食品中的其他成分(食品添加剂)课件

第六章第六章 食品中的其他成分食品中的其他成分食食 品品 添添 加加 剂剂FOOD ADDITIVESFOOD ADDITIVES 第一节第一节 食品添加剂概况食品添加剂概况一一.食品添加剂介绍食品添加剂介绍二二.添加剂物种与分类添加剂物种与分类三三.法规与标准法规与标准四四.安全性评估安全性评估五五.专业咨询组织专业咨询组织六六.监管机制监管机制一一.食品添加剂介绍食品添加剂介绍 1 1、食品添加剂应用历史、食品添加剂应用历史香料香料：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：北魏时期的加工：北魏时期的食经食经、齐民要术齐民要术中亦有用中亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在护色与防腐：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧世纪传入欧洲。洲。2.食品添加剂食品添加剂 food additives(1)定定义义为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然的物质的物质。(2)解释解释 辅料，辅料，食品添加剂食品添加剂特殊食品原料特殊食品原料 非主料成分非主料成分 使用使用目的针对性目的针对性 改善品质改善品质；利于加工利于加工 来源范围来源范围：化学合成化学合成和和天然物质天然物质3、添加剂的要求、添加剂的要求（1）使用条件使用条件 保持或提高添加食品本身的保持或提高添加食品本身的营养价值营养价值；作为某些特殊食品的必要作为某些特殊食品的必要配料配料；提高食品的提高食品的质量和稳定性质量和稳定性，改进其感官特性；，改进其感官特性；便于便于食品的生产、食品的生产、加工加工、包装、运输或者储藏、包装、运输或者储藏 （2）基本原则）基本原则不对人体产生任何健康危害不对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量尽可能降低在食品中的用量 (3)(3)发展趋势发展趋势低毒或无毒产品低毒或无毒产品直接利用天然产物直接利用天然产物天然与合成并存互补天然与合成并存互补 高效与功能型（突出高效与功能型（突出）复合型复合型二二.添加剂物种与分类添加剂物种与分类1物种物种2分类分类3编码编码4范围：范围：1、食品添加剂食品添加剂物种物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种种美国美国 2900种以上（种以上（FDA）食品和药物管理局食品和药物管理局(Food and Drug Administration)欧共体欧共体 近近1500种种日本日本 1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种种、营养强化剂）营养强化剂）2、食品添加剂食品添加剂分类分类 FAO/WHO按不同功能分为按不同功能分为40类；类；欧洲联盟仅分为欧洲联盟仅分为9类；类；FDA 35类；类；日本亦分为日本亦分为9类；类；中国分为中国分为21类类（其他为00）3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类v按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的来源进行分类v按食品添加剂的用途进行分类按食品添加剂的用途进行分类v按生产方法分类按生产方法分类 按来源分类按来源分类天然食品添加剂天然食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生利用动植物或微生物的代谢产物等为物的代谢产物等为原料，经提取所获原料，经提取所获得的天然物质。得的天然物质。采用化学手段，使元采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得成盐等合成反应而得到的物质。到的物质。一般化学一般化学合成品合成品 人工合成天人工合成天然等同物然等同物 生物合成生物合成（酶法和发（酶法和发酵法）酵法）v按生产方法分类按生产方法分类 有化学合成有化学合成 天然天然提取物提取物 食品添加剂分类的主要目的是食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。太细。按用途分类按用途分类3、中国对食品添加剂的分类、中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidity regulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoaming agent;抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleaching agent;膨松剂膨松剂bulking agent着色剂着色剂color 护色剂护色剂color fixative乳化剂乳化剂emulsifier;酶制剂酶制剂enzyme preparation增味剂增味剂flavor enhancer;面粉处理剂面粉处理剂flour treatment agent被膜剂被膜剂coating agent;水分保持剂水分保持剂humectant营养强化剂营养强化剂nutrition enhancer;防腐剂防腐剂preservative稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator;甜味剂甜味剂sweeter增稠剂增稠剂thickener;香精香料香精香料(21)其它其它other(国标中序号为00)4、中国分类系统中国分类系统（分类和代码标准分类和代码标准:GB12493 1990）编码格式编码格式 GB .CNS.代代 码码:CNS(中国编码系统中国编码系统 Chinese Number System)分类编号分类编号（类目标识类目标识）：）：00 20（二位数）；（二位数）；不包括食用香料的分类、代码不包括食用香料的分类、代码 编号代码编号代码（同（同类编号类编号）例例 焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108中华人民共和国中华人民共和国（例样）（例样）食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码 GB12493 1990分类号分类号类类 别别代代 码码 食品添加剂名称食品添加剂名称英文名称英文名称01酸度调节剂酸度调节剂acidity regulator01.101柠檬酸柠檬酸citric acid 01.201氢氧化钠氢氧化钠sodium hydroxide01.301碳酸钾碳酸钾potassium carbonate02抗结剂抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾亚铁氰化钾potassium ferrocyanide00其他其他otherother 00.009咖啡因咖啡因caffeine 三三.