烹饪原料学概论课件

烹烹饪饪原料学原料学11第一节第一节 烹饪原料学的概念及研究内容烹饪原料学的概念及研究内容第二节第二节 烹饪原料的分类及命名烹饪原料的分类及命名第三节第三节 烹饪原料的品质鉴别和保藏烹饪原料的品质鉴别和保藏第一章绪论第一第一节节 烹烹饪饪原料学的概念及研究内容第一章原料学的概念及研究内容第一章 绪绪 2 2一.烹饪原料的概念 二.烹饪原料学的概念及研究内容 三.烹饪原料的利用历史 四.学习烹饪原料学的目的和方法 第一节 烹饪原料学的概念及研究内容一一.烹烹饪饪原料的概念原料的概念 第一第一节节 烹烹饪饪原料学的概念及研究内容原料学的概念及研究内容3 3烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（一）概念烹烹饪饪原料是指符合原料是指符合饮饮食要求、能食要求、能满满足人体的足人体的营营养需要并通养需要并通过过烹烹饪饪手段手段441.1.无毒无害无毒无害 2.2.可提供人体所需的各种营养素可提供人体所需的各种营养素 3.3.具有良好的感官性状具有良好的感官性状（二）可食性含义1.无毒无害无毒无害（二）可食性含（二）可食性含义义5 5（一）选料广博，品种繁多（二）精工再制，特产丰富（三）运用方式多样 1.1.1.1.刀工成型处理多样化。刀工成型处理多样化。刀工成型处理多样化。刀工成型处理多样化。2.2.2.2.加热烹调方式多样化。加热烹调方式多样化。加热烹调方式多样化。加热烹调方式多样化。3.3.3.3.调味处理多样化。调味处理多样化。调味处理多样化。调味处理多样化。4.4.4.4.成菜风格多样化。成菜风格多样化。成菜风格多样化。成菜风格多样化。（四）综合利用，物尽其用 中餐对烹饪原料的应用特点（一）（一）选选料广博，品种繁多中餐料广博，品种繁多中餐对对烹烹饪饪原料的原料的应应用特点用特点6 6（一）概念（一）概念 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。二.烹饪原料学的概念及研究内容（一）概念（一）概念 二二.烹烹饪饪原料学的概念及研究内容原料学的概念及研究内容77 烹烹饪原料的分原料的分类体系体系 烹烹饪原料的形原料的形态结构构 烹烹饪原料的化学原料的化学组成成 烹烹饪原料的品原料的品质鉴别 烹烹饪原料的原料的储藏保藏保鲜 烹烹饪原料的特性和一般运用原料的特性和一般运用规律律（二）研究内容（二）研究内容（二）研究内容88（一）（一）史前史前时代代（二）（二）新石器新石器时代代（三）（三）青青铜器器时代之后代之后（四）（四）铁器烹器烹饪阶段至今段至今 三.烹饪原料的利用历史（一）史前（一）史前时时代代 三三.烹烹饪饪原料的利用原料的利用历历史史 99（一）烹饪原料的形成在旧石器时代（约170万年前1万年前）早期，人类和其它动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石.经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。（一）烹（一）烹饪饪原料的形成在旧石器原料的形成在旧石器时时代（代（约约170万年前万年前1万年前）万年前）1010（二）烹饪原料的发展1.野生生物的人工野生生物的人工驯化化（1）在新石器时代（约1万年前4千年前），产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。（2）在先秦时代（殷商至战国时期），农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。（3）在秦汉以后的二千多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。（二）烹（二）烹饪饪原料的原料的发发展展1.野生生物的人工野生生物的人工驯驯化化1111 “品种品种”是由是由“物种物种”进一步培育而来的，进一步培育而来的，“品种品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种物种”，都有成百上千个优，都有成百上千个优良良“品种品种”。烹饪原料的良种选育 “品种品种”是由是由“物种物种”进进一步培育而来的，一步培育而来的，“品种品种”的形成固然的形成固然1212烹饪原料的引进 在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以“洋洋”开开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以“番番”开头的，有番薯、开头的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜开头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。