第一章：罐头食品工艺课件

绪 论一.食品加工业在我国国民经济和人民 生活中具有重要的地位 人类需求金字塔人类需求金字塔二.国内外食品加工业的发展与产业概况（一）国外食品加工业的发展与产业概况（一）国外食品加工业的发展与产业概况1.美国美国2.法国法国4.日本日本德国食品行业生产德国食品行业生产的品种最为齐全和多样的品种最为齐全和多样.化三分之二的德国食品化三分之二的德国食品公司在市场上投放公司在市场上投放 2000多种新产品多种新产品 3.德国德国每年日本的每年日本的食品市场销售食品市场销售总额能达到总额能达到20002000亿美元亿美元.发达国家食品工业发展的成功经验发达国家食品工业发展的成功经验产业化经营管理越来越成熟；产业化经营管理越来越成熟；加工技术和设备越来越先进；加工技术和设备越来越先进；资源的有效利用率越来越高；资源的有效利用率越来越高；产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。（一）国内食品加工业的发展与产业概况（一）国内食品加工业的发展与产业概况我国食品工业的发展取得了非凡我国食品工业的发展取得了非凡的发展，但是由于食品科研水平落的发展，但是由于食品科研水平落后、科研投入少、科技进步贡献率后、科研投入少、科技进步贡献率低，以及严重依赖工艺工程技术的低，以及严重依赖工艺工程技术的引进，使得食品工业仍属比较落后引进，使得食品工业仍属比较落后的传统产业。的传统产业。三、食品工艺的研究对象和内容三、食品工艺的研究对象和内容 1.1.食品食品工艺的研究对象，根据工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。工和保藏工艺。2.2.食品食品工艺所研究的内容包括工艺所研究的内容包括 加工或加工或制造制造过程中每个过程中每个 环节环节的的 具体方法。具体方法。（一）（一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展（二）食品工艺的研究对象和内容（二）食品工艺的研究对象和内容四、食品工艺学的学习方法四、食品工艺学的学习方法1.1.食品食品的的安全安全性性2.2.食品的营养性食品的营养性3.3.感官嗜好特性感官嗜好特性（一）（一）特别注意的问题特别注意的问题（二）（二）如何学好这门课如何学好这门课 1.1.必须结合前面教学中所学的必须结合前面教学中所学的 专业基础课程专业基础课程2.2.其次，将各个工艺在实习和其次，将各个工艺在实习和实训中深化掌握；实训中深化掌握；3.3.结合实验或设计，综合所结合实验或设计，综合所学学 知识进行创新。知识进行创新。第一章 罐头食品工艺 第一节第一节 概述概述 一、罐头的特点一、罐头的特点1.罐头的定义将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。2.罐头的特点能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。二、罐头加工保藏原理二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。罐头是如何保藏的？三、罐头的分类罐头的分类水产类罐头水果罐头蔬菜罐头其他类罐头茯苓膏禽类罐头红烧鸡肉头罐类畜糖水荔枝第二节原辅料及罐藏容器第二节原辅料及罐藏容器一、罐头生产的原辅料一、罐头生产的原辅料1.畜、禽、水产类罐头原辅料原料:鲜畜肉、禽肉或水产品辅料辅料:食用油，食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。蔬菜 二、罐藏容器二、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求（一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。（二）常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。2.玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。第三节第三节 罐头生产工艺罐头生产工艺 一、果蔬罐头生产工艺一、果蔬罐头生产工艺（一）工艺流程图（一）工艺流程图原料选择原料选择预处理预处理（如洗涤、去皮、去核、切分、热烫、抽空等）装装罐罐注注填填充充液液排排气气密密封封杀杀菌菌冷冷却却成成品品成品成品 罐头生产罐头生产（二）工艺说明（二）工艺说明1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。各种水果清洗、去皮机 3.空罐准备 (1)空罐的检查 马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐.(2)空罐的清洗 合格的空罐的清洗。回收玻璃罐清洗。洗净的空罐应倒置，控干水后使用。洗瓶机洗瓶机 4.填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。（1）糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。直接法 稀释法 夹层锅糖度计（）盐水配制 所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。夹层锅 .装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料。装罐注意事项:（1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。（2）严格控制杂物混入罐内。电子秤（3）保持罐口清洁。（4）留有一定的顶隙。顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85以上），注液不要过满，要留有适当顶隙。.排气：采用加热排气或真空抽气的方法排除罐内空气。控制好排气的温度和时间或真空封罐机的真空度。排气箱自动真空封口机.密封：用封罐机将排气后的罐头迅速密封。是罐头生产中十分重要的工序。二重卷边示意图真空封口机真空封口生产线.杀菌：根据罐形大小、容器性质、罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条件，操作过程控制温度和时间，保证杀菌充分。回转式杀菌锅卧式杀菌锅常压杀菌加压杀菌.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的温度。常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀菌的罐头须采用加压冷却。最后进行擦罐，保温检验合格即为成品。第四节罐头的检验一、外观检查：主要是检查封口是否紧密；罐形是否正常，有无胀罐；真空度是否达到要求等。二、保温检验是将罐头放入2025的温度中保温57d，如果罐头杀菌不足，罐内微生物繁殖产生气体会使内压增加，发生胀罐，这样就便于把不合格罐区别剔出。三、真空度检验真空度的高低可用打检法判断。用专业设备检验。真空压力表四、开罐检验根据标准抽样后进行开罐检验。感观检验。称量检验。罐壁检验 化学检验 微生物检验电子天平数显式糖度计 五五、果蔬罐头产品质量标准、果蔬罐头产品质量标准（一）感官指标（一）感官指标1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。3.组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短基本一致。填充液较透明，允许有少量果（蔬）肉碎屑。4.杂质：无外来杂质。（二）理化指标（二）理化指标1.可溶性固形物（%，折光计）、总酸量（%）和氯化钠含量（%）因不同品种而异。2.重金属指标：锡（以Sn计）200 mg/kg 铜（以Cu计）5.0 mg/kg 铅（以Pb计）1.0 mg/kg 砷（以As计）0.5 mg/kg（三）微生物指标（三）微生物指标无致病菌以及在正常贮存条件下因微生物引起的腐败象征。六、罐头的败坏和腐蚀罐头的败坏和腐蚀 罐头的败坏罐头的败坏（）胀罐的败坏：物理性胀罐 化学性胀罐、细菌性胀罐。（）不胀罐的败坏 罐壁的腐蚀罐壁的腐蚀（）罐内壁腐蚀（）罐外壁锈蚀