面包制作基础

面包制作基础-沈阳科纳提克生物科技有限公司沈阳科纳提克生物科技有限公司面包制作基础面包制作基础一一.搅拌搅拌二二.醒发醒发三三.烘焙烘焙2024/7/292正因为面包面团的配方几乎有无限的正因为面包面团的配方几乎有无限的可能性，所以没有一个标准的方法来可能性，所以没有一个标准的方法来拌合各配料制作面团。不过拌合各配料制作面团。不过烘烤过程烘烤过程主要包括主要包括三个基本步骤三个基本步骤:面团搅拌面团搅拌 醒发醒发 烘焙烘焙2024/7/293一一.面团搅拌面团搅拌面团搅拌工艺有三个目的：面团搅拌工艺有三个目的：a)a)面团各配料混匀面团各配料混匀b)b)各配料与水化合各配料与水化合c)c)面筋结构的形成面筋结构的形成2024/7/294 面面筋筋结结构构于于混混合合过过程程中中形形成成。网网状状结结构构的的面面筋筋粘粘弹弹性性赋赋予予了了小小麦麦面面团团贮贮存存由由酵酵母母释释放放的的COCO2 2的的能能力力，在在发发酵酵面面包包内内部部形形成成轻轻薄薄多多孔孔结结构。构。下表下表中列出了中列出了几种主要面团搅拌工艺几种主要面团搅拌工艺。不同的面团搅拌方法不同的面团搅拌方法直接发酵法直接发酵法中种发酵法中种发酵法液种发酵法液种发酵法连续面团制造法连续面团制造法乔利伍德乔利伍德面包制作法面包制作法2024/7/295最常用的方法：最常用的方法：中种发酵法：中种发酵法：这这是是最最古古老老并并最最常常使使用用的的方方法法。种种子子面面团团各各成成分分(通通常常是是面面粉粉，水水和和酵酵母母)首首先先被被放放入入调调粉粉机机；调调制制各各成成分分形形成成一一整整块块粘粘合合在在一一起起的的面面团团，然然后后发发酵酵若若干干小小时时（一一般般2020小小时时）就就得得到到了了种种子子面面团团。再再把把发发酵酵好好的的种种子子面面团团与与其其余余的的原原辅辅料料混混合合，之之后后进进行行短短时时间间发发酵酵。然后对此面团进行分割，整形，醒发，烘焙。然后对此面团进行分割，整形，醒发，烘焙。2024/7/296最常用的方法：最常用的方法：直接发酵法直接发酵法：在在此此方方法法中中，将将全全部部原原辅辅料料倒倒入入调调粉粉机机中中，一一次次调调制制成成面面团团。然然后后对对此此面面团团进进行行分分割割，整整形形，成成型型发发酵酵，烘焙。烘焙。2024/7/297 以下图表显示出中种发酵法与直接发酵法在完成整个以下图表显示出中种发酵法与直接发酵法在完成整个面包生产过程所需时间的不同面包生产过程所需时间的不同（Y Y轴上的值单位为分钟轴上的值单位为分钟)。中种发酵法中种发酵法直接发酵法直接发酵法烘焙烘焙最后发酵最后发酵切分定型切分定型二次混合二次混合发酵发酵首次混合首次混合2024/7/298其他面团制作方法：其他面团制作方法：液种发酵法液种发酵法：此此方方法法除除以以下下两两点点外外与与中中种种发发酵酵法法类类似似：一一是是液液种种可可泵泵送送，因因为为液液种种中中至至少少含含有有与与面面粉粉等等量量的的水水；二二是是一一个个液液种种可可用用来来制制作作若若干干成成品品面面团。团。连续面团制作法：连续面团制作法：与与其其他他面面团团制制作作方方法法不不同同，此此方方法法非非分分批批工工艺艺。各各原原辅辅料料按按剂剂量量连连续续倒倒入入调调粉粉机机里里，同同时时制制成成的的面面团团连连续续按按剂剂量量流流出出调调粉粉机机。液液种种可可与与连续调粉机联合使用。连续调粉机联合使用。2024/7/299二二.发酵发酵 发发酵酵过过程程中中，酵酵母母繁繁殖殖并并将将成成可可利利用用营营养养物物质质转转化化成成CO2CO2。此此阶阶段中，淀粉被降解成各种糖类。段中，淀粉被降解成各种糖类。2024/7/2910 面团调制完成后，间隔一段时间再分割。面团调制完成后，间隔一段时间再分割。这段时间叫做这段时间叫做基础基础醒发时间醒发时间，是将调制好的，是将调制好的面团暂时置于发面槽或其他容器中，在常温面团暂时置于发面槽或其他容器中，在常温下发酵一段时间，再将面团分割成小块用于下发酵一段时间，再将面团分割成小块用于制作面包。制作面包。依据不同的面包制作的技术，依据不同的面包制作的技术，基础基础醒发醒发时间也有所不同，从在常温下十分钟以内到时间也有所不同，从在常温下十分钟以内到发酵室内控制条件下（发酵室内控制条件下（28-3028-30 C，相对湿度，相对湿度80%80%）3 3个小时以上不等。个小时以上不等。2024/7/2911基础基础醒发时间长短的醒发时间长短的决定因素决定因素如下：如下：面团温度面团温度面团中酵母数量面团中酵母数量面团中化学面团调节剂含量面团中化学面团调节剂含量面团的进一步加工面团的进一步加工2024/7/2912 基础醒发基础醒发之后，将面团之后，将面团分割并搓圆分割并搓圆。