食品添加剂的测定资料课件

第五章 食品添加剂的测定2024/7/281目 录2024/7/282第一节第一节 概述概述第二节第二节 甜味剂的测甜味剂的测定定糖精钠、甜蜜素、甜味素糖精钠、甜蜜素、甜味素第三节第三节 防腐剂防腐剂苯甲酸及山梨酸、对羟基苯甲酸及山梨酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢乙酸、禁用防腐剂乙酸、禁用防腐剂第四节第四节 抗氧化剂抗氧化剂BHA、BHT、PG、第五节第五节 发色剂发色剂硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐第六节第六节 漂白剂漂白剂亚硫酸盐、过氧化苯甲酰亚硫酸盐、过氧化苯甲酰第七节第七节 着色剂着色剂第一节 概述 一、食品添加剂的定义与用途在食品的生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。中华人民共和国食品卫生法对食品添加剂的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。”该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于天然营养范围的食品添加剂”。2024/7/283食品添加剂按其来源分为天然与合成两类：天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。食品添加剂种类有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。2024/7/284使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。2024/7/285二、食品添加剂的卫生学问题1.急性和慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积问题4.食品添加剂的转化问题2024/7/286三、食品添加剂的测定食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即：添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法2024/7/287食品中常见添加剂的测定防腐剂的测定防腐剂的测定食品中食品中苯甲酸、山梨酸及其盐苯甲酸、山梨酸及其盐的测定的测定食品中食品中对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯的测定的测定食品中食品中丙酸钠、丙酸钙丙酸钠、丙酸钙的测定的测定食品中食品中脱氢乙酸脱氢乙酸的测定的测定禁用防腐剂禁用防腐剂的检验的检验抗氧化剂的测抗氧化剂的测定定食品中食品中BHA和和BHT的测定的测定油脂中油脂中PG的测定的测定甜味剂的测定甜味剂的测定食品中的食品中的糖精钠糖精钠的分析的分析食品中食品中环已基氨基磺酸钠环已基氨基磺酸钠的测定的测定食品中食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定的测定漂白剂的测定漂白剂的测定食品中食品中亚硫酸盐亚硫酸盐的测定的测定食品中食品中过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰的测定的测定 食品中发色剂食品中发色剂亚硝酸盐与硝酸盐亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析含量的分析食品中着色剂的测定食品中着色剂的测定2024/7/288第二节 甜味剂的测定一、主要甜味剂的性质 甜味剂是赋予食品甜味的添加剂，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天然糖类和糖的衍生物（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，其甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养价值。我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。2024/7/289糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺其分子式为C7H5O3NS，白色结晶或白色晶状粉末，难溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂，化学性质不稳定，遇热易分解。糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子的无色或白色结晶，无臭，稍有苦味，在空气中风化失去结晶水后成粉末状。溶于水，不溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂，化学性质较为稳定。2024/7/2810糖精对人体无营养价值，一般认为糖精钠在体内不被利用，大部分由尿排出。有试验表明，过量摄入糖精钠可导致实验动物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L；冷饮0.150g/L；糖果2.12.6g/kg；烘焙食品0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。2024/7/2811甜蜜素化学名称为环已基氨基磺酸钠，分子式为C6H12NaO3S，结构式为：甜蜜素纯品为白色结晶粉末，甜度为蔗糖的40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、乙醚。摄入体内后，40%由尿排出，其余的由粪便排出。主要供糖尿病患者使用，使用浓度不超过0.4%，FAO/WHO规定ADI为11mg/kg体重。2024/7/2812NHSO3Na二 食品中甜味剂的允许量标准 2024/7/28132024/7/2814食品中的糖精钠的分析糖 精 钠 的 测 定 方 法 较 多，国 家 标 准GB/T5009.28-1996中规定了高效液相色谱法、薄层色谱法及离子选择电极法测定食品中糖精钠的标准方法。另外气相色谱法、比色法、紫外吸收分光光度法、荧光法等方法也常用于测定糖精钠。应用气相色谱法测定时，样品提取液中的糖精钠需要通过甲基化或三甲基硅烷化处理，然后才能进行气相色谱分离测定。比色法测定糖精钠是应用糖精钠与苯酚-硫酸在175下反应，生成酚磺肽，在碱性条件下生成红色产物的原理进行测定。2024/7/2815（一）高效液相色谱法1原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量分析。