肉,五花肉,五花肉,2.4,0.1,10.4,16.6,19.2,51.3,100,边角料（上猪肉馅）,猪皮,优质,精肉,精肉,优质,梅头肉,普通,上肉,上肉,3.7,0.4,18.8,15.4,21.1,40.7,100,边角料（上猪肉馅）,猪皮,优质精肉,精肉,优质,后腿肉,普通,后腿肉,后腿肉,3.0,13.9,7.4,29.9,18.4,27.4,100,边角料（上猪肉馅）,脊椎骨,脆骨,一字排,肋排,普通,排骨,排骨,3.6,17.8,26.7,11.3,40.5,100,边角料（上猪肉馅）,扇骨,筒子骨,猪展肉,普通,汤骨,汤骨,9.7,20.5,69.7,100,优质龙骨,脊椎骨,普通,龙骨,龙骨,部位肉精细分割出品率参考值：,1,精细分割技巧、出品率参考值与优质系列条码,6,限用的优质系列条码,（,18,个）,：,032714,优质五花肉,032716,优质精肉,032671,优质梅头肉,032726,优质后腿肉,032724,优质龙骨,032719,优质猪扒,032372,优质腩肉片,032715,优质上肉,032731,优质梅花肉,032717,优质猪排,032639,脊椎骨,040209,脆骨,032725,一字排,032634,肋排,032636,猪展肉,032700,筒子骨,032003,精猪肉馅,032083,上猪肉馅,优质系列条码限用规定：,1,、优质系列条码仅限用于精细分割产生的新商品的销售；,2,、普通订货品种、双汇系列订货品种均有自己的原始订货条码在销售，不得使用优质系列条码进行串卖；,3,、使用优质系列条码销售的商品必须符合优质系列产品的成品标准；,4,、对分店精细分割商品的销售情况的考核仅以限用的优质系列条码为基础；,5,、分店新产生的优质商品需用新的条码销售的，需先向营运部报批，审批通过后采购部方可为分店配备相应条码。,优质五花肉：,每盒装,4-6,段（,0.25-,0.35kg,），每段长与,盒宽相适，每段应含,有,3,层以上的不同肉质。,猪展肉：,取自猪的后腿骨上，,分割时要把表层的油,脂及杂物修理干净，,每盒重量在,0.2-0.3kg,之间为宜。,优质上肉：,由前腿上肉横切而成，,肥瘦比例约,3:7,，切面,光滑，每盒重,0.2-0.35,kg,。,1,优质系列产品的成品标准,7,优质后腿肉：,取自后腿肉的中段，,表面无刀伤，外形方,正，肥瘦比例约,1:9,，,每盒重,0.2-0.3kg,。,1,优质系列产品的成品标准,7,优质精肉：,取自普通精肉、上肉,和后腿肉，商品外形,规则；大小占方形打,包碟,2/3,底部（,0.15-,0.25kg,）；表面条纹,清晰、无肥筋。,优质猪扒：,取自猪扒中段，表面,无粘膜或粘膜无破损，,切面光滑，每盒,3,段，,每段厚度等于盒深。,每盒,0.25-0.35kg,。,优质梅头肉：,取自上肉中段完整部,分，切面光滑，猪皮,部占商品长不超过,2/3,，,每盒重,0.2-0.3kg,。,优质梅花肉：,取自猪的脊椎骨下紧,贴排骨处，在分割时,要修理干净表层的筋,皮，每盒以,0.2-0.4kg,为宜。,优质猪排：,取自排骨弯曲部位，,3-4cm,一段，,3,段成排，,每盒,4-5,排。,优质龙骨：,取自排骨顶端，商品,单块呈三角菱形，每,碟三排，无骨刺突出，,少肉。,脆骨：,取自排骨末端，商品,以白色嫩骨为主，附,肉不得超过,10mm,厚,；每盒重,0.15-0.25kg;,商品在打包碟肉排列,整齐，白色嫩骨部分,面朝上。,一字排：,取自排骨中段，单块,商品长度与打包碟宽,度相适；附肉不得超,过,5mm,厚；商品在打,包碟内排列整齐；无,肥筋。,1,优质系列产品的成品标准,7,优质腩肉片：,取自五花腩肉中段，,表面修平，按,5mm,厚,分片，后按序侧放于盒,内。每盒,0.2-0.25kg,。