法规与标准法规与标准1、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法定义食品添加剂定义食品添加剂规定食品添加剂的生产、经营与使用规定食品添加剂的生产、经营与使用食品卫生内容食品卫生内容确定主管食品卫生的部门职责确定主管食品卫生的部门职责定义：定义：食品添加剂食品添加剂；营养强化剂营养强化剂；食品食品；食品不得加入食品不得加入药物物要求要求 生产、经营和使用食品添加剂，生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。食品添加剂的生产经营使用属食品食品添加剂的生产经营使用属食品卫生卫生 禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品。容许量的食品。食品卫生的管理部门：食品卫生的管理部门：卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作其他食品添加剂有关的法规其他食品添加剂有关的法规食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价食品营养强化剂使用卫生标准实施细则食品营养强化剂使用卫生标准实施细则食品香精、香料管理办法食品香精、香料管理办法关于糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂限关于糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂限产、限用的通知产、限用的通知2、管理规定、管理规定（行政管理）（行政管理）食品添加剂生产管理办法（轻工业部）（轻工业部）特种营养食品生产管理办法（轻工业部）（轻工业部）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法(卫生部第卫生部第26号令号令)食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 卫法监发卫法监发2002159号号 附件附件1食品添加剂申报与受理规定食品添加剂申报与受理规定 卫法监发卫法监发2002159号附件号附件2食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）（卫生部）食品标识管理规定食品标识管理规定（国家质检总局（国家质检总局）3、食品添加剂标准食品添加剂标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准 行业标准行业标准 地方标准地方标准 企业标准企业标准3、食品添加剂标准、食品添加剂标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准（GB）行业标准行业标准 NY 农业部标准（农业）农业部标准（农业）；QB 轻工轻工行业标准行业标准 地方标准地方标准 省、自治区、直辖市范围省、自治区、直辖市范围 企业标准企业标准 严于国标、行标、地标严于国标、行标、地标标准等级标准等级强制性标准强制性标准GB 中华人民共和国强制性强制性国家标准推荐性标准推荐性标准GB/T 推荐性国家标准；指导性技术文件指导性技术文件GB/Z 国家标准化指导性技术文件标准内容标准内容质量标准：质量标准：产品质量产品质量（技术要求）（技术要求）卫生标准卫生标准（卫生和毒理要求）（卫生和毒理要求）基础卫生基础卫生：重金属、微生物、污染物、重金属、微生物、污染物、添加剂添加剂使用标准使用标准 卫生规范卫生规范：生产、经营环境卫生生产、经营环境卫生、人员、设备等人员、设备等 产品标准产品标准：产品卫生质量产品卫生质量分类标准：分类标准：归类与划分、系统编码归类与划分、系统编码检验标准检验标准 分析与检测、毒理评估、等级划分分析与检测、毒理评估、等级划分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准版本变更版本变更GB50-1977;GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760（新版）讨论稿（新版）讨论稿注意：发布日期和实施日期注意：发布日期和实施日期 内容内容 a.类别：类别：b.名称名称与代码：c.使用范围：适用的食品种类使用范围：适用的食品种类 d.最大使用量最大使用量g/kg：最大使用的限度最大使用的限度 e.备注备注：1 1）计算形式；计算形式；2）残留限量残留限量 3）残留量计算形式）残留量计算形式 如如:苯甲酸盐，以苯甲酸计苯甲酸盐，以苯甲酸计 硝酸盐，以亚硝酸钠计硝酸盐，以亚硝酸钠计 亚硫酸盐，以二氧化硫计亚硫酸盐，以二氧化硫计 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996类别类别名称名称（代码）使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kg备注酸度酸度调节调节剂剂柠檬酸柠檬酸（01.101）各类食品各类食品按生产需要适量按生产需要适量使用使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐防腐剂剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计部分实例部分实例四四.安全性评估安全性评估1毒理试验毒理试验2 2食品添加剂食品添加剂毒理划分毒理划分3最大用量的确定最大用量的确定4对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求1、毒理试验、毒理试验试验参数试验参数最大最大无无作用量作用量（MNL值值）Maximum No-effect Level a.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(b w)c.对象：动物对象：动物每日允许摄入量每日允许摄入量（ADI值值）Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：单位：mg/kg(b w)b对象：人对象：人 c非试验结果非试验结果 根据动物试验的根据动物试验的 MNLMNL值值推算得到推算得到 半数致死量半数致死量（LDLD50值值 ）50%Lethal Dose评价添加剂安全性的第二指标。评价添加剂安全性的第二指标。a.