第3章HACCP-原理及其应用课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,3,章,HACCP,原理及应用,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全、质量管理及相关标准体系培训,中国加拿大小农户适应全球市场发展项目,中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心,2005,9,24,食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国加拿大小农户适应全,1,第,3,章,HACCP,原理及其应用,主 讲：顾绍平,单 位：国家认证认可监督管理委员会,电 话：,010,82262680,电子邮件：,gusp,3,章,HACCP,原理及应用,3章 HACCP原理及应用,2,什么是,HACCP?,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oint,HACCP：,食品安全卫生预防控制体系。,3,章,HACCP,原理及应用,什么是HACCP?Hazard Analysis Criti,3,国际通行的,HACCP,概念,鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。,CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP,体系和应用准则,美国“,NACMCF”-,国家食品微生物标准咨询委员会（1997）,在中国的进展,3,章,HACCP,原理及应用,国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危,4,食品安全卫生控制手段的发展,HACCP,（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性问题）,GMP,加工规范 （静态）,3,章,HACCP,原理及应用,食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态）凭样：样品 （,5,SRFFE and HACCP System Training Video-CD Material,CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material,3,章,HACCP,原理及应用,SRFFE and HACCP System Trainin,6,HACCP,发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年,EU,委员会,HACCP,决议/指令,95年美国相继颁布,HACCP,法规,96年中国商检参加,FDA,和海产联盟培训,97年,FDA,水产品,HACCP,法规生效、,CAC HACCP,指南,2000年美国禽肉,HACCP,法规生效,2001年颁布果蔬汁,HACCP,法规,2003 ,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会H,7,美国,HACCP,的实施,自1973年,FDA,实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。,1997年美国,FDA,水产品,HACCP,法规生效,2000年美国,USDA,禽肉,HACCP,法规生效（ 9,CFR Part 416、417）,2001,年美国,FDA,发布果蔬汁,HACCP,法规,零售、奶业等试点项目,3,章,HACCP,原理及应用,美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规,8,HACCP,七个原理,1. 进行危害分析,(,HA,),2. 确定关键控制点,(,CCP,),3. 建立所确定的关键控制点极限值,(,CL,),4. 对关键控制点进行监控,(,M,),5. 建立纠偏程序,(,CA,),6. 建立有效的记录及保存系统,(,R,),7. 建立验证程序,(,V,),3,章,HACCP,原理及应用,HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)3章 HACC,9,HACCP,七个原理,危害分析,（,HA）,确定关键控制点,（,CCP）,建立关键界限,（,CL）,监控关键控制点,（,M）,纠正措施,（,CA）,验证程序,（,V）,记录保持,（,R）,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP七个原理 危害分析（HA）3章 HACCP原理及,10,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP,循环控制模式,3,章,HACCP,原理及应用,HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式3章,11,食品安全危害：,是指引起人类使用食品,不安全的任何生物的化,学的物理的特性和因素。,显著危害,：,有可能发生,可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析和确定预防措施,3,章,HACCP,原理及应用,食品安全危害：是指引起人类使用食品原理一：危害分析和确,12,关于危害,危害： 物理、化学和生物,涉及到安全、卫生和质量等方面的危害,只包括安全性（,NACMCF）,包括质量（,ICMSF）,危害的潜在性、严重性和显著性,对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）,卫生和食品概念的文化性,3,章,HACCP,原理及应用,关于危害危害： 物理、化学和生物3章 HACCP原理及应用,13,危害分析,在,GMP/SSOP,控制基础上，分析潜在危害的显著性,(,Significant）,极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康,损伤。,风险(,Risk)：,是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素,PSP,的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。,严重性(,Severity):,危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就,大,。,3,章,HACCP,原理及应用,危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性,14,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,致病菌,病毒,寄生虫,天然毒素,化学制品,药物残留,有关安全的腐败,金属,玻璃,石头,辐射等,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,3,章,HACCP,原理及应用,危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素,15,潜在危害显著性的三个例子,大肠杆菌,O157:H7,失控则产生,玻璃,发生的几率低，但后果严重,棒曲霉毒素,慢性中毒，但发生的频率高,3,章,HACCP,原理及应用,潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H73章 HAC,16,FDA 21 CFR Sec.120.7(c):,极可能发生的危害至少应考虑到：,（1）微生物污染；,（2）寄生虫；,（3）化学污染；,（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；,（5）腐败产生的危害；,（6）天然毒素；,（7）不允许用于食品的添加剂和色素；,（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；,（9）物理危害,Back,3,章,HACCP,原理及应用,FDA 21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的,17,危害分析的工具,思维风暴,多角度,风险评估,3,章,HACCP,原理及应用,危害分析的工具思维风暴3章 HACCP原理及应用,18,依据：,美国,FDA,法规,英国食品安全管理规范,BRC,产品风险分类为三级,第一级 - 低度风险，主要包括原材料,第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品,第三级 - 高度风险，即食食品,食品风险分类,Product Risk Rating,3,章,HACCP,原理及应用,食品风险分类 Product Risk Rating3章,19,高风险食品,POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF),容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品,高蛋白、高水分、高,PH,的食品,加工、处理的时间长、温度高,READY-TO-EAT FOODS ,即食食品,3,章,HACCP,原理及应用,高风险食品POTENTIALLY HAZARDOUS FOO,20,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurrence,Depends on consequence,Severity,Magnitude, seriousness,Likelihood,Chance, adverse conditions,Likelihood,Severity,3,章,HACCP,原理及应用,Risk AssessmentDepends on like,21,关于危害分析,危害分析的基础工作,危害分析工作表,产品、工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。