2试剂（）甲醇：经滤膜（0.5m）过滤（）氨水（）：氨水加等体积的水混合（）乙酸铵溶液（0.02mol/L)：称取1.54g乙酸，加水至1000mL溶解，经滤膜（0.45m）过滤（）糖精钠标准储备溶液（1.0mg/mL）：准确称取0.0851g经120烘干小时后的糖精钠，加水溶解定容至1000mL。（）糖精钠标准使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精钠标准储备液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经滤膜（0.45m）过滤。2024/7/2816仪器高效液相色谱仪，紫外检测器分析步骤（）样品处理汽水：称取5.0010.00g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)调pH约为。加水定容至适当体积，经滤膜（0.45m）过滤。果汁类：称取5.0010.00g样品，放入小烧杯中，用氨水(1+1)调pH约为。加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜（0.45m）过滤。配制酒类：称取10.00g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1+1)调pH约为。加水定容至适当体积，经滤膜（0.45m）过滤。2024/7/2817称样称样加热加热调调pH过滤过滤（）高效液相色谱条件色谱柱：YWG-C184.6mm250mm10m不锈钢柱。流动相：甲醇：乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。流速：1mL/min检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS（）测定取样品处理液和标准使用液各10L（或相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离测定，根据峰保留时间定性，峰面积定量。2024/7/2818（）计算式中:1样品中糖精钠含量，g/kg；m1进样体积中糖精钠的质量，mg；V1样品稀释液总体积，mL；V2进样体积，mL；m2样品质量，g。结果表达：报告算术平均数的三位小数。允许相对相差小于10%.2024/7/2819（二）薄层色谱法原理在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性和半定量分析。试剂(1)乙醚：不含过氧化物。(2)无水硫酸钠(3)无水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)盐酸（1+1）：取100mL盐酸加水稀释至200mL。(6)展开剂：正丁醇氨水无水乙醇(7+1+2)，异丙酮氨水无水乙醇(7+1+2)(7)显色剂：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)称取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氢氧化钠溶液(4g/L)1.1mL调节pH为，定容至100mL。2024/7/2820(8)硫酸铜溶液(100g/L)(9)氢氧化钠溶液(40g/L)。(10)糖精钠标准溶液：准确称取0.0851g经120烘干小时后的糖精钠，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀释 至 刻 度。此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1mg糖 精 钠（C6H4CONNaSO22H2O）。3 仪器(1)玻璃纸：生物制品透析袋或不含增白剂的市售玻璃纸。(2)玻璃喷雾器 (3)微量注射器(4)紫外灯：波长253.7nm(5)薄层板：10cm20cm 或20cm20cm(6)展开槽2024/7/28214分析步骤(1)样品提取饮料、冰棍、汽水：取10mL均匀试样（如样品中含有二氧化碳，先加热除去，如样品中含有酒精，加4%氢氧化钠溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL盐酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取次，合并提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层，乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。酱油、果汁、果酱等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于100ml容量瓶中，加水至约60ml，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40/L），加水至刻度，混匀，静置30min，过滤，取50ml滤液置于250ml分液漏斗中，以下按自“加2ml盐酸（1+1）”操作。2024/7/2822固体果汁粉等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加温使之溶解、放冷，以下按自“加20ml硫酸铜溶液（100g/L）”操作。糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉含量高的样品：称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适当的烧杯中，加50ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml盐酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，静置30min，过滤。取120ml（相当于10g样品），置于250ml分液漏斗中，以下按自“加2ml盐酸（1+1）”操作。2024/7/2823（2）薄层板的制备称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀 粉，加 约 7.0mL水，研 磨 35min，立 即 涂 成0.250.30mm厚的10cm20cm的薄层板，室温干燥后，在80下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）点样在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠标准溶液，各点间距1.5cm。（4）展开与显色将点好的薄层析放入盛有展开剂的展开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄色，根据样品点和标准定性，根据斑点颜色深浅进行半定量。