高级食品化学营养强化剂培训课件

高级食品化学营养强化剂目录CONTENTS目录第一节 概述第二节 维生素类营养强化剂第三节 矿物质类营养强化剂第四节 其他类营养强化剂2高级食品化学营养强化剂目录第一节概述3高级食品化学营养强化剂1.1营养强化剂的定义按照我国2012年4月公布并于2013年1月1日起正式实施的食品安全国家标准食品营养强化使用标准（GB14880-2012）营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或者人工合成的营养素和其他营养成分。4高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类-维生素类维生素类(vitamins)(vitamins)（1616种）种）维生素A，-胡萝卜素，维生素D，维生素E，维生素K，维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12，维生素C，烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇-矿物质类矿物质类(minerals)(minerals)（9 9种）种）铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾、磷-其他类（其他类（1212种）种）L-赖氨酸，牛磺酸，左旋肉碱（L-肉碱），-亚麻酸，叶黄素，低聚果糖，1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯，花生四烯酸（AA或ARA），二十二碳六烯酸（DHA），乳铁蛋白，酪蛋白钙肽，酪蛋白磷酸肽 5高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类维生素类维生素类-维生素A（4种）：醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）、全反式视黄醇、-胡萝卜素；-维生素D：麦角钙化醇（维生素D2）、胆钙化醇（维生素D3）；-维生素E（8种）：d-生育酚、dl-生育酚、d-醋酸生育酚、dl-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-琥珀酸生育酚、dl-琥珀酸生育酚；-维生素K：植物甲萘醌；-胡萝卜素：-胡萝卜素；6高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类-维生素B1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素；-维生素B2(核黄素)：核黄素、核黄素-5-磷酸钠；-维生素B6(吡哆素)：盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醛；-维生素B12(钴胺素)：氰钴胺、盐酸氰钴胺、羟钴胺；-烟酸（尼克酸）：烟酸、烟酰胺；-叶酸：叶酸（蝶酰谷氨酸）；-泛酸：D-泛酸钙、D-泛酸钠；-生物素：D-生物素；-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱；-肌醇：肌醇（环己六醇）；-维生素C（6种）：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钙、维生素C、磷酸酯镁、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钾、L-抗坏血酸-6-棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）7高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类矿物质类矿物质类铁剂(19种)：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁、电解铁；钙剂(19种)：碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙（乙酸钙）、氯化钙、磷酸三钙（磷酸钙）、维生素E、琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙、骨粉（超细鲜骨粉）；8高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类锌剂(9种)：硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌；硒剂(7种)：亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉胶、富硒酵母；镁剂(6种)：硫酸镁、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、磷酸氢镁、葡萄糖酸镁；铜剂(4种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜、碳酸铜；猛剂(5种)：硫酸锰、氯化锰、碳酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰；钾剂(5种)：葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钾；磷剂(2种)：磷酸三钙（磷酸钙）、磷酸氢钙9高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类其他类其他类L-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸天门冬氨酸盐；牛磺酸：牛磺酸（氨基乙基磺酸）；左旋肉碱（L-肉碱）：左旋肉碱（L-肉碱）、左旋肉碱酒石酸盐（L-肉碱酒石酸盐）；-亚麻酸：-亚麻酸；叶黄素：叶黄素（万寿菊来源）；低聚果糖：低聚果糖（菊苣来源）；10高级食品化学营养强化剂1.2营养强化剂的分类其他类其他类1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯：1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯；花生四烯酸（AA或ARA）：花生四烯酸油脂，来源：高山被孢霉；二十二碳六烯酸（DHA）：二十二碳六烯酸油脂，来源：裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻、金枪鱼油；乳铁蛋白；酪蛋白钙肽；酪蛋白磷酸肽 11高级食品化学营养强化剂1.3营养强化剂的目的添添添添加加加加目目目目的的的的复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素强化(fortification)：添加原来含量不足的营养素标准化(standardization):将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品添加该种维生素12高级食品化学营养强化剂1.4营养强化剂的作用（1）弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。（2）在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（3）某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（4）补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。13高级食品化学营养强化剂1.5使用营养强化剂的要求（1）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。（2）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。（3）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。