第三个探究潮汕饮食文化课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,中国饮食,浙江饮食,安徽饮食,四川饮食,福建饮食,广东饮食,山东饮食,江苏饮食,湖南饮食,广东饮食,粤菜饮食,客家菜饮食,潮汕饮食,探究潮汕饮食文化,潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言,潮汕话，自己的戏剧,潮剧，自己的音乐,潮乐，自己的佳肴,潮汕菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第,57,个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。,今天，就让我们一起走进潮汕饮食的殿堂，通过我们自己的研究和实践，去领略那风情各异的潮汕饮食文化的美妙之处。,一、潮汕菜的特色,潮汕菜的特色大体可以用四个字来概括：“,清,、,巧,、,博,、,雅,”。,潮汕菜的“清”主要表现在菜肴的色泽清淡，鲜艳，有光泽；在调味方面注意控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳。,潮汕菜的“巧”，是它选料的“巧”，如潮汕名菜“护国素菜”，其材料是番薯叶。,潮汕菜的“博”，主要表现在用料广博，一是水产品种类多，二是素菜多样，三是甜菜品种多，四是酱碟佐料多。,潮汕菜的“雅”表现在一是烹调工艺上的雅致，二是料理品味上的高雅。,二、潮汕食俗,潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（比如萝卜干，橄榄菜，咖喱香腐，咸菜，炸菜,）以及制作精致的特色小食。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。,每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“,发大财，人长久,”,。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。,农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮汕凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。,中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚,：“河溪对嘴，芋仔食到”。,八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。,冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“,公孙父子圆,”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“,冬大过年,”的理念可能是相吻合的。,三、潮汕饮食俗语、谚语,潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的特色、民俗风情有很大的意义。,“素菜荤做，见菜不见肉”,是潮汕素菜烹制方法的基本核心，也是潮汕素菜的特色。 蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮汕素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。,“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”,“猛火厚朥芬鱼露”,“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮汕烹调的民间俗话，它强调在烹制潮汕菜中，勾糊的重要作用。 这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮汕菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。,“猛火厚朥芬鱼露”这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。,“六月鲤鱼七月和尚” “九月鱼菜齐”,“六月鲤鱼七月和尚”,这句潮汕烹饪俗话，是对潮汕淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮汕地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说,。“五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空”,这句话是潮汕人对潮汕物产“黄金季节”的经验总结。农历六月蕹菜已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的特点，那么蕹菜什么时候最当时呢？另一句潮汕民谚,“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”,则生动地回答了这个问题,。“ 草鱼头，鲤姑喉”,这句俗话体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头，鲤姑喉”是指一条草鱼，最甜嫩可口的部位是它的头部，而且一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证明这谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理还有,“乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”,、,“卖田卖地，买鲳鱼鼻”,等等。,“九月鱼菜齐”,是潮汕地区民间烹饪俗话，表达出潮汕地区家产品之丰富。指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。,“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”,潮汕菜擅长烹制海鲜，潮汕人喜食海鲜，这里把好戏和好鱼相担并论，以好喻好，更突出潮人喜食海鲜的习惯。 “马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼，均为潮汕沿海海产品，也都是潮汕人民日常常食用的质量较好的海鲜。,苏六娘,则为潮剧的传统剧目，描写揭阳县荔浦乡青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事，在潮汕地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮汕文化，这句民谚形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。,“端午食叶，胜似服药”,潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色,，“端午食叶，胜似服药”,这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。 端午时节，潮汕地区正是雨水充足，万物生长茂盛的季节，因而潮汕人便函顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。,“ 七样羹，食后变后生（年轻）”,这句俗语，是潮汕群众在长期的饮食实践中，有关饮食卫生，或者说是食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。 这句俗语话说的是，每年从大年三十夜至新春初七，潮汕地区的习俗，都是新年卓、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些属碱性的蔬菜类，使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便函的作用，对人体大有好处。,四、潮汕小吃,潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。,在全国优秀小吃品种评定会,“,中华名小吃认定会”上，已有,8,个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号,。,老妈宫粽球,名小食。粽球为潮汕传统民俗食品。外形为六角球状。