2024/7/28245计算式中：X2样品中糖精钠的含量，g/kg或g/L；m3测定用样液中糖精钠的质量，mg；V4点板样液质量（体积），g或ml；V3样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL;M4样品质量，g2024/7/2825食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB13112-91规定了气相色谱法、比色法、薄层色谱法测定食品中环已基氨基磺酸钠的测定方法。其中气相色谱法及比色法适用于饮料、凉果等食品中环已基氨基磺酸钠的测定，薄层层析法适用于饮料、果汁、果酱、糕点中环已基氨基磺酸钠的测定。（一）气相色谱法本方法适用于饮料、凉果等食品中环已基氨基磺酸钠的测定。1原理在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。2024/7/2826试样制备试样制备提取提取反应反应GC分析分析比较定量比较定量标准系列标准系列GC分析分析2试剂（1）正己烷（2）氯化钠。（3）层析硅胶(或海砂)。（4）50gL亚硝酸钠溶液。（5）100gL硫酸溶液。（6）环己基氨基磺酸钠标准溶液：精确称取1.0000g环己基氨基磺酸钠，加水溶解并定容至100mL，此溶液每毫升含环己基氨基磺酸钠10mg。2024/7/28273仪器（1）气相色谱仪附氢火焰离子化检测器。（2）旋涡混合器。（3）离心机。（4）微量注射器。4分析步骤（1）试料制备液体试样：称取20.0g试样于100mL带塞比色管，置冰浴中。固体试样：称取2.0g已剪碎的试样于研钵中，加少许层析硅胶(或海砂)研磨至呈干粉状，经漏斗倒入100mL容量瓶中，加水冲洗研钵，并将洗液一并转移至容量瓶中，加水至刻度，不时摇动，1h后过滤，即得试料，准确吸取20mL于100mL带塞比色管，置冰浴中。2024/7/2828（2）色谱条件色谱柱：长2m，内径3mm，U形不锈钢柱。固定相：ChromosorbWAWDMCS80100目，涂以10SE30。测定条件柱温：80；汽化温度：150；检测温度：150。（3）测定标准曲线的制备：准确吸取1.00mL环己基氨基磺酸钠标准溶液于100mL带塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL50g/L亚硝酸钠溶液，5mL100g/L硫酸溶液，摇匀，在冰浴中放置30min，并经常摇动，然后准确加入10mL正己烷，5g氯化钠，摇匀后置旋涡混合器上振动1min(或振摇80次)，待静止分层后吸出己烷层于10mL带塞离心管中进行离心分离，每毫升己烷提取液相当1mg环己基氨基磺酸钠，将标准提取液进样l5L于气相色谱仪中，根据响应值绘制标准曲线。2024/7/2829样品管按自“加入5mL50g/L亚硝酸钠溶液”起依法操作，然后将试料同样进样l5mL，测得响应值，从标准线图中查出相应含量。5计算式中：X样品中环己基氨基磺酸钠的含量，gkg；m样品质量，g；V进样体积，L；10正己烷加入量，mL，A测定用试料中环己基氨基磺酸钠的含量，g。两次平行测定相对允许误差绝对值10，平行测定结果用算术平均值表示，保留二位小数。2024/7/2830X=A101000mV1000=10AmV第三节 防腐剂的测定 防腐剂是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。在GB2760中允许使用的防腐剂适用范围一般只限于蛋白质含量较低有食品。我国允许使用的防腐剂品种分为无机防腐剂和有机防腐剂两类，有机防腐剂主要有苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脱氢乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ）、低级脂肪酸甘油酯、氨基酸、维生素等，无机防腐剂主要有硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫酸及其盐类、游离氯与次氯酸盐、二氧化碳等。2024/7/2831允许使用的防腐剂中使用其钠盐或钾盐的主要原因一般是为了提高其溶解度。这些防腐剂的毒性都较低，苯甲酸、山梨酸等由于代谢过程参与体内现有的代谢渠道，因此毒性很低。有些防腐剂还有其它用途，如亚硫酸及其盐类常用作漂白剂；硝酸盐与亚硝酸盐主要用作肉类制品腌制时的发色剂，国外使用山梨酸、山梨酸钾代替发色剂亚硝酸盐，既防止肉毒梭菌芽孢的发育又降低亚硝酸盐的含量。2024/7/2832一、主要防腐剂的性质与毒性 苯甲酸及其钠盐（Benzoicacid&sodiumsalt）是我国及其世界各国最普遍使用的防腐剂之一。具有成本低廉、供应充足、毒性较低的优点。在酸性（pH4）食品中作用效果较好。苯甲酸为白色叶状或针状结晶，溶点122.4，化学性质较为稳定。微带安息香及苯甲醛气味，无臭味，在空气中微有挥发性，水溶液呈酸性，由于其在在水中溶解度较低，实际生产中多用其钠盐。苯甲酸钠使用量超过0.1%时可尝出其味道。苯甲酸对大白鼠LD50为2700mg/kg（经口服）。以1%浓度加入饲料中饲喂大鼠，对生长、生殖无不良影响。人体每日体内可合成0.7-1.7克苯甲酸，并与甘氨酸结合转为马尿酸，由体内排出。WHO规定人体每日允许摄入量（ADI,acceptabledailyintake）为5mg/kg体重。2024/7/2833山梨酸及其钾盐（Sorbicacid&sorbatepotassium）也是世界各国最普遍使用的防腐剂。山梨酸（结构式为CH3CH=CHCH=CHCOOH）的化学名称为已二烯-（2，4）-酸，是一种不饱和脂肪酸，为无色针状结晶或白色结晶粉末，无臭味，稍有刺激性，溶于水及乙醇等有机试剂，对光、热稳定。钾盐为白色或淡黄色鳞片状结晶，易溶于水、乙醇，空气中吸湿易氧化分解。山梨酸在机体可正常参加代谢，最后分解成二氧化碳和水，几乎无毒，因此山梨酸和山梨酸钾是迄今为止毒性最低的防腐剂。毒理学试验表明，山梨酸对大白鼠LD50为7400-10500mg/kg（经口服）。以5%浓度加入饲料中饲喂大鼠，对生长、生殖、存活率、消化等无不良影响。WHO建议人体每日允许摄入量为25mg/kg体重。2024/7/2834丙酸（CH3CH2COOH）及丙酸盐（CH3CH2COONa）也是酸型防腐剂，其对霉菌、好气芽胞产生菌、革兰氏阴性菌有效。对酵母无效，特别是对使面包生成丝状粘质的细菌有效，其毒性极低，可认为是食品的正常成分，是各国广泛用于面包、糕点及发酵制品的防霉防腐剂。在防霉的同时也可防止产生黄曲霉毒素。另外，因毒性较高等原因，我国禁止使用甲醛、硼酸、硼砂、水杨酸、-萘酚等防腐剂。