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中小学学校食堂食品平安管理中小学学校食堂食品平安管理2相相 关关 主主 要要 法法 律律 法法 规?中华人民共和国食品平安法?中华人民共和国食品平安法实施条例?餐饮效劳食品平安监督管理方法?餐饮效劳许可管理方法?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?餐饮效劳食品平安操作标准?学校卫生工作条例?学校集体用餐卫生监督方法?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?江苏省餐厨废弃物管理方法?等3食食 品品 安安 全全 管管 理理 要要 点点u许可管理许可管理u人员管理人员管理u场所环境场所环境u设施设备设施设备u采购贮存采购贮存u功能间操作功能间操作u食品添加剂的使用食品添加剂的使用u食品留样食品留样u餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置4许 可可 管管 理理(一一)p亮证亮证p在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?p有效有效p餐饮效劳许可的有效期为餐饮效劳许可的有效期为3 3年年 p许可范围许可范围p严格按核定的许可范围加工制作食品严格按核定的许可范围加工制作食品p建立健全食品平安管理体系建立健全食品平安管理体系p设置食品平安管理机构设置食品平安管理机构,明确食品平安责任明确食品平安责任,落实岗位责任制落实岗位责任制p建立健全食品平安管理制度建立健全食品平安管理制度5许 可可 管管 理理(二二)食品平安管理机构 学校负责人作为学校食堂食品平安管理第一责任人学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品平安作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，催促承包人落实各项管理制度6许 可可 管管 理理(三三)食品平安管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品平安突发事件应急处置方案投诉受理制度食品平安检查制度食品留样登记制度食品药品监管部门规定的其他制度7人人 员 管管 理理p 配备专职食品平安管理员p 健康管理制度、健康档案p 培训制度、培训挡案p 从业人员个人卫生管理8 场 所所 环 境境(一一)原料进入原料进入原料处理原料处理半成品半成品加工加工成品供应成品供应p 合理布局l按流程合理布局l 面积l 独立隔间设置l 专间设置l 厕所设置9 场 所所 环 境境(二二)p 环境卫生l应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件l废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象10设 施施 设 备(一一)p 专间设施 p 通过式预进间(洗手、消毒、更衣p 内部配备p 空调独立与温显设备p 空气消毒设施p 洗消设施p 废弃物存放容器非手动开启式p 地面、墙裙p 门、传递窗11设 施施 设 备(二二)p 洗手消毒设施 p 数量、位置食品处理区、餐厅p 消毒用品、标识p 排水装置p 水池材质与结构p 水龙头非手触动式开关12设 施施 设 备(三三)p 供水设施 p供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749?生活饮用水 卫生标准?规定 p非饮用水与食品加工用水管道系统应完全别离，并有明显区分标识 13设 施施 设 备(四四)p 通风排烟设施 p 良好通风设施 自然、机械p 机械排风烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽p 排气口网罩14设 施施 设 备(五五)p 清洗、消毒、保洁设施 p大小、数量、位置p水池设置p 食品原料清洗水池p 餐用具清洗消毒专用水池p 清洁用具水池p各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用p所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品平安标准，并在专用设施内存放p保洁设施标识、密闭15设 施施 设 备(六六)p 防尘、防鼠、防虫设施 p 有效设置p 与外界相通的门窗p 加工场所内p 排水沟出口、排气口p 食品库房p 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放p 固定场所、上锁、警示标识、专人保管16设 施施 设 备(七七)p 采光照明采光照明设施施 l充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所 观察食品的天然颜色 l防护罩、防爆灯 17设 施施 设 备(八八)p 设备、工具和容器 p 符合食品平安标准或要求p 易清洗消毒p 摆放不产生交叉污染p 明显区分标识18设 施施 设 备(九九)p 废弃物站弃物站暂存存设施施 l 与加工用容器有明显的区分标识 l 能密闭，易清洗l 废弃物临时集中存放设施 19设 施施 设 备(十十)p场所及设施设备管理场所及设施设备管理 p应建立并落实餐饮效劳加工经营场所及设施设备清应建立并落实餐饮效劳加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁保持清洁 