,根据流行病学调查,和风险分析、,经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断,。,所提供的,模型,范例不一定全部适合,实际,情况,。,经过分析后可能没有,显著,危害,，,可以不用建立,HACCP,计划,。,3,章,HACCP,原理及应用,关于危害分析 3章 HACCP原理及应用,22,危害分析,安全危害,极可能发生,严重性,与产品、工艺有关, 显著危害,CCP HACCP,计划,与人员、环境有关,SCP,控制,SSOP,计划,3,章,HACCP,原理及应用,危害分析安全危害3章 HACCP原理及应用,23,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么预防措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,危害分析表,3,章,HACCP,原理及应用,（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表3章 HAC,24,原理二：确定关键控制点,关键控制点：,能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序,。,3,章,HACCP,原理及应用,原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食,25,CCP,判断树,C C P,不是,CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,是否必须在本步进行控制？,是,2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,3,章,HACCP,原理及应用,CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明的危害，在,26,关于判断树,产生危害的步骤未必是CCP；,选择最适合的步骤作为CCP。,是专为控制危害而设定的步骤吗？,如果无法控制，必须修改工艺。,3,章,HACCP,原理及应用,关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；3章 HACCP原理,27,公 告,判断树：,是非常实用的工具，但它并不是,HACCP,法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,3,章,HACCP,原理及应用,公 告判断树：3章 HACCP原理及应用,28,关键控制点,是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。,这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个,CCPS,来控制。,所谓的关键控制点（,CCP）,就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。,有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行,29,有效的控制,防止发生：,如改变食品的,PH,值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。,添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。,改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。,消除：,加热、烹调杀死所有的致病性细菌,在-38下冷冻可以杀死寄生虫,金属检测器可消除物理的危害,减少到一定水平：,有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,3,章,HACCP,原理及应用,有效的控制防止发生：3章 HACCP原理及应用,30,HACCP - biological,Receiving:,bulk/bagged flour,pkt ingredients,Storage:,bulk/bagged flour,pkt ingredients,liquid storage,Sifting flour,Scaling,Mixing,Fermentation,Make-up:,dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers,Pans, pan storage and pan handling equipment,Finishing application,Baking,Cooling,Metal Detector,Slicing,Packaging,Distribution,CCP,1,CCP,2,CCP,2,CCP,1,CCP,2,CCP,2,CCP,2,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP - biologicalReceiving:St,31,HACCP in Dairy,Sterile packaging,Aseptic carton filler,Chiller,Farm,vat,Tanker,Bulk raw,milk tank,Standardising,Pasteurising process,Skim milk,Chilled Pasteurised milk tanks,Skim milk,Dried milk,Cheese,Whole milk,Yoghurt,Flavoured milk,CCP,2,CCP,1,CCP,2,CCP,2,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP in DairySterile packagin,32,关于关键控制点,CCP,或,HACCP,是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，,CCP,都有可能发生改变。,有时一个危害需要多个,CCP,点来控制，而有时一个,CCP,控制可以控制多种危害。另外，一个,CCP,可能可以控制多个危害，如,Cooker,加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个,CCP,来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个,CCP,来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。,3,章,HACCP,原理及应用,关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对,33,Ideal CCP,Criteria supported by research and technical literature,Criteria specific: yes/no response,Technology available at low cost,Monitoring is continuous and automatic,Monitoring adjusted to maintain control,Favourable history of control,Potential hazard is prevented or eliminated,3,章,HACCP,原理及应用,Ideal CCPCriteria supported by,34,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么预防措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,危害,分析,表,3,章,HACCP,原理及应用,（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表3章 HAC,35,原理三：建立关键限值,关键限值：,区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。