饮料中有效酸度的测定

饮料中有效酸度的测定测定有效酸度的意义在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性明了食品介质的酸碱性有效酸度常以有效酸度常以pH值表示：值表示：pH值是溶液中值是溶液中H+活度活度(近似认为浓度近似认为浓度)的负对数，的负对数，即即pH=-lg H+测定方法 常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（电位法（pH计法）两种。计法）两种。比色法比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标。分为试纸法、标准管比色法。准管比色法。电位法电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有准确度高、操作简便、不受试单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。的应用。化学法化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值电位滴定法原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液溶液pHpH值有直线关系：值有直线关系：EE0一一0.0591 pH(25)即在即在2525时，每相差一个时，每相差一个pHpH值单位就产生值单位就产生59.1mV59.1mV的电池电的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pHpH表示，故可表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的从酸度计表头上读出样品溶液的pHpH值值电位滴定法适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中品及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。测定值的测定。测定值可准确到值可准确到0.01pH0.01pH单位单位pH电极1、玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在泡在0.1mol/L 盐酸溶液中盐酸溶液中a)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中的盐酸溶液中24小时以上小时以上后，才能测定后，才能测定b)每换一次样液，须将电极用蒸馏水每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用冲洗干净，擦干再用c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上d)检查内部检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在是否能接近侧口，不能有气泡存在e）安装时要让内部）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面液面高于外边被测样的液面操作步骤（1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定制备好的样品不宜久存，应及时测定一般液体样品：摇匀后可直接取样测定含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定鱼、肉类制品：称取 10 克已除油脂并捣碎的样品，加入 100 mL无CO2水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定（2）酸度计的校正开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次（3）样液pH值的测定用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值关闭读数开关，清洗电极数据处理定位至6.88酸度计显示数值为6.93讨论与说明新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中盐酸容液中24小时以上小时以上玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净最后再用蒸馏水冲洗于净 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道塞甘汞电极陶瓷砂芯通道在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面为了尽量减小误差，应该选用为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器值相近的标准缓冲溶液校正仪器酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动切不可再动食品的食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，值与其总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响谢谢观看