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(b w)c.对象：动物对象：动物(一般为小鼠或大鼠一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果动物试验结果半数致死量（半数致死量（LD50）判断食品添加判断食品添加剂安全性的第二种常用指安全性的第二种常用指标如食如食盐的的LD50为5250 mg/kg，味精的，味精的LD50为19900 mg/kg。毒性毒性强强度度LD50（大鼠，（大鼠，经口，口，mg/kg）对人的推断致死量人的推断致死量极大极大1约50mg大大15510g中中505002030g小小5005000200300g极小极小500015000500g基本无害基本无害15000500g阶段阶段试验试验 内容内容 目的目的 观察期观察期 一一急性急性毒性毒性 直接直接喂养喂养中毒剂量中毒剂量,毒性强毒性强度确定度确定LD50值，值，48 h二二遗传遗传(积蓄毒性积蓄毒性)30 d喂养喂养致畸致畸（培养淋巴细胞（培养淋巴细胞染色体畸变）染色体畸变）30 d 三三亚慢性亚慢性毒性毒性 90d90d喂养喂养 对对代谢、繁殖代谢、繁殖的影响，的影响，间接提供间接提供ADI值值 90 d 四四慢性慢性毒性毒性长期长期喂养喂养 致癌、遗传致癌、遗传的影响的影响，确定确定MNL值值2G 3G 毒理试验毒理试验2 2、食品添加剂的食品添加剂的毒理划分毒理划分根根据据JECFA毒毒理理资资料料评评价价食品添加剂的毒性分分A、B、C三类：三类：A1 已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理清楚，毒理清楚A2 已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理不完善，毒理不完善 C1 经过经过JECFA评价评价,认为食品中认为食品中使用不安全使用不安全C2 经过经过JECFA评价评价,应严格控制使用范围应严格控制使用范围JECFA：食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会 不确定不确定 B1 未制订未制订ADI值，毒理不完善值，毒理不完善 B2 未经未经JECFA评价评价 毒理不完善毒理不完善 3、添加剂最大用量的确定添加剂最大用量的确定1、动物试验动物试验，确定，确定MNL（mg/kg）2、以安全系数推算：、以安全系数推算：ADI MNL 3、标准体重者日均用量、标准体重者日均用量 A=ADI 60（mg）4、膳食需要相应食品总量、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量、摄入总食品中平均含量 A/C6、单种食品中某添加剂最大用量、单种食品中某添加剂最大用量4、对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求国际组织允许，资料齐全者国际组织允许，资料齐全者 须完成第一阶段的毒理试验；须完成第一阶段的毒理试验；引用部分国家已允许的，引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；经过前二个阶段的毒理试验；创新的添加剂创新的添加剂 须经过一、二、三阶段的毒理试验；须经过一、二、三阶段的毒理试验；第四阶段试验是否进行第四阶段试验是否进行 可根据前三阶段的试验结果而定；可根据前三阶段的试验结果而定；任任一一阶阶段段的的毒毒理理试试验验呈呈阳阳性性时时，即终止试验即终止试验五五.行业信息及资讯机构行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯国际组织与参考资讯法典委员会法典委员会 专家委员会专家委员会 FDA标准标准 2专业引导与立标专业引导与立标防病中心防病中心 行业协会行业协会 六六.监管机制监管机制 1立标立标质检标准局，认证质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准卫生局防治中心起草标准2行政监管行政监管生产卫生；质量标准；流通工商生产卫生；质量标准；流通工商申报申报卫生卫生3召回模式召回模式 标准、工商、标准、工商、FDA思考题思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？食品添加剂是否属于食物成分？2 2、中草药是否属于食品添加剂？、中草药是否属于食品添加剂？3 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5 5、食品添加剂最大用量的确定步骤、食品添加剂最大用量的确定步骤6 6、天然物质是否、天然物质是否属于属于食品添加剂生产的发展趋势食品添加剂生产的发展趋势 第二节第二节 防腐剂防腐剂 Preservatives内容内容一、防腐剂一、防腐剂二、使用条件二、使用条件三、常用防腐剂三、常用防腐剂四、防腐剂的鉴别四、防腐剂的鉴别一、防腐剂一、防腐剂1.防腐剂防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。使用的化学物质。2.添加意义添加意义 抑制微生物繁殖、保质、保鲜抑制微生物繁殖、保质、保鲜,廉价、简单、实效廉价、简单、实效3、防腐机理机理：-电介平衡效应电介平衡效应-对细胞壁质破坏对细胞壁质破坏-抑制生物酶系呼吸抑制生物酶系呼吸-引起细胞活性蛋白变性引起细胞活性蛋白变性-破坏微量营养代谢（循环）系统破坏微量营养代谢（循环）系统4、防腐剂类型、防腐剂类型酸类：苯甲酸酸类：苯甲酸/丙酸丙酸/脱氢乙酸脱氢乙酸/亚硝酸盐亚硝酸盐酯酯/醚类：羟基苯甲酸酯醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚联苯醚醛醛/酚酚:桂醛桂醛/乙萘酚乙萘酚氧化物类：二氧化碳氧化物类：二氧化碳/二氧化氯二氧化氯/过氧化过氧化氢氢胺类：仲丁胺（保鲜）胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素表明活性剂：表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵十二烷基二甲基溴化铵二、使用条件二、使用条件1.抑菌谱抑菌谱 抑制微生物种类范围，抑菌能力抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序使用程序抑菌：抑菌：溶解溶解-混合混合-预杀菌预杀菌-密封密封-后杀菌后杀菌-冷却冷却保鲜：保鲜：溶解溶解-辅配辅配-分散分散-喷涂（浸泡）喷涂（浸泡）-包装包装3.