（4）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。（5）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。14高级食品化学营养强化剂1.6营养强化剂的添加方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。15高级食品化学营养强化剂2.2营养强化剂的添加方法（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理方法添加：把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具，如餐具、饮具、茶杯等，缓慢向食物中释放。（6）采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种和基因修饰，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定营养素含量和生物利用率，或通过降低其中营养素吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特定营养素的生物利用率。16高级食品化学营养强化剂目录第二节维生素类营养强化剂17高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素A（1）理化性质：又称视黄醇或抗干眼病因子，脂溶性、较稳定，高温下易氧化破坏。（2）来源：1.维生素A源，多存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类和水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。2.维生素A，主要存在于动物性食物中，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（全脂奶）及禽蛋中。18高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素A（3）生理功能：1、维持正常视觉功能（暗适应）；2、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成；3、维持骨骼正常生长发育；4、促进生长与生殖；5、抑制肿瘤生长。（4）缺乏与过量：缺乏：影响暗适应能力，如儿童发育不良、干眼病、夜盲症等。过量：皮肤干燥、脱屑和脱发。19高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素A（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：醋酸视黄酯（醋酸维生素A）棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）全反式视黄醇-胡萝卜素（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳600g/kg 1000 g/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）3000g/kg 9000 g/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1200g/kg 7000 g/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）2000g/kg 10000 g/kg植物油4000g/kg 8000 g/kg人造黄油及其类似制品4000g/kg 8000 g/kg冰淇淋类、雪糕类600g/kg 1200 g/kg豆粉、豆浆粉3000g/kg 7000 g/kg豆浆600g/kg 1400 g/kg大米600g/kg 1200 g/kg小麦粉600g/kg 1200 g/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）2000g/kg 6000 g/kg西式糕点2330g/kg 4000 g/kg饼干2330g/kg 4000 g/kg含乳饮料300g/kg 1000 g/kg固体饮料类4000g/kg 17000 g/kg果冻600g/kg 1000 g/kg膨化食品600g/kg 1500 g/kg维生素A20高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素D（1）理化性质：维生素D种类较多，但仅有维生素D2和维生素D3对人体具有营养学意义。性质较为稳定，但对热、光和空气敏感。（2）来源：户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下可形成维生素D3；食物：含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶酪、香菇等。21高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素D（3）生理功能：1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化；2、维持血钙正常水平。（4）缺乏与过量：缺乏：佝偻病、骨软化症、骨及齿发育不全等。过量：若儿童长期每日摄食40000IU、成人长期每日摄食100000IU，均可引起中毒，出现厌食、恶心、呕吐、腹泻、头疼等症状。22高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素D（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：麦角钙化醇（维生素D2）胆钙化醇（维生素D3）（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳63g/kg 125 g/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）20g/kg 112 g/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）23g/kg 112 g/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）23g/kg 112 g/kg人造黄油及其类似制品125g/kg 156 g/kg冰淇淋类、雪糕类10g/kg 20 g/kg豆粉、豆浆粉15g/kg 60 g/kg豆浆3g/kg 15 g/kg藕粉50g/kg 100 g/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）12.5g/kg 37.5g/kg饼干16.7g/kg 33.3 g/kg其他焙烤食品10g/kg 70 g/kg果蔬汁（肉）饮料（包括发酵产品）2g/kg 10 g/kg含乳饮料10g/kg 40 g/kg风味饮料2g/kg 10 g/kg固体饮料类10g/kg 20 g/kg果冻10g/kg 40 g/kg膨化食品10g/kg 60 g/kg维生素D23高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素E（1）理化性质：沸点高，不易蒸发；在油脂体系中溶解度高，可与各种油脂混溶；对热、酸、碱相对稳定，紫外线下不稳定。（2）来源：果蔬、坚果、豆类、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮、小麦胚芽等。24高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素E（3）生理功能1、抗氧化作用；2、降低心肌梗死和脑梗塞的危险性3、与生殖功能有关（生育酚）（4）缺乏与过量缺乏：不孕症、肌萎缩过量：长期大剂量应用会有潜在毒性，有的可出现唇炎、恶心、呕吐、眩晕、视力模糊、胃肠功能及性腺功能紊乱等症状。