p应建立餐饮效劳加工经营场所及设施设备维修保养应建立餐饮效劳加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况的运行状况 p食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途设施设备也不得用作与食品加工无关的用途 20采采 购 与与 贮 存存 采 购 一般要求 采购索证(不同采购渠道)查验与记录 贮 存 常温贮存 冷冻藏21功功 能能 间 操操 作作u加工操作间加工操作间粗加工间与切配间粗加工间与切配间烹调间烹调间面点间面点间备餐及供餐间备餐及供餐间餐用具洗消餐用具洗消间间22功功 能能 间 操操 作作(续1)p粗加工间与切配间粗加工间与切配间 l配备足够的粗加工台(肉禽、水产、蔬菜)l认真检查原料,并洗净 l半成品存放l生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 23功功 能能 间 操操 作作(续2)p烹调间烹调间 p原料检查原料检查 p烧熟煮透烧熟煮透p加工用的容器盆、盘等和用具生熟分开加工用的容器盆、盘等和用具生熟分开 p调味品使用前检查调味品使用前检查 p成品存放成品存放 24功功 能能 间 操操 作作(续3)p面点间面点间 l原料检查 l食品添加剂使用l原料与成品存放25功功 能能 间 操操 作作(续4)p备餐及供餐间备餐及供餐间 p人员进出人员进出 p室温室温p消毒消毒(空气、操作台、工用具、容器空气、操作台、工用具、容器 p成品存放成品存放 时间、条件时间、条件26功功 能能 间 操操 作作(续5)p餐用具洗消间餐用具洗消间 p设备、设施正常运转设备、设施正常运转 p不得重复使用一次性餐用具不得重复使用一次性餐用具 p标准操作标准操作 p保洁保洁27功功 能能 间 操操 作作(续6)餐用具清洗消毒方式餐用具清洗消毒方式 手工手工 一刮刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、一刮刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢污垢 二洗用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表二洗用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表 三冲用清水冲去残留的洗涤剂三冲用清水冲去残留的洗涤剂 四消四消+冲洗物理消毒或化学消毒，用净水冲去残冲洗物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂留的消毒剂 五保洁五保洁 及时放入密闭的餐具保洁柜内及时放入密闭的餐具保洁柜内 洗碗机洗碗机28功功 能能 间 操操 作作(续7)餐用具消毒方法餐用具消毒方法 物理消毒物理消毒 热力消毒热力消毒100 10分钟分钟 红外线红外线 120 10分钟分钟 洗碗机洗碗机 85 40秒秒化学消毒化学消毒 有效氯有效氯250ppm 5分钟分钟29功功 能能 间 操操 作作(续8)化学消毒的本卷须知化学消毒的本卷须知 餐用具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果餐用具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液或适量补加消毒液，一般每，一般每4小时更换一次小时更换一次 应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中，并确保消毒时间，并确保消毒时间消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 30食食 品品 添添 加加 剂 的的 使使 用用p专人采购记录、专人保管、专人领用记录、专人登记、专柜保存 p在固定的场所或橱柜存放，标识“食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称 p食品添加剂的使用应符合国家有关规定严禁超范围、超剂量使用，采用精确的计量工具称量，并有详细记录 p自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案并在餐厅醒目处或菜单上公示31食食 品品 留留 样l学校食堂含托幼机构食堂每餐次的食品成品应留样l留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等32餐餐 厨厨 废 弃弃 物物 处 置置应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案即有资质的餐厨废弃物收运、处置单位处理。餐饮效劳提供者应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况33o学校集体用餐不得直接供给未经加热的食品学校集体用餐不得直接供给未经加热的食品o学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品冷荤凉菜食品o职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得经营冷荤凉菜和生食海产品得经营冷荤凉菜和生食海产品关于学校食堂的一些特殊关于学校食堂的一些特殊规定定34本文观看结束！谢 谢欣 赏！
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