影响因素与防腐效果影响因素与防腐效果配合杀菌与包装配合杀菌与包装分散均匀分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式选择适宜酸度、转化使用形式 复合使用复合使用 适宜酸度适宜酸度 防腐剂防腐剂pHRange苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5丙酸 2.5 5.0乙酸 3.0 5.0尼泊金酯尼泊金酯 3.0 9.0亚硫酸盐 2.5 5.0亚硝酸盐 4.0 5.5 三、常用防腐剂三、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐benzoic acid&benzoate 分子结构：分子结构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ADI：0 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg(大白鼠大白鼠)用于饮料用于饮料0.2 0.6 g/kg；果酱果酱/浓缩果汁浓缩果汁/调料调料0.5-1 g/kg 残留量计算形式：残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计以苯甲酸计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对酵母菌最强；对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐sorbic acid&sorbate分子结构：分子结构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3)/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：0 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg（大白鼠）大白鼠）用于饮料用于饮料0.2-0.6 g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.5 1 g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：最大用量：2 g/kg 对霉菌、酵母、好气菌有效对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差对芽孢杆菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯p-hydroxy benzoate 分子结构：分子结构：溶解度：溶解度：0.075 g/100ml(水水)；75 g/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ADI：0 10 mg/kg；LD50：5000 mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于饮料用于饮料0.1 0.2 g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.25 0.5 g/kg；最大用量：最大用量：0.5 g/kg（对羟基苯甲酸计）对羟基苯甲酸计）适宜酸度：适宜酸度：pH=4 8；对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差；对乳酸菌差几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 突出抑菌谱突出抑菌谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.52.5 4 4 酵母酵母对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯低毒 0 10 4 4 8 8 霉菌霉菌/酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠 相对无毒 GRAS 6 8 霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS 3 8 霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7 霉菌霉菌GRAS：generally regarded as safe(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠 4.丙酸钠丙酸钠 sodium propionate分子结构：分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06 溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：丙酸钠、丙酸钙添加形式：丙酸钠、丙酸钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无须规定；无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐头制品罐头制品50 g/kg（均以丙酸计）均以丙酸计）适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对霉菌有效对霉菌有效5.脱氢乙酸脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)分子结构：分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐；钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱氢乙酸添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸脱氢乙酸 钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ADI：GRAS；LD50：1000 mg/kg（大鼠）大鼠）对对霉菌、酵母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱氢乙酸脱氢乙酸)6.双乙酸钠双乙酸钠分子结构分子结构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分子量分子量 142.09142.09理化性质理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过白色结晶。乙酸臭味。超过150(150(分解分解)，易溶水易溶水。