如果每天长期服用200-600毫克的大剂量，还会诱发血栓性静脉炎、肺栓塞、下肢水肿、免疫力下降等问题。25高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素E（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：d-生育酚、dl-生育酚、d-醋酸生育酚、dl-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-琥珀酸生育酚、dl-琥珀酸生育酚；（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳12mg/kg 50 mg/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）100mg/kg 310 mg/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）10mg/kg 60 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）32mg/kg 156 mg/kg植物油100mg/kg 180 mg/kg人造黄油及其类似制品100mg/kg 180 mg/kg豆粉、豆浆粉30mg/kg 70 mg/kg豆浆5mg/kg 15 mg/kg胶基糖果1050mg/kg 1450 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）50mg/kg 125 mg/kg饮料类10mg/kg 40 mg/kg固体饮料76mg/kg 180 mg/kg果冻10mg/kg 70 mg/kg维生素E26高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素K（1）理化性质：不溶于水，能溶于油脂及醚等有机溶剂。化学性质较稳定，能耐酸、耐热，正常烹调中只有很少损失，但对光敏感，也易被碱和紫外线分解。（2）来源肠道细菌合成：主要是K2，占5060%；食物：主要是K1，占4050%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。27高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素K（3）生理功能：1、促进血液凝固；2、参与骨骼代谢。（4）缺乏与过量：缺乏：减少机体中凝血酶原的合成，从而导致出血时间延长；小儿慢性肠炎；热带性下痢。过量：摄入过量的维生素K可引起溶血、正铁血红蛋白尿和卟啉尿症。28高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类维生素K（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：植物甲萘醌（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）420g/kg 750 g/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）340g/kg 680 g/kg维生素K29高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类-胡萝卜素（1）理化性质：自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。（2）来源：绿叶蔬菜和黄色的、橘色的水果，如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜等30高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类-胡萝卜素（3）生理功能：1、保持眼角膜的润滑及透明度，预防白内障；2、强化免疫系统，预防癌症和心血管疾病；3、转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统正常化；4、增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预防前列腺疾病；5、抗衰老。（4）缺乏：1、夜盲症、粘膜干燥、干眼症及近视等。2、增加癌症、白内障、心血管、生殖系统、泌尿系统疾病及呼吸道感染的发生机会。3、过早衰老、失眠、浑身无力和皮炎、皮肤角质化等症状。31高级食品化学营养强化剂2.1脂溶性维生素类-胡萝卜素（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：-胡萝卜素（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量固体饮料类3mg/kg 6 mg/kg-胡萝卜素32高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素C（1）理化性质水溶性，不稳定，易氧化。遇空气、热、光、碱、铜、铁离子加速其氧化破坏。（2）来源：新鲜蔬菜、水果等。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量较多。33高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素C（3）生理功能：1还原作用，促进铁的吸收利用，清除自由基；2参与胶原蛋白合成；3降低血胆固醇；4参与肾上腺皮质激素的合成与释放;5解毒作用。（4）缺乏与过量缺乏坏血病过量尿路结石34高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素C（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钙、维生素C、磷酸酯镁、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钾、L-抗坏血酸-6-棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量风味发酵乳120mg/kg 240 mg/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）300mg/kg 1000 mg/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）140mg/kg 800 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）1000mg/kg 1600 mg/kg水果罐头200mg/kg 400 mg/kg果泥50mg/kg 100 mg/kg豆粉、豆浆粉400mg/kg 700 mg/kg胶基糖果630mg/kg 13000 mg/kg除胶基糖果以外的其他糖果1000mg/kg 6000 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）300mg/kg 750 mg/kg果蔬汁（肉）饮料（包括发酵产品）250mg/kg 500 mg/kg含乳饮料120mg/kg 240 mg/kg水基调味饮料类250mg/kg 500 mg/kg固体饮料类1000mg/kg 2250 mg/kg果冻120mg/kg 240 mg/kg维生素C35高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B1（1）理化性质 又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素，易溶于水，酸中稳定，碱中不稳定，易被氧化和受热破坏；（2）来源：内脏、瘦肉、豆类、谷类(与加工精度有关)、小麦胚芽、米麸、芹菜叶、莴笋叶等。36高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B1（3）生理功能1以辅酶的形式参与能量代谢；2促进胃肠蠕动和消化液分泌；3维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。