资源描述
,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,食品中的蛋白质,第,4,节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源,食品中的蛋白质第4节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源,4.4.1,肉类蛋白,肌肉中含,蛋白质,20%,左右,30%,15%,55%,肌浆蛋白,肌基质蛋白,肌原纤维蛋白,4.4.1 肉类蛋白 肌肉中含30%15%55%肌浆蛋白肌基,4.4.1,肉类蛋白,一,.,肌原纤维蛋白,肌原纤维蛋白,肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。,肌原纤维与肉的嫩度密切相关。,食品工业中常用,木瓜蛋白酶,、,菠萝蛋白酶等酶类,改善肉的嫩度。,4.4.1 肉类蛋白一. 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋,4.4.1,肉类蛋白,二,.,肌浆蛋白质,肌浆,蛋白质,肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。,亚铁肌红蛋白 暗红色,氧合肌红蛋白 鲜红色,高铁肌红蛋白 暗褐色,形成肉的颜色,一氧化氮肌红蛋白 桃红色,4.4.1 肉类蛋白二. 肌浆蛋白质肌浆肌浆蛋白质可以溶于水,4.4.1,肉类蛋白,肌基质,蛋白,肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，它们主要存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。,随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联越多，性质越稳定，肉的嫩度越差,老年动物的肉嫩度降低,三,.,肌基质蛋白,结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。,4.4.1 肉类蛋白肌基质肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋,4.4.1,肉类蛋白,四,.,肉类蛋白的应用,胶原蛋白,加热,明胶,可以形成热可逆的凝胶。,4.4.1 肉类蛋白四. 肉类蛋白的应用胶原蛋白 加热明胶,4.4.2,乳蛋白,100克牛奶中大约含,3,克蛋白质,80%酪蛋白,20%乳清蛋白,4.4.2 乳蛋白100克牛奶中大约含3克蛋白质80%酪蛋白,4.4.2,乳蛋白,一,.,酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白主要是由,-,酪蛋白，,-,酪蛋白和,-,酪蛋白,组成，同时还含有极少量的,-,酪蛋白,。,酪蛋白中的丝氨酸残基与磷酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。,牛乳中的酪蛋白以酪蛋,白胶束,(,酪蛋白酸钙,-,磷酸,钙聚合体,),的形式存在。,4.4.2 乳蛋白一. 酪蛋白酪蛋白酪蛋白主要是由 -酪蛋,4.4.2,乳蛋白,酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130,加热时才会变性。,酪蛋白酸钠,酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、,增稠剂、发泡剂和胶凝剂。,pH6,时稳定，热稳定性、溶解性好。,添加酸调节,pH,值到等电点（,pH,=4.6），可以使酪蛋白沉淀。,对凝乳酶的作用敏感。,酪蛋白胶束是高度水合体系。,4.4.2 乳蛋白酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在1,4.4.2,乳蛋白,二,.,乳清蛋白,乳清,蛋白,当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来以后，存在于乳清中的蛋白质称为,乳清蛋白,。乳清蛋白主要由,-,乳球蛋白、,-,乳白蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等,组成。 乳清蛋白在酸性,pH,下仍有很好的溶解性。,乳清蛋白浓缩物（,WPC）,乳清蛋白分离物（,WPI）,应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中；,应用于生产模拟脂肪。,4.4.2 乳蛋白二. 乳清蛋白乳清当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下,4.4.3,卵蛋白,卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪，碳水化合物的含量较低。,卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物含量较低，几乎不含脂肪。,4.4.3 卵蛋白 卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪，碳水,4.4.3,卵蛋白,蛋黄,蛋白,蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。,一、蛋黄蛋白,蛋黄是重要的乳化剂,蛋黄作乳化剂的一个典型例子是生产,蛋黄酱。,4.4.3 卵蛋白蛋黄蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白,4.4.3,卵蛋白,蛋清,蛋白,蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括,卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等,。,二,.,蛋清蛋白,蛋白是很好的发泡剂,卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的,发泡能力。,卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质，,对形成的泡沫有很好的保护作用。,4.4.3 卵蛋白蛋清蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包,4.4.4,大豆蛋白,大豆类产品所含的蛋白质约,40%,。,大豆蛋白除,蛋氨酸、半胱氨酸,含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。,4.4.4 大豆蛋白大豆类产品所含的蛋白质约40%。大豆蛋白,4.4.4,大豆蛋白,大豆,蛋白,大豆蛋白质中有,80%-88%,是可溶的，其中,94%,是球蛋白。,根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以将,大豆球蛋白,分成,2,s、7s、11s,和 15,s,等组分，其中 7,s,和 11,s,最为重要。7,s,占总蛋白质的 37，而 11,s,占总蛋白质的 31%。,一,.,大豆蛋白的组成,加酸调,pH,至等电点 4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出,。,4.4.4 大豆蛋白大豆大豆蛋白质中有80%-88%是可溶的,4.4.4,大豆蛋白,二,.,大豆蛋白加工产品,大豆,脱脂,豆粕,加工,脱脂豆粉,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,蛋白质含量,70%,蛋白质含量,50%,蛋白质含量,90%,4.4.4 大豆蛋白二. 大豆蛋白加工产品大豆脱脂豆粕加工脱,4.4.4,大豆蛋白,4.4.4 大豆蛋白,4.4.5,谷物蛋白,谷物,蛋白,谷物蛋白根据溶解性分为,4,大类：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白。,谷物蛋白的限制性氨基酸一般是,赖氨酸,。,4.4.5 谷物蛋白谷物谷物蛋白根据溶解性分为4大类：谷蛋白,4.4.6,新蛋白质资源,单细胞,蛋白,单细胞蛋白（,single cell protein ,SCP,）一般指一些从微生物及藻类中所获取的蛋白质。,与传统蛋白质相比，它具有很多优点。,一、单细胞蛋白,1.,蛋白质含量高，,50%,以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。,2.,生产原料广泛。可以利用“三废”作为培养基质。,3.,生长繁殖快，产量高，易控制。,4.,生产一般不受气候、地域条件的限制。,4.4.6 新蛋白质资源单细胞单细胞蛋白（single ce,4.4.6,新蛋白质资源,酵母蛋白,细菌蛋白,藻类蛋白,单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养物质的消化、吸收。,添加到动物饲料中。,酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味 ，被用于增香剂。,作为营养强化剂而添加到食品中。,4.4.6 新蛋白质资源酵母蛋白细菌蛋白藻类蛋白单细胞蛋白蛋,4.4.6,新蛋白质资源,叶蛋白,叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原料，经榨汁、絮凝、浓缩、干燥等工艺提取的一种富含蛋白质的浓缩物（,leaf protein concentration, LPC,）。,二、叶蛋白,叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸 。,叶蛋白适口性较差 。,主要添加在动物饲料中 。,4.4.6 新蛋白质资源叶蛋白叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原,4.4.6,鱼蛋白,鱼蛋白,鱼类可食部分中蛋白质含量为,10%-21%,，含量随鱼的种类不同而异。鱼类蛋白质在细微结构上与畜禽类类似，但稳定性稍差。例如鱼肉在加工时，蛋白质更容易发生分解、变性或凝固。所以，限制了它在食品中的应用。,鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。,三、鱼蛋白,4.4.6鱼蛋白鱼蛋白鱼类可食部分中蛋白质含量为10%-21,4.4.6.,新蛋白质资源,4.4.6. 新蛋白质资源,Thank You !,Thank You !,蛋白质习题,1.,什么是必需氨基酸，有哪几种？,2.,简述稳定蛋白质空间结构的作用力。,3.,什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？,4.,哪些因素可以引起蛋白质的变性？,5.,简述超高温灭菌技术的原理。,蛋白质习题1. 什么是必需氨基酸，有哪几种？2. 简述稳定蛋,蛋白质习题,6.,什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？,7.,重金属中毒时可以如何解毒，为什么？,8.,什么是蛋白质的功能性质，可以分为哪几类？,9.,食用牛肉是否越新鲜越好，为什么？,10.,蛋白质处于等电点时，哪些功能性质会有损害？,蛋白质习题6. 什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？,蛋白质习题,11.,蛋白质凝胶形成的方法有哪些？,12.,明胶为何可以形成热可逆型凝胶？,13.,什么是蛋白质的组织化，组织化的方法有哪些？,14.,为什么小麦粉适合制作面包？,15.,在制作面包时为了改善品质常加入氧化剂还是还原剂，为什么？,蛋白质习题11. 蛋白质凝胶形成的方法有哪些？,蛋白质习题,16.,面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何影响？,17.,蛋白质具有良好乳化性质的条件是什么？,18.,影响蛋白质起泡性质的因素都有哪些，如何影响？,19.,蛋清和蛋黄哪个起泡性好，为什么？,20.,在加工、贮藏过程中蛋白质的哪些反应会使蛋白质营养价值下降？哪些反应会产生有毒物质？,蛋白质习题16. 面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何,
展开阅读全文