10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性毒性 ADI:ADI:0 015mg/kg(FAO/WHO)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）小鼠）对霉菌有效对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品调味品10g/kg；最大用量为最大用量为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物乳酸链球菌素乳酸链球菌素50年代，英国aplin&barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25产品产品成分成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于小于2.02.0时，可经时，可经116116灭菌而不失活。灭菌而不失活。pH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90%的活力的活力。生物制品，食后可被酶分解为氨基酸生物制品，食后可被酶分解为氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温处理避免高温处理对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差用用于于罐罐头头、植植物物蛋蛋白白饮饮料料，最最大大使使用用量量为为0.2g/kg；用用于于乳制品、肉制品，最大使用量为乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几几乎乎无无臭臭无无味味。熔熔点点280(分分解解)。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰冰醋醋酸酸和和二二甲甲基基亚亚砜砜。相相对对分分子子质质量为：量为：665.75。对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效。喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)纳他霉素纳他霉素第三节第三节 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 AntioxidantsAntioxidants内容内容一一.抗氧化剂抗氧化剂二二.抗氧化机理抗氧化机理三三.脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂四四.水溶性抗氧剂水溶性抗氧剂五五.天然提取物天然提取物一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。基产生与引发氧化反应的物质。（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：为防止为防止食品或其成分食品或其成分因氧化而因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。导致变质所使用的食品添加剂。使用意义：使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁链锁反应，反应，延缓食品被氧化的过程。延缓食品被氧化的过程。自由基自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。2、食品、食品抗氧化剂类型抗氧化剂类型 隔绝材料隔绝材料 吸附材料吸附材料 螯合剂螯合剂 Sequestrants（抗氧增效剂）（抗氧增效剂）还原性物质还原性物质 Antioxidants 通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）二二.抗氧化机理抗氧化机理mechanism1.氧化过程氧化过程(自由基反应自由基反应)自由基诱发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3(脂类脂类)R-CH)R-CH2 2 （慢）（慢）过氧化自由基产生：过氧化自由基产生：R-CHR-CH2 2+O+O2 2 R-CH R-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快）氧化物产生氧化物产生：r-CHr-CH3 3 +R-CH+R-CH2 2-O-O-O-Or-CHr-CH2 2-O-OH+R-CH-O-OH+R-CH2 2 （快）（快）氧化链传递：氧化链传递：-CH=CH-+r-CH-CH=CH-+r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 2、抗氧化过程、抗氧化过程抗氧化剂抗氧化剂:AH:AHRCHRCH2 2+AH RCH+AH RCH3 3+A+A (降低活性自由基浓度降低活性自由基浓度)R-CHR-CH2 2-O-O+AH RC-O-OH+A-O-O+AH RC-O-OH+A (终止终止氧化反应传递链氧化反应传递链)R-CHR-CH2 2-O-O-O-O R-CH R-CH2 2+O+O2 2 RCHRCH3 3+A +A Mn+AH Mn+A-n （掩蔽金属离子）掩蔽金属离子）(A+A-A-A)(A+A-A-A)（自身转为自身转为惰性形式惰性形式）如如:酚酚-醌：醌：3、提高抗氧化剂使用效率、提高抗氧化剂使用效率1）排气脱氧）排气脱氧2）降低环境温度）降低环境温度3）减少光照）减少光照4）结合）结合增效剂，增效剂，降低或络合金属离子降低或络合金属离子 三三.脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂1.丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚butylated hydroxyanisole 简称简称BHA 或称：或称：特丁基特丁基-4-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚羟基茴香醚，丁基大茴香醚 化学式化学式 C C1111H H1616O O2 2 分子式量分子式量 180.25180.25，有，有2 2种异构体种异构体2-BHA（主体是醚主体是醚），混合物中，混合物中2-BHA占占10%3-BHA，混混合合物物中中2-BHA占占90%90%，3-位位比比2-位位抗抗氧氧能能力力高高1.5倍倍 理化性质：白色固体，熔点48 63 毒性：毒性：LDLD50 50 2900mg/kg2900mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg，(以脂肪含量计以脂肪含量计)3-BHA(3-BHA(效果好效果好,热稳定定)2-BHA)2-BHA（易氧化）易氧化）2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯butylatedbutylated hydroxytoluenehydroxytoluene，简称BHTBHT 或或2 2，6-6-二特丁基对甲酚二特丁基对甲酚 化学式化学式 C C1515H H2424O O 分子式量分子式量220.36220.36 理化性质：白色结晶性粉末熔点理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.569.5-70.5。