（4）缺乏：脚气病1、干性脚气病：多发性神经炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射异常、腓肠肌压痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良2、湿性脚气病：水肿、心脏扩大、心悸、气促、心动过速、心衰3、混合性脚气病4、婴儿脚气病：食欲不振、呕吐、紫绀、失声、水肿、心衰37高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B1（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：盐酸硫胺素硝酸硫胺素（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1.5mg/kg 14 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）3mg/kg 17 mg/kg豆浆1mg/kg 3 mg/kg豆粉、豆浆粉6mg/kg 15 mg/kg胶基糖果16mg/kg 33 mg/kg大米及其制品3mg/kg 5 mg/kg小麦粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg杂粮粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）7.5mg/kg 17.5 mg/kg面包3mg/kg 5 mg/kg西式糕点3mg/kg 6 mg/kg饼干3mg/kg 6 mg/kg含乳饮料1mg/kg 2 mg/kg风味饮料2mg/kg 3 mg/kg固体饮料类9mg/kg 22 mg/kg果冻1mg/kg 7 mg/kg维生素B138高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B2（1）理化性质又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热稳定，在碱中加热可被破坏，光照及紫外照射引起不可逆的分解。（2）来源：动物性食品中的含量高于植物性食物，在内脏、瘦肉、蛋、奶、豆类、绿叶蔬菜等含量较多。39高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B2（3）生理功能：1是黄素酶的辅酶，参与机体生物氧化和能量代谢；2、促进铁的吸收利用，防治缺铁性贫血；3、利尿消肿，防治肿瘤；4、抗氧化作用。（4）缺乏与过量：缺乏口腔-生殖综合症；长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；严重缺乏时常伴有其它B族维生素缺乏症状。过量可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。40高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B2（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：核黄素核黄素-5-磷酸钠（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）8mg/kg 14 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）4mg/kg 22 mg/kg豆浆1mg/kg 3 mg/kg豆粉、豆浆粉6mg/kg 15 mg/kg胶基糖果16mg/kg 33 mg/kg大米及其制品3mg/kg 5 mg/kg小麦粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg杂粮粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）7.5mg/kg 17.5 mg/kg面包3mg/kg 5 mg/kg西式糕点3.3mg/kg 7 mg/kg饼干3.3mg/kg 7 mg/kg含乳饮料1mg/kg 2 mg/kg固体饮料类9mg/kg 22 mg/kg果冻1mg/kg 7 mg/kg维生素B241高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B6（1）理化性质又称吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺；易溶于水，在酸液中稳定，遇光或碱易破坏；吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。（2）来源：肉类、全谷类产品(特别是小麦)、蔬菜和坚果类中含量较高。如牛肝、金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、核桃仁、香蕉、花生等。42高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B6（3）生理功能：1、是多种酶的辅酶，参与氨基酸、糖原、脂肪酸代谢；2、维持神经系统功能；3、降低血浆同型半胱氨酸水平，预防动脉粥样硬化；4、免疫功能；5、与造血功能有关。（4）缺乏：一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。43高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B6（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：盐酸吡哆醇5-磷酸吡哆醛（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）8mg/kg 16 mg/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1mg/kg 7 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）4mg/kg 22 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）10mg/kg 25 mg/kg饼干2mg/kg 5 mg/kg其他焙烤食品3mg/kg 15 mg/kg饮料类0.4mg/kg 1.6 mg/kg固体饮料类7mg/kg 22 mg/kg果冻1mg/kg 7 mg/kg维生素B644高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B12（1）理化性质又称吡哆素、钴胺素，易溶于水，在pH值4.55.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液中分解，热不稳定，遇强光或紫外线易被破坏。（2）来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳45高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B12（3）生理功能：1、甲基转移酶的辅因子，参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成，促进蛋白质的生物合成；2、保护叶酸在细胞内的转移和贮存；3、促进红细胞的发育和成熟；4、维护神经髓鞘的代谢与功能。（4）缺乏：1、食欲不振，舌、口腔、消化道的粘膜发炎；2、引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血）；3、精神情绪异常，脊髓变形，神经和周围神经退化；4、增加患心脏病的危险。