2024/7/2835二、食品防腐剂使用量标准（一）我国食品防腐剂使用量标准（GB2760-1996）2024/7/2836名称使用范围最大使用量（g/kg)备注苯甲酸、苯甲酸钠酱油、醋、果汁（味）型饮料、果酱（不包含罐头）1.0苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大允许使用量；以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg葡萄酒、果子酒、琼脂软糖0.8碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0山梨酸、山梨酸钾酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料1.0以山梨酸计，食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg；山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大允许使用量低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻、胶原蛋白肠衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2肉、鱼、蛋、禽制品0.075食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.02024/7/2837名称使用范围最 大 使用量（g/kg)备注对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸丙酯酱油、酱料、果汁（味）型饮料、果酱（不包含罐头）0.25以对羟基苯甲酸计对于糕点馅，为单一或混合总量食醋0.10糕点0.5果蔬保鲜0.012碳酸饮料、蛋黄馅0.20丙酸钙面包、醋、酱油、糕点、豆制食品2.5以丙酸计。生面制品指切面、馄钝皮生面湿制品0.25丙酸钠糕点2.5应 用 时 使 用3%5%的 水 溶 液，加工前必须洗净杨梅罐头加工50对羟基苯甲酸乙酯酱油0.25醋0.10脱氢乙酸腐乳、酱菜、原汁桔浆0.30（二）WHO允许摄入防腐剂的ADI值 2024/7/2838名称ADI，mg/kg体重苯甲酸山梨酸对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸丙酯丙酸钙、丙酸钠05025010010不作规定食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定苯甲酸、山梨酸及其盐的分析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。GB/T5009.29-1996规定的方法主要是采用气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法。滴定法用于测定山梨酸、苯甲酸及其盐时，采用酸碱中和滴定原理，样品中加入氯化钠饱和溶液，在酸性条件下用乙醚提取，回收乙醚后用中性乙醇溶解，然后用碱标准溶液滴定；样品中山梨酸、苯甲酸经分离、提取、纯化后，也可利用其化学结构特性采用紫外吸收光谱法进行测定。2024/7/2839（一）气相色谱分析法 本方法适用于果汁、果酱、酱油、醋中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定，方法简便、快速，是目前应用较多的方法。1 原理 样品经盐酸酸化，以乙醚提取并浓缩，用石油醚：乙醚混合溶液定容，通过附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较进行定量。2 试剂 （1）乙醚：不含过氧化物（2）石油醚：沸程30-60 （3）盐酸（4）无水硫酸钠 （5）盐酸（1+1）（6）氯化钠酸性溶液（40g/L）（7）山梨酸、苯甲酸混合标准溶液：准确称取山梨酸、苯甲酸各0.2000g置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解后并稀释刻度。此溶液每毫升相当于2.0mL山梨酸和苯甲酸。（8）山梨酸、苯甲酸标准使用液：吸取适量的山梨酸、苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸。2024/7/2840 3 仪器 气相色谱仪附氢火焰离子化检测器 4 分析步骤 （1）样品提取 称取2.50g预先混合均匀的样品，置于25mL带塞量筒中，加0.5mL盐酸（1+1）酸化，用15mL,10mL乙醚提取两次，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另一带塞量筒中。合并乙醚提取液用3mL氯化钠酸性溶液洗涤两次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于5mL带塞试管中，置40水浴上挥干，加入2mL 石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解残渣打，备用。2024/7/2841（2）色谱参考条件 色谱柱：3mm2m 玻璃柱，内填充5%DEGS+1%磷酸/Chromosorb W,AW,DMCS,60目。检测器：氢火焰离子化检测器 温度：柱温 170；进样品温度 230；检测器温度 230 气 体 流 速：载 气（氮 气）50mL/min,氢 气 0.9kg/cm2，空气 1.3kg/cm2（气体比例按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）（3）测定进样2L标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，测定各浓度山梨酸、苯甲酸的峰高，以浓度为横坐标，相应的峰高为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2L样品溶液。测得峰高与标准曲线比较定量。2024/7/28422024/7/28435 计算式中：X1 样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；m1 测定用样品液中山梨酸或苯甲酸的质量，g；V1 加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂的体积，mL V2 测定时进样的体积，mL m2 样品的质量，g；5 测定时吸取乙醚提取液的体积，mL 25 样品乙醚提取液的总体积，mL 由测得苯甲酸的量乘以1.18，即为样品中苯甲酸钠的含量。测定结果取算术平均值的二位有效数字，允许相对相差10%2024/7/2844（二）高效液相色谱法 1 原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量分析。2 试剂 本方法中所用试剂，除另有规定外，均为分析试剂，水为蒸馏水或同等纯度水，溶液为水溶液。