生命的基础蛋白质01课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 关注营养平衡,第三节 生命的根底蛋白质,蛋白质是生命的根底，没有蛋白质就没有生命,SARS,病毒的电子图片,SARS病的凶手冠状病毒，,有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,蛋白质的主要功能和作用,1 调节功能,-如胰岛素调节糖的代谢,2 催化功能,-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用,3 运输功能,-如血红蛋白输送氧,4 传递功能,-如叶绿素传递能量-光合作用,5 运动功能-,-如肌肉的收缩,6 免疫功能,-如免疫球胆白,7 保护功能,-如指甲、头发、蹄角等,8 致病功能,-如病毒蛋白质可致病,9 毒害功能,-如毒蛋白等,一、组成蛋白质的基石氨基酸,1、蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是,天然的高分子化合物,。,2、氨基酸是组成蛋白质的基石。,3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。,1、几种常见的氨基酸：,(1) 甘氨酸,(2) 丙氨酸,(3) 谷氨酸,CH,2,COOH,NH,2,CH,3,CHCOOH,NH,2,HOOC(CH,2,),2,CHCOOH,NH,2,氨基酸,羧酸分子里烃基上的氢原子,被氨基取代,后的生成物叫氨基酸。,什么是氨基酸？,物性：,氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。,-,氨基丙酸,一分子氨基酸的,羧基,跟另一氨基酸的,氨基,消去水分子经,缩合,得到的产物,CH,2,-C-OH + H-NH-CH,2,-C-OH,O,甘-甘二肽,氨基酸的成肽反响； 肽与肽键,酰氨基,肽,NH,2,O,CH,2,CNH,-CH,2,-COOH,O,NH,2,CNH,O,肽键,二肽由,二个,氨基酸分子消去,一个水分子,而形成含,一个肽键,的化合物,三肽由,三个,氨基酸分子消去,二个水分子,而形成含,二个肽键,的化合物,多肽,由,许多,个氨基酸分子消去,多个水分子,而形成含,许多个肽键,的化合物,氨基酸,二肽,缩合,水解,多肽,蛋白质,缩合,缩合,M1万,水解,思考：水解时肽的断键处在什么地方？,问：什么是二肽、三肽、多肽？,氨基酸,二肽,缩合,水解,多肽,蛋白质,缩合,缩合,M1万,水解,思考：水解时肽的断键处在什么地方？,RCOR,O,H,2,NCH,2,CNCH,2,COOH,O,H,123,123,1、科学家模拟十亿年前地球的复原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于 ,A氨基酸 B蛋白质,C糖类 D羧酸,2、以下物质不属于天然高分子化合物的是 ,A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质,3、天然皮革是 ,A 纤维素制品 B 酯类制品,C 合成高分子制品 D 变性蛋白质,A,C,D,4、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反响的是 ,A、只有 B、只有,C、只有 D、,D,规律总结：既能与强酸反响又能与强碱反响的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质,二、蛋白质的结构与性质,蛋白质：,由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。,存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的根底物质,组成元素：,C、 H、 O 、N、 S 、P等,溶解性：,1,、有的能溶于水，如鸡蛋白,2,、有的难溶于水，如丝、毛,1、,两性：,既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似,2、,水解：,生成不同的氨基酸,参加浓无机盐溶液,蛋白质析出,盐析,加水,蛋白质的性质,3、,盐析：,蛋白质溶液,概念：蛋白质溶液中参加某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,盐析是一个可逆的物理变化过程,应用：采用屡次盐析的方法可以别离或提纯蛋白质,4、蛋白质的,变性：,定义：,在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象,蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性,蛋白质是化学变化，为不可逆过程,变性的条件：,a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波,b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等,思考与交流,1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？,答：常用福尔马林40%的甲醛溶液保存生物标本。,2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？,答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。,思考与交流,3、医院里有哪些消毒方法？,答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用,4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？,答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害 。,参加某种物质后有沉淀生成,不可逆,可逆，加水即可,杀菌、消毒、防中毒,别离、提纯蛋白质,重金属盐、醛、加热或剧烈震动,参加某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水NH42SO4, 等,相同点,复原,盐,不,同,用途,不,同,点,变性,盐析,盐析与变性的比照,5、蛋白质的颜色反响,鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄,但凡含有苯基的蛋白质均能发生这个反响,蛋白质的颜色反响是检验蛋白质的方法之一,6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料,蛋白质的用途,蛋白质,动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料,动物的皮革是衣服的原料,驴皮熬制的胶是一种药材阿胶,牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料,各种生物酶均是蛋白质,人类的主要食品,三、人体必须的氨基酸,1、蛋白质在人体内的变化及作用,蛋白质,胃蛋白酶和胰蛋白酶,水解,多种,-氨基酸,重新合成,人体蛋白,构成和修补,人体各种组织,2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸8种。