46高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类维生素B12（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：氰钴胺、盐酸氰钴胺、羟钴胺（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）10g/kg 30 g/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）10g/kg 66 g/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）5g/kg 10 g/kg其他焙烤食品10g/kg 70 g/kg饮料类0.6g/kg 1.8 g/kg固体饮料类10g/kg 66 g/kg果冻2g/kg 6 g/kg维生素B1247高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类烟酸（1）理化性质也称作维生素B3、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。性质较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏。（2）来源：广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜、花生等也有相当含量。48高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类烟酸（3）生理功能：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；腹泻现象。（4）缺乏：可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。49高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类烟酸（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：烟酸、烟酰胺（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）23mg/kg 47 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）42mg/kg 100 mg/kg豆粉、豆浆粉60mg/kg 120 mg/kg豆浆10mg/kg 30 mg/kg大米及其制品40mg/kg 50 mg/kg小麦及其制品40mg/kg 50 mg/kg杂粮粉及其制品40mg/kg 50 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）75mg/kg 218 mg/kg面包40mg/kg 50 mg/kg饼干30mg/kg 60 mg/kg饮料类3mg/kg 18 mg/kg固体饮料类110mg/kg 330 mg/kg烟酸50高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类叶酸（1）理化性质也称作维生素B9，不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可损失50%90%。（2）来源：广泛存在于动植物类食品中，尤以酵母、肝及绿叶蔬菜中含量比较多。51高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类叶酸（3）生理功能：1、作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。2、参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3、参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4、参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。（4）缺乏：1、巨幼红细胞性贫血、白细胞和血小板减少；2、消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等；3、引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性。52高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类叶酸（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：叶酸（蝶酰谷氨酸）（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳（仅限孕产妇用调制乳）400g/kg 1200 g/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）2000g/kg 5000 g/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）420g/kg 3000 g/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）2000g/kg 8200 g/kg大米（仅限免淘洗大米）1000g/kg 3000 g/kg小麦粉1000g/kg 3000 g/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）1000g/kg 2500 g/kg饼干390g/kg 780 g/kg其他焙烤食品2000g/kg 7000 g/kg果蔬汁（肉）饮料（包括发酵产品）157g/kg 313 g/kg固体饮料类600g/kg 6000 g/kg果冻50g/kg 100 g/kg叶酸53高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类泛酸（1）理化性质又称为维生素b5、d-泛酸钙，对酸、碱和热都不稳定。（2）来源：几乎所有的食物都含有泛酸，其中未精制的谷类，绿叶蔬菜、干蘑菇、蛋黄、葵花籽等含量较多54高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类泛酸（3）生理功能：参加体内能量的制造，并可以控制脂肪的新陈代谢；是大脑和神经必需的营养物质。有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌；可以保持皮肤和头发的健康；帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育；对于维持肾上腺的正常机能非常重要；在抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；（4）缺乏：1、生长停止，体重减少，突然死亡。2、皮肤、毛发障碍。3、神经系统障碍。4、消化器官失常，肝功能障碍。5、影响抗体形成。6、副肾障碍。55高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类泛酸（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：D-泛酸钙、D-泛酸钠（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）6mg/kg 60 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）20mg/kg 80 mg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）30mg/kg 50 mg/kg碳酸饮料1.1mg/kg 2.2 mg/kg风味饮料1.1mg/kg 2.2 mg/kg茶叶饮料1.1mg/kg 2.2 mg/kg固体饮料类22mg/kg 80 mg/kg果冻2mg/kg 5 mg/kg泛酸56高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类生物素（1）理化性质：又称维生素H、维生素B7、辅酶R，极微溶于水，在普通温度下相当稳定，但碱溶液、高温和氧化剂可使其丧失活性。