（1）甲醇：经滤膜（FH0.5m）过滤 （2）稀氨水（1+1）：氨水加水等体积混合。（3）乙酸铵溶液（0.02mol/L）：称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL，溶解，经滤膜（HA0.45m）过滤。（4）碳酸氢钠溶液（20g/L）：称取2g碳酸氢钠（优级纯），加水至100mL，振摇溶解。2024/7/2845（5）苯甲酸标准贮备液：准确称取0.1000g苯甲酸，加碳酸氢钠溶液5mL，加热溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含苯甲酸1mg。（6）山梨酸标准贮备液：准确称取0.1000g山梨酸，加碳酸氢钠溶液5mL，加热溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含山梨酸1mg。（7）苯甲酸、山梨酸混合标准使用液：取苯甲酸、山梨酸标准贮备液各10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升含苯甲酸、山梨酸各0.1mg。经滤膜（HA0.45m）过滤后备用（同时测定糖精钠时可加糖精钠标准液）。3 仪器 高效液相色谱仪（带紫外检测器）2024/7/28464 分析步骤 （1）样品处理 汽水：称取5.0010.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH至7左右。加水定容至1-20mL,经滤膜（HA0.45m）过滤。果汁类：称取5.00-10.0g样品，用氨水（1+1）调pH至约7，加水定容光焕发至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜（HA0.45m）过滤。配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯内，水浴加热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH至约7，加水定容光焕发至适当体积，上清液经滤膜（HA0.45m）过滤。2024/7/2847（2）高效液相色谱参考条件：流动相：甲醇：0.02mol/l乙酸铵溶液（5：95）或磷酸氢二钾和磷二氢钾各30克以水溶解并定容到1000mL，流速1mL/min色谱柱：4.6mm25cm不锈钢柱，10m的YWG-C18固定相紫外检测器：230nm进样量：10L（3）测定分别进标准溶液和样品溶液，绘制色谱图，根据保留时间定性，应用外标法根据峰面积大小定量。2024/7/28485 计算式中：X1样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；m1进样体积中山梨酸或苯甲酸的质量，mg；V1样品稀释液总体积，mL V2测定时进样的体积，mL m2样品的质量，g；2024/7/2849禁用防腐剂的检验（一）硼酸、硼砂（二）水杨酸的测定（三）甲醛2024/7/2850第四节 食品中护色剂的测定在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，经常使用发色剂或称护色剂常用的发色剂主要有硝酸盐和亚硝酸盐、抗坏血酸及尼克酰胺等。发色剂与色素的区别是在于发色剂是通过化学反应使食品保持本色。肉制食品经空气氧化肌红蛋白可变成高铁肌红蛋白，失去原有的鲜红色泽，硝酸盐在用于肉制品时可在亚硝基化细菌作用下，还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工后仍保持红色。既使食品具有独特的风味，又具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，因此又是防腐剂。2024/7/2851蔬菜是富含硝酸盐的食品，蔬菜在贮存和加工不良的条件下蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐，一般不新鲜的蔬菜、变质的酱菜腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可检出亚硝酸盐。硝酸钠（SodimNitrateNaNO3）为白色粉末，味咸、苦，溶于水。硝酸钠的LD50为3200mg/kg，ADI为5mg/kg体重（不包括食品中天然存在量）。硝酸盐在细菌作用下可还原为亚硝酸盐，若饮水中含有100mg/kg（以NO3-计），即可引起婴儿中毒，个别情况下50mg/kg可引起中毒。2024/7/2852亚硝酸钠（SodiumNitriteNaNO2）为白色或淡黄色结晶，无臭，微咸，吸湿性强，溶于水，在空气中易氧化为硝酸盐。亚硝酸钠的LD50为220mg/kgADI为0.2mg/kg（以NaNO2计）亚硝酸盐可使血液中二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，出现亚硝酸盐中毒症状。2024/7/2853亚硝酸钠还可干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大、氧化破坏维生素A和影响体内胡萝卜素向维生素A的转化，并可抑制动物生长发育，缩短寿命。亚硝酸盐又是致癌性N-亚硝基化合物的前体物，研究证明人体内和食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的亚硝基化合物。因此我国制订食品中的卫生标准及其允许使用量标准。2024/7/2854食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准 2024/7/2855名称使用范围最大使用量备注硝酸钠肉类制品0.5g/kg残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/kg亚硝酸钠肉类罐头肉类制品0.15g/kg肉类制品中亚硝酸盐允许量标准2024/7/2856品种品种指标指标品种品种指标指标灌肠类灌肠类30粮食粮食3肴肉肴肉30蔬菜蔬菜4广式腊肉广式腊肉20鱼类鱼类3西式火腿罐头西式火腿罐头70蛋类蛋类5其它腌制罐头其它腌制罐头50酱腌菜酱腌菜20西式蒸煮、烟薰火腿西式蒸煮、烟薰火腿70牛乳粉牛乳粉2火腿火腿20乳制品乳制品按牛按牛乳计乳计香肠香肠20食盐食盐2肉类肉类3食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析（一）格里斯试剂比色法亚硝酸盐的测定 1原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。2024/7/28572试剂（1）氯化铵缓冲液（2）硫酸锌溶液（0.4mol/L）（3）氢氧化钠溶液（20g/L）（4）对氨基苯磺酸溶液(1g/L)（5）N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）（6）显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。