毒性：毒性：LDLD50 50 890mg/kg890mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg 0.2 g/kg(以脂肪含量计以脂肪含量计)3.3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯没食子酸丙酯 propylpropyl gallategallate 简称 PGPG；五倍子（棓）酸化学式化学式 C C1010H H1212O O5 5 分子量分子量 212.21212.21理理化化性性质质：白白色色结结晶晶粉粉末末,无无味味。B.p146B.p146；易易与与金金属属离离子形成有色络合物子形成有色络合物.水水0.35g/100ml0.35g/100ml，毒性：毒性：LDLD50 50 3800mg/kg3800mg/kg最大用量，最大用量，0.1g/kg,0.1g/kg,(以脂肪含量计以脂肪含量计)不宜反复加热不宜反复加热4.4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚tertiary butyl tertiary butyl hydroquinonoehydroquinonoe 简称 TBHQ 化学式化学式 C C1010H H1414O O2 2 MW166.22 MW166.22 理化性质：理化性质：白色结晶粉末，白色结晶粉末，B.p126.5 B.p126.5 128.5128.5，溶于有机溶剂溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，毒性，LDLD5050 1g/kg 1g/kg最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg不宜反复加热不宜反复加热 四四.水溶性抗氧剂（水溶性抗氧剂（以螯合为主以螯合为主）脂肪链越短脂肪链越短,亲水基比例大亲水基比例大,水溶性越好水溶性越好;1.植酸植酸phytic acid（螯合性抗氧剂螯合性抗氧剂）肌醇六磷酸肌醇六磷酸Inositol hexaphosphoric acid 化学式化学式 C6H18O24P6 分子式量分子式量 660.08-毒性毒性:小白鼠经口小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液理化性质：淡黄色粘性水溶液-米糠米糠/麦麸中提取麦麸中提取,经酸化而得经酸化而得-用途：络合用途：络合水产品防褐变水产品防褐变 果汁加工中的护色，果汁加工中的护色，2.抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid(Vc)(多功能多功能 酸味、强化、络合、酸味、强化、络合、护色、抗氧护色、抗氧)异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠sodium erythorbate(异Vc)无生物活性化学式化学式 C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末 溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25)最大用量，0.5 g/Kg(合成);1 g/Kg(异Vc)-多异构多异构 -酸性水解酸性水解 -氧化氧化-酯化酯化 五五.天然提取物天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1 1生育酚生育酚TocopherolTocopherol维生素维生素E E 或或V VE E()()8 8种种同同系系异异构构体体，分分、等等构构形形。其其中中型型的的生生物物活活性性最最高高；而而型的抗氧能力最强。型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水溶于乙醇，不溶于水2 2、茶多酚、茶多酚Tea Tea polyphenolpolyphenol（维多酚）维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，儿茶素:R=白色粉末，溶于热水溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4 g/Kg用于脂类、富脂类食品3、黄酮类化合物、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物衍生物 黄酮与异黄酮黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式 如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用第四节第四节.食用色素食用色素 Food colorant主要内容一一.食用色素食用色素二二.基本要求基本要求三三.分类分类四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素五五.焦糖色素焦糖色素六.相关指标相关指标第四节第四节.食用色素食用色素 一一.食食用用色色素素（着着色色）-能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。二二.基本要求基本要求：1.安全性安全性 food safety2.着色度着色度 coloring strength3.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）stability 耐热；耐光；耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）solubility 三三.