,上猪肉馅：,边角料肥瘦分拣后洗,净急冻，后按肥瘦,7:3,比例切块绞成。,上猪肉馅：,边角料肥瘦分拣后洗,净急冻，后按肥瘦,3:7,比例切块绞成。,1,优质系列产品的成品标准,7,1,优质系列产品的成品标准,7,肋排：,排骨剔除龙骨头及脆,骨部分，肉剔尽，可,两根一连亦可单根销,售。,脊椎骨：,其实是尾龙骨部位，,为便于销售，借用脊,椎骨的条码。,筒子骨：,取自汤骨中段，肉剔,尽，无肥筋。,1,优质系列产品的陈列技巧,8,1,、带皮类鲜肉的猪皮部位统一朝向。,2,、同一列内只应陈列一个单品。,5,、打包商品注意平辅放置，不可层叠或倾斜依靠。,6,、五花肉、上肉、梅头肉应以精肉、猪扒、梅花肉等,纯瘦肉品种间隔，以方便顾客辩识。,3,、打包碟大小合适、且以黑色为宜。,4,、精品标贴与价签分别置于左右上角。,加油措施,：请各店超市分部经理给鲜肉品类负责人安排以下绩效,8,月区间优质系列销售目标完成者，销售绩效加,5,分；超额,10%,者，加,10,分。,1,优质系列产品的销售目标分解,9,8,月份区间优质系列销售占比目标,:,店码,分店,5,月区间鲜肉日均销售,6,月区间鲜肉日均销售,7,月区间鲜肉日均销售,5-7,月区间鲜肉日均销售,8,月区间优质系列日均销售目标,8,月区间优质系列销售目标,0103,福民,10849.22,11118.50,10901.14,10956.28,3834.70,118875.69,0104,宝安,8033.09,8249.25,7609.97,7964.10,2787.44,86410.51,0107,龙华,7529.37,7058.81,6880.89,7156.36,2504.72,77646.46,0109,龙新,7332.54,7192.88,6978.09,7167.84,2508.74,77771.02,0110,常兴,18792.04,19488.68,17892.25,18724.33,6553.51,203158.94,0111,天虹广场,8429.52,9412.07,8773.93,8871.84,3105.14,96259.48,0112,沙井,9707.03,10934.67,11121.88,10587.86,3705.75,114878.24,0113,布吉,12190.02,12457.14,12120.89,12256.02,4289.61,132977.77,0114,前进,8678.01,8448.29,7554.44,8226.92,2879.42,89262.04,0115,双龙,5246.17,5295.08,4754.73,5098.66,1784.53,55320.47,0116,西丽,14024.56,14523.96,13666.30,14071.61,4925.06,152676.93,0117,观澜,8069.20,8019.26,8538.34,8208.94,2873.13,89066.95,0118,松岗,9483.15,9794.11,9645.17,9640.81,3374.28,104602.79,0119,深南新店,5152.23,8451.66,10684.12,10684.12,3739.44,115922.70,0121,民治,11817.98,12025.22,11509.15,11784.12,4124.44,127857.65,0202,东门,7588.92,7548.95,7329.21,7489.03,2621.16,81255.94,合计,152923.05,160018.52,155960.51,156300.69,54705.24,1695862.53,注：,1,、,8,月区间优质系列日均销售目标,=5-7,月区间鲜肉日均销售*,8,月区间优质系列销售占比目标。,2,、深南新店的基础日均数据仅取,7,月区间。,