（7）亚硝酸钠标准溶液(5.0g/ml)2024/7/28583、分析方法（1）样品处理 称样绞碎调pH水浴定容静置过滤（2）测定 标准曲线制备 标准使用液加缓冲液加酸、显色剂定容静置测吸光度绘制标准曲线 样品测定4、计算2024/7/2859（二）镉粉还原比色法硝酸盐的测定1原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱（或加入镉粉），使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得到硝酸盐含量。2试剂镉柱（镉粉）海绵状镉粉制备镉柱还原效率的测定镉粉还原效率的测定2024/7/28603 分析方法 样品处理 测定 镉柱还原法 镉粉还原粉4 计算2024/7/2861第五节 漂白剂的测定一、主要漂白剂的性质食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂白，因此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。按其性质可分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是使有色物质经氧化分解而达到漂白的目的，如次氯酸钠、过氧化氢等，我国在食品中使用的漂白剂主要是还原性漂白剂。如硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。另外，在面粉生产中为了达到较好的外观品质，生产企业常常添加过氧化苯甲酰，使面粉中的胡萝卜素、黄色素褪色，起到增白的作用。2024/7/28621.亚硫酸钠（Na2SO37H2O）无色或白色结晶，易溶于水，水溶液呈碱性，在空气中可风化为硫酸钠。与酸反应生产二氧化硫，二氧化硫遇水生成亚硫酸而发挥其漂白作用。亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用，在酸性条件下具有防腐效果，我国在食品加工中多用于处理水果或其半成品。2024/7/2863亚硫酸的漂白与防腐机理为：亚硫酸为强还原剂可有效地消耗组织中的氧而阻断微生物重量氧化过程，抑制微生物的繁殖；亚硫酸被氧化时可将有色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；亚硫酸的漂白作用是由于与非酶促褐变过程的中间产物结合，也可与酶促褐变过程的氧化酶作用，同时对类黑精色素具有漂白作用，因而亚硫酸有效地抑制了食品褐变（包括酶性褐变和非酶性褐变）。2024/7/2864亚硫酸盐在人体内被代谢为硫酸盐，通过解毒过程排出到体外，一天摄入游离的亚硫酸46克对肠胃有刺激作用，过量摄入可发生多发神经炎与骨髓萎缩等症状，并可引起生长障碍。亚硫酸在食品中存在时可破坏食品中的硫胺素（维生素B1）。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味会掩盖肉、鱼等食品的腐败味而引起细菌性食物中毒。因此我国对其使用范围和用量都作了规定。2024/7/28652.低亚硫酸钠(Na2S2O4)又称保险粉以及 焦亚硫酸钠（Na2S2O5）的性质和毒性与亚硫酸钠相似。3.过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品面粉品质改良剂和漂白剂，目前在制粉行业应用十分广泛。其分子式为C14H10O4，结构式为：添加到面粉中后，遇还原性物质分解为苯甲酸。2024/7/2866二、食品中漂白剂的允许量标准（一）我国食品卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）2024/7/2867名称名称使用范围使用范围最最 大大 使使 用用 量量(g/kg)备注备注亚硫酸钠亚硫酸钠蜜蜜饯饯类类、饼饼干干、罐罐头头、葡葡萄萄糖糖、食食糖糖、冰冰糖糖、饴饴糖糖、糖糖果果、液液体体葡葡萄萄糖糖、竹笋、蘑菇竹笋、蘑菇 0.6残残留留量量以以二二氧氧化化硫硫计计，竹竹笋笋、蘑蘑菇菇残残留留量量不不得得超超过过0.025g/kg,饼饼干干、食食 糖糖、粉粉 丝丝、罐罐头头不不得得超超过过0.05g/kg,其其它它品品种种 不不 得得 超超 过过0.1g/kg低低亚亚硫硫酸酸钠钠 0.4焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠 0.45硫磺硫磺蜜蜜饯饯类类、干干果果、干干菜菜、粉粉丝丝、食糖食糖只限用于熏蒸只限用于熏蒸（二）国际食品法典委员会及日本等国家与地区对食品漂白剂的有关规定。2024/7/2868国家或组国家或组织织使用范围使用范围SO2残留残留量量mg/kg备注备注CAC白糖白糖2070糖粉糖粉20绵糖绵糖40物理法保存的杏、物理法保存的杏、桃、梨蜜汁、桔汁桃、梨蜜汁、桔汁10对虾、速冻虾对虾、速冻虾100/30单用或合用单用或合用欧共体欧共体速冻法式土豆速冻法式土豆50单用或合用单用或合用日本日本杏干、桃干杏干、桃干2000*为最大允许为最大允许使用量使用量菠萝干菠萝干500*食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009-1996规定了盐酸副玫瑰苯胺法及蒸馏法两种亚硫酸盐的测定方法。（一）盐酸副玫瑰苯胺法 本方法适用于食品中游离型和结合型的亚硫酸盐残留量的测定，方法操作简单、快速、灵敏度高（最低检出浓度为1mg/kg）、再现性好。1原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。2024/7/28692试剂（1）四氯汞钠吸收液（2）氨基磺酸铵溶液（12g/L）（3）甲醛溶液（2g/L）（4）1%淀粉指示剂（5）亚铁氰化钾溶液（6）乙酸锌溶液：22%（7）氢氧化钠溶液（20g/L）（8）硫酸（1+17）（9）盐酸副玫瑰苯胺溶液：0.02%（10）碘溶液c（1/2I2）=0.1mol/L（11）硫代硫酸钠标准溶液c（Na2S2O35H2O）=0.1mol/L（12）二氧化硫标准溶液：称取500mg亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。（以硫代硫酸钠标准溶液标定其浓度。（13）二氧化硫标准使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2g二氧化硫。2024/7/28703.样品处理水溶性固体样品如白糖等:可称取约10.00g均匀样品（样品量可视含量高低而定），以少量水溶解，置于100ml容量瓶中，加入4ml氢氧化钠溶液（20g/L），5min后加入硫酸（1+17），然后加入20ml四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。