分类分类:天然色素;合成色素 特性比较特性比较四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素(包括包括二氧化钛二氧化钛)特点特点种类种类 安全安全 色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 宽宽好好差差 宜宜 低低 名称 胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 靛蓝靛蓝 新红新红 max508nm 520nm 428nm 482nm 610nm 525nm 颜色 桃红桃红 紫红紫红 金黄金黄 橙黄橙黄 兰兰 紫红紫红名称 亮蓝亮蓝 赤藓红赤藓红 诱惑红诱惑红 酸性红酸性红 胡萝素胡萝素 叶绿素叶绿素 max632nm 526nm 500nm 566nm 470nm 650nm 颜色 绿兰绿兰紫紫鲜红鲜红 紫红紫红橙红橙红 绿绿 第五节第五节.护色剂与漂白剂护色剂与漂白剂主要内容主要内容一一护护色剂色剂color fixative1 1护护色剂与分类色剂与分类2.2.亚硝酸与硝酸盐的替代亚硝酸与硝酸盐的替代3 3亚硝酸与硝酸盐亚硝酸与硝酸盐二、漂白剂漂白剂bleaching agent 1.1.系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐2.2.过氧化氢过氧化氢3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰一、一、护护色剂色剂（发色剂、助色剂、固色剂）（发色剂、助色剂、固色剂）1 1护护色剂与分类色剂与分类护护色剂色剂分类分类：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺 2.2.亚硝酸与硝酸盐的替代亚硝酸与硝酸盐的替代 抗坏血酸与异抗坏血酸的使用 烟酰胺Nicotinamide维生素VppMW122.13 营养强化剂，发色助剂3亚硝酸与硝酸盐亚硝酸与硝酸盐nitrite&nitratenitrite&nitrate 使用限量使用限量硝酸钠硝酸钠NaNONaNO3 3 最大用量最大用量0.5 g/kg 0.5 g/kg （添加）添加）亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2 最大用量最大用量0.15 g/kg 0.15 g/kg（添加）添加）罐头罐头0.05 g/kg0.05 g/kg；肉制品肉制品0.03 g/kg 0.03 g/kg （检测）检测）残留物计算形式：残留物计算形式：NaNONaNO2 2 毒性毒性：亚硝酸钠，亚硝酸钠，LDLD5050 85mg/kg(85mg/kg(大鼠口服大鼠口服)；ADI 0ADI 00.06mg/kg 0.06mg/kg 中等中等硝酸钠硝酸钠,LD,LD5050 3236mg/kg(3236mg/kg(大鼠口服大鼠口服)；ADI 0ADI 03.7mg/kg3.7mg/kg作用作用具有一定防腐性具有一定防腐性.可可 抑抑 制制肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌spore-forming bacterium Clostridium botulinum，防止肉毒素中毒防止肉毒素中毒二者之间的转化二者之间的转化:NO NO3 3-NONO2 2-（氧化与还原）氧化与还原）换算公式：换算公式：W W1 1/M/M1 1=W W2 2/M/M2 2发色机理发色机理：主要是添加后产生的亚硝基（主要是添加后产生的亚硝基（-NO-NO），），可与肌红蛋白可与肌红蛋白MbMb产生鲜红色的产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白。NONO3 3-NONO2 2-HNOHNO2 2-NO-NO Mb-NO Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)有效成分：有效成分：亚硝基亚硝基nitrosonitroso(-NO)(-NO)MbMb(肌红蛋白)二、漂白剂漂白剂bleaching agent1.1.系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐亚硫酸钠亚硫酸钠（氢钠）sodium sulphite化学式化学式Na2SO3分子量分子量 126.04 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠(钾)sodium metobisulphite(K2S2O5 分子式量分子式量 222.31)最大用量0.45 g/kg低亚硫酸钠低亚硫酸钠（钾）sodium hydrosulphite(K2S2O4分子式量分子式量 174.11)最大用量0.4g/kg。二氧化硫二氧化硫sodium dioxide（化学式化学式SO2 分子量分子量 64.07）由硫磺 sulphur，燃烧硫磺产生。有效成分与残残留留物物计计算算形形式式：SO2（有毒、有刺激味气体）统熏枣、熏梅亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg（大鼠口服）有效成分与残留物计算形式残留物计算形式：二氧化硫 SO2残留量限制：残留量限制：液体葡萄糖0.2 g/kg；其它食品0.1 g/kg 2.2.过氧化氢过氧化氢hydrogen peroxidehydrogen peroxide 双氧水双氧水 H H2 2O O2 2 MW 34.01MW 34.01（用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）商品30%水溶液,稀释至0.03%使用国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰benzoylbenzoyl peroxide peroxide C C1414H H1010O O4 MW4 MW：242.24242.24白色粉末，使用后转换为苯甲酸白色粉末，使用后转换为苯甲酸属于面粉处理剂，漂白作用属于面粉处理剂，漂白作用LDLD5050，7700mg/kg7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，大鼠口服）最大用量，0.06 g/kg 0.06 g/kg 第六节第六节.乳化剂与增稠剂乳化剂与增稠剂一一.乳化剂乳化剂1.1.乳化现象乳化现象2.2.乳化剂结构乳化剂结构 3.3.乳化剂分类乳化剂分类4.HLB4.HLB值值5 HLB5 HLB值计算值计算6.6.乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品加工中的作用7.7.常用乳化剂常用乳化剂二、增稠二、增稠剂剂1.1.增稠剂增稠剂2.2.结构特征结构特征3.3.分类分类4.4.作用作用5.5.常用增稠剂常用增稠剂一一.乳化剂乳化剂 emulsifieremulsifier 改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。1.1.