（2）来源：在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、草莓、柚子、葡萄等水果、瘦肉、糙米、啤酒、小麦中都含有生物素。57高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类生物素（3）生理功能：1、构成视沉细胞内感光物质。2、维持上皮组织结构的完整和健全。3、增强机体免疫反应和抵抗力。4、维持正常生长发育。（4）缺乏：皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发。（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：D-生物素（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）38g/kg 76 g/kg生物素58高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类胆碱（1）理化性质易溶于水，耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下即使长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化（2）来源：蛋类、动物的脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂均含有胆碱，存在各种食物中，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。59高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类胆碱（3）生理功能：促进脑发育和提高记忆能力；保证信息传递；调控细胞凋亡；构成生物膜的重要组成成分；促进脂肪代谢；促进体内转甲基代谢；降低血清胆固醇等。（4）缺乏：肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）800mg/kg 1500 mg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）1600mg/kg 3400 mg/kg果冻50mg/kg 100 mg/kg胆碱60高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类肌醇（1）理化性质又称肌糖、环己六醇、纤维醇，能溶于水而有甜味，耐酸、碱及热。（2）来源：动物肝脏、啤酒酵母、白花豆、牛脑和牛心、美国甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麦芽、未精制的糖蜜、花生、甘蓝菜、全麦谷物等。61高级食品化学营养强化剂2.2水溶性维生素类肌醇（3）生理功能：是动物、微生物的生长因子；肌醇和胆法素一起结合，制成卵黄素；降低胆固醇，有助预防动脉硬化；促进健康毛发的生长，防止脱发、防止湿疹。（4）缺乏：湿疹，头发易变白。（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：肌醇（环己六醇）。（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳粉（仅限儿童用乳粉）210mg/kg 250 mg/kg果蔬汁（肉）饮料（包括发酵产品）60mg/kg 120 mg/kg风味饮料60mg/kg 120 mg/kg肌醇62高级食品化学营养强化剂目录第三节矿物质类营养强化剂63高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂铁剂（1）种类（19种）：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁、电解铁（2）生理功能：参与氧的运输和储存；促进发育，增加对疾病的抵抗力，调节组织呼吸，防止疲劳；构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血，使皮肤恢复良好的血色64高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂铁剂（3）缺乏：贫血；影响生长发育；免疫功能（4）允许使用范围和使用量：65高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂钙剂（1）种类（19种）：碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙（乙酸钙）、氯化钙、磷酸三钙（磷酸钙）、维生素E、琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙、骨粉（超细鲜骨粉）（2）生理功能：参与神经肌肉的应激过程；钙可以调节细胞内的各种功能；促进内、外分泌腺的分泌；钙参与血液的凝固；钙参与免疫反应66高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂钙剂（3）缺乏：出现骨骼病变（4）允许使用范围和使用量：67高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂锌剂（1）种类（9种）：硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌（2）生理功能：锌参与了体内碳酸酐酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等许多酶的合成及活性发挥；锌能帮助维持正常味觉、嗅觉功能，促进食欲；提高免疫功能，增强对疾病的抵抗力；参与体内维生素A的代谢和生理功能；锌还保护皮肤粘膜的正常发育68高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂锌剂（3）缺乏：味觉嗅觉差、厌食、生长缓慢与智力发育低于正常等表现（4）允许使用范围和使用量：69高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂硒剂（1）种类（7种）：亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉胶、富硒酵母（2）生理功能：组成体内抗氧化酶，能提到保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用；防治肝病（3）缺乏：克山病；大骨节病70高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂硒剂（4）过量：头发变干变脆、已易脱落，指甲变脆、有白斑及纵纹、易脱落，皮肤损伤及神经系统异常，严重者死亡（5）允许使用范围和使用量：71高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂镁剂（1）种类（6种）：硫酸镁、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、磷酸氢镁、葡萄糖酸镁（2）生理功能：酶的激活剂；促进骨的形成；调节神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道和激素的功能；镁也是重要的神经传导物质72高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂硒剂（3）缺乏：情绪不安、易激动、手足抽搐、反射亢进（4）允许使用范围和使用量：73高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂铜剂（1）种类（4种）：硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜、碳酸铜（2）生理功能：铜元素在机体运行中具有特殊的作用；铜是机体内蛋白质