烹饪烹饪原料的交流引进，大体上可分为三个时期：原料的交流引进，大体上可分为三个时期：原料的交流引进，大体上可分为三个时期：原料的交流引进，大体上可分为三个时期：陆路引进。陆路引进。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。海海路路引引进进。在在元元朝朝覆覆灭灭后后，东东西西方方陆陆路路的的直直接接贸贸易易越越来来越越困困难。在明代以后主要通过海路交流。难。在明代以后主要通过海路交流。计计划划引引进进。新新中中国国成成立立以以后后，积积极极开开展展了了由由国国外外有有计计划划的的引引种工作。种工作。烹烹饪饪原料的引原料的引进进 在中外交流在中外交流过过程中，我国从国外引程中，我国从国外引进进了了许许多烹多烹饪饪1313 秦秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋唐宋时期：菠菜、无花果、期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等瓜、茄子等。明明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：秦秦汉时汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋1414 本世纪，特别是新中国成立后，引进了红菜头、樱桃番茄、西芹、朝鲜蓟、抱子甘蓝等。本世本世纪纪，特，特别别是新中国成立后，引是新中国成立后，引进进了了红红菜菜头头、樱樱桃桃1515 劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。性原料的种类更加丰富。通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。生鲜原料的再制加工 劳动劳动人人员员在在长长期的生期的生产实产实践践过过程中，探索出了一些将烹程中，探索出了一些将烹饪饪原料原料进进1616烹烹饪饪原原料料发发展展的的过过程程，也也是是烹烹饪饪原原料料不不断断淘淘汰汰与与替替代代的的过过程程。随随着着原原料料种种类类的的不不断断丰丰富富，质质量量的的不不断断提提高高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。有有些些原原料料是是因因为为资资源源减减少少不不再再运运用用，如如犴犴鼻鼻、象象鼻鼻、豹豹胎胎、单单峰峰驼驼的的驼驼峰峰、糜糜鹿鹿、锦锦鸡鸡、褐褐马马鸡鸡等等。有有些些原原料料是是因因为为质质量量较较差差而而被被质质优优的的原原料料代代替替，如如小小麦麦和和稻稻等等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。调调料料和和辅辅料料也也发发生生了了变变化化，先先秦秦时时期期，调调酸酸味味主主要要使使用用梅梅、调调甜甜味味主主要要用用饴饴蜜蜜（麦麦芽芽糖糖和和蜂蜂蜜蜜）、调调辛辛味味主主要要用用姜姜（辣辣椒椒尚尚未未传传入入）；植植物物油油很很少少运运用用，主主要要运运用用牛牛油油、猪猪油油、羊羊油油、狗狗油油、狼狼油油等等动动物物脂脂肪肪。秦秦汉汉以以后后，醋醋代代替替了了梅梅汁汁，蔗蔗糖糖代代替替了了蜂蜂蜜蜜，辣辣椒椒成成为为主主要要辣辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。味调料，植物油取代了动物油的主要地位。烹饪原料的淘汰与替代烹烹饪饪原料原料发发展的展的过过程，也是烹程，也是烹饪饪原料不断淘汰与替代的原料不断淘汰与替代的过过程。随着原程。随着原1717（一）（一）学学习目的目的 （二）（二）学学习方法方法四.学习烹饪原料学的目的和方法（一）学（一）学习习目的目的 四四.学学习习烹烹饪饪原料学的目的和方法原料学的目的和方法 1818（一）学习烹饪原料学的目的1.学学习烹烹饪原料学有助于我原料学有助于我们认识原料、运用原料原料、运用原料学习烹饪原料学的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运用原料，充分发挥原料的使用价值，保证菜点的质量。2.