乳化液乳化液emulsion：两两种种或或多多种种不不相相溶溶的的液液体体中中,其其中中一一种种以以微微粒粒形形式式分分散散到到另另一种液体中形成均匀分散体一种液体中形成均匀分散体2.2.乳化剂结构特征：乳化剂结构特征：同有同有亲水基端与疏水基端亲水基端与疏水基端 亲水基：亲水基：亲水基亲水基 -OH-OH（非离子型）非离子型）；-NH-NH2 2 （阳离子型）阳离子型）；-COOH-COOH（阴离子型）阴离子型）；两性两性疏水基：疏水基：-R(-R(脂肪链脂肪链)；-OR(-OR(酯酯)；-X(-X(卤素卤素)3.3.乳化剂分类乳化剂分类来源来源 天然物 人工合成品按其离子性：按其离子性：离子型（阴、阳离子、两性）：非离子型非离子型（食品中较多）按亲水亲油性：按亲水亲油性：油包水型油包水型（o/wo/w）（水分散在油中）水包油型水包油型（w/ow/o）（油分散在水中）4.HLB4.HLB值值-亲水亲油平衡值：用来表示亲水或亲油能力大小的值。亲水亲油平衡值：用来表示亲水或亲油能力大小的值。（Value of Value of H Hydrophilityydrophility&L Lipophilityipophility B Balancealance）乳化能力与适用范围乳化能力与适用范围不同不同HLBHLB值的乳化剂试验现象及功能值的乳化剂试验现象及功能：HLBHLB值值试验现象试验现象主要作用主要作用试剂试剂特征物质特征物质1 1不溶于水不溶于水无乳化能力无乳化能力有机溶剂有机溶剂C C1717H H3333COOHCOOH油酸油酸1.5-31.5-3不分散不分散用于消泡用于消泡硅油类硅油类3.5-63.5-6略分散略分散持水乳化持水乳化单甘酯单甘酯7-97-9强搅拌混浊强搅拌混浊互溶、润湿互溶、润湿斯盘系斯盘系13-1513-15分散近透明分散近透明溶脂、清洗溶脂、清洗蔗糖酯蔗糖酯16-1816-18完全透明完全透明低脂助溶低脂助溶吐温系吐温系20完全水溶完全水溶乳化力差乳化力差低级醇低级醇油酸钾油酸钾(离子型离子型)5.HLB5.HLB值计算值计算HLBHLB值值=20=20（1S/A1S/A）式中：S-S-皂化值；皂化值；A-A-酸价酸价。AA，HLBHLB值值 ；S S，HLBHLB值值 HLBHLB值值=7+11.7log=7+11.7log（Mw/MoMw/Mo）式中：Mw亲水基的重量;Mo疏水基的重量 混合乳化剂混合乳化剂HLBHLB值值=(=(加和性加和性)例例：A A：1g，HLBA；B B：2g，HLBB；C C：3g，HLBC HLB混合值=6.6.乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品加工中的作用 分散体系分散体系-不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈发泡和充气发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。破乳和消泡破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力抑制结晶抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象抗抗淀淀粉粉老老化化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期提提高高韧韧性性与与强强度度-连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 抗菌保鲜抗菌保鲜-亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 7.7.常用乳化剂常用乳化剂甘油酯甘油酯 monosterin、双、叁双、叁;聚甘酯聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯单甘酯：X X1 1=X=X2 2 =OH=OH 双甘酯双甘酯：X X1 1=OH=OH；X X2 2=R=R叁甘酯叁甘酯：X X1 1=X=X2 2 =R=RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)1212碳酸、磷酸及衍生物等碳酸、磷酸及衍生物等蔗糖酯蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或或硬脂酸硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。斯盘系列斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；(SorbitanSorbitan fatty acid ester)fatty acid ester)疏水型疏水型 R=R=Cn n +H2n+1,2n+1,脂肪酸链长脂肪酸链长X=X=H或或RY=Y=H或或RZ=Z=H品名品名 化学名称化学名称 外观外观 HLBHLB值值 n n X YX YSpan20 Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯山梨糖醇酐单月桂酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 8.6 118.6 11Span40 Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯山梨糖醇酐单棕榈酸酯 乳白或淡褐色蜡状乳白或淡褐色蜡状 6.7 156.7 15Span60 Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯山梨糖醇酐单硬脂酸酯 白或浅黄色蜡状白或浅黄色蜡状 4.7 174.7 17Span65 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黄色蜡状淡黄色蜡状 2.1 17 2.1 17 R RSpan80 Span80 山梨糖醇酐单油酸酯山梨糖醇酐单油酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 4.3 174.3 17Span85 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 1.8 17 1.8 17 R R吐温系列吐温系列 TweenTween (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；(Po1ysorbate)(Po1ysorbate)亲水型亲水型R=R=Cn n +H2n+1,2n+1,脂肪酸链长脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,s=X+Y+Z+W,聚