,关键限值的选择,1,科学性,2 可操作性,3,章,HACCP,原理及应用,原理三：建立关键限值关键限值：3章 HACCP原理及应用,36,巴氏杀菌温度时间表,3,章,HACCP,原理及应用,巴氏杀菌温度时间表3章 HACCP原理及应用,37,例1 监控致病菌,危害因素-存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度,危害因素-存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限-内部最低温度66,控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限-油炸机最低温度177,关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米,关键限-油炸时间最少1分钟,3,章,HACCP,原理及应用,例1 监控致病菌例2 控制内部温度 控制影响内部温度的因素,38,建立关键限值,在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。,操作限值(,Operation Limits),是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(,CL),的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。,在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离,CL,迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。,3,章,HACCP,原理及应用,建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控,39,制定操作限值的优点,从质量方面考虑,如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物,避免超过,CL,考虑正常误差,有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离,CL,值、采取纠正措施。,3,章,HACCP,原理及应用,制定操作限值的优点从质量方面考虑3章 HACCP原理及应用,40,关于,CL,的建立,合理、适宜、实用、可操作性强,如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。,确定需要,科学依据,和参考资料,危害分析及控制技术指南、模式和范例,有关法规、标准规定的限量,咨询专家,3,章,HACCP,原理及应用,关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强3章 HACCP,41,好的关键限值,直观 (,objective),易于监测,仅基于食品安全,通过控制时间,能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施,不能打破常规方式,不是,GMP,或,SSOP,措施,不能违背法规,3,章,HACCP,原理及应用,好的关键限值直观 (objective) 3章 HACCP,42,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁,43,原理四 建立监控程序,监控：,执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。,W,H,F,W,M,3,章,HACCP,原理及应用,原理四 建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而,44,CCP,的监控：,按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个,CCP,是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。,监控计划或程序：,What,How,Frequency,Who,3,章,HACCP,原理及应用,CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断,45,关于如何监控,多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。,一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、,PH,计、水活度计(,AW)、,盐度计、传感器以及分析仪器。,测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定,CL,值时应加以充分考虑。,3,章,HACCP,原理及应用,关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显,46,监测的频率,监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。,如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的,CL,值或,OL,值偏离。,3,章,HACCP,原理及应用,监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好,47,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁,48,原理五 建立纠正程序,纠正措施,是针对关键限发生偏离时采取的步骤,和方法。,当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。,3,章,HACCP,原理及应用,原理五 建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步,49,纠正措施应考虑以下两个方面：,更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；,隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。,3,章,HACCP,原理及应用,纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关,50,纠正措施,当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。,一般应包括在,HACCP,计划中，有些情况则在,HACCP,计划没有预先决定。,一般包括两步即纠偏或消除发生偏离,CL,的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。,必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证,HACCP,计划。,3,章,HACCP,原理及应用,纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序,51,如何采取纠正措施？,1）隔离相关的产品,2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）,3）对这些产品采取措施,4）纠正产生偏离的原因,5）验证以决定是否修改,HACCP,计划(,HACCP,专业技术人员）,Back,3,章,HACCP,原理及应用,如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品3章 HACCP原理及,52,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁,53,原理六 建立有效的记录 保持系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与,HACCP,体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,3,章,HACCP,原理及应用,原理六 建立有效的记录 保持系统记录是为了证明,54,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁,55,文件记录,SSOP,实施的记录,书面的危害分析,书面的,HACCP,计划,HACCP,实施的记录,CCP,点监测记录,纠正措施记录,验证和确认记录,3,章,HACCP,原理及应用,文件记录SSOP实施的记录3章 HACCP原理及应用,56,对记录的要求,加工者的名称、地址,记录活动的日期和时间,操作或记录者的签字,生产批次、代码等其他有关信息,要求记录实际观察值,3,章,HACCP,原理及应用,对记录的要求加工者的名称、地址3章 HACCP原理及应用,57,记录保留,期限：,鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1年,冷冻、货架稳定的果蔬汁产品,- 2年或货架期,地点、官方审查、保密方面等的规定,Back,3,章,HACCP,原理及应用,记录保留期限：3章 HACCP原理及应用,58,记录的要求,CCP,监测控制记录,采取纠正措施记录,验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。