学学习烹烹饪原料学有助于烹原料学有助于烹饪科学的科学的发展展学习烹饪原料学，有助于我们将我国传统的烹饪原料实践经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这不仅可以使烹饪原料学这门学科更加完善，而且可以使烹饪科学理论体系更加完整，更加系统。（一）学（一）学习习烹烹饪饪原料学的目的原料学的目的1.学学习习烹烹饪饪原料学有助于我原料学有助于我们认识们认识1919（二）研究烹饪原料学的方法1.整理我国古代的烹整理我国古代的烹饪原料研究成果原料研究成果2.吸收相关学科的吸收相关学科的现代科学知代科学知识3.重重视对烹烹饪原料原料实物的物的观察研究察研究4.总结烹烹饪原料运用原料运用实践中的践中的经验（二）研究烹（二）研究烹饪饪原料学的方法原料学的方法1.整理我国古代的烹整理我国古代的烹饪饪原料研究成原料研究成2020一一.烹饪原料分类的意义烹饪原料分类的意义 二二.烹饪原料分类的原则烹饪原料分类的原则 三三.常见的烹饪原料分类法常见的烹饪原料分类法 第二节烹饪原料的分类及命名一一.烹烹饪饪原料分原料分类类的意的意义义 第二第二节节 烹烹饪饪原料的分原料的分类类及命及命2121（一）便于体系科学化、系统化（二）便于系统归纳总结烹饪原料的性 质和特点（三）便于合理地利用烹饪原料一.烹饪原料分类的意义（一）便于体系科学化、系（一）便于体系科学化、系统统化化 一一.烹烹饪饪原料分原料分类类的意的意义义 2222（一）科学性原则（二）合理性原则 二.烹饪原料分类的原则（一）（一）科学性原科学性原则则 二二.烹烹饪饪原料分原料分类类的原的原则则 2323（一）按照烹（一）按照烹饪原料原料在加工中的作用，分分为主料、配料、调辅料。三.常见的烹饪原料分类法（一）按照烹（一）按照烹饪饪原料在加工中的作用，分原料在加工中的作用，分为为主料、配料、主料、配料、调辅调辅料。料。2424动物性原料物性原料 植物性原料植物性原料 矿物性原料物性原料 人工合成原料人工合成原料 n n（二）按照原料的来源分为 动动物性原料物性原料（二）按照原料的来源分（二）按照原料的来源分为为 2525鲜活原料、干活原料、干货原料、复制品原料。原料、复制品原料。（三）按照原料的加工程度分为鲜鲜活原料、干活原料、干货货原料、复制品原料。（三）按照原料的加工程度分原料、复制品原料。（三）按照原料的加工程度分为为2626 粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干品、野味、干货及干及干货制品、蛋奶及制品、蛋奶及蛋奶制品、蛋奶制品、调味品等。味品等。（四）按照商品的体系分为 粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产产品、野味、干品、野味、干货货及干及干货货制制27271 1、生物分类的定义及意义、生物分类的定义及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。极的意义。（五）生物学的分类体系1、生物分、生物分类类的定的定义义及意及意义义（五）生物学的分（五）生物学的分类类体系体系 2828通常情况下，生物的分类等级依次为通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。由于由于人类长期的栽培、养殖和选育，在同人类长期的栽培、养殖和选育，在同种原料之下形成了许多在形态特征、生理种原料之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。但它们总的特性还是一致的。2、生物的分类等级通常情况下，生物的分通常情况下，生物的分类类等等级级依次依次为为界、界、门门、纲纲、目、科、属、种。、目、科、属、种。2929生物的命名采用瑞典生物学家林奈生物的命名采用瑞典生物学家林奈（LinnaeusLinnaeus）提出的）提出的“双名法双名法”。3.生物命名法-“双名制”生物的命名采用瑞典生物学家林奈（生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的）提出的“双双3030生物学成熟的分类体系生物学成熟的分类体系 结合烹饪原料的商品学特点结合烹饪原料的商品学特点 在烹饪中的运用特点在烹饪中的运用特点 本课程中原料的分类采用的原则：生物学成熟的分生物学成熟的分类类体系体系 本本课课程中原料的分程中原料的分类类采用的原采用的原则则：3131粮食粮食类果蔬果蔬类高等高等动 物原料物原料低等低等动 物原料物原料调味原料味原料 辅助原料助原料粮食粮食类类果蔬果蔬类类高等高等动动 低等低等动动 调调味原料味原料辅辅助原料助原料3232 一.烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三）烹饪原料的品质鉴定方法 第三节烹饪原料的品质鉴别与储藏 一一.烹烹饪饪原料的品原料的品质鉴别质鉴别 第三第三节节3333（一）烹饪原料贮藏的定义和意义（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 二.烹饪原料的贮藏（一）烹（一）烹饪饪原料原料贮贮藏的定藏的定义义和意和意义义 二二.烹烹饪饪原料的原料的贮贮藏藏 3434 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。1.定义 从原料的用途和使用条件出从原料的用途和使用条件出发发，根据各种烹，根据各种烹饪饪原料外部固有的感原料外部固有的感3535（1 1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律律（2 2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调（3 3）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 2.作用（1）有利于掌握原料）有利于掌握原料质质量量优优劣和劣和质质量量变变化化规规律律 2.作用作用36361.原料的自然固有品质2.原料的纯度和成熟度3.原料的新鲜度4.原料的清洁卫生1.原料的自然固有品原料的自然固有品质质 2.原料的原料的纯纯度和成熟度度和成熟度3.3737原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点.包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。原料的固有品原料的固有品质质指原料物种基因所表达的自然品指原料物种基因所表达的自然品质质特点特点.包括原包括原3838原料的纯度指该种原料占成品的比例；原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。原料的原料的纯纯度指度指该该种原料占成品的比例；种原料占成品的比例；原料的成熟度原料的成熟度则则指指该该种原种原3939原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化.原料的新鲜度越高，质量就越好.原料的新原料的新鲜鲜度指原料在采收、运度指原料在采收、运输输、贮贮藏、藏、销销售、使用的售、使用的过过程中程中质质量量40401.1.形态的变化形态的变化 2.2.色泽的变化色泽的变化 3.3.水分的变化水分的变化4.4.重量的变化重量的变化 5.5.质地的变化质地的变化 6.6.气味的变化气味的变化原料新鲜度改变的指标原料新原料新鲜鲜度改度改变变的指的指标标4141杜绝使用：杜绝使用：*腐烂变质的原料腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料被细菌、寄生虫污染的原料 烹饪原料必须符合食品卫生标准杜杜绝绝使用：使用：烹烹饪饪原料必原料必须须符合食品符合食品卫卫生生标标准准 4242*采采购原料原料认真真选择 *初加工初加工时严格遵循格遵循卫生生标准准 *及及时剔除剔除变质的原料的原料 *对于可能存在化学性于可能存在化学性污染的原料，染的原料，应浸泡、去皮浸泡、去皮把好原料的卫生关，应做到:*采采购购原料原料认认真真选择选择 把好原料的把好原料的卫卫生关，生关，应应做到做到:4343理化鉴定法感官鉴定法理化理化鉴鉴定法定法 感官感官鉴鉴定法定法 4444运用理化仪器和设备，依据一定的检验标运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类分为理化方法和生物方法两大类（一）理化鉴定法运用理化运用理化仪仪器和器和设备设备，依据一定的，依据一定的检验标检验标准，准，对对原料的原料的质质量量进进行行鉴别鉴别4545 理化方法是采用化学分析和物理检测的是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。害成分等。生物方法是用于测定原料或食物中有无是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。或是用显微镜来研究检测。