和酶的重要组成部分，许多重要的酶需要微量铜的参与和活化；铜可以催化血红蛋白的合成74高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂铜剂（3）缺乏：贫血；骨骼改变；冠心病；白癜风；女性不孕症（4）允许使用范围和使用量：75高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂锰剂（1）种类（5种）：硫酸锰、氯化锰、碳酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰（2）生理功能：可促进骨骼的生长发育；保护细胞中线粒体的完整；保持正常的脑功能；维持正常的糖代谢和脂肪代谢；可改善机体的造血功能76高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂锰剂（3）缺乏：影响生殖能力；神经衰弱综合症，影响智力发育；导致胰岛素合成和分泌的降低（4）允许使用范围和使用量：77高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂钾剂（1）种类（5种）：葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钾（2）生理功能：调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢；有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩；在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用 78高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂钾剂（3）缺乏：心跳过速且心率不齐，肌肉无力、麻木、易怒、恶心、呕吐、腹泻、低血压、精神错乱、以及心理冷淡（4）允许使用范围和使用量：79高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂磷剂（1）种类（2种）：磷酸三钙（磷酸钙）、磷酸氢钙（2）生理功能：促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素；保持体内ATP代谢的平衡；参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能量的代谢80高级食品化学营养强化剂3矿物质类营养强化剂磷剂（3）缺乏：软骨病或佝偻病（4）允许使用范围和使用量：81高级食品化学营养强化剂目录第四节其他类营养强化剂82高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂L-赖氨酸（1）种类：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸天门冬氨酸盐（2）生理功能：赖氨酸是蛋白质的重要组分，是人体不能自身合成但又十分需要的八种氨基酸之一（3）应用：赖氨酸添加到饮品、大米、面粉、罐头等食品中可以提高蛋白质的利用率，从而大大强化食品的营养，起到促进生长发育、增加食欲、减少疾病、增强体质的作用（4）允许使用范围和使用量：83高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂牛磺酸（1）性质：含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成（2）生理功能：强肝利胆；解热与抗炎；降压；强心和抗心律失常；降血糖；松弛骨骼肌和拮抗肌强直84高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂左旋肉碱（1）种类：左旋肉碱（L-肉碱）、左旋肉碱酒石酸盐（L-肉碱酒石酸盐）（2）生理功能：增强耐力，提高运动成绩；促进疲劳恢复；延缓衰老过程；有利于婴儿健康86高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂左旋肉碱（3）缺乏：遗传疾病或慢性肾功能衰竭；一般不会缺乏（4）允许使用范围和使用量：87高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂-亚麻酸（1）来源：人乳及某些种子植物、孢子植物的油中（2）生理功能：亚麻酸是人体不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸88高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂-亚麻酸（3）缺乏：免疫、心脑血管、生殖内分泌等系统就会出现异常（4）允许使用范围和使用量：89高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂叶黄素（1）来源：万寿菊（2）生理功能：优良的抗氧化剂；预防老年性眼球视网膜黄斑区病变引起的视力下降与失明90高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂叶黄素（3）缺乏：容易引起黄斑退化和视力模糊；严重的可至失明。（4）允许使用范围和使用量：91高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂低聚果糖（1）来源：菊芋（2）生理功能：低热能值；防龋齿；肠道益菌的增殖作用；降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量；促进营养的吸收，尤其是钙的吸收；防治腹泻和便秘（3）允许使用范围和使用量：92高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（1）生理功能：促进婴儿骨骼发育（2）允许使用范围和使用量：93高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂花生四烯酸（1）性质：多不饱和脂肪酸（2）来源：高山被孢霉（3）生理功能：人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用;花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性;花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。（4）允许使用范围和使用量：94高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂二十二碳六烯酸（DHA）（1）性质：多不饱和脂肪酸，属于-3不饱和脂肪酸（2）来源：裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻、金枪鱼油（3）生理功能：神经系统细胞生长及维持的一种主要成分；胎婴儿智力和视力发育至关重要（4）允许使用范围和使用量：95高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂乳铁蛋白（1）性质：非血红素铁结合糖蛋白（2）来源：乳腺上皮细胞表达和分泌（3）生理功能：广谱抗菌作用、消炎、抑制肿瘤细胞生长及调节机体免疫反应（4）允许使用范围和使用量：96高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂酪蛋白钙肽（1）性质：高效的钙吸收促进剂（2）来源：乳蛋白（3）生理功能：提高钙吸收率（4）允许使用范围和使用量：97高级食品化学营养强化剂4其他营养强化剂酪蛋白磷酸肽（1）性质：胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白（2）来源：牛乳酪蛋白（3）生理功能：促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用（4）允许使用范围和使用量：98高级食品化学营养强化剂THANKS99高级食品化学营养强化剂