2024/7/2871样品容量瓶NaOHH2SO4Na2HgCl4其它固体样品如饼干、粉丝等:可称取5.0010.00g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移入100ml容量瓶中，然后加入20ml四氯汞钠吸收液，浸泡4h以上，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5ml，最后用水稀释至100ml刻度，过滤后备用。2024/7/2872样品容量瓶Na2HgCl4Zn(CH3COO)2K2Fe(CN)46液 体 样 品 如 葡 萄 酒 等 可 直 接 吸 取5.0010.00ml样品，置于100ml容量瓶中，以少量水稀释，加20ml四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加水至刻度，混匀，必要时过滤备用。2024/7/2873样品容量瓶Na2HgCl44测定吸取0.505.0ml上述样品处理液于25ml具塞试管中。另吸取0,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00ml二氧化硫标准使用液（相当于0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0,3.0,4.0g二氧化硫）分别置于25ml具塞比色管中。于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10ml，然后再加入1ml氨基磺酸铵溶液（12g/L）、1ml甲醛溶液（2g/L）及1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线，比较定量。2024/7/2874标准曲曲及样品测定2024/7/287501234567样品样品标准使用液体积标准使用液体积 0.000.200.40 0.60 0.80 1.001.50 2.00 0.55.0加加Na2HgCl4至至10mL加氨基磺酸胺加氨基磺酸胺1mL加甲醛溶液加甲醛溶液1mL加盐酸副玫瑰苯加盐酸副玫瑰苯胺溶液胺溶液1mL(摇匀摇匀,静置静置20min)比色测吸光度比色测吸光度1cm比色皿比色皿,550nm,0管调零管调零5计算A11000X2=m1V3/10010001000式中：X2样品中二氧化硫的含量，g/kg；A1测定用样液中二氧化硫的含量，g；m1样品质量，g；V3测定用样液的体积，ml。结果取算术平均值的三位有效数字。允许相对相差10%。2024/7/2876注意事项1、盐酸副玫瑰苯胺中盐酸用量会影响显色，加入盐酸量多时色浅，少量时色深。加盐酸调成黄色后，必须放置过夜后使用，使用时以空白管不显色为宜，否则需用盐酸重新调节。2、二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，必须临用前用新标定的二氧化硫标准液稀释。3、亚硝酸对本实验有干扰，加入氨基磺酸铵，是为了减少亚硝酸的干扰。2024/7/284、亚硫酸和食品中的醛、酮和糖相结合，以结合态的亚硫酸存在于食品中。加碱是为了将食品中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性的条件下进行的。2024/7/28（二）蒸馏法适用于色酒、葡萄糖糖浆及果脯中亚硫酸盐的测定。1原理在密闭器中对样品进行酸化并加热蒸馏，释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准量计算出样品中的二氧化硫含量。2024/7/2879加热蒸馏加热蒸馏乙酸铅吸收乙酸铅吸收盐酸酸化盐酸酸化碘量法滴定碘量法滴定2试剂（1）盐酸（1+1）（2）乙酸铅溶液（20g/L）（3）碘标准溶液c（1/2I2）=0.01mol/L（4）淀粉指示剂：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100ml沸水中，边加边搅拌，煮沸，放冷备用（临用现配）。3仪器：全玻璃蒸馏器、碘量瓶、酸式滴定管2024/7/28804分析步骤样品处理固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00g均匀样品（样品量视含量高低而定）。液体样品可直接吸取5.0ml10.0ml样品，置于圆底蒸馏烧瓶中。2024/7/2881样品处理样品处理滴滴 定定蒸蒸 馏馏蒸馏：将称好的样品置于圆底蒸馏烧瓶中，加入250ml水，装上冷凝装置，冷凝管下端应插入碘 量 瓶 中 的 预 先 装 入 的 25ml乙 酸 铅 吸 收 液（20g/L）中，然后在蒸馏瓶中加入10ml盐酸（1+1），立即盖塞，加热蒸馏。当蒸馏液约200ml时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。在检测样品的同时做空白试验。2024/7/2882水水样品样品盐酸盐酸乙酸铅乙酸铅滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10ml浓盐酸、1ml淀粉指示剂。摇匀后用碘标准溶液（0.01mol/L）滴定至变蓝且30s内不褪色为止。2024/7/28835计算（A2）0.010.0321000X3=m2式中：X3样品中二氧化硫的含量，g/kg；A2滴 定 样 品 液 所 用 碘 标 准 溶 液（0.01mol/L）的体积，mL；B 滴定试剂空白所用碘标准溶液（0.01mol/L）的体积，mL；m2样品质量，g；0.032与1ml碘标准溶液c(1/2I2)=1.000mol/L相当于二氧化硫的质量。2024/7/2884第六节 着色剂的测定着色剂（colorant）也称食用色素，用于食品的着色，以改善食品的色泽，增进大众对食品的嗜好性，对改善食品质量有很大的作用。着色素按来源可分为天然和人工合成两类。天然着色剂主要来自于动、植物组织或微生物代谢产物，多数比较安全，有些还有一定的营养价值，但个别的也具有毒性，如藤黄有剧毒不能用于食品。另外，天然色素在生产过程中因其化学结构的可能变化和有害杂质的引入，也会引起天然色素可能具有一定的毒性。1860年前后化学合成色素开始用于食品中，以后相继发生过多起中毒事故。2024/7/2885我国允许使用的天然色素主要有：植物色素（如甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红-胡萝卜素、可可壳色素等）、昆虫类色素（如虫胶红色素）、微生物色素（如红曲色素）、酱色等。在酱色生产过程中，为了加速反应速度往往加入铵盐作为催化剂，很易生成氮杂环化合物类代谢产物4-甲基咪唑，毒理学试验结果表明，4-甲基咪唑为致惊厥物。