进入。进入分割机盛料口的面团数量应尽量保持不变，这分割机盛料口的面团数量应尽量保持不变，这对面包重量的均匀很重要对面包重量的均匀很重要。然后使用机械搓圆机搓圆面团。此加工设然后使用机械搓圆机搓圆面团。此加工设备需要相当数量的浮粉用于软湿的面团以免粘备需要相当数量的浮粉用于软湿的面团以免粘黏。黏。将切割后面团将切割后面团“放松放松”几分钟，使其恢复几分钟，使其恢复延展性以利于后续操作。延展性以利于后续操作。这段时间可称为这段时间可称为中间中间醒发时间醒发时间，一般在一般在5-155-15分钟范围内。这段时间分钟范围内。这段时间里，搓圆的面团通过类似橱柜的外壳传送至盖里，搓圆的面团通过类似橱柜的外壳传送至盖布的托盘上，以防面团变干结皮。布的托盘上，以防面团变干结皮。2024/7/2913 面面包包胚胚由由圆圆面面团团制制成成。机机械械面面包包整整形形机机将将圆圆面面团团制制成成面面包包胚胚的的过过程程与与烘烘焙焙师师的的手手工工整整形形非非常常相相似似，包包括括以以下下四个步骤：四个步骤：-压片压片-卷起面片成圆筒形卷起面片成圆筒形-将分层的面片整形并揉合将分层的面片整形并揉合-成型后面团装盘成型后面团装盘 以以上上每每一一步步骤骤都都是是由由自自动动整整形形机机/装盘机的不同部分完成。装盘机的不同部分完成。2024/7/2914 面包胚面包胚成型之后，进行成型之后，进行最后醒发最后醒发。将已定型的面包胚置于发酵箱中。醒发将已定型的面包胚置于发酵箱中。醒发一般在一般在3030C,80%RHC,80%RH条件下，时间约为条件下，时间约为1 1小时。添加到面团的酵母量决定此次小时。添加到面团的酵母量决定此次醒发时间。醒发时间。2024/7/2915三三.烘焙烘焙烘烘焙焙过过程程中中，温温度度急急剧剧升升高高，面面包包芯芯达达到到95-10095-100C C，外外皮皮达达到到220220。因因此此导导致致水水分分蒸蒸发发接接近近30%30%，酶失活及酵母死亡。酶失活及酵母死亡。最最重重要要的的变变化化是是淀淀粉粉在在约约5555条条件下开始糊化。件下开始糊化。2024/7/2916不同种类的烤炉如下：不同种类的烤炉如下：平面烤炉或柜式烤炉平面烤炉或柜式烤炉 旋转烤炉旋转烤炉 连续烤炉连续烤炉 阿拉伯面包炉阿拉伯面包炉2024/7/2917平面烤炉或柜式烤炉平面烤炉或柜式烤炉：从炉内空间到面包胚的从炉内空间到面包胚的热传递通过传导，对流辐射完成。面包胚和烤热传递通过传导，对流辐射完成。面包胚和烤炉表面相接处的部分发生热传导，而面包胚的炉表面相接处的部分发生热传导，而面包胚的其他部分则通过烤炉侧表面的热辐射和对流获其他部分则通过烤炉侧表面的热辐射和对流获得热量。得热量。旋转烤炉旋转烤炉：面包胚置于旋转的孔型结构中。旋面包胚置于旋转的孔型结构中。旋转可使面包胚通过热对流获得热量，而与烤炉转可使面包胚通过热对流获得热量，而与烤炉孔状结构表面相接触的部分仍通过热传导获得孔状结构表面相接触的部分仍通过热传导获得热量。热量。2024/7/2918连续烤炉连续烤炉：此种烤炉可进行连续烘焙作业。此种烤炉可进行连续烘焙作业。烤炉装有传送带运送面包胚。此烤炉的暂停烤炉装有传送带运送面包胚。此烤炉的暂停时间与传送带的速度相关。时间与传送带的速度相关。阿拉伯面包炉阿拉伯面包炉：这样的面包炉需要很高的温这样的面包炉需要很高的温度，从度，从350350到到600600C C不等。烤炉的几何构造不等。烤炉的几何构造可能各种各样，经常使用全自动传送带式烤可能各种各样，经常使用全自动传送带式烤炉。炉。2024/7/2919烘焙效果烘焙效果取决于不同的参数：取决于不同的参数：烤炉温度烤炉温度 烘焙时间烘焙时间 面包胚重量面包胚重量 通常情况下，烤炉温度处于适合烘焙通常情况下，烤炉温度处于适合烘焙大面包胚的大面包胚的200200C C 到适合较小面包胚的到适合较小面包胚的240240C C之间。之间。到达面包胚的热量导致面包体积增大，到达面包胚的热量导致面包体积增大，使面包芯和面包皮形成使面包芯和面包皮形成并并产生产生芳香族芳香族物质。物质。2024/7/2920 在烘焙阶段，在烘焙阶段，蒸汽蒸汽起决定性的作用。起决定性的作用。蒸汽通常在面包胚放进烤炉时就产生并作蒸汽通常在面包胚放进烤炉时就产生并作用于它们。蒸汽的重要性在于避免柔软的面团用于它们。蒸汽的重要性在于避免柔软的面团形成非常坚硬的面包芯，同时减缓了面包硬表形成非常坚硬的面包芯，同时减缓了面包硬表皮的形成速度及与面包表皮颜色变化相关的化皮的形成速度及与面包表皮颜色变化相关的化学反应速度。学反应速度。2024/7/2921 结束结束 谢谢谢谢 2024/7/2922