,1920,年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球，张强德之子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球 店。因粽球质量好，且占有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。,主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水浸泡,6,小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横匾，写着“食定正知”,4,个大字。此句一直在潮汕社会流传着。,达濠鱼丸,传统名食。达埠为达濠旧称，为潮汕沿海鱼区之一，水产品丰富，海鲜加工食品多有特色，尤以鱼丸一项著称，保鲜远销港澳地区。,制作时，以选料于淡甲鱼（鯒）等为上乘，经刨取其肉，然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序，并佐以味精、蛋白、精盐等配料，掏成丸后还须经水浸漂，然后用文武火交替煮熟。,食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。,潮汕濒临太平洋，海产资源丰富，为汕头港一带流行，制作鱼丸等提供了有利条件。有关鱼丸的制作，潮汕民间传说始于公元前三四百的楚国，那时的平王喜欢食鱼，一日无鱼便食不甘味。不过这位楚平王平日骄横惯了，性格残暴，谁也惹不得他，否则生命难保。可笑的是他吃鱼时，如果不小心让鱼骨鱼刺给哽了喉，他从不责埋自己粗心，而总是怪罪厨师，把他杀掉，这可就太难办，太难侍候了。有一天，御厨由一位新来的厨子主理，他家上有老母下有幼子，很为自己的性命忱忧。经过苦思，他想出了一个妙法：“大王要食的不就是鱼肉而不是鱼刺鱼骨嘛,?,干脆先想法把鱼肉和鱼刺鱼骨分开来，然后再把这些净肉加上配料煮熟以新菜肴的名义供上去，即使得不到大王的首肯，起码也保住了自己的头颅，他就按这法子做了。据说，这就是鱼丸最初时的雏形。后来，因为这种新颖别致的吃鱼方法得到楚平王的赞许和赏赐，它也就传出了宫墙外，传到了南方，传到了潮汕，经过本地厨师的花样翻新，它富有潮汕特色，赢得四方宾客喷啧称赞。,牛肉丸,牛肉丸满世界都有,但以潮汕的最正点,做法是用棒槌左右开弓把牛肉打成肉酱做成丸子,手段及其残忍,口感极其劲道,!,在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。,落汤钱,“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。,咸水果,（酵果桃）,色泽洁白如豆腐，配以潮汕特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。,草粿,草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，,装在小缸中用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉,。,鸭母捻,鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约,15,克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。,介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮汕市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。,蠔烙,即煎蠔，潮汕人称“煎”为“烙”。蠔烙的制作方法很简单，先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用地瓜粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀。用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入油，将蚝仔、粉水和鸡蛋混和成浆状，用匙再调和后下鼎，加油煎成鉼状，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，加油继续煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶,。,肠粉,主 料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做 法：肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。,名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。,心灵手巧，且善于做生意的潮汕人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮汕来。潮汕人制作肠粉，大概是在,20,世纪,80,年代初期，但潮汕人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮汕人的口味，改用潮汕地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮汕土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮汕人喜爱的花生酱。,潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮汕地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮汕人早餐喜爱的小食之一。,鲎粿,制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘 合，盛入蟠桃型的陶模内，再放 上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去粿模，放进花生油或猪油锅里，用文火浸炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。,潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。,民间传说,：县城有一人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”,鲎粿的名称就从此叫,开了。,猪脚圈：味道、口感香脆，是潮汕小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。,猪脚圈,&,番薯饼,主 料：面粉，鸡蛋，赤肉，白肉，鲜虾，,笋,配 料：精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,做 法：潮汕肖米的皮制作十分精细，以面,加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松,筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，,案板上以生粉作培粉，用特制的肖米棍,(,用,木制成一圆球，一小木棍从中间穿过,),，将,其压成直径约,5,厘米的圆片。肖米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。潮汕肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油，搅拌均匀。用肖米皮将馅包成高约,3,厘米，直径约,2,厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸,5,分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。 名家点评：肖米作为传统潮汕小食，在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。,肖,米,潮汕的肖米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“肖米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。潮汕肖米的馅要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，且口感也更爽。