,记忆口诀：,意甲输，本赖鞋色亮,记忆口诀：,意甲输，本赖鞋色亮,大意：,在,意,大利,甲,级联赛中,输,了，,全赖,在足球,鞋,子的颜,色,太,亮,了,。,对应氨基酸：,异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸,3、蛋白质的来源,a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉,b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果,四、酶,1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反响具有催化作用。,2、酶的,特性,：离开生物机体后仍具活性。,3、酶的作用：催化许多有机化学反响和生物体内的复杂反响。,4、酶作催化剂的特点：,a、反响条件温和,b、反响快,c、专一性,5、,应用,：食品、发酵、纺织、制药、制革等,小结,蛋白质的特点,具有两性；,可以盐析；,可以变性；,颜色反响;,水解反响。,可逆,不可逆,多肽的一段,蛋白质的三级空间结构,我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素,1、以下关于蛋白质的表达中，正确的选项是 ( ),A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。,B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。,C、温度越高，酶对某些化学反响的催化效率越高。,D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。,2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是 ,A、滴加浓硝酸,B、滴加浓硫酸,C、滴加酒精,D、灼烧,AB,AD,3、以下过程中，不可逆的是 ,A、蛋白质的盐析,B、酯的水解,C、蛋白质变性,D、氯化铁的水解,4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应参加 。,A甲醛溶液 B饱和Na2SO4溶液,CCuSO4溶液 D浓硫酸,C,B,5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是 ,A、AgNO3 B、CuSO4,C、MgSO4 D、Na2CO3,6、糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下表达正确的选项是( ),A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色,B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖,C、葡萄糖能发生氧化反响和水解反响,D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水,D,B,7、以下物质可以使蛋白质变性的是 ,福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、 硫酸铜、双氧水、硝酸,A、除外 B、除,C、 D、除外,8、以下表达中正确的选项是( ),A、能发生酯化反响的酸一定是羧酸,B、油脂水解后得到的醇是丙三醇,C、天然蛋白质水解的最终产物是多种-氨基酸,D、蛋白质溶液中参加K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性,D,BC,9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2加热和浓硝酸微热作用，其现象分别是是 ,A、显蓝色、无现象、显黄色,B、显蓝色、红色沉淀、无现象,C、无现象、变黑色、显黄色,D、无现象、红色沉淀、无现象,C,肥牛菇菌嫩豆腐,红烧虾米豆腐,夹心儿豆腐,绿叶托豆腐,雪花蟹肉豆腐羹,鱼腩烧豆腐,西湖豆腐,酸菜鱼炖豆腐汤,宝黄豆腐,麻婆豆腐,蛋美豆腐,豆腐海带汤,豆腐荤杂烩,豆腐鲫鱼,红烧豆腐,研究性学习：,有趣的豆腐,1、豆腐,文化,2、豆腐,制作,3、豆腐,佳肴,一、豆腐文化,1、豆腐的由来,明代大药理学家李时珍在?本草纲目?二五卷?谷部?中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却创造豆腐。之后，豆腐技法传入民间。,一、豆腐文化,2、豆腐的好处,豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化时机。,豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成局部，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品 。,豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。,手磨推豆浆,二、豆腐的制作,制作流程：,采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品,二、豆腐的制作,1、采购,东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。,2、洗涤,黄豆浸泡之前用清水洗净。,3、浸豆,1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。如用温水泡豆，温度不要超过35度。豆胀后豆子不得露出水面。豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头,二、豆腐的制作,4、磨豆,第一磨加水量适中，水流8-10毫米，参加14公斤湿黄豆约6公斤干豆豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆豆浆加水比例为1:8到1:10。豆浆量小于40公斤。,5、煮浆,煮浆至80度左右参加消泡剂比例为8克/40公斤用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量,6、放浆,放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。,二、豆腐的制作,7、点卤,卤片加水稀释，比例为1:1.5制成卤水，参加适当食盐，有一点食盐沉淀为宜浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢参加卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，点卤量约250-300毫升并在液面上洒卤压面。,8、蹲缸,静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。,二、豆腐的制作,9、成型,豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。,三、豆腐菜肴,