理化方法是采用化学分析和物理理化方法是采用化学分析和物理检测检测的方法分析原料的的方法分析原料的营营养成养成4646优点：方法科学、结果精确，可信度高，：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。状、成分变化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。成本高且检测时间长。理化鉴定法的优缺点理化理化鉴鉴定法的定法的优优缺点缺点4747通过人的感觉器官，根据原料外部固有品通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别质的变化对原料的质量进行鉴别分为 视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴定 听觉鉴定 触觉鉴定（二）感官鉴定法通通过过人的感人的感觉觉器官，根据原料外部固有品器官，根据原料外部固有品质质的的变变化化对对原料的原料的质质量量进进行行4848 优点：点：简便、易行、迅速。便、易行、迅速。缺点：缺点：难以判断原料的化学物以判断原料的化学物质或病毒或病毒污染；主染；主观性性强，准确度受到个人，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。、身体状况等的限制。感官鉴定法的优缺点：感官感官鉴鉴定法的定法的优优缺点：缺点：4949烹饪原料的贮藏是烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质的新鲜品质。1.定义烹烹饪饪原料的原料的贮贮藏是根据原料在藏是根据原料在贮贮藏藏过过程中程中质质量量变变化的化的规规律，采取一定律，采取一定5050 原料变化规律原料变化规律影响质量变化因素影响质量变化因素适当储藏方法品质保证2.意义 原料原料变变化化规规律影响律影响质质量量变变化因素适当化因素适当储储藏方法品藏方法品质质保保证证2.意意51511.1.植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化 2.2.动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化 （二）外界微生物的作用（二）外界微生物的作用（一）原料自身酶的作用1.植物性原料的植物性原料的质质量量变变化化（一）原料自身（一）原料自身酶酶的作用的作用 5252（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾作用 （1）呼吸作用）呼吸作用（2）后熟作用）后熟作用（3）发发芽和抽薹芽和抽薹（45353发芽芽的的生生姜姜 发发芽的生姜芽的生姜 5454（1）僵直期（2）成熟期（3）自溶期（4）腐败期（1）僵直期）僵直期（2）成熟期）成熟期（3）自溶期）自溶期（4）腐）腐败败期期55551.腐败 2.发酵 3.霉变1.腐腐败败 2.发发酵酵 3.霉霉变变5656（一）物理因素 1.温度 2.湿度 3.空气 4.渗透压（二）化学因素 1.金属盐 2.酸碱度 3.氧化剂（一）物理因素（一）物理因素 1.温度温度 2.湿度湿度 3.空气空气 57571.贮藏保管的原理 2.贮藏保管的方法 （1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法 1.贮贮藏保管的原理藏保管的原理 2.贮贮藏保管的方法藏保管的方法 （1）保）保5858 即通即通过一定的手段和方法，减少物理一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用作用和化学作用对原料的影响，抑制原料的影响，抑制或消除微生物等或消除微生物等对原料的侵染，控制原料的侵染，控制原料自身原料自身酶的活的活动，从而尽量延，从而尽量延长食食品的保品的保质期限期限。烹饪原料的贮藏 即通即通过过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对对原料的原料的59591.常温贮藏法2.低温贮藏法3.活养贮藏法1.常温常温贮贮藏法藏法 2.低温低温贮贮藏法藏法 3.活养活养贮贮藏法藏法6060.高温贮藏法.干燥贮藏法.烟熏贮藏法.腌渍贮藏法.高温高温贮贮藏法藏法.干燥干燥贮贮藏法藏法.烟熏烟熏贮贮藏法藏法 6161复习思考题1.烹饪原料的概念是什么?烹饪原料的可食性包括哪几层涵义?2.简述烹饪原料种类的发展变化情况。3.烹饪原料学的研究内容主要有哪些?4.简述研究烹饪原料学的方法。复复习习思考思考题题1.烹烹饪饪原料的概念是什么原料的概念是什么?烹烹饪饪原料的可食性包括哪原料的可食性包括哪6262