,HACCP,计划以及支持性材料（,HACCP,小组成员以及其责任，建立,HACCP,的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件,GMP/SSOP)。,有关,GMP/SSOP,监测和必要时采取纠正措施的记录。,3,章,HACCP,原理及应用,记录的要求CCP监测控制记录3章 HACCP原理及应用,59,原理七 建立验证程序,“验证才足以置信”,验证提高了置信水平。,HACCP,计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。,3,章,HACCP,原理及应用,原理七 建立验证程序 “验证才足以置信”3章 HACC,60,验证要素,确认,-获取能表明,HACCP,方案诸要素之,有效的证据,CCP,验证活动,-监控设备的校正,-针对性的取样和检测,-,CCP,记录的复查,HACCP,系统的验证,-内核,-外审,3,章,HACCP,原理及应用,验证要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之3章,61,HACCP,体系的验证,HACCP,计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致,62,HACCP,计划的适宜性,1. 危害分析是否充分,2. 关键控制点设置是否合理,3. CL,和,OL,之设定是否科学,4. 监控程序设置是否合理,5. 支持性文件是否科学有效,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分3章 HACC,63,HACCP,的一致性,1. 监控仪器的校准,2. 监控程序是否被有效地执行,3. 纠正程序是否被有效地执行,4. 所有操作记录是否真实可靠,5. 验证程序是否被有效地执行,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP的一致性1. 监控仪器的校准3章 HACCP原理,64,HACCP,的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈,2. 第一方审核: (内部审核),3. 第二方审核: (客户),4. 第三方审核:,(独立的审核机构或官方审核),3,章,HACCP,原理及应用,HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈3,65,验证程序,验证,HACCP,体系正常有效地运作,三个内容：,验证,CCP,确证（,Validation）HACCP,计划,验证,HACCP,体系,3,章,HACCP,原理及应用,验证程序验证 HACCP 体系正常有效地运作3章 HACC,66,验证各个,CCP,监控仪器的验证,校准记录的审核,对产品和加工过程的取样、检测,CCP,记录的审核,3,章,HACCP,原理及应用,验证各个CCP监控仪器的验证3章 HACCP原理及应用,67,对,HACCP,计划的确证,计划启用前,当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。,每年至少一次,3,章,HACCP,原理及应用,对HACCP计划的确证计划启用前3章 HACCP原理及应用,68,对,HACCP,体系的验证,对成品的微生物等项目的检测,HACCP,体系的审核（,Audit）,现场,记录,3,章,HACCP,原理及应用,对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测3章 HA,69,验证（,Verification）,必须包括：,审查顾客投诉,加工监测仪器的校准,定期检测最终产品、半产品,文件审查：,CCP,监测记录（7天内）,纠正措施记录（7天内）,监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）,纠正措施以后,5-,log,杀菌确认,3,章,HACCP,原理及应用,验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉3章,70,确认（,Validation),- HACCP,计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？,HACCP,计划启用前,产品、加工发生变化,原料、原料来源,产品配方,加工方法或系统（计算机软件等）,包装,最终产品的配送系统,预期用途或消费者,每年至少一次,对危害分析的确认,3,章,HACCP,原理及应用,确认（Validation) - HACCP计划正确适当地,71,验证（,Verification）,CCPs,验证,确认,HACCP,计划（,Validation),HACCP,体系验证,现场审核,记录审核,产品检测,官方验证,进口商验证,Back,3,章,HACCP,原理及应用,验证（Verification）CCPs验证3章 HACC,72,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,体系验证,3,章,HACCP,原理及应用,关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁,73,培训,基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划,培训的层次：,专业人员的培训,管理人员,技术人员,各类操作人员,HACCP,专业人员的资格（等效性）,3,章,HACCP,原理及应用,培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划3章,74,经培训有资格的,HACCP,专业人员负责：,进行危害分析,制订,HACCP,计划,在采取纠正措施时涉及到的验证与修改,HACCP,计划,HACCP,计划确认,有关记录审核,3,章,HACCP,原理及应用,经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析3章 H,75,HACCP,的技术性,HACCP,是对技术要素的控制和管理,区别于,ISO9000,HACCP,的专业性与小组成员的专业要求,HACCP,应用的技术支持是基础条件和关键,危害分析,关键点控制,CL,的建立,HACCP,验证,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理3章,76,推行,HACCP,的技术支持,从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施,HACCP，,也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。,参考,FDA“,水产品,HACCP,指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。,back,3,章,HACCP,原理及应用,推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，,77,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP,循环控制模式,3,章,HACCP,原理及应用,HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式3章,78,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么预防措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,危害分析表,关键控制点,危害,关键限值,监 控,纠正措施,记录,验证,什么,方法,频率,谁,HACCP,计划表,3,章,HACCP,原理及应用,（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表关键控制点危害,79,HACCP,卫生,风险,卫生差,必要卫生,过度卫生控制,可接受水平,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平3章,80,HACCP,不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,3,章,HACCP,原理及应用,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到,81,