国外规定加铵法生产的酱色中4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，我国只允许使用不加铵盐的酱色。2024/7/2886 人工合成色素的主要特点为着色力强，色泽鲜艳，成本较低，但人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成制得，因此又称煤焦油色素或苯胺色素。这类色素多属偶氮化合物，在体内进行转化可形成芳香胺，芳香胺在体内经N-羟化和酯化可转变为易与生物大分子亲核中心结合的终致癌物，而具有致癌性。另外人工合成色素在合成过程中可能会因原料不纯而受到有害物质（如铅、砷等）的污染。我国批准使用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、及亮蓝等。2024/7/2887一、主要着色剂的性质与毒性 1.苋菜红（Amaranth）为1-氨基萘-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-3，6-二磺酸钠偶合而成的染料，是世界上许多国家常用的色素之一。其分子式为C20H11N2Na3O10S3，结构式为：2024/7/2888苋菜红为红褐色或暗红色粒状粉末，溶于水、甘油、丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油，耐光、耐热、耐盐，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱呈暗红色，对氧化还原敏感。max=5202nm。毒理学试验证明有致肿癌性，有报道具有致畸性代谢产物氨基苯磺酸钠与R盐对胎儿有毒，引起致死的 剂 量 为 200mg/kg，WHO规 定 苋 菜 红 的 ADI为00.5mg/kg体重。国外允许使用在苹果沙司、梨罐头、果酱、果冻等食品中，使用量为0.2g/kg（单用或与其它着色剂混用），虾或对虾0.03g/kg（单用或与其它着色剂混用）；冷饮10.0g/kg。2024/7/28892.胭脂红（Ponceau4R）为1-氨基萘-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-6，8-二磺酸钠偶合而成的染料。本品为红色或暗红色粒状粉末，溶于水呈红色、溶于甘油、乙醚，不溶于油，耐光、耐酸、不耐热，易还原，遇碱呈褐色。max=5082nm。毒理学试验结果显示，以0.05%、1%浓度饲喂大鼠未见异常现象。WHO规定ADI为0.125mg/kg体重。2024/7/28903.柠檬黄（Tartrazine，C16H9O9N4Na3S3）为双羟基酒石酸与苯肼对磺酸缩合，或对氨基苯磺酸经重氮化后与1-（4-磺基苯）-3-羧基-5-吡唑酮偶合而成。其结构式为：本品外观为橙黄或橙色粉末，溶于水呈黄色，溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐热，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱呈红色，还原时脱色，易氧化。max=4282nm。2024/7/2891国外允许使用在苹果沙司、梨罐头、果酱和果冻中为200mg/kg（单用或与胭脂红合用量）；速冻或罐装的虾或对虾0.030g/kg（单用或与其它着色剂合用量）；午餐肉0.015g/kg（仅用于补充因产品使用粘合剂而损失的色素）；发酵后热处理的增香酸奶为0.027g/kg（由增香剂带入）；冷饮0.1g/kg（色素总量可达0.28g/kg）。WHO建议ADI值为00.1mg/kg体重。2024/7/28924.日落黄（Sunsetyellow,C16H10O7N2Na2S2）为对氨基苯磺酸经重氮化后与2-萘酚-6-磺酸钠偶合而成。其结构式为：本品外观为橙黄色粉末，溶于水、甘油、丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐热，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱呈红褐色。max=4822nm。2024/7/2893国外规定，可用于调味酱、果酱、果冻、桔皮果冻，最高限量为0.2g/kg（单用或合用量）；虾或对虾罐头0.030g/kg；发酵后热处理的增香酸奶0.0128g/kg（由增香剂带入）；冷饮0.10g/kg（最终产品内色素总量可达0.30g/kg）。WHO建议ADI为05.0mg/kg体重。2024/7/28945.靛蓝为蓝色粉末，溶于水的能力较苋菜红等稍差，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇、油脂。着色力强，耐光、热、酸、碱氧化能力差。max=6102nm。其结构式为：这种色素是美国于1970年批准使用的着色剂。美国规定的使用限量为糖果和蜜饯中0.1g/kg;饮料中为0.075g/kg；焙烤食品为0.05g/kg；冰淇淋、冻果汁为0.030g.kg，香肠、腊肠、红肠表面0.125g/kg。ADI为07mg/kg体重。2024/7/2895二、主要人工合成着色剂的卫生标准 1.我国食品中着色剂的使用标准（GB2760-1996）2.FAO/WHO规定的ADI值苋菜红：00.5mg/kg体重胭脂红：04mg/kg体重赤藓红：00.1mg/kg体重诱惑红：07mg/kg体重日落黄：05mg/kg体重柠檬黄：07.5mg/kg体重亮蓝：012.5mg/kg体重靛蓝：07mg/kg体重2024/7/2896三、测定方法食品中添加的色素大多是调配后使用，食品本身的颜色也是多元的，因此测定时关键在于各种色素的分离，常见的分离技术主要有纸色谱、薄层色谱、气相色谱、高效液相色谱、羊毛吸附等。导数光谱、双波长吸收光谱等光谱分析方法及极谱等电化学方法也被应用于色素的测定。测定食品中人工合成色素时，必须对样品进行前处理，去除样品中的糖、蛋白质、还原性物质等干扰物质，然后进行色素的提取、测定工作。2024/7/2897提取色素的方法也有很多，如聚酰胺吸附法、羊毛染色法、离子交换法、分子筛分离法、吸附柱色谱法、溶剂抽提法、喹啉等化合物结合法。国家标准方法（GB5009.35-1996）采用聚酰胺吸附法。对吸附和分离两种以上色素是目前较为理想的方法，并广泛使用。聚酰胺在酸性溶液中能与色素牢固地结合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇-甲酸洗脱下来。2024/7/2898（一）高效液相色谱法（GB/T5009.35-1996）本方法适用于清凉饮料、配制酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定。1.原理 食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。2.试剂3.仪器 2024/7/28994.分析步骤（1