过去由于生活水平低，潮汕肖米馅的原料也较粗，故为了使质粗的馅增加味道，往往在馅中加入炸香的,鱼帝,(,铁,),脯末。现在潮汕肖米馅的原料质量好，故也就很少人加入,鱼帝,脯末了。,粿文化,在潮汕，一年之中，没有两个节的粿是一样的，这叫做时节做时节粿，时人说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜头粿、酵粿、甜粿，清明做薄饼、春卷，端午包粽子，做麦粿，中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六样。而且，各地所做的粿，用料、工艺和名称又绝不相同。所以，争奇斗艳，各擅用场。,鼠曲粿,传统的潮汕妇女都会做糕粿，每到农历新年更不忘制作鼠曲粿（“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”，本地人因此称之为鼠壳粿）。鼠壳粿通常只在农历新年时应节制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。,菜头粿,民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内,(,先用布垫于笼底,),蒸熟，以筷子插入不粘为熟。做法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。,朴枳粿,每年清明前后,将刚发出的朴枳嫩叶采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，制成别具一格的朴枳粿。,充满一种植物芳香甘甜、柔润的气息，颇具山野田园风味 ，标准的纯天然绿色食物。,韭菜粿：包的馅则是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。,韭菜粿,乒乓粿,揭阳,乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。,乒乓粿得名的由来：槟酷麸是用糯米谷来制作的，炒糯米谷时，当米谷炒热后，谷壳会膨胀，这时“劈啪”连声响起，有如乒乓球跳动的声音。便借助这一“劈啪”声将粿起名为“乒乓粿”，十分生动形象。一九九七年在全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。“乒乓粿”以揭阳生产的最负盛名。现在“乒乓棵”多采用半机械化生产，成品经真空吸塑包装，在不使用防腐剂的情况下，可保存三到六个月，既提高了产量又方便携带，包装方面也比较精致典雅，深受游客的喜爱。,猪肠胀糯米,猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。,其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约,1,小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。,该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。,主 料：绿豆，白糖，面粉，花生油,做 法：取绿豆畔浸洗干净，蒸熟、,晒干，再用小磨磨成粉待用；取白,糖下锅加水，用小火制成返沙糖粉，,面粉上蒸笼蒸熟后，用密筛筛过。,取返沙白糖粉,300,克，面粉,100,克，,豆粉,100,克，加入,100,克熟花生油，,用力搓揉，之后用特制木印来印，,印出来后放焗炉略焗即可食用。,名家点评：绿豆糕在潮汕小食中属于糕点类，清香爽甜，过去在民间曾是一款很受欢迎的糕点，和芝麻糕一样，都是过去亲戚朋友之间交往的常见“手信”,(,即见面时的礼物,),。,备 注：印制绿豆糕时，一定要调入熟花生油，这样在印制时，原料才不会粘在木印上。,绿豆糕,糯米卷,糯米卷,用腐膜包着糯米,香菇,钱葱,(,就是马蹄啦,),葱,.,再蒸一下,然后炸一下，再切一小段，沾点橘油，就可以啦,!,。,普宁豆干,炸豆干要属普宁炸豆干最有名。制作豆腐所用的水很有讲究，虽然南粤地区水源丰富，但只有用普宁某村的井水制作的豆腐才特别香美，所以成就了普宁炸豆干这道名菜。炸豆干外表看来金黄焦脆，个大饱满，入口果然松脆香软，豆香四溢。,春饼,原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约,180,的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。,反沙芋头,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。,尖米丸汤,&,粿条,原材料一样，造型不同，潮汕人午餐首选。,粿汁,60,年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在,200,元上下，,(,米果,),汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，,(,米果,),片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐顿，吃个痛快。,今天，潮汕,(,米果,),汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些,(,米果,),汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面，做了改善，使这道潮汕小吃，更加美味，更具特色。,护国菜,“,护国菜,”,是潮汕名菜，相传在公元,1278,年，宋朝最后一个皇帝,赵南逃到潮汕，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为,“,护国菜,”,。,糖葱薄饼,糖葱薄饼是一种潮汕的小食。出自广东省汕头市潮南区陈店镇福潭村，人称鸭潭，所以也很多人把糖葱薄饼叫作“鸭潭糖葱”。是由一层圆形的薄饼皮包住里面的长条状的糖葱的，形状是跟名字很相符的。糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，所以叫糖葱。而薄饼皮是在一炉上烙熟的，也是白色的，很薄的一张圆饼。糖葱撒上芝麻，用薄饼包起来，就可以吃了。,炒糕粿,糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱，上盘后根据自己所需撒上适量的糖粉。炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。,腐乳饼,内馅是由经腌制后的猪肥肉和花生仁、芝麻、腐乳、曲酒、糕粉等超过十四种的配料，经过特定的工艺有机的结合，经适温适时的烘烤，肉香味、花生、芝麻脆而浓的香味，腐乳和曲酒特有的香味。,冬瓜册,在潮汕，冬瓜册又叫做,“,冬瓜丁,”,，在潮汕已经有一定的历史了。清甜爽口，润喉清肺，配凉水，当零食，做药料等，是老人孩子都爱吃的潮汕小吃。,各种美食,春卷,水晶胶,寿桃,斋菜盘,糯米滋,油索,血蛤,多不胜数,潮汕面条,酥饺,鲜薄壳,姜薯,鱼面,五、潮汕工夫茶,潮汕工夫茶是富有地方特色的茶艺。所谓工夫茶，主要指的是从茶具、茶叶、用水、冲泡到品尝的每个泡茶技巧都十分讲究，操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代，在广东的潮汕府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮汕工夫茶蜚声四海，被尊称为“中国茶道”。更有学者认为，工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。,潮汕饮食文化是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。潮汕饮食文化虽然植根于千家万户，但其中有的随着时代的发展变化而远离今天的显示生活而被淘汰消失。现在很多人虽然现在的中老年人讲起来仍津津乐道，但年轻人却有的不知所云。它们是潮汕文化宝库中的瑰宝，是潮人先辈劳动人民智慧的结晶。潮汕的饮食文化有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的特色、民俗风情、弘扬潮汕饮食文化有着很大的意义。,六、小结,七、作业：,1,、写出你所居住地的特色潮汕美食名称。,2,、了解其中一种潮汕美食的做法或者由来。,下一主题：探究中国的饮食文化,中国的八大菜系分别是什么？,各大菜系